餐饮原料验收管理课件

1、第一节食品原料的采购管理 原材料采购管理1 原材料验收管理2菜名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数单价销售额销售额百分比销售额指数评 论意大利式洋葱汤204.8%0.287￥28.00￥5608%0.48不畅销、低利润时蔬清汤14033.7%2.02￥18.00￥252036.3%2.177畅销、高利润牛尾清汤204.8%0.287￥20.00￥4005.7%0.342不畅销、低利润奶油鸡汤8520.4%1.223￥16.00￥136019.6%1.175畅销、高利润酸辣牛肉汤5012%0.719￥22.00￥110015.9%0.954不畅销、低利润罗宋汤10024.1%1.445￥10.00

2、￥100014.4%0.864畅销、低利润总计/平均值415￥6940公式：订货量 = 最高储备量-（订货点量-日均消耗量订货期天数）如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点量为150罐。10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：品名：罐装黄桃最高储备量：300罐规格：12罐/箱单价：订货点量：150罐日 期订货单号进货量发货量现存量（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118252302供货单位的选择1、供货单位的地

3、理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施3、财务的稳定性：财务实力和信誉4、业务人员的技术能力和服务水平5、合理的价格 采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购 8、市场直接采购 采购方式的选择与控制（1）公开市场采购公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。（2）无选择采购采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失去控制，由特定的供货商供货，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还价。

4、（3）成本加价采购当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法采购。购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分（4）招标采购招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。（5）“一次停靠”采购为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。（6）合作采购（同业） 其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。（7）集中采购大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。（四）采购价格的控制 1、规定采购价格（

5、购货限价） 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节第2节 食品原料的验收管理食品验收控制指保管员（验收员）根据饭店制定的验收程序与食品质量标准检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。1）建立合理的验收体系（1）称职的验收员（2）实用的验收设备和器材（3）科学的验收程序和良好的验收习惯（4）经常的监督检查一、称职的验收员1、懂得财务制度 2、有丰富的食品原材料知识 3、是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人 基本要求 一般

6、性货物少验、贵重物品多验 包装完整的少验、破损的多验 本地产的少验、外地产的多验 易受潮的多验收、混装的物品全验2、验收场地、设备与工具1、验收场地 验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；2、设备与工具 磅秤（定期核对、保持精确度） 直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等 3、验收程序 1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名5、填写验收单围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行6、退货处理7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送

7、到储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门有关验收表格 1、发货票（一式两联） 第一联交财务部；第二联验收人员签名后 交还送货人。 2、验收单（一式四联） 第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送 成本会计师；第四联送交财会部 3、冷藏鱼肉食品标签（两部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计 师。（三）有关验收表格 4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编 制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便 计算每日食品成本） 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名， 明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性

8、；由总经 理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。 饭店 编号：供货单位： 日期：供货单位地址：订购单编号：存货编号 项目及规格单位 数量单价合计总 计验收员： 送货员：贮藏室管理员：食品原料验收单标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：存货标签标签号：收获日期：项目：重量/单价/成本：发料日期：供货单位：鱼、肉存货标签（1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括

9、发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。食品原料验收日报表 日期：2005.04.27发票号 供应商品名数量单价金额直接采购一厨房 二厨房数量 金额 数量 金额 库房采购一库房 二库房数量 金额 数量 金额34670区副食品公司一级猪里脊25KG15.00375.0025kg 375.0034670区副食品公司二级小牛肉35KG18.00630.0035KG 630.0025681XX罐头食品厂青豆罐头5箱35.00175.00 5箱 175.0025681XX罐头食品厂蘑菇罐头6箱30.00180.00 6箱 180.00合计 1360.003467

10、1Xx副食品店鲜猪肉10KG10.00100.003KG 30.00 7KG 70.0034671Xx副食品店活鲫鱼10KG10.00 10KG 100.0025682桥仙菜场四季豆12KG1.6019.2012KG 19.20合计 219.20总计 1579.20验收员验收日报表三、验收控制1、完善表单体系 验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等2、强化规章制度 验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工作。3、加强检查 定期/不定期、检查/复查（重量、数量、质量等） 原材料验收管理 1、对验收工作的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；全方位、多角度地对验收工

11、作进 行检查和协助。 2、对验收货物的控制 （1）专人负责验收 （2）定时验收 （3）指定验收区域 （4）验收后的防腐防盗等工作第3节 原材料库存管理一、食品贮存原则 食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。 制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施； 掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势； 合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资金周转； 建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。二、仓库种类（一）按地点分类 1、中心库房 即饭店的总库房。 2、各营业点的分库房 一般设在

12、各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。（二）按物品的用途分类 1、食品库房 2、酒类及饮料库房 3、非食用原料库房 1、干货库 存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。 2、冷藏库 存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。 3、冷冻库 将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。（三）按储存条件分类各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。A.温度要求1、干货库 最好控制在10。C左右；15-22。C 也是普遍接受的温度。食品名称适用温度干货食品原料10-22米面类10-19烈酒类10-22果酒类1

13、0-22啤酒类10-22矿泉水10-22A.温度要求2、冷藏库 最好控制在10。C以下（主要防止细菌生长）。食品名称适用温度肉类0-2水果、蔬菜类2-3乳制品、禽类0-2鱼类0-2熟食2-4水产品啤酒和矿泉水（备服务用）0-23-53、冷冻库 一般保持在-18。C至-24。C 之间。B.湿度要求1、干藏库 相对湿度控制在 50%-60% 之间。米面等食品相对湿度再低一些。3、冷冻库 保持高湿度。2、冷藏库 水果、蔬菜类：85%-95% 肉类、乳制品及混合冷藏库：75%-85%C.光线要求所有食品仓库均应避免阳光直射。 仓库玻璃应使用毛玻璃； 人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。 此外，应保持空气流

14、通，每小时4次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。三、食品贮存管理要求1、入库要求 及时入库防止变质、散失 系上标签注明入库时间、数量等在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的数量和质量。干藏库米面、豆类、粉条、果仁等调料：油、酱油、醋等

15、液体调料和盐、糖、花椒等固体调料罐头、瓶装食品水果、蔬菜类糖果：饼干、糕点等干果、蜜饯、脱水蔬菜等冷藏库新鲜鱼、肉、禽类新鲜水果、蔬菜类蛋类、乳制品类加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等需使用的饮料、啤酒冷冻库长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物A.分类存放2、存放要求B.科学摆放（1）四号定位 库号、架号、层号、位号（2）立牌立卡 建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）（3）五五摆放 根据各种物品性质和形态，以“5”为计量基数堆放，长、宽、高均以“5”作为计算单位。（美观整齐、便于清点、发放）C.保持清洁、通风、清扫、清理、消毒干藏库 a.应安装性能良好的温度计

16、和湿度计，定时检查； b.每一种原料须有固定存放位置，任何原料贮存至少离地25公分，离墙5公分； c.入库原料须注明进货日期，以利按先进先出原则发放，保证质量； d.应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害； e.塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装或袋装原料应存放在带轮垫板上以利搬挪，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射； f.尽量控制有权进入仓库的人员数量。D.各库管理要点 冷藏库 a.冷藏前仔细检查每一食品原料，以免让变质或不洁原料进入库房； b.需冷藏原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间； c.冷藏设备底部及靠近冷却管道处一般温度最低，应留给乳制品、肉禽、水产类原料； d.冷藏时应拆除鱼肉禽类原

17、料外层包装，以免沾上污泥及致病细菌； e.已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他气味； f.有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封容器中，以免影响其他食物； g.冷藏温热熟食应使用浅底、口大容器，以利迅速散热（一般先水中冷却再行冷藏）； h.重视冷藏库卫生，应制定清扫规程、定期打扫。D.各库管理要点冷冻库 a.冷冻食品在验收入库时须处冰冻状态； b.温度应保持在零下18 。 C 以下； c.相对湿度要尽可能高，冷冻贮藏的原料，特别是肉类应用抗挥发性材料包装，以免原料过多流失水分引起变色、变质； d.冷冻食物一经解冻，尤其是鱼肉禽类原料，应尽快烹制； e.冷冻食物一经解冻不得再次

18、冷冻贮藏（复苏微生物引起食物腐烂变质且破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及香味）； f.有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧不需解冻以利外形色泽保持；大块肉类须先行解冻一般放置在冷藏室内进行，切忌室温下解冻以免引起细菌、微生物急速繁殖； g.不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环影响贮藏质量； h.坚持先进先出原则，所有原料须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏原料防止贮藏过久造成浪费。D.各库管理要点3、发料控制（1）领料单据 仓库酒吧宴会厅各厨房餐厅内部调拨单领料单 各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，须填写“库房领料单”和“内部调拨单”，经使用部门经理

19、或主管签字方能领取。食品原料领料单仓库类别：干仓库 冷藏库 冷冻库 品名货号申领数量实发数量单价食品金额饮料金额3#番茄酱AA33012箱2箱30.0060.001.25L雪碧AA40311箱1箱50.0050.00合计60.0050.00领料人： 领料部门领导： 发料人： 本单领料总金额110.00日期：2004年3月3日领料部门：酒吧食品原料调拨单调入部门：多功能厅时间：2004.02.15调出部门：大堂吧编号：3750821品名规格单位数量金 额（元）请拨数实拨数单价小计可口可乐355ml箱4440.00160.00雪 碧355ml箱4440.00160.00合 计320.00 调出部门

20、经手人： 主管： 仓库保管员： 调入部门经手人： 库存物品与明细账对口 库存物品与货卡对口 货卡库存余额与明细账余额对口货号品名数量单价金额成本分摊部门领料单号备注BC-315黄油（2#）20块6.00120.00咖啡厅厨房3856BC-514鸡蛋15公斤3.2096.00中餐厅厨房3427食品仓库发料日报表日期：2004年4月3日本日发料汇总：发料项目数 ，总金额 ，制表人 。 （2）按单发货 （3）签字出库 （4）账目控制 库存原料计价方法（1）先进先出法 先进先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。（2）平均单价法 平均单价法是在盘存周期，如一个月

21、为一个周期，将不同时间购买的同一种食品原料的单价，平均后作为计价基础。食品原料平均单价= 本期结存金额+本期收入金额本期结存数量+本期收入数量（3）后进先出法 当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。如：某饭店在2008年12月购进数次海虾，由于采购时间不同，购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算2008年12月该饭店大虾仓库贮存额。 日期凭证编号摘要收入 （元/斤）发出（元/斤）结存（元/斤）数量单价金额数量单价金额数量单价金额1月初原存414518452购入1604368802014发出561458发出628311发出592412购入15549759517915发出6111818发出635521发出55021购入16347766116324发出5810527发出564