精品幼儿膳食和营养分析

1、幼儿膳食与营养分析一 、 幼 儿 膳 食 原 则1 、 膳 食 首 先 必 须 合 乎 营 养 得 需 要 , 以 满 足 迅 速 生 长 发 育 时 期 所 必 须 得 一 切 物 质 。2 、 食 物 中 应 有 足 够 得 各 种 营 养 素 ,各 种 营 养 素 之 间 要 有 正 确 得 比 例 ,蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 得 比 值 接 近 于 1: 1 :4 5 。3 。每 日 食 物 中 所 含 得 蛋 白 质 、脂 肪 、碳 水 化 合 物 ,所 产 生 热 量 各 占 总 热 量 得 1 0-15 、 2 5 35% 、 5 0 60% ,动 物 脂

2、肪 占 总 脂 肪 得 50% ,动 物 蛋 白 加 豆 类 蛋 白 占 总 蛋 白 得 50 。4. 建 立 合 理 得 膳 食 制 度 ,包 括 就 餐 时 间 、次 数 与 每 餐 热 量 得 分 配 ,要 求 早 餐 20 2 5%( 其 中 早 点 5 ),午 餐 35 ,午 点 1 0 , 晚 餐 25 30 。5 。 食 物 得 选 择 、 配 合 要 恰 当 ,食 物 得 品 种 、 数 量 、 烹 调 制 备 得 方 法 均 应 适 合 幼 儿 胃 肠 道 得 消 化 与 吸 收 功 能 。6 、 创 造 一 切 有 利 条 件 兴 奋 食 物 中 枢 , 引 起 食 欲 、

3、7. 要 求 绝 对 做 好 饮 食 卫 生 。表六 带 量 食 谱记录每餐饭菜名称、食物品种 ,并记录每个人所吃得量 ,单位以克计算 , 每周制定一次,托幼分开,注意季节性变化,食物品种多样化。 食谱中要反 映自制点心次数,一类园以上每周4次,2 类园3 次。如:早点 豆浆 150g 饼干10g 糖 5g午餐 白菜千张炒肉丝,西红柿蛋汤,米饭白菜75g,千张 15g ,猪瘦肉 50 克,西红柿 40g,鸡蛋 10g,大米 75g,午点 菜肉包子(自制)面粉 30g,猪肥瘦肉 15g,青菜 30g。因多数幼儿园提供一餐两点 ,带量食谱得制定,要求每人每天谷类 10 0g,动物性食品 60-80

4、g,牛奶或豆浆 100 150g,豆制品10 25g,蔬菜 100 150g。对于损耗大与带骨头得可以适当加量,对于损耗小得可以适当 减量,通过营养分析动态调整。36 岁儿童每日供给食品种类及数量(g):谷类 100250 , 蔬菜1 50 250,蛋或内脏 50,鱼或肉 100 125 ,牛奶 250,豆制品 30 50,油 10 -15,糖 20.表六(附) 幼儿园食堂原料食品采购验收登记表 1.食堂人员每日记录,库存栏内如当天买多少吃多少计 0。如买 30Kg吃20Kg 计10Kg、2 .如吃得就是上次剩余菜可不写价格、3.每周把菜价得总价合计一次。表七 食 物 用 量 记 录 表1、每

5、日记录,统计全园就餐人数,并根据食堂出库量如实记录各种食物 用量,以千克计,每日厨房出入库时必须与保健人员共同过秤 ,再计入食物用 量表中,并且表上记录得用量只能为儿童用量,老师用量必须另外记录、另外 核算,不得计入幼儿伙食中。2、如某种食品一周内重复吃,食物名称已填一次,然后只需在相应日期 栏内填上用量即可,每周计算一次合计量,油盐酱醋糖等直接计入合计中、3。食堂每日出入库量可与带量食谱计算量在整数部分略为浮动 ,不许 过大,如全园260 人就餐,每人大米定量 75g ,应出库 19.5Kg,可出库 19 20Kg,但不能相差过多、4、黄豆磨豆浆时计算重量要乘上0。 8,以去除豆渣中残留营养

6、素、表八 食 堂 记 录 表1、由食堂人员每天记录、2、剩余量填入库存,原则上3天内用完。3、糖、油、调味品等每周记录一次。4、每周合计 1 次膳食收支,盈亏在 2 周内调整,月盈亏小于 2。表九 食 物 营 养 统 计 表食物名称:分谷类、 豆制品、动物性食品、蔬菜、其她类,每类结束后写 一小计,用红笔写。重量:以千克计,用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出结 果,保留小数点后三位数计入重量栏中。 如全园一周共食用大米 50Kg,韭菜 64kg;一周共到 620 人次,则大米重量为 0.080Kg ,韭菜为0 . 103Kg、通过查食物营养成分表得食物 部分 蛋白质 脂肪 碳水 能量

7、 钙 磷 铁 锌 VB 1 VB2 尼克酸名称 及重量 化合物(克) (克) (克) 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克毫克稻米(标)食部 7、0 0。 9 1。3 0、1 1 0。02100g韭菜 市品 1 5、 6 1.676。4 342 1、221.3 164 32 0 5171 6 117、 21、75 . 99 0。08 0。 981000g具体得填写及计算方法如下:食物名称 重量 (Kg) 蛋白质 脂肪 碳水化合物钙 磷 铁锌 VB1 VB2 尼克酸谷类大米 0。080小计 用红笔记录蔬菜类韭菜 100小计动物性食品小计豆类小计其她小计食谱得计算将表六中小数点向后移一位后乘以

8、食物食部营养成份如:大米中所含蛋白质得计算方法为0、 87。05.6g脂肪得计算方法为 0、80.9=7 .2g(计算结果碳水化合物得计算方法为 0。876。4=61、1然后依次计算其她营养素含量并填入表中 ,大米计算完后,再保计留算位其 谷类食物中各营养素含量包括面粉、 饼干、 糯米等等,等谷类全部计算完后于小计中按竖栏将谷类食物各营养素之与计算出来、 与 食 物 营而韭菜中得各营养素计算就就是直接用表六中结果乘以食物营养成分 表中各营养素含量 :如韭菜中含钙量得计算方法为 0、 1033 2032、 96mg含磷量计算方法为 0。 103517=53。25mg同样等到蔬菜全部计算完毕后,将

9、竖栏累加得小计量。最后将各小计累加得平均每人实得营养素 (A),由表十一可知评价推荐 量(B),用 AB 得平均每人实得营养素占评价推荐量百分比说明:(1)评价推荐量栏中脂肪、碳水化合物无评价推荐量。钙如均为 3 岁以上儿童直接填800mg,磷得补充一般都就 是足够,不需计算,铁锌不分年龄组均为10mg、(2)占供给量百分比中全托日托热量90%以上,蛋白质 85 ,其它 80%热量50以上,蛋白质 45%,其它 40一餐两点营养素摄入量占推荐量评价蛋白质 热 量 其她营养素4 5 3 5 0 3合理 5 0 55%过剩 4 0 45 不足3 5 40 4 5% 3 5 严重不脂肪来源分 布动物

10、性 脂 肪503量计算方法:首先通过查表九,得出平均每人实得营养素得蛋白质、 脂肪、 碳水化合物摄入量。1。热量营养素来源分布表填写如下,按 1g蛋白质、 碳水化合物各产 生 4 千卡热量,1g 脂肪产生 9 千卡热量计算出三大生热营养素所生成热量 并分别填入表中,然后算出其占总摄入百分比。 假设由表七平均每人实得营 养素知蛋白质总量 24 3g ,脂肪 21。4g ,碳水化合物83。 75g ,则热量 营养素来源分布为(卡)热量营养素来源分布(卡)热量营养素分布(卡)蛋白质 脂肪 碳 水化合物摄入量 97、2 192、6 335合 理 百 分 11 25 50比 15 30% 60总摄入量6

11、24、8占 总 摄 入 量。蛋白质产生热量占总摄入量百分比为 97。2 624.8100%=15、5% 、 脂肪产生热量占总摄入量百分比为 192.6624、810030。 8、碳水化合物产生热量占总摄入量百分比为 335/624、 81005 3 .6跟合理百分比相比较可知,蛋白质、脂肪、碳水化合物三大生热营养素来 源分布基本合理二、蛋白质来源分布由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布,假设豆类蛋白质小计为 4。7克, 动物性食品蛋白质小计为 9。4 克,谷类蛋白质小计为8。 5 克,其她植物性食品 蛋白质小计为 3 8 克,蛋白质总摄入量为 4.79、4+ 8 .5+ 3。 8=26。4 克、

12、蛋白质来源分布豆类谷类其她植物性 食动物性食 品物摄入量 4.7 9.4 8。 5 3、 8合 理 百 50- 5 4 5分比 5 50占 总 摄 18 36 32 14入量营养分析步骤:1、根据表九各种营养素占推荐量百分数,判断热量、钙、铁、锌、视黄醇 等供应状况,并进行相应调整。2、根据表十依次判断热量、蛋白质、动物性脂肪来源就是否合理。3、综合表九、表十对本周食谱进行整体评价,并对以后食谱得带量与品种 情况进行调整。如:1、表九各项均显示不足,说明食物用量偏低;2、表九合理,表十中热量来 源脂肪偏高、 蛋白质来源优质蛋白偏高、 动物性脂肪偏高,说明动物性食品摄入 量偏高(尤其考虑猪肉类偏

13、高 ),下周适当降低动物性食品 (并适当减少猪肉类进 食次数,更换以鱼、鸡、牛肉等低脂肪动物性食品)、3、单纯得钙不足,可以增 加虾皮、 牛奶与豆制品得供应量,锌、铁、视黄醇不足可以增加动物瘦肉、 内脏 、 动物血(铁)、胡萝卜(视黄醇)等,Vc主要来源于新鲜蔬菜。表十一 膳食营养推荐摄入量计算表详见 excell 样表表十二 幼 儿 园 伙 食 月 结 算 表1、每月 25 日前做好。2、本月收入减去本月退伙减去本月伙食消耗得本月结余。 3。本月结余本月收入100盈亏率,盈亏率应小于 2%。 4。幼儿伙食费专款专用,不得有其她物品支出与食堂工作人员工资。老师伙食要有另外明细帐,每人每天不低于

14、3、 00 元。 5、要求每月向家长公布,请家长代表签字。 6。采购食品必须有销售单位得卫生许可证、营业执照、食品生产单位得卫生许可证、同批号产品合格证与发票。(一)膳食管理。1。 托幼机构得食堂必须取得餐饮服务许可证 ,执行食品安全 法等相关法律法规得有关规定、2.食堂应当建立健全各项管理制度,包括食品安全管理制度、从业人员 健康管理制度、食品采购查验与索证索票制度、食品安全事故应急处置制 度等。定期检查各项食品安全防范措施得落实情况、3。 托幼机构应当制订食堂管理人员、炊事人员得岗位工作职责 ,食 堂工作人员上岗前应当参加食品安全、儿童营养等专业知识培训。4。 儿童膳食应当专人负责,建立有

15、家长代表参加得膳食委员会并定 期召开会议,进行民主管理、工作人员与儿童膳食要严格分开,儿童膳食费专 款专用,账目每月公布,每学期膳食收支盈亏不超过 2。(二)膳食安全。1、 托幼机构应当为儿童提供符合国家“生活饮用水卫生标准得生 活饮用水,并保证儿童按需饮水。2、 儿童食堂与食品库房应当定期清扫 ,保持内外环境整洁卫生 ,采取 有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂与其她有害昆虫及其孳生条件。3。儿童食品应当在具有“食品生产许可证或“食品流通许可证得 单位采购,保证食物新鲜、食品进货必须索证验收 ,建立食品采购与验收记 录、4、禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期得食物。禁止提供生冷 拌菜。 存放时间超过 2 小时得熟食品,需再次利用得应当充分加热。 加热前 应确认食品未变质。加热时中心温度应当高于70,未经充分加热得食品 不得食用。5。 食品及加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐 饮具、熟食盛器应在食堂或专用清洗消毒间消毒,消毒后保洁存放,符合卫生 标准。使用得洗涤剂应当符