餐馆单店管理开业运营章程 豆捞坊 捞来福厨务菜肴出品标准手册P19

1、捞来福豆捞菜肴出品标准前言 本手册适用于香港捞来福豆捞餐饮管理有限公司所有分店。是实现捞来福豆捞厨房向客人提供好吃、稳定的高品质涮品、点心等一系列的时尚火锅产品，为时刻紧抓出品卫生、出品质量、出品速度；为连锁发展中提供菜肴的统一出品标准和较完善的菜肴制作流程；为厨房产品控制提供标准依据。是厨务出品管理的根本保证、是捞来福豆捞实现出品艺术化的基本要求。 香港捞来福豆捞餐饮管理有限公司锅底区出品标准 1配锅投料标准捞来福靓汤锅：玉米，红枣2粒，枸杞5-7粒，小葱段3个。 【加高汤】川味麻辣锅：火锅底料50克，辣油1勺，酒酿醪糟5克，料酒30克，花椒10粒，算姜末少许小葱段3个，香芝麻。 【加高汤】

2、什锦菌王锅：金针菇20克，杏鲍菇2片，香菇1个改十字花刀，小葱段3个。 【加菌汤】清热去火锅：海带2片，苦瓜1片，莲藕1片，冬瓜2片，胡萝卜1片，泡好的绿豆20克，红枣2粒，枸杞5-7粒。 【加高汤】豆捞海鲜锅：虾2只，青口贝1个，淡菜5个，豆腐3块，姜3片，小葱段3个 【加高汤】 M M番茄锅：特制番茄酱70克，清蒸猪肉30克，小番茄2个，小葱段3个。 【加高汤】养颜滋补乌鸡锅：乌鸡50克，天麻3片，党参3棵，枸杞5-7粒，红枣2粒，。【加高汤】招牌辽参翅金汤锅：虾仁2粒，海参，鱼翅5根，虫草花，枸杞5-7粒，菊花3片。【加金汤】至尊鲍鱼锅：罐装鲍鱼1，虾仁2粒，鱼翅5根，虫草花，枸杞5-7

3、粒，菊花3片。【加金汤】冬虫夏草滋补锅：冬虫夏草2根，鲜人参1根，当归2片，党参3个红枣2粒，枸杞5-7粒。 【加高汤】2)调料 金牌XO 酱 口味：鲜香微辣,酱料之极品,配XO酱海鲜酱油 麻油。推荐肥牛 蔬菜 菌菇 马拉盏酱 口味：鱼香味浓，咸鲜微甜,时尚搭配推荐配牛肉酱沙茶酱 推荐丸滑 肥牛水发 香辣鱼子酱口味：鱼香味浓，咸鲜微甜,时尚搭配推荐配牛肉酱沙茶酱 推荐丸滑 肥牛水发 香辣牛肉酱 口味：微辣咸鲜，醇香味美 配麻香酱推荐 丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛 水发 沙爹酱 口味：酱香味浓，甜鲜微辣. 配 甜不辣 推荐丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 6. 菌 王 酱 口味：味鲜菌香，浓郁微辣，营养丰富，.

4、味道鲜美 配香菜末 香花生末 牛肉 酱 推荐 丸滑 肥牛 海鲜 蔬菜 水发 菌菇 麻 香 酱 口味：香辣适中、酥麻香脆, 油色红亮 香醇微辣 配麻油配香葱末香菜末 香花生末推荐 丸滑肥牛鱼面 蔬菜菌菇 8. 香 辣 酱 口味：色泽红润，入口香醇，豉香浓郁，咸、辣、鲜兼具 配麻油 麻辣酱 推 荐丸滑肥牛海鲜蔬菜水发菌菇 秘制红椒酱口味：味鲜香 质地软嫩，略辣微甜 配酱油 香菜末推荐 丸滑肥牛海鲜 菌菇 甜不辣口味：酸甜味，味芳香 健胃增进食欲，养颜美容11. 川崎麻 辣 酱 口味：辣而不燥，麻的爽口，微麻鲜辣 配麻油 花生酱 芝麻酱 南乳汁 推荐 肥牛 蔬菜水发菌菇 豆捞秘制酱油 口味：鲜味柔和

5、,后味干和绵长 含浓郁的天然豉香味,配花生酱芝麻酱推荐 肥牛 鱼面 蔬菜水发菌菇 香辣豆豉酱口味：色泽鲜艳 豉香纯正, 回味悠长 配海鲜酱 推荐 丸滑肥牛鱼面 水发 14. 野 山 椒口味口味： 苗岭特产酸、辣、脆俱全鲜香又不太辣配肥牛汁推荐丸滑 肥牛鱼面海鲜 15. 杭式辣脆爽：口味：香酥辣脆爽口，色泽金黄香而不辣，配花生酱 芝麻酱 麻油推荐丸 滑 肥牛鱼面蔬菜菌菇 韭菜花 口味：咸鲜口味，配花生酱 芝麻酱 麻油推荐丸滑肥牛鱼面蔬菜菌菇 孜然肉酱：口味：孜然味微辣咸鲜，醇香味美 配麻香酱推荐丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛水发 18. 海鲜酱油：口味：鲜味柔和,后味干和绵长 含浓郁的天然豉香味,配花生

6、酱芝麻酱推荐肥牛鱼面 蔬菜水发菌菇 川崎海 鲜 酱 口味：味鲜微咸。浓浓的海鲜味 配香醋 花生酱 芝麻酱 麻油。推荐肥牛 蔬菜水发菌菇 花 生 酱 口味：微甜微咸，花生味香浓 配芝麻酱 XO酱，炸蒜茸南乳汁 推荐丸滑肥牛 海鲜 蔬菜 菌菇 芝 麻 酱 口味：浓香味美回味醇香，浓浓的老北京风味。 配芝麻酱 麻油白芝麻推荐 丸滑 海鲜 蔬菜 水发 菌菇 。 花生油口味： 油香味浓 养肠胃 配花生酱 芝麻酱 麻油推荐丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 23 沙 茶 酱 口味：味道鲜浓 色泽金黄香而不辣，略带甜味. 配芝麻酱 炸蒜茸 推荐 肥牛肥羊 鱼面 海鲜 蔬菜 南 乳 汁 （绍兴腐乳汁）口味：酱香浓稠 鲜咸味

7、美 而清香，配花生酱 芝麻酱 香 花生末推荐 丸滑 海鲜 肥牛 蔬菜 菌菇25. 泰 国 椒 口味：辛辣爽口，增加食欲配豆捞海鲜酱油 肥牛汁 推荐 丸滑 海鲜 肥牛 蔬菜 菌菇 香 菜 末 口味：香气枢浓，具有刺激人的食欲，增进消化等功能。配豆捞海鲜酱油 香 葱末 蒜末 推荐 丸滑 肥牛 海鲜 菌菇 泰国椒 香 葱 末 口味：辛辣味，健脾开胃，增进食欲。 配豆捞海鲜酱油 香菜末 蒜末 泰 国椒推荐 丸滑 肥牛 鱼面 海鲜 菌菇 炸 蒜 茸 口味：色金黄而酥香 且杀菌、消炎，健胃 推荐 推荐 丸滑 鱼面 海鲜 水发 泰 汁 口味：味美辛辣，开胃爽口 配推荐 丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 30. 香 芝

8、 麻 口味：香气扑鼻。有大量人体必需的脂肪酸 配花生酱 芝麻酱 麻油推荐丸 滑肥牛鱼面蔬菜菌菇 香花生碎 口味：扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、配 XO 酱 沙茶酱 麻香酱 推荐 丸滑肥牛鱼面蔬菜 蒜 末 口味：辛辣味微浓 调味佳品且杀菌、消炎，健胃 配豆捞海鲜酱油 香葱末 香菜末泰国椒推荐丸滑肥牛鱼面海鲜菌菇 香 麻 油口味：味甘且凉 油香味浓 养肠胃 配花生酱 芝麻酱 推荐丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 34. 香 醋 口味：醋味芳香 健胃增进食欲 配香葱末 香菜末 香花生末 海鲜酱油汁推荐 丸滑鱼面海鲜水发菌菇 绵 白 糖口味：甜甜的味道有点咸儿 根据口味适量搭配 推荐 味精 口

9、味： 味鲜，晶体状， 根据口味适量搭配 推荐 鸡精 口味： 咸鲜味美，颗粒状， 根据口味适量搭配 推荐 盐 口味： 咸，颗粒状 根据口味适量搭配 推荐 本区注意事项：严格按程序及标准操做，不得随意改动产品的任何一个要求和规定。 14：0016：00 ；21：0024：00 非饭市时间调料自助吧上酱料、3, 每天饭市酱料必须品尝以确保品质.每天14:00和21:00酱料台应保持干净.所有酱料减到13杯所有酱料的油占酱的20%.丸滑区出品标准 好的名誉是一个人走向成功的加速器，是一笔巨大的无形资产滑类制作标准：取滑肉搅打上劲后，将滑盘放在称上，先称出重量，再放入标准投量的滑。 将盘拿下，将滑肉在盘

10、内摔打十几下后，用右手抹平滑肉，由内向里抹成心形。将手里沾少许水，将滑坯磨光滑。放入车厘子1个。 01、深海墨鱼滑 投量 0.3斤 （涮煮时间23分钟）成份：墨鱼肉140克加马蹄粒10克、胡萝卜粒5克。 02、美味鲜虾滑 投量 0.3斤取鲜虾滑肉加西芹粒5克、马蹄粒10克拌匀。 03、美味嫩鱼滑 投量 0.3斤取鱼滑肉加西芹粒5克、马蹄粒10克拌匀。 04、生态牛肉滑 投量 0.3斤 取牛滑肉加西芹粒5克、马蹄粒10克拌匀使用。 05、香菇嫩鸡滑 投量 0.3斤取鸡滑肉130加香菇10克西芹粒5克、马蹄粒10克拌匀使用。 06、文蛤鱼滑 投量 0.4斤 8粒.文蛤100克,鱼滑90克 鱼籽少许

11、 反复清洗去净里面泥沙的文蛤,之后挤入鱼滑抹平,即可 放入垫有三片等距斜放凤尾叶的白长条盘中,点缀鲜花一朵. 07、蟹籽墨鱼滑 投量 0.3斤取140克墨鱼放在鲍鱼壳盘中,抹平. 撒上颗粒饱满，颜色偏红的鱼籽后抹均匀,不重 叠. 放入1个车厘子点缀.08、竹笙鲜虾滑 投量 0.4斤用8条竹笙和80克虾滑组合成8条仿佛小金鱼似的装盘，见了之后真令人食欲大增，口感外脆里滑非常Q。功效：含高蛋白质，帮助消化，滋阴补血，益气补脑。二、丸类制作标准：取丸肉搅打数下，使其上劲后，左手取肉右手执勺。用左手挤4-5下，使其成为表面光滑的圆球状，用已沾过水的黑勺，舀入勺中，放入垫好的丸盘中，挤的时候光滑的部位向

12、上，横竖均成一条直线，每粒重12克。01、澳式鲜虾丸 投量 0.3斤12粒02、深海墨鱼丸 投量 0.3斤12粒03、澳式脆鱼丸 投量 0.3斤12粒04、乒乓牛肉丸 投量 0.3斤12粒05、手工猪肉丸 投量 0.3斤12粒06、鸡腿小丸子 投量 0.3斤12粒07、发财鲜鱼丸 投量 0.35斤8粒08、撒尿牛丸 投量 0.4斤8粒09、豆捞蟹粉蟹籽包 投量 6粒美食特点:丸,属海产品.以蟹粉,蟹籽为主料,精心制作而成.10、豆捞四宝丸 投量 0.4斤16粒，用平盘垫底分别放兵乓牛丸4粒、虾丸4粒、鸡腿小丸子4粒、墨鱼丸4粒。 11、缤纷丸类组合 投量 0.6斤 用六种不同的丸类食品拼成一盘

13、五颜六色非常丰富的美味菜肴，内包括有：牛肉丸、猪肉丸、鲜鱼丸、墨鱼丸、鲜虾丸、嫩鸡丸。味道百变，老少皆宜。 手工自制鲜鱼面 投量 0.3斤 把紫甘兰鱼面肉搅匀，摔打上劲后装入 剪去袋嘴1.5cm的塑料鱼面袋，用剪去袋0.3cm鱼面袋套紧,并从中挤出少许，把袋口拧紧即可。海鲜类 01、东星斑 投量/斤 时价将鲜活斑鱼敲死，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片出，把鱼肉从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入大玻璃盘中冰块上，头尾分别摆在盘子的两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可。02、澳洲龙虾刺身 投量/斤 时价 将鲜活大龙虾整只头尾拧断待用，

14、用大号船形玻璃打碎冰铺起，柠檬片围边，中间突出。 把龙虾尾巴斩下放在盘尾部，头放在另一侧。虾壳从底部中间划开取出虾肉，虾肉直刀 切薄片（0.2cm）放入碎冰中冰镇，然后一一铺在船形碎冰上即可。 03、刺身象拔蚌 投量/斤 时价 将鲜活象拔蚌用刀从壳取下，用开水烫死表面脱落洗净，用刀剖开两半，去内脏洗净，打冰块放入盆中冰凉，尾部切薄片长10cm厚0.15cm ,头部切双飞片，待用，用大号船形玻璃碗打碎冰铺拱形，四周围柠檬片，壳洗净放盘子的一天，垫上生菜叶，尾部薄片放在壳中摆齐，头部双飞片摆在冰上即可。 04、台湾珍宝蟹 投量/斤 时价 将鲜活珍宝蟹刷洗干净，把蟹盖掰开去鳃洗净，然后再把身子分八块

15、蟹腿躲开，用玻璃 盘打冰垫底依次摆在冰盘上点缀即可。 05、梭子蟹 投量/斤 时价 将鲜活梭子蟹刷洗干净，把蟹盖掰开，去鳃洗净，然后打冰生菜垫底装点缀即可。 06、深水虾 投量/斤 时价 把虾用竹签从头穿到尾待用。 07、大连鲜鲍（大） 投量/斤 时价 把鲜活的鲍鱼去内脏清洗干净，然后该上花刀，出品的时候把鲍鱼壳里放3片黄瓜，将 玻璃盘放入碎冰垫起，把杀好洗净的鲍鱼插在碎冰上方可。 08、大连鲜鲍（中） 投量/斤 时价 把鲜活的鲍鱼去内脏清洗干净，然后该上花刀，出品的时候把鲍鱼壳里放3片黄瓜，将 玻璃盘放入碎冰垫起，把杀好洗净的鲍鱼插在碎冰上方可。 09、缤纷海鲜组合 投量 8种扇贝3只、生蚝

16、2只、墨鱼仔6只、深水虾8只、八爪鱼2只、鲜鱿鱼3片、梭子蟹1只、鲍鱼1只用玻璃长盘底部垫少许萝卜丝，然后加碎冰依次把海鲜插入盘内点缀即可。 10、豪华贝类组合 投量 8种 扇贝3只、生蚝2只、青口贝3只、蛏子100克、文蛤100克、鲍鱼2只、带子2只、 香螺50克。用玻璃长盘底部垫少许萝卜丝，然后加碎冰，依次把海鲜贝类插入盘内点缀即可。 11、多宝鱼 投量/斤 时价 将活多宝鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，用中号玻璃船形盘放上碎冰待用，取多 宝鱼头和尾分别摆放盘子的两头，把鱼平均分成4块（每块3cm）,再切成段（2.5cm）， 按鱼的原形摆在碎冰上面即可。 12、桂鱼 投量/斤 时价 将鲜

17、活桂鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从 脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片掉（大刺），把鱼肉片从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入中号玻璃船形盘中碎冰上，头和尾分别摆在盘子两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可。 13、鲈鱼 投量/斤 时价 将鲜活鲈鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从 脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片掉（大刺），把鱼肉片从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入中号玻璃船形盘中碎冰上，头和尾分别摆在盘子两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可。 14、中华鲟 投量/斤 时价 将鲜活鲟鱼用开水烫，去鳞、去鳃、去内脏洗净，然

18、后剁成2厘米的小段摆在冰盘上 点缀即可。 15、石斑鱼 投量/斤 时价 将鲜石斑鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从 脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片掉（大刺），把鱼肉片从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入中号玻璃船形盘中碎冰上，头和尾分别摆在盘子两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可。 16、黄金斑 投量/斤 时价 将鲜活黄金斑鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片掉（大刺），把鱼肉片从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入中号玻璃船形盘中碎冰上，头和尾分别摆在盘子两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可

19、。 17、淡水黑鱼 投量/斤 时价 将鲜活黑鱼鱼敲死后，去鳞、去鳃、去内脏洗净，先将头斩下中间剖开两半，把鱼肉从脊骨两侧片掉，鱼肉中鱼刺全部片掉（大刺），把鱼肉片从尾部片成双飞刀肉片待用，将鱼骨切4刀成段摆入中号玻璃船形盘中碎冰上，头和尾分别摆在盘子两头，鱼肉片摆在鱼骨上面成形即可。 18、扇贝王 投量 1只取扇贝杀好洗净待用，将玻璃盘放入碎冰垫起，把杀好洗净的扇贝插在碎冰上方可。 19、青口贝 投量 1只 将绿色口贝解冻洗净，拿绿色玻璃碗放碎冰垫平，把清洗好的青口贝插在碎冰上面即可。 20、香螺 投量/斤 时价 将香螺洗净，拿玻璃碗放碎冰垫平，把清洗好的香螺均匀的摆在在碎冰上面即可。 21、

20、蛏子 投量/斤 时价 将蛏子洗净，拿玻璃碗放碎冰垫平，把清洗好的蛏子插在碎冰上面即可。 22、带子 投量 1 只 将带子洗净，用剪刀把带子的口剪圆，把清洗好的带子插在碎冰的盘子上面即可。 23、文蛤 投量/斤 时价 将文蛤洗净，拿碗放碎冰垫平，把清洗好的文蛤插在碎冰上面即可。 24、鲜鱿鱼 投量 0.35斤 取鱿鱼解冻洗净，撕掉皮然后改斜花刀开水烫卷即可。 25、章鱼花 投量 0.35斤 取章鱼花剖开洗净，切成23块，须太长尖部切掉。用绿色玻璃碗垫萝卜丝，把洗好 切好的章鱼花头朝下摆放碗四周。 26、墨鱼仔 投量 0.35斤（每份8只）把目鱼仔解冻洗、净头，马蹄胡萝卜8片，用白色平底圆盘依次（

21、注：大个需切开两半）。 27、海皇鲜鱼肚 投量 0.25斤 成品解冻洗净即可出品。 28、泥鳅 投量 0.5 斤 拿剪刀先把泥鳅的头剪开，清洗干净即可装盘。 29、花鲢鱼头 投量 0.8斤 把鱼鳞和鱼鳃清洗干净，然后把头的中间劈成两半。刺身类 01、挪威刺身三文鱼 投量 0.3斤 取三文鱼解冻切12片备用，黄瓜片12片，将圆盘垫好萝卜丝打好碎冰，三文鱼改 刀1厘米，三片黄瓜摆三片三文鱼，摆四个即可。 02、意大利刺身金枪鱼 投量 0.3斤 取金枪鱼解冻切12片备用，黄瓜片12片，将圆盘垫好萝卜丝打好碎冰，金枪鱼该刀 1厘米，三片黄瓜摆三片金枪鱼，摆四个即可。 03、 日本刺身鲷鱼 投量 0.3

22、斤 取鲷鱼解冻切12片备用，黄瓜片12片，将圆盘垫好萝卜丝打好碎冰，鲷鱼改刀 1厘米，三片黄瓜摆三片金枪鱼，摆四个即可。 04、 加拿大刺身北极贝 投量 8只/份、16片 取北极贝解冻去掉尾部，片成两半，再片去尾部脏物，将圆盘垫好萝卜丝打好碎冰， 三片黄瓜摆四片北极贝，摆四个即可。 05、 刺身生蚝 投量 元/粒 将活生蚝敲边用生蚝刀撬开洗净泥沙，用绿玻璃碗打开碎冰垫平，把洗净的生蚝平 放在碎冰上，生蚝肉上连接壳的部位放上少许蕃茄沙司再配上1块柠檬即可。 （每粒生蚝需配1片柠檬）注：每只生蚝肉上（需挤适量柠檬汁水方可） 05、日式刺身合盘组合 投量 将长条盘垫好萝卜丝打好碎冰，码盘顺序为金枪鱼

23、6片，鲷鱼3片，北极贝2只 三文鱼3片三文鱼花1朵4片三文鱼卷,(白萝卜丝和胡罗卜丝切好银针丝泡水待用) 码盘原料（法香，黄瓜片，玫瑰，情人草，凤尾叶，柠檬花1个，）肥牛类 注意：肉上不能有血污，淋巴。盘子擦干水 冬季缓肉时间78小时，夏季45小时，放入冰箱。 01、相间肥牛 投量 0.35斤、 1毫米。二层，底层并列两排，各7卷。 02、新西兰羔羊排卷肉 投量 0.35斤、 1毫米,共码2层,18卷 03、美式肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，1片凤尾叶成15度角，再插一支情人草，点缀一片玫瑰。 注意：肉不能有血污，盘子无水。 04、钻石羔羊肋卷 投量 0.4斤 、 1毫米，以盘子斜对角为

24、轴，立码5排15卷，（薄板6排） 每卷2片肉。注意：打卷时不宜过紧，以免使投量看上去很少。 05、A级眼肉肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圆盘装，点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 06、A级上脑肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圆盘装，点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 07、精选五花肉片 投量 0.35斤 、 厚1毫米，用玻璃绿盘装，根据肉片长短摆双排或摆单排，点缀玫瑰花一片， 情人草1支，凤尾叶1片。 08、精选羊肉组合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3个，50克生菜垫底羊0.3斤，羊上脑0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤. 1叶凤尾叶成15度角，再插一支情人草，点缀一片玫瑰

25、。 09、特级肥牛羊肉组合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3个，50克生菜垫底A上脑0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤， 相间肥牛0.3斤.1叶凤尾叶成15度角，再插一支情人草，点缀一片玫瑰。 10、精品肥牛组合 投量 0.9斤、 取一白玻璃碗3个，50克生菜垫底A上脑0.3斤，A眼肉0.3斤，相间肥牛0.3斤. 1叶凤尾叶成15度角，再插一支情人草，点缀一片玫瑰。 11、 皇家庄园肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圆盘装，点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 12、 澳洲牛腱 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圆盘装，点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 13、安格斯牛仔骨 投量 0.4斤、

26、 用玻璃绿盘左边6块摆2个梯形，3片改刀摆为扇形,1片凤尾叶 成15度角， 点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 14、极品雪花肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，手工切制，平板磁盘装，点缀玫瑰花一片，情人草1支，凤尾叶1片。 15 、神户肥牛 投量 0.4斤 改刀2厘米见方 20粒。水晶盘垫冰，按1-7-12的摆放顺序码盘，用2片玫瑰点缀。 切配区出品标准一、菌菇类01、金针菇 投量 0.25斤 将根部均匀撕开,立于玻璃盅内,四周低中间高，短的小的软的挑出给锅底使用。02、平菇 投量 0.25斤 将根弃掉，将根部均匀撕开,立于圆盘内,四周低中间高。百灵菇 投量 0.25斤0.3厘米厚.改

27、刀时去根顺刀切片. 香菇 投量 0.25斤 抹刀切一分为二.码盘里面朝上码两圈,中间整个雕花.05、竹笙 投量 0.4斤 15根,长13厘米.使用前摘除根部,0.1斤干可出0.2斤湿. 竹笙涨发：焯水5-10分钟，或100度开水烫20-30分钟后浸泡10-12小时后反复漂洗， 剔除夹杂在竹笙中的杂质，之后再用清水漂洗,去皮即可。06、杏鲍菇 投量 0.25斤 厚0.3厘米.长6厘米，小片垫底，其他码盘，留3片封顶。07、海鲜菇 投量 0.3斤 将根部均匀撕开,立于玻璃盅内,四周低中间高，短的小的软的挑出给锅底使用。08、东北黑木耳 投量 0.35斤 黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然后用清水

28、浸泡8-12小时，把末端的菌丝、 木屑用剪刀剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗即可。 夏天3小时换1次清水,下班后换一次清水. 09、菌菇合盘 投量 0.8斤 海鲜菇60克， 杏鲍菇 50克，白灵菇 50克 ，平菇100克， 金针菇50克， 香菇30克 ，黑木耳50克。荤菜类01、鲜猪脑 投量 0.4斤 鲜猪脑放在水里清洗干净，用竹签挑掉血丝再出品。02、鲜猪腰花 投量 0.35斤 先把鲜猪腰从中间片开，去掉腰骚，然后改刀成6厘米的腰花，改完刀冲水即可。03、牛鞭花 投量 0.3斤 成品解冻冲水即可出品。 04、秘制嫩牛肉片 投量 0.4斤 05、鲜嫩鱼片 投量 0.4斤06、牛百叶 投量 0.4斤

29、改刀长6厘米,宽0.6厘米.生菜叶垫底.成品放入保鲜柜中, 饭市前饭市后各换清水1次,收市前全部换水后冷藏. 07、脆爽毛肚 投量 0.4斤, 长6厘米,宽4厘米.生菜叶垫底. 08、黄喉 投量 0.3斤， 长4厘米.宽4厘米,棱形片. 刮净表面油,杂质。 09、猪皮肚 投量 0.4斤， 把有洗净，改刀菱形块出品。10、鲜鸭肠 投量 0.35斤， 长15厘米. 刮净表面鸭肠油,杂质。 11、去骨鸭掌 投量 0.2斤冰冻解冻即可出品12、鲜翅尖 投量 0.35斤解冻冲洗干净即可出品。13、鸭血 投量 0.5斤 1块（ 10 片）或 切小块切掉四边,宽1厘米片。 14、雨润火腿肠 投量 0.3斤中

30、间项刀切开一分为二,改长厚0.4厘米的片。15、鹌鹑蛋 投量 0.4斤, 16个,干净色白的白萝卜丝加胡萝卜丝75克，按2：1的比例均匀混在一起，呈鸟窝状蓬松的铺于碗内23处，放入鹌鹑蛋16、燕饺 投量 1盒 12个,单层码放整齐,在冷柜中冷冻备用.17、虾饺 投量 1盒 12个,单层码放整齐,在冷柜中冷冻备用.18、午餐肉 投量 8片 2盒出3份 中间项刀切开一分为二,改长厚0.4厘米的片。已开盒或饭市前备用的冷藏存放, 19、双汇脆皮肠 投量 0.4斤, 16个.将一端切成十字形,深度约二分之一.冷冻存放. 20、日本蟹柳 投量 12个 冷冻保管,去皮后整齐码入盘中.豆制品类 01、土豆粉

31、 投量 0.35斤 2包出3份 02、日本魔芋丝 投量 1.5盒,干净色白的白萝卜丝100克蓬松、平整的铺于碗内23处，把12个魔芋丝依次按碗形 侧放摆成圆形.散头部位向里，似虾状， 盘中心点缀西红柿小兔子1个,荷兰芹2小开03、鲜豆腐 投量 0.6斤, 切成10厘米见方的大块,再切成长5厘米,宽2厘米的小块,共10块,码盘时不改变原形.04、冻豆腐 投量 0.6斤,鲜豆腐切成10厘米见方后片去表面薄薄一层后速冻.冻好后切法同鲜豆腐. 要解冻90-100时.改刀出品。05、素鸡 投量 0.35斤 素鸡切成马蹄状出品来货检查表面不发粘,不发热,无异味后装袋冷藏.， 06、千张 投量 0.30斤,

32、改刀成菱形出品，装盘后保鲜冷藏.来货检查表面不发粘,不发热,无异味后装袋冷藏07、油面筋 投量 9个,一切为二，底部连接处不超3厘米,摆放整齐,常温保管. 08、油豆皮 投量 0.2斤 油豆皮改刀成方形折叠出品。 09、豆腐包 投量 0.2斤 用刀把中间分两半出品。 10、馓子 投量 0.2斤 选用小把的馓子，色泽和味道都要好。农家锅巴 投量 0.3斤 成品 ，挑大小一致的出品。 12、鱼豆腐 投量 0.3斤 鱼豆腐 3-3-3-3-3顺序摆放共15个 。 13、千叶豆腐 投量 0.4斤 解冻一包出两份，切方形出品。 14、年糕 投量 0.4斤 改刀切齐两边,长的18个，整齐码入盘中. 15、

33、粉丝 投量 0.4斤, 长15厘米,生菜叶垫底.粉丝上有黑点的不用. 装盘后不超盘边. 晚班下班前冷水浸 泡，时间要达10小时，已达到涨发要求。使用前用清水浸泡保存，饭市前饭市后各 换一次清水,下班前换一次清水.必须泡软色发白. 16、东北宽粉 投量 0.4斤, 长14厘米,生菜叶垫底.一片压一片装盘. 未改刀前冷水浸泡时间要达12小时，已 达到涨发要求。使用前用清水浸泡保存，饭市前饭市后各换一次清水,下班前换一次 清水必须泡软色发白.蔬菜类01、蔬菜合盘 投量 0.6斤,按生菜50克、娃娃菜60克、菠菜30克、小青菜30、大白菜80克、茼蒿50克的顺序装盘；以小叶菠菜，大白菜、生菜的心部小叶

34、为主。1个6叶辣椒花点缀.（注：蔬菜组合价格低的多些，高的少些。）02、大白菜 投量 0.5斤,去净白邦地方后，将叶从中间顺长撕成2-3块，立于碗中，叶心相 对，外观略呈圆形。注意叶子有黑斑、发绿不允许装盘出品. 03、生菜 投量 0.3斤,去根最多不超3厘米，心部小叶立于四周，中间大叶顺刀撕开立于中间，投量150克。04、茼蒿菜 投量 0.3斤,洗净去根不超1厘米，中间长叶，四周短叶.少量整齐垫底,余量码放整齐立于碗中，无下垂叶子.投量150克.05、小青菜 投量 0.3斤,洗净去根不超1厘米，中间长叶，四周短叶.少量整齐垫底,余量码放整齐立于碗中，无下垂叶子.投量150克.06、 菠菜 投

35、量 0.3斤, 最长叶不超15厘米，立于碗中。中间长叶，四周短叶， 无下垂叶子.投量150克。07、 香菜 投量 0.3斤 装盘前检查有无黄叶,烂叶,码放整齐.08、 娃娃菜 投量 0.4斤, 装盘前检查菜叶中间是否有杂质。09、 土豆 投量 0.4斤, 长6厘米,厚0.4厘米的半圆形片。土豆剥好一个饭口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小时换一次水,保证用水不混浊. 红薯 投量 0.4斤， 长6厘米,厚0.4厘米的半圆形片。红薯剥好一个饭口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小时换一次水,保证用水不混浊.冬瓜 投量 0.45斤, 长7厘米,宽4.5厘米.剥皮

36、后的冬瓜装袋或用保鲜膜封好,放保鲜柜存放. 12、山药 投量 0.4斤剥好一个饭口用量,去净外皮，剜去变色位置，净水浸泡保管.饭市前饭市后各换一次水.使用时锯口花刀改制长8厘米，厚1厘米的长方形长条.装盘时注意山药上面是否黑点等杂物.（注意:山药切后易变色,须改刀后马上上台.）13、鲜笋尖 投量 0.30斤,开袋后用清水浸泡去味.将笋尖切成两瓣,再切成4-5厘米的小段.14、莲藕 投量 0.35斤,剥好一个饭口用量,用清水浸泡. 饭市前饭市后各换一次水,改刀厚0.3厘米.使用前检查莲藕孔内是否有脏物,码两排.15、白萝卜 投量 0.3斤 剥好一个饭口用量,用清水浸泡保管. 饭市前饭市后各换一次水,放入修好的胡萝卜改刀 厚0.3厘米。16、鲜莴笋 投量 0.35斤,剥好一个饭口用量,用清水浸泡. 饭市前饭市后各换一次水,改花刀厚0.3厘米.使用前检查莲藕孔内是否有脏物,码两排. 17、海带 0.35斤, 未改刀海带提前10小时清洗浸泡，去咸味.使用时切长8厘米, 盐分 去净后以1.5天用量为主，浸泡时间超过40小时 会变色或脱皮，将不能使用。 （洗净控净水后装袋冷藏保管,会