医院膳食管理资料

1、医院(yyun)膳食管理四川大学(s chun d xu)华西医院营养科共一百六十八页 临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要组成部分，医院膳食作为营养治疗的实现(shxin)载体显得越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理特点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。它既可满足患者的营养需求，又可以增强患者的免疫力和耐受手术、放疗、化疗等医学治疗的能力，同时一些疾病的诊断也离不开医院膳食，甚至在一些疾病的治疗中，医院膳食更直接起到了重要的治疗和辅助治疗作用。共一百六十八页第一节、医院(yyun)膳食的特点共一百六十八页 住院(zh yun)患者的常用基本饮食分

2、为四种，即普通饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院的常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相似外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术治疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情况供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合烹调原则。共一百六十八页 但不论有多少种治疗或试验膳食(shnsh)，均由其演变而来，故称这四种饮食为基本饮食。这是医院中最常见的饮食，包括各种治疗饮食、试验膳食、代谢膳食以及特殊饮食在内的各种饮食的基本形式。共一百六十八页 用来治疗疾病(jbng)的或是为代谢机能紊乱而设计的饮食，称为疗效饮食

3、。通常疗效饮食是为了适应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。某些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。根据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素的种类和数量、连贯性等方面均应进行调剂。但是，疗效饮食的成分调整或是改动不应违反营养原则，即应保证足量的营养素供给。共一百六十八页 由此可以看出医院膳食的原则：它必须符合营养(yngyng)治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可口性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一般餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理，更好地提高医院膳食的质量。共一百六十八页 1.福利性和经营性 医

4、疗工作“救死扶伤”的性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的营养治疗(zhlio)作为重要的辅助治疗(zhlio)手段，也不可避免地打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度的改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改革的问题，因此医院膳食和一般餐饮业膳食的区别在于其福利性的一面，不能单纯考虑经营性，而必须是两者的协调和统一。共一百六十八页 2.治疗性和可食性(shxng) 医院膳食无论是基本膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊断和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、餐次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以保证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则次

5、之。共一百六十八页 如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾病(jbng)的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品，使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的可食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使其以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮业发展的要旨。共一百六十八页 3.科学性和随意性 医院膳食无论从饮食医嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作，都有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重，科学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮食每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严格掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保证(bozhng)医院膳食的科学性和规范性。而一

6、般餐饮业膳食讲究“一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的模式，讲求创新性和艺术性。共一百六十八页 4.强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱制度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的强制性体现在：门卫严格的病房(bngfng)探视制度，使病员家属制作的家庭膳食不易入内；收费处的医院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理费等方法使患者就餐行为从自发行为变成强制行为；共一百六十八页 一些患者的膳食需求受到强制(qingzh)。如糖尿病患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和点心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再如神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性的进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活的就餐

7、方式，甚至餐饮业主诱导消费，尽量满足需求。共一百六十八页 5.局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是针对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食就没有上述(shngsh)时间、服务对象、服务内容上的限制，充分体现了广泛性。共一百六十八页第二节、饮食(ynsh)供应制度 一、医院常见的饮食供应(gngyng)制度 常见的医院病人饮食供应(gngyng)制度主要有点菜制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式等四种形式。各个医院由于具体的实际情况而采取不同的饮食供应制度。共一百六十八页（一）包伙(bo hu)制 包伙制是过去采

8、用得较多的一种住院病人就餐形式(xngsh)和营养科室饮食供应制度，主要适合于病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种饮食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下，采取搭配主食和副食的形式提供给病人。共一百六十八页 按照市场供应情况，结合病人营养需要给予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天固定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，主食由病人自行(zxng)选择，住院期间的伙食费，于出院时结算。共一百六十八页 它的优点在于：营养科室操作方便，无论是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面都有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特殊饮食管理的病人有一定的强制治

9、疗作用，特别是对精神疾患等容易(rngy)发生遵医不良行为的病人群体中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营养人员的好评。但单调的食谱和未个体化的饮食结构，使许多病员有较强烈的抵触情绪。共一百六十八页（二）点菜(din ci)制 营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到各病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与副食。由配餐(pi cn)员负责，前一天登记预约，收清饭票或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划经济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐方式。共一百六十八页 它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式产生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对病员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度的满足病员

10、的饮食需求，增加了营养科室的经济收入，这样(zhyng)的结果调动了营养科室工作人员的积极性，满足了不同情况的病员需求，病员和家属感到满意，但医护人员感到医疗治疗效果的质量控制困难。共一百六十八页 比如消化道疾患的病人，为了增进食欲和改善口感，摄入大量辛辣刺激食品，对疾病的预后和治疗极为不利。目前采用这种方式的医院占了较大(jio d)比例。共一百六十八页（三）点菜结合(jih)包伙制 每天价格(jig)固定，每餐有几种菜品供病人选择。菜虽然不同，但价格划一，营养价值相近。收费方法按包伙制，食物选择后仍由配餐员负责前一天预约。这是一些医院总结了上述两种供应制度的优缺点后推出的就餐形式，它是在固

11、定价格的形式下，按照较为严格的营养治疗原则，提供几种适合病情的食谱供病员选择，共一百六十八页 它的优点在于：既考虑了病人的营养治疗(zhlio)原则，又考虑了病员的口感需要和食欲要求，缺点在于操作上有一定难度，工作量相对增大，并不适合所有疾病和医院。对于糖尿病、肝炎等疾病的群体营养治疗有一定的推广价值。共一百六十八页（四）餐厅(cntng)就餐制 这是一些规模较小的医院的营养科室推出的一种特殊的病员就餐制度，它往往和职工食堂合二为一，病员和医护人员就餐混迹一起，优点在于：节省了人力和编制，提高了劳动生产力，场地制约因素较小。当然它的缺点也就显而易见，不仅交叉感染的发生率增加，而且(r qi)由

12、于就餐的随意性，使病员的营养治疗不容易得到保证，有时仅仅满足于热能的供给，不仅不能进行营养治疗，有时反而会增加疾病的复杂性和控制的难度，这是一种效果最差的就餐形式。共一百六十八页二、医院(yyun)膳食的供应方法 （一）由各病房负责开饭 病房应设有配餐间,备有冲开水、热水、消毒等用的蒸汽(zhn q)设备,及放置餐具食物的专柜。每餐开饭前，配餐员把当餐所需的容器装入饭车，送交营养科，由炊事员根据病房预约单，按份分好，配餐员点清，装入饭车，分别送回各病房，与病房护士和其他人员一起分发给病人。病人用餐后，由配餐员将餐具收回点清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐间一切餐具的保管及清洁卫生均由配餐员负责。共

13、一百六十八页 这种方式，开饭(ki fn)迅速，便于病人吃到热菜热饭，餐具不易丢失，而且病房护士长能就近检查，督促、管理。对开饭、保管餐具及卫生工作都十分有利。共一百六十八页 （二）由营养科负责开饭 全部餐具都由营养科集中管理，开饭时，炊事员按照预约单把饭菜打好，按类别、份数分好，放入饭车，送到病房，分发给病人。饭后，收回餐具，清洗、消毒(xio d)后，负责保管。共一百六十八页 这种开饭方式，需要增加炊事人员。开饭时由于没有病房工作人员协助，时间势必拖长，以至影响饭菜保温，对病人不利。餐后，清洗、消毒大量餐具(cnj)，不单工作量大，加重营养科工作人员负担，而且会影响工作效率，病人病情不同，

14、餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此外，餐具易于损坏、丢失，增加保管苦难。共一百六十八页 （三）由营养科和病房共同负责开饭 开饭前，营养科把饭菜分好，盛入容器。开饭时，各病房配餐员按时到营养科领取，点清饭菜份数、品种(pnzhng)，送回病房，由护士及其他病房工作人员协助分发给病人。饭后，配餐员收集餐具，送还营养科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由营养科炊事人员负责，采用这种开饭方法，需要指派专人负责餐具的清洗、消毒和保管，以免发生交叉感染。共一百六十八页 综上所述，病房负责开饭比其它两种方式优点多。这种方式可减轻炊事员工作强度，节约人力，且有利于餐具保管及餐具的清洁、消毒，对病人(bngr

15、n)和工作人员两方面都十分有利。共一百六十八页第三节、饮食检查(jinch)制度 一、检查制度医院营养师的职责之一就是尝检职责，它的主要作用在于(ziy)保证饮食的卫生质量和营养治疗原则标准的强制执行，目前医院采用得最多的是平时的每餐尝检制度、不定期的抽查尝检制度和年底的全科尝检比赛。共一百六十八页 （一）每餐尝检制度 所有治疗饮食在推向病人之前都应经过严格(yng)的尝检后才能出厨房，而这个尝检的关口往往由营养人员和管理人员承担，这样做的目的是为了防止出现错误。凡是选用治疗饮食的患者，如低脂饮食、无盐饮食、少渣饮食、糖尿病饮食及代谢饮食等，应该用特制的食具，在标签上注明病房及床号，以防止到病

16、房后发错。共一百六十八页 如能使用烧印病区、床号的特制成套餐具就更为理想。在治疗饮食多的病区，这种有记号(j ho)的食具不但使主、副食分发速度快，而且也容易保温，减少发放差错。尝检的意义还在于对营养治疗原则进行复查，特别是对低脂饮食和无盐饮食尤为重要，这就是尝检的最重要目的；尝检的另外一个目的是为了减少配餐环节的漏洞，防止多发。共一百六十八页 （二）不定期的抽查尝检制度 是一些医院在总结平时尝检的经验后提出的一种检查方法，它对于(duy)临床营养工作任务重的医院比较适合，也是对平时每餐尝检制度的必要补充。共一百六十八页 可以对各营养(yngyng)食堂的菜品进行编号，选用随机数字进行尝检，对

17、菜品的营养治疗原则执行情况、菜品的色香味型、份量等进行评价，然后尝检小组成员对其进行评分，尝检小组成员由奇数构成，采用模糊数学的评分方法进行排序，同时对抽查尝检结果与考核、奖金等挂钩。共一百六十八页 （三）年底的全科尝检制度 是营养科室对各营养食堂的炊事(chush)工作质量的大检阅，可由主管部门、烹调方面的专家、营养学人员组成尝检小组进行尝检，方法和不定期抽查相似，增加治疗饮食的规定项目进行检查。华西医科大学附一院营养科于近几年开展的厨师竞技大赛就是一种值得推广的年终尝检形式。共一百六十八页 它规定以每个食堂为竞技单位，完成规定的饮食制作（包括治疗膳食制作），并自选一些菜品烹调参加评分。评委

18、成员由烹调学校教师、相关管理人员、病房医护人员、高级别厨师等组成，从饮食制作的营养学原则(yunz)、外观、色泽、香气、味道、工艺性、食品经济学等多方面进行评分。共一百六十八页 这样做的优点在于： 1.可以使管理者对各食堂炊事人员的烹调技能、营养治疗原则的掌握程度和执行情况有一个较为全面(qunmin)、系统的了解。 2.通过比赛，可以增强各食堂的竞争意识，促进各项工作质量的提高，并向管理者展示营养科的技术实力和汇报自己的工作成绩。共一百六十八页 3.由于医院营养科的工作性质是以营养治疗原则为主、烹调制作为辅，平时烹调的菜肴品种相对单一，同时烹调时限制较多，长此以往容易造成厨师烹调水平的退化。

19、通过比赛，可以锻炼(dunlin)平时接触较少的烹调技能，提高和巩固自己的烹调水平。共一百六十八页 二、检查内容 饮食质量(zhling)直接影响营养治疗的效果，因此从制备膳食直到病人吃到口中的全部过程，应由营养技术人员认真严格地检查十分必要。共一百六十八页 （一）烹调前检查 1.食品是否新鲜可食。 2.存放(cnfng)、加工是否符合卫生要求。 3.数量和品种是否正确。如发现食品不合要求，不得食用。共一百六十八页 （二）烹调时检查 1.洗、切等加工过程是否符合营养卫生要求。 2.刀工是否符合标准。 3.是否按食谱配制，质量数量是否符合当餐计划。 4.烹调是否按操作规格进行，尤其是治疗膳食是否

20、按治疗原则进行配制；试验膳食及代谢性膳食重点检查称重是否准确，是否混入(hn r)禁忌食品。共一百六十八页营养科食物安全(nqun)重点控制指南标准运作程序 发出人：食物安全控制记录食品安全CCP01-2食物生产及运输环节的卫生学指标 有效期：目的；记录食品生产及运输(ynsh)各个环节的卫生学指标，保障食品质量。日期采样点菌落数修订标准备注2002.12.2空白8修订标准系用采样点菌落数-空白菌落数；手1812餐具124分菜桌146餐车1913食品卫生安全有效控制的标准判别：现有标准为采样点在正常状态下的菌落数计数，未进行消毒和高温处理。标准的制定为四个采样标本的平均数-空白对照的菌落数。食

21、品安全有效控制的标准为在现有的标准基础上菌落数减少60%。存档时间6个月共一百六十八页 5.色、香、味、形是否适当(shdng)，应严格尝检。 6.核对病房、床号。 经检验认为基本符合要求，方可开饭。若有不合格处，尤其是特殊治疗膳食，应重新配制。每季度（或定期）作营养计算一次，检查各营养素是否充足，膳食营养价值是否平衡，每餐分配比例是否恰当，以便及时调整。共一百六十八页第四节、饮食通知(tngzh)及改饭制度共一百六十八页 一、新入院患者 患者入院后病房的护士应及时将患者饮食种类通知营养科，使患者到达(dod)病房后就能按时用餐。 而病房护师的职责是按时把患者选定的主、副食统计单及改饭单通知营

22、养科，同时记录糖尿病及其他定量饮食患者的日进食量，于次日上班时间交营养科的营养人员，以便计算患者实际摄取的营养成分，提供给主管医师医疗参考。患者出院要及时通知营养科，如系选菜的还应通知应退的菜肴，避免浪费。共一百六十八页 二、病房改饭制度 为避免浪费及保证饮食(ynsh)质量，定时由病房通知营养科以便制备。一般医院上午医师查房后，如修改饮食医嘱，应及时通知营养科。共一百六十八页第五节 会诊、查房(ch fn)和征求意见制度共一百六十八页 一、接会诊单或电话通知后，立即去病区会诊，了解患者营养饮食(ynsh)史，根据病情配制符合治疗原则的饮食，并保证当餐能吃到的食物。共一百六十八页 二、对初次会

23、诊的患者要求(yoqi)书写营养病历，制订营养治疗计划，进行电脑计算。电脑计算单送临床医生一份，病历中存留一份。共一百六十八页 三、每日上班(shng bn)后带进修生或实习生下病区查房，查看所有危重患者治疗饮食应用情况，制订当日或下一步治疗方案。共一百六十八页 四、每日利用患者中餐开饭(ki fn)时间，跟饭车下 病区巡回征求自己所负责的病区意见，保证每个病区每周征求一次意见，并记录意见及处理的结果。共一百六十八页第六节 医嘱(yzh)制度共一百六十八页 一、炊事员一律按营养师所开医嘱执行，对特殊治疗饮食一律单个称重、单个加工、单个烹调。 二、特殊点菜的患者所需要的购买(gumi)的物品外，

24、一律经营养师同意后，方可由采购员负责购买。 三、必须保证特殊物品的供应，但特殊物品的发票需存留报帐.共一百六十八页第七节 食物保温(bown)问题 应保证病人吃到热的食物，如果食物凉了，尤其是在冬天，肯定会影响病人的食欲。把饮食从营养食堂送到病室，要经过一段路程并通过一定的发放程序，按顺序和一定的路线发给病人，常常会降低(jingd)饭菜温度。应当重视食物保温，保证供应病人热饭热菜。共一百六十八页 开饭前，做好准备(zhnbi)工作，迅速分发饭菜，不耽误时间。为了使饭菜保温，在发菜前把餐具加温，不至于因餐具冷而影响饭菜的温度，在运送饭菜途中，可用通电、通蒸汽、灌热水或烧碳盆等方法使饭车保温。根

25、据各医院的设备条件，采用合适的方法。共一百六十八页 饭车到达病室后，病室的工作人员在换好卫生的工作服协助分发，饭菜迅速、准确送到病人手中。发放的顺序可以交替进行，单日从大数值的病室到小数值病室，双日反之，以保证(bozhng)患者的公平性。当然，病情也是发放时需要考虑的因素，有糖尿病胰岛素治疗的患者可先行发放。共一百六十八页常见的食物(shw)保温方法： 一、电加热法 这是采用取暖器的原理用电热丝进行加热和保温的办法，它具有卫生、方便的特点，但是容易引起饭菜的口感和外观发生变化，如饭变硬、菜变干，特别是底部的饭菜受到的影响较大(jio d)。上海的一些大医院营养科采用的方法是：在加工分发好的饭

26、菜上覆盖保鲜膜，以免饭菜的水分散失，且更加卫生。共一百六十八页 二、蒸汽加热法 这是普遍采用的一种食品保温方法，它是先把餐车灌输蒸汽，使餐车的温度提高，然后把饭菜放入；也可在饭菜(fnci)放入后再通入蒸汽。该法的优点是饭菜的干湿度较合适，但容易使蔬菜等菜肴变色和垮塌，菜的外型和颜色发生改变，从而影响菜品的质量。共一百六十八页 三、热水加热法 是一种类似实验室水浴箱进行(jnxng)保温的方法，它是将餐车内铺设水管或是把餐车的外壁做成热水瓶胆的形式，灌注热水进行保温。它避免了上述两种加热方法的缺点，但由于保温时间短，能量消耗较大，故现在较少使用。共一百六十八页 四、烧炭盆法 是一种最简陋的加热

27、方法(fngf)，虽然经济，但是由于碳灰的飞散，也是最不卫生的一种加热方法。共一百六十八页第八节、饮食质量(zhling)控制 营养科负责全院患者的饮食与饮食营养治疗工作，各级人员应以保证各种治疗饮食的有效落实而进行科学的分工，并应密切配合。营养科要按照疾病种类的不同拟订各种治疗饮食的种类，计算各类饮食的营养价值，设计各种饮食的食谱，利用食物中所含营养成分的增减，选用合理的烹调方法(fngf)配合临床开展饮食营养治疗。共一百六十八页 医院饮食分为基本饮食和治疗饮食两部分。要把医院患者饮食高好，除了全体工作人员有高度的工作热情及熟练的技术(jsh)外，还必须完善各种饮食质量的控制体系。营养科饮食

28、的质量控制主要有下面两种控制体系构成。共一百六十八页一、基本(jbn)饮食质量控制 （一）基本饮食 包括普食、软饭、半流质及流质饮食。其中普食和软饭一般采用选食制预约的方法较为合适，特别是吃普食的患者，消化功能正常，饮食限制不严格。此类饮食的患者占用餐患者的多数，嗜好因人而异，如强求一律未必能达到(d do)营养治疗的目的。因此，采用选食预约制较为合适。共一百六十八页 （二）半流质及流质饮食 原则实行包伙(bo hu)制为好，因采用此类饮食的患者多为病情较重的患者，食欲低下。用选食预约制的方法很难保证患者的营养需要，实行包伙制由营养科规定每天饮食内容，保证营养的需要。伙食收费标准也由营养科确定

29、。共一百六十八页 （三）管理方法 患者入院后，医生根据患者的不同饮食需要，结合营养科的饮食种类规定下达医嘱，由护士按饮食医嘱挂在床头标志。配餐员根据床头标志的饮食种类结合营养科指定的食谱、价格(jig)，填写预约券，同时收好菜票，做好统计表送交营养科。共一百六十八页 （四）食谱制定 基本饮食由分管的营养师每天根据(gnj)饮食原则、库存情况及市场供应情况制订食谱。食谱的成本核算由保管员或成本核算员核价，并结合库存情况对照食谱所需要食物，写出采购单交采购员购买。共一百六十八页 （五）平衡饮食(ynsh) 基本饮食(ynsh)要求达到各种营养素平衡，每月要抽查计算，每个季度作营养评价。共一百六十八

30、页二、治疗饮食(ynsh)管理 治疗饮食在营养治疗中占有重要地位。使用治疗饮食的患者，其病种和饮食营养有密切关系，要利用饮食营养治疗手段来改善或是治疗疾病。利用饮食治疗增加或减轻体重，调节或控制某种营养素使患病的器官得以休息。增加某种营养素的缺乏，改变烹调方法来治疗疾病等。治疗饮食根据其性质和目的不宜采用选食预约(yyu)制，因患者自由选食不能达到饮食治疗目的，甚至有时适得其反，故治疗饮食应采用包伙制为宜。共一百六十八页 采用饮食治疗的患者入院后由医生根据患者具体病情，按照营养科规定的饮食种类下达医嘱，并按照各项要求填写治疗饮食通知单后送交营养科，如糖尿病患者要注明总热能，一天饮食中脂肪、蛋白

31、质和碳水化合物的需要量及三餐分配比例，同时挂好床头牌。配餐(pi cn)员根据床头牌按营养科规定的各类饮食标准填写预约券并收好菜票，和基本饮食一起做好统计表送交营养科。治疗饮食的技术管理由分管治疗饮食的营养师负责.共一百六十八页 在具体管理中要做到以下几点： 1.计算患者营养价值 根据(gnj)患者使用治疗饮食种类，每天制订各种食谱，并定时计算营养价值以保证营养需要。 2.了解患者病情及饮食习惯 接到治疗饮食通知单后，及时深入病房和床位医生取得联系，了解患者病情及饮食习惯。共一百六十八页 3.饮食登记 建立治疗饮食登记制度，切实 掌握选食治疗饮食的人数、病情、诊断、饮食习惯、营养状态等，并及时

32、观察饮食治疗效果，进行记录(jl)。 4.严格管理称重饮食 对某些称重饮食，如糖尿病、代谢饮食等，要注意是否在食谱规定内容外另行自加食物，如发现应加以制止，并讲明道理。共一百六十八页 5.加强与经管医生的联系 与床位(chungwi)经治医生及时联系，参与查房共同研究营养治疗方案，以提高营养治疗效果。 6.对出院患者指导 患者出院时，要帮助患者制定家庭食谱，并指导宣传营养治疗的意义，个别患者要做好随访工作。共一百六十八页 7.建立营养病历 对重症患者要建立营养病历，特别是以营养治疗为主的疾病。营养病历的内容除姓名、年龄、性别、身高、体重、营养状况、诊断等一般(ybn)病历所包括的内容外，重点记

33、载采取营养治疗前患者的营养状况，根据患者主诉及临床检查，营养治疗的方法，如每天供给的食物内容、营养素量、热能、患者实际进食量等，以及营养疗效观察。共一百六十八页 营养疗效观察主要通过临床体检及实验室检查，对消耗性疾病要通过营养治疗(zhlio)来增加体重者，则以非病理性体重增加的数值来判断营养治疗的效果。共一百六十八页医院膳食(shnsh)标准化质量控制体系共一百六十八页 以香港西区犹德夫人营养科CPU操作(cozu)为例,看洗碗和做粥的医院膳食质量控制程序.共一百六十八页 以洗碗为例,看自动化后面(hu mian)的现代化管理理念.共一百六十八页共一百六十八页共一百六十八页共一百六十八页共一

34、百六十八页共一百六十八页共一百六十八页共一百六十八页做粥的全过程1.称重量2.淘米3.加入(jir)肉末、熬粥4.装袋5.水冷6.速凉7.冷藏作粥还是(hi shi)作秀,这么复杂!共一百六十八页称重(chn zhn)待用共一百六十八页淘洗(to x)干净共一百六十八页加入(jir)原料共一百六十八页加入(jir)肉末共一百六十八页设计(shj)程序共一百六十八页坐享其成(zu xing q chng)共一百六十八页把粥装袋共一百六十八页封口(fng ku)贴签共一百六十八页自动(zdng)输送共一百六十八页冰水冲凉(chng ling)共一百六十八页等待(dngdi)冷藏共一百六十八页抽查(

35、chuch)检验共一百六十八页送至冷藏(lngcng)共一百六十八页 医院膳食包括所有中式菜肴的标准化问题一直是业界理论与关注的焦点，但是经过10多年的探索历程，医院膳食供应部门似乎仍没有找到一条理想的标准化途径。与此同时，医院膳食供餐市场却不断被外面的快餐企业甚至地摊圈占，竞争告诉我们(w men)，医院膳食标准化改造将成为医院膳食系统今后发展并实施工业化的关键因素。共一百六十八页医院(yyun)膳食菜肴标准化的实施条件 作为(zuwi)一场行业变革，医院膳食的标准化需要技术的支持、法律的规范、市场的激励，同时也需要教育和行业观念的引导，没有这套支持体系，医院膳食的标准化难以实现。共一百六十

36、八页 技术条件。菜肴(ciyo)的标准化需要诸多的技术支持，如温控技术、食品化学技术、食品包装技术、分离技术、酶生物转化技术、超气压技术等，这些技术对于菜肴风味的测试、菜肴烹制流程的标准化控制和保持菜品形态的统一性起着至关重要的作用。共一百六十八页 应该指出的是，医院膳食菜肴的标准化还要不断发展一些新的技术(jsh)来支持它，以既能适应标准化的需要，又有助于保持中式菜肴的传统风味。如红外线无焰燃烧技术，它既可减少有害物质的排放、保持烹调过程中的清洁度，又可适应中餐对烹调用具受热效果的要求。共一百六十八页 法律条件。标准化产品的外观形态甚至其内部技术构成都容易被人模仿，因此对于企业自行研发的标准

37、化菜肴要予以法律上的支持，使其能得到专利法的保护，否则研发投入的成本就会变得毫无意义，中式菜肴的标准化也就得不到同行(tnghng)的最终支持。同时，还应通过法律来规范菜肴产品的质量标准，并从病员消费者角度来确定医院标准化中式菜肴的质量认证体系，这是标准化菜肴获得病员和社会认可的基础性条件。共一百六十八页 行业支持体系。在标准化还没成为医院供膳的基本经营理念之前，临床营养质量控制的主管部门应该予以必要的引导。可以通过(tnggu)各种形式向其他缺乏相关经验的医院提供标准化膳食的知识和技术支持。共一百六十八页 观念变革。医院膳食标准化不仅是技术的转换，更是观念的变革。观念的变革包括营养科经营观念

38、的变革和炊事人员职业规范观念的变革两个方面。传统的中餐传承一般只依靠厨师和经营人员的口头传授，由于各自的理解和知识基础不一，导致(dozh)了传统饮食文化中许多精华内容的失传，这种缺陷无疑需要通过标准化经营来弥补。共一百六十八页 同时，中式菜肴的制作在很大程度上依赖厨师个人的经验和主观技术，一般不采用有助于烹调精确控制的机器设备如测温勺、煎炸炉等，这既不利于口味的统一，也不利于营养科的成本控制，这种现象的存在很大程度上是因为厨师要面子、怕丢脸。因此(ync)，实质上还是个观念问题。共一百六十八页 教育支持。教育在经营理念的推广上往往具有先导性，因此，医院膳食中式菜肴的标准化改革必须以病员和医护

39、人员教育的改革作为基础。在培训中贯彻标准化的理念及操作手法(shuf)，这既需要在病员学校、入院须知、病房公休会等场所进行相应的理念灌输，又需要管理研发人员不断深化理论研究，使医院膳食标准化更可口、经济、符合病员消费需求。共一百六十八页医院膳食标准化的实施(shsh)途径 中式菜肴的标准化是一个综合复杂的系统工程，特别是搀杂着大量临床营养治疗科技元素的医院膳食，需要从经营和生产的各个环节进行(jnxng)全方位的变革，它的具体实施应该包括如下内容：共一百六十八页稳定菜肴(ciyo)材料的采购体系 采购体系的稳定包括四层含义，即： 建立(jinl)一套稳定的原料质量评价体系，对原料的食用价值、规

40、格、重量、成熟度卫生状况、新鲜度等进行明确的规范和要求。 建立规范的验货和测试制度，并根据质量指标体系来测试货品，保证原料质量的标准化和稳定性。共一百六十八页大米验收(ynshu)标准等级色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别优质呈现清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白，无虫，不含杂质具有正常的香气味，无其他异味味道佳，微甜，无任何异味次质呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过20粒/KG微有异味乏味或微有异味劣质霉变的米粒色泽差，表面呈绿色

41、、黄色、灰褐色或黑色等有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味有酸味、苦味及其他不良滋味标注进行色泽感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质；进行气味鉴别时，可取少量样品于手掌，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味；进行大米滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行咀嚼，或予以研磨后再品尝。遇到可疑情况时，可取样品加水煮沸后再品尝。共一百六十八页面粉(minfn)验收标准等级色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别优质色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具

42、有面粉的正常气味，无其他异味味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声次质色泽暗淡手捏时有粗粒感，生虫或有杂质微有气味淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声劣质色泽呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团有霉变臭味、酸味、煤油味或其他异味有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感标注进行色泽感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同；进行外观鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感；进行气味鉴别时，可取少量样品于手掌，用嘴向其中哈一口热气，然

43、后立即嗅其气味；进行滋味的感官鉴别时，可取少量样品进行咀嚼，遇到可疑情况时，可取样品加水煮沸后再品尝。共一百六十八页禽肉验收(ynshu)标准等级皮肤鉴别放血切口鉴别脂肪鉴别胸肌、腿肌鉴别健康表面色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色脂肪呈白色或淡黄色切面光洁，肌肉呈现淡红色，有光泽，弹性好可疑表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色脂肪呈暗红色，血管中淤积有暗紫红色血液切面呈现暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出标注检查禽腹内是否灌水，可用手捏摸其腹部和

44、两翅膀骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的活禽类，多半不能站立，只能蹲着不动。禽肉注水参见附件。要求无毛、玉米粒、无食管之类杂物，如净膛禽应无头、无颈、无内脏。重量标准：鸡鸭1.4-1.65KG/只；净膛鸡1.5KG/只；鸽子0.2-0.3KG/只。共一百六十八页畜类(ch li)验收标准等级肉品鉴别心肾鉴别肝脏鉴别腌制肉品鉴别健康表明有微干薄膜，淡红色或玫瑰色、切面微红、轻度湿 润，但不粘手，有光泽、有弹性及该种动物特有气味。骨髓充满管状髓腔，有弹性，黄色，切面有光泽。煮后肉汤透明，有芳香味，汤的表面脂肪凝集成团。新鲜者能从肉质中压出血液。呈现褐色或暗

45、褐色，有时为紫色，有弹性。肉质坚实，切面平整呈现均匀红色，无异味。可疑表面很干燥或湿润，呈现灰色或淡绿色；切面湿润粘手；无弹性，指压的陷凹不能恢复，骨髓不充满管状髓腔；质软无弹性呈灰色；煮后肉汤浑浊有碎渣及臭味，几乎无脂肪浮在表面。表面粘稠，变色；虽无特殊臭味，也不可食用。腐败时色调衰退，表面有斑点，有臭味，组织疏散。有腐败臭味，肉质松弛，切面色暗不匀；有严重的脂肪酸败味，大部或深部发霉，不能擦去或切去。标注共一百六十八页 建立(jinl)稳定的货品采购渠道，以质量来决定供货商的取舍，不要因为价格而轻易撤换供应商，应该和供应商形成稳定的供求关系。 坚持宁缺勿滥的原则，不要因为缺货而降低对货品质

46、量的要求。共一百六十八页变革(bing)厨房管理体制 厨房可建立由设计师、操作工和营养师所组成的三级职务(zhw)体系。设计师由文化程度高、富有创新意识和钻研精神、具备扎实的烹饪功底的厨师担任，他们负责设计菜肴、对菜肴烹饪进行量化测试等工作。操作工所需要的厨艺要求不高，因此可由低职称的厨师或一般的炊事员来担任，他们的工作是根据设计师所提供的菜肴配科、烹调方法、控制流程和技术指标来制作菜肴，烹调过程不需要也不允许他们个人的经验和发挥。共一百六十八页 营养师负责检查菜肴的质量、控制菜肴的外观形态，并在菜肴质量出现问题时调查原因、提出解决方法。与原来的职务体系相比，设计师的功能和职责要高于原来的一般

47、厨师(chsh)，操作工的职责则基本和厨工相同。厨师数量的减少和厨工数量的增多无疑可以降低营养科经营管理成本。共一百六十八页亲爱的病友：为了能更好地向你提供标准化的餐饮服务，我们真诚希望你能对这餐的菜品 甜椒肉丝 提出宝贵的意见和建议。非常感谢您的合作！ 祝你早日恢复健康！ 华西(Hux)医院营养科 2004年10月中国营养学会(xuhu)推荐普通病人一日平均营养素需要量（RDA）：热能（kcal）： 1600-2200 蛋白质（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70碳水化合物（g）：200-300 膳食纤维（g）：25-30 胆固醇（mg）：300-400营养成份分析 / 每份编 号：

48、 2C00702（甜椒肉丝）每份重量： 140.0 g热 量： 261.0 kcal (1093.0kj)热 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 质： 5.9 % 脂 肪： 37.9 %宏量营养素：碳水化合物： 8.38 g蛋 白 质： 7.73 g 脂 肪： 21.85 g 膳食 纤维： 1.48 g 胆 固 醇： 38.44mg维生素：维生素A： 74.44 g 视 黄 醇： 17.00 g 核 黄 素： 0.75 mg 维生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg矿物质：钙： 20.43 mg 磷： 87.45 mg钾： 256.18 mg 钠：649.50 mg镁：

49、 25.12 mg 铁： 2.49 mg锌： 1.29 mg 硒： 4.50 g铜： 0.15 mg 锰： 0.21 mg碘：本份菜营养评价： 脂肪偏高为本菜品含量较高的营养素胡萝卜素：343 g硫 胺 素： 0.21 mg尼 克 酸： 2.69 mg维生素E： 5.85 mg标准菜品满意度调查表 （NO： ）填表说明：请在您认为合适的选项后打上“”。您的性别： 男 女 您的病房： 1您认为这道菜的刀工：好 一般 不好 2您认为这道菜主辅料搭配： 好 一般 不好 3您认为这道菜的色泽： 好 一般 不好 您认为这道菜的口感： 好 一般 不好 您是否喜欢这道菜的味型： 喜欢 一般 不喜欢 您认为这

50、道菜的盐分： 偏咸 合适 太淡 您认为这道菜的油脂： 太油 合适 太少 总的来说，您认为这道菜： 好 一般 不好 您的建议：共一百六十八页尊敬的老师(losh)：为了配合中央厨房标准化菜品的制作，更好地为您提供标准化服务，请您对本餐菜品 甜椒肉丝 提出意见和建议。非常感谢您的合作。华西医院营养科 2004年10月营养成份分析 / 每份编 号： 2C00702（甜椒肉丝）每份重量： 140.0 g热 量： 261.0 kcal (1093.0kj)热 能 比： 碳水化合物： 6.4 % 蛋 白 质： 5.9 % 脂 肪： 37.9 %宏量营养素：碳水化合物： 8.38 g蛋 白 质： 7.73

51、g 脂 肪： 21.85 g 膳食(shnsh) 纤维： 1.48 g 胆 固 醇： 38.44mg维生素：维生素A： 74.44 g 视 黄 醇： 17.00 g 核 黄 素： 0.75 mg 维生素C：145.09 mg -生育酚： 1.51 mg矿物质：钙： 20.43 mg 磷： 87.45 mg钾： 256.18 mg 钠：649.50 mg镁： 25.12 mg 铁： 2.49 mg锌： 1.29 mg 硒： 4.50 g铜： 0.15 mg 锰： 0.21 mg碘：本份菜营养评价： 脂肪偏高为本菜品含量较高的营养素中国营养学会推荐成年人一日平均营养素需要量（RDA）：热能（kca

52、l）： 1600-2200 蛋白质（g）： 50-80 脂肪（g）： 50-70碳水化合物（g）：200-300 膳食纤维（g）：25-30 胆固醇（mg）：300-400胡萝卜素：343 g硫 胺 素： 0.21 mg尼 克 酸： 2.69 mg维生素E： 5.85 mg标准菜品满意度调查表 （NO： ）填表说明：请在您认为合适的选项后打上“”。填完表后，请将填好的问卷交回服务台并领取小礼品。您的性别： 男 女 您的职业： 医生 护士 其他 1您认为这道菜的刀工：好 一般 不好 2您认为这道菜主辅料搭配： 好 一般 不好 3您认为这道菜的色泽： 好 一般 不好 认为这道菜的口感： 好 一般

53、不好 您是否喜欢这道菜的味型： 喜欢 一般 不喜欢 您认为这道菜的盐分： 偏咸 合适 太淡 您认为这道菜的油脂： 太油 合适 太少 总的来说，您认为这道菜： 好 一般 不好 您的建议：共一百六十八页病员 对 甜椒肉丝 满意度调查表统计结果 共50份/50份 2004年10月-14日1、对菜式的刀工意见。4.2%47.9%47.9%好一般不好2、对菜式的主辅料搭配。2.1%43.8%54.2%好一般不好3、对菜式的色泽。2.1%27.1%70.8%好一般不好4、对菜式的口感。8.5%38.3%53.2%好一般不好5、对菜味型的意见。4.2%43.8%52.1%喜欢一般不喜欢6、对菜盐份的意见。2

54、0.4%63.3%16.3%偏咸合适太淡7、对菜油脂的意见。21.3%68.1%10.6%太油合适太少8、对此菜总体的评价。60.4%35.4%4.17%好一般不好小结(xioji)：此菜品为水滑肉丝；总体满意度为95.9%；部分病员觉得盐味稍淡。共一百六十八页医务人员 对 甜椒肉丝 满意度调查表统计结果 共28份/50份 2004年10月14日 1、对菜式的刀工(do n)意见。24%60%16%好一般不好2、对菜式的主辅料搭配。30.8%46.2%23.1%好一般不好3、对菜式的色泽。15.4%57.7%26.9%好一般不好4、对菜式的口感。34.6%50%15.4%好一般不好5、对菜味型

55、的意见。42.3%38.5%19.2%喜欢一般不喜欢6、对菜盐份的意见。22.2%77.8%0%偏咸合适太淡7、对菜油脂的意见。11.1%55.6%33.3%太油合适太少8、对此菜总体的评价。18.5%51.9%29.6% 好一般不好小结： 此菜品为水滑肉丝；总体满意度为71.4%；医护人员对本菜品意见较多。共一百六十八页病员 对 甜椒肉丝满意度调查的具体意见：希望以后经常供应(gngyng)此菜。肥肉太多。水分太多。（汤）甜味太浓。分量不够。将料再切细。医务人员 对 甜椒肉丝满意度调查的具体意见：以后的菜式可多些麻辣。放仔姜一起(yq)炒。肥肉太多。多加一些瘦肉和好肉。甜椒炒得较软。备注：

56、针对本次调查结果的 纠正措施：1、注意主辅料、肥瘦肉的搭配；2、对甜椒进行初加工刀工需要改进；3、医护人员对此菜意见较大，需要调整。可再略炒熟一些。备注： 1、每周进行二个菜品的问卷调查。2、次周星期一下午全体科研组人员讨论并产生出小结。3、每月将八个菜品的调查结果汇总后报医院领导4、纠正措施将在小组会上讨论确定，并在下一次的调查中进行检验。共一百六十八页共一百六十八页 菜肴的标准化是一个定量化、机械化和科学化的发展过程，但是(dnsh)它并不能完全排除人工操作的存在。因此，必须对中式菜肴的手工烹制流程进行多层次地细化，一般厨工只能负责其中一至两项流程，分工的细化是中式菜肴真正实现标准化的必然

57、要求之一。共一百六十八页 四川大学(s chun d xu)华西医院营养科为了把土豆烧牛肉这道最常见的菜品操作标准化，制定了18个程序文件、5个管理文件、6个作业指导书以及质量方针和质量目标，各项条款共1000余项，流程的细化是土豆烧牛肉得以实现标准化的重要原因。共一百六十八页采用(ciyng)标准化的厨房烹调用具 采用标准化的厨房烹调用具是中式菜肴实现(shxin)标准化操作的基本物质条件。现代标准化的烹调用具在控温、控时、控压、控量等方面的作用是经验型烹调方式所不能及的，它能够帮助控制菜肴口味和形态的统一性。现代化的厨房烹调用具多种多样，包括煎炸炉、测温勺、扒炉等直接用于烹饪的工具，速度控

58、制器、传感器、电动调节控制器等辅助性量化控制设备，此外，电脑技术等现代管理手段也有助于中式菜肴标准化的实现。共一百六十八页 烹调用具应按照加工过程进行合理布局，并符合食品的卫生处理标准。中式菜肴的标准化制作需要成套的设施设备作为基础，故中小型医院营养科只能走精品化和特色化的路子，在有限产品的生产(shngchn)中创造属于自己的核心产品，以减少不必要的人工成本和经营费用，使自己产品的价格更有竞争力。共一百六十八页推行(tuxng)统一的文化表达方式订餐的标准化 餐具(cnj)的标准化。 送餐服务的标准化。 售后服务方式的标准化。共一百六十八页标准化菜肴的销售(xioshu)和推广 作为中式菜肴

59、的外延内容，中式菜肴的销售和推广也应该建立在标准化的基础上。其操作应该采用统一的宣传口号和宣传标识，使用同样的促销方式，使菜肴在顾客中树立某种特定的形象。作为中式菜肴，其形象宣传和品牌的树立必须始终以菜肴所包蕴的文化内涵作为基调。同时，形象的持续和强化依靠宣传理念(l nin)的持续和统一，这也是标准化的内在要求之一。共一百六十八页我国临床营养工作的现状(xinzhung)与前景 临床营养是营养学体系中不可缺少的一个部分，在个 体营养及营养相关性疾病的治疗中起着重要作用。目前(mqin)我国临床营养工作严重滞后于现代医疗水平和现代医院的发展，这其中有主客观上的多种原因。营养科=食堂共一百六十八

60、页 1 良好、合理、均衡的营养是人类健康的基础与保障 人体是由膳食中各种营养素所构成的一个有机的生命体，其一切活动包括体力和脑力活动均依赖于这些营养素及其代谢生成物。我们身体的每一个部位、每一个细胞、血管(xugun)内流淌的血液、免疫和抗癌因子、生长激素、性激素等，无一不是膳食中各种营养素转化而来的，任何一种营养素的缺乏或过剩均会影响人体健康，引发疾病。共一百六十八页 良好、合理、均衡的营养是人类体格和智力正常发育、健康生存、抗御疾病的物质基础与保证。在当今社会，随着全球经济的发展(fzhn)、人民生活水平的提高以及卫生医疗状况的改善，与营养、生活方式及环境等因素相关的非感染性疾病（心血管系