酒类的生产Ippt课件

1、本课内容酒的来源、分类白酒酿造中的微生物白酒消费工艺.酿酒工业生物技术的根底是发酵技术，而发酵技术的根底是酿酒技术。我国2021年生物工业的总产值约8000亿元，酿酒业占近五成。酒的来源：水果酒：采集的水果很容易被野生酵母菌发酵成酒。代表：葡萄酒，相应的蒸馏酒为白兰地。来源于7000年前，美索不达米亚。.酿酒工业乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。粮食酒：高粱、小麦、大米谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。来源于9000年前，亚述人。谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：黄酒和清酒，

2、相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。来源于7000年前，仰韶文化。.酒的分类酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到的酒，酒精度318。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒和清酒等。蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒精度3865。包括：白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为根底酒，加热药物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加皮酒、劲酒、鸡尾酒等。.世界蒸馏酒简介白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存，调配而成。主产地为盛产葡萄的法国科涅克Cognec，来源于1314世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、人头马

3、Remy Martin、马爹利Martell等。威士忌Whisky：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、储存、调兑而成。盛产于苏格兰和爱尔兰，来源于12世纪。在国际市场销量很大。.世界蒸馏酒简介兰姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、储存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加勒比海国家，在世界市场销量很大。伏特加Vodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。主产于俄罗斯和波兰。金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，参与杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。来源于荷兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。.白酒白酒Chinese spirits：

4、以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧酒。中国古代炼丹术的开展积累了不少物质分别和提炼的方法，发明了包括蒸馏器具在内的种种设备。将蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。蒸馏法制造白酒最早能够起始于汉唐，成熟于宋代。上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。.白酒的分类浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口。主体香味成分是己酸乙酯。酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒等。具有类似于酱

5、和酱油的香气，幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质为主。清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼酒、红星二锅头等。清香纯粹、醇甜柔和、后味爽净。主体香味成分是乙酸乙酯。.酒曲酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分家。以后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶来自谷物发芽。用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐渐失传。宋应星.酒曲谷物酿酒分两个阶段：糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。酒化：葡糖糖经酒

6、精发酵转变成酒精。酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能，成分为：小麦、大麦、豌豆、大米等粮食，作为微生物生长的营养；霉菌、酵母、细菌等微生物发酵剂；谷物本身所含以及霉菌分泌的淀粉酶糖化剂。.谷物原料白酒酿制过程制曲自然采集微生物培育酒曲制酒谷物原料糖化蒸煮发酵蒸馏储存勾兑废品酒酒曲作为糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，有“曲是酒之骨的说法。传统酒曲有大曲和小曲。.白酒酿造中的微生物酿酒微生物主要是来自于酒曲、原料、窖泥、空气。霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的作用，霉菌的利用是中国酿酒术对世界的一大奉献。根霉属Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中华根霉等。具有假根。大曲中以米根霉为主。根霉能分泌大量的淀粉

7、酶，是有名的糖化菌种，在制曲和发酵过程中都至关重要。.白酒酿造中的微生物曲霉属Aspergillus：有黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等，不断被用于酿酒、做酱、制醋。黑曲霉具有很强的糖化酶分泌活力，并可产生少量酒精。米曲霉不产生黄曲霉毒素，糖化力较低，但蛋白质分解力较强。曲霉的生长温度在3540 。黄曲霉西红柿外表的曲霉.白酒酿造中的微生物红曲霉Monascus purpureus：用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂。能产生艳丽的红曲霉红素和红曲霉黄素。大曲中心所呈现的红、黄色素就是其作用的结果。能产生淀粉酶、蛋白酶和柠檬酸、琥珀酸等有机酸。耐酸、耐高温。.白酒酿造中的微生物酵母菌：酿酒中运用最

8、多的就是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖、棉子糖，是消费酒精的主力，也是酒曲中的优势酵母菌。汉逊酵母属Hanssenula：能利用酒精作为碳源，对酒精发酵来说是有害菌。但能产乙酸乙酯，在白酒消费中是产香的主要菌种之一。毕赤酵母属Pichia：在其它饮料酒类中属于污染菌，但一些种类在白酒消费中能产生类似汉逊酵母的香气。.白酒酿造中的微生物假丝酵母属Candida：很多种有酒精发酵才干，在白酒工业中，假丝酵母广泛存在于大曲及酒糟中，多数种能产生酯香，属于增香菌种。球拟酵母属Torulopsis：适宜于高温培育，在其它酿酒工业中属于污染菌，

9、在白酒发酵中能产生酯香，甚至酱香。由茅台酒醅中分别出来的球拟酵母被许多白酒厂运用。在白酒酿制过程中起作用的常见细菌包括乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、丙酸菌和甲烷菌。.白酒酿造中的微生物白酒酒醅中含有多种乳酸菌，能产生大量的乳酸和乳酸乙酯。白酒消费需求适量乳酸菌来构成风味。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率，还会使酒带有馊酸味，影响酒质。乳酸假设转变为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的缘由。大曲中的乳酸菌有三个显著特点：既有同型发酵，也有异型发酵的乳酸菌球菌居多，站70%所需温度偏低，2832，具有厌氧和好氧双重性。.白酒酿造中的微生物醋酸菌：白酒消费法是开放式的，在操作时会感染一些醋

10、酸菌，是酒中醋酸的来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是多种酯类的前体。但含量过多时会使白酒呈刺激性酸味，并且醋酸对酵母的杀伤力也大。醋酸菌的一个致命弱点是在低温枯燥的环境下芽孢会失去发芽才干。醋酸菌在新曲中含量多，所以在运用大曲时必需储存3个月或半年以上，就是为了使醋酸菌以最少数量进入窖内发酵。.白酒酿造中的微生物己酸菌：传统白酒酿造工艺的阅历是，在浓香型大曲酒的消费中，发酵酒窖越老，产酒质量越高。经研讨发现老窖泥中富集多种厌氧细菌，主要为梭状菌，参与浓香型白酒发酵，是生成浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯的关键菌种。窖泥中还可分别到丁酸梭菌，产生的丁酸是构成丁酸乙酯的前体。丙酸菌能将乳酸转

11、变成丙酸和乙酸，降低酒中乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当。.四川省遂宁市射洪县沱牌曲酒的“泰安作坊古窖池从明清始酿，历经数百年不延续继续酿造，沿用至今。.白酒消费原料制曲原料：麸皮、大麦、小麦、豌豆制酒原料：不同的原料其出酒率和风味都不一样。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的说法，概括了几种原料与酒质的关系。国家名优大曲酒多是以高粱为主原料，适量搭配小麦、玉米、大米、糯米及荞麦等。红薯、马铃薯、木薯等薯类原料含有大量淀粉，在粮食短缺时期是我国白酒消费的主要原料，出酒率高，但酒质差。.酒曲的制造大曲：采用小麦、大麦和豌豆为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培育，让自

12、然界中的各种微生物在上面生长而制成。因块形较大，得名大曲。大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系，构成了多种代谢产物，赋予大曲酒独特的风格特征。大曲酒香味好，但发酵周期长，原料出酒率低，消费本钱高。.大曲制造的特征生料制曲：原料经粉碎、拌水后直接制曲，可以保管原料中所含的水解酶和原料上的微生物。自然网罗微生物：大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲制造是一个微生物选择培育的过程。季节性强：不同季节里自然界中微生物菌群分布有明显差别，普通春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。春末夏初至中秋节前后是制曲的适宜时间。.大曲制造堆积培育：经过堆积培育和翻曲来调理和控制各阶段的温度，从而

13、控制微生物的种类、代谢和生长繁衍。培育周期长：从开场制造到成曲进库普通为4060天，再储存3个月以上才干运用。共需约5个月。大曲按制曲温度可分为高温曲和中温曲两大类：高温曲：制曲最高温度6065，酱香型大曲和部分浓香型大曲酒运用；中温曲：最高温度4560 ，用于浓香型和清香型大曲酿制。.大曲制造流程配料粉碎加水拌料水分38%石磨粉碎小麦、大麦、豌豆 5：4：1制曲坯人工踩曲、机械制曲曲坯入室控制温度、湿度和通风培菌管理低温培菌期3040，35天，使霉菌、酵母菌大量生长繁衍高温转化期4565 ，57天，酶系活泼，构成酒香的前体物质后火生香期低于45 ，912天，曲心水分挥发，香味物质呈现打拢将曲

14、块集中，常温1530天入库储存3个月，淘汰大量生酸杂菌.小曲制造小曲：酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂，也称酒药、酒饼、米曲等。以米粉或米糠为原料，接入一定量的种曲和适量的水制成坯，控制温度和湿度培育而成。因曲块体积小，故称小曲。小曲的种曲经长期传代培育，微生物被不断纯化和驯化，糖化发酵力普通强于大曲，但微生物种类不及大曲多。小曲白酒的消费用曲量少，发酵周期短，出酒率高，但香味不如大曲酒。.大曲酒的消费浓香型大曲酒的酿造工艺特点：以小麦、大麦和豌豆制得中、高温曲，以高粱为制酒原料，泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。泥窖固态发酵：用泥料做成窖池，作为蓄积酒醅进展发酵的容器，进展固态发酵。续糟配料：

15、循环运用旧糟醅，在发酵好的糟醅中投入新料，混合蒸煮后重新入窖发酵，构成浓香型大曲酒特有的“万年糟。混蒸混烧：要进展蒸馏取酒的糟醅中按比例参与新料，加热蒸馏取酒的同时，蒸粮使原料糊化。.泸州老窖大曲酒消费流程高粱粉碎配料、拌和蒸酒蒸粮出甑、打水摊晾撒曲入窖、封窖、发酵开窖100公斤粮食下大曲粉1822公斤打入85 以上热水4590天滴窖出窖黄水面糟蒸酒丢糟黄水酒回窖母糟红糟蒸酒.酱香型大曲酒的消费酱香型大曲酒消费工艺较为复杂，周期长。特点是运用小麦制造高温曲，高粱制酒，两次投料，用条石筑成发酵酒窖，窖底及封窖用泥土，多轮次发酵。其消费非常强调季节，端午节前开场制造大曲，气温高，湿度大，空气中微生

16、物种类、数量多，培育过程中曲温可高达60以上。酿酒发酵要重阳节后才投料，此时秋高气爽，酒醅温度低，发酵平缓。经过8个轮次，每次一个月，发酵并蒸酒，1年为一个消费大周期。分别储存3年后才干勾兑成型。.茅台酒消费流程高粱20%粉碎第一轮下沙50%热水润料，90 拌和+去年未蒸母糟5%蒸粮1h至七成熟出甑加水冷却至3035 加曲、加尾酒入窖发酵30天堆积45天出窖酒醅第二轮糙沙50%高粱30%粉碎热水润料蒸酒蒸料酒出甑加水冷却加曲堆积入窖发酵30天出窖蒸酒原酒，入库储存第38轮酒醅出甑加水冷却加曲、尾酒堆积入窖发酵30天出窖蒸酒原酒入库储存.蒸馏蒸馏是利用各组分挥发性的不同以分别液态混合物，生成的蒸

17、汽经冷凝而成液体，可以使混合物的组分得到分别或浓缩。传统的白酒消费采用固态发酵法，成熟的酒醅运用甑桶蒸馏而得白酒。能从含酒精4%左右的酒醅中蒸出含有5565%的高度白酒，同时也把香味成分一同蒸出。馏出液.白酒的储存经发酵、蒸馏而得的新酒，具有辛辣刺激感，比较辣燥，主要是由于含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质。这些物质多为易挥发物质，自然储存1年根本就消逝殆尽。这时酒的口味变得醇和、柔顺，香气和风味得以改善，这个过程称为老熟。优质酱香型白酒储存时间最长，3年以上；优质浓香型型或清香型白酒普通需求1年以上；普通级白酒最短也应储存3个月。人工老熟：缩短储存期；陶土片

18、、紫外线、超声波。.勾兑与调味当酒中的酸、酯、醛、醇等物质的含量和比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味。运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用，是名优白酒消费工艺中非常重要的一环。这个环节有三个部分组成：尝评：检验每批原度酒的酒质，测定其理化目的、感官特征和缺陷，确定其质量等级。符合要求的为合格酒。.勾兑与调味不同酒窖的酒质不同，同一酒窖每甑酒质也不同，储存后每坛酒的质量也有差别，需求经过勾兑来一致酒质，保证产质量量的稳定。勾兑：把不同车间、班组、窖池和甑别所消费出来的合格酒，组合配制成符合本厂规范的根底酒。是取长补短的过程，是非常重要而巧妙的组装技术。调味：用极少量的调味酒，弥补根底酒在香气和口味上的缺乏，使其优雅丰满，做成废品酒。是对根底酒的最后一道精加工。是精细而又微妙的任务。.新工艺白酒运用液态发酵法消费食用酒精95%乙醇，以食用酒精为根底酒，配以多种食用香料、香精、调