面包咖啡蛋糕月饼甜品店制作工艺小吃配方技术

1、/?spm=a1z10.3.2-.2.zNrvVy HYPERLINK http:/f/ http:/f/popup/add collection.htm?spm=a1z8.2iNkT9&id=60467372&itemid=60467372&itemtype=0&ownerid=ad8daeed3358c1f8ed09f20a138befda&scjjc=2& tb tok en =7eebeb7e6eb5e(配方随时更新，欢迎经常到店里看看，也许能找到让你惊喜的配方！)淘宝搜索：巴浪鱼资料站牛油蛋糕【原料】：蛋糕粉 4 斤 、 牛油 3 斤、3 斤、蛋糕油 1 两、泡打粉、盐适量、全蛋 6

2、 斤 、奶水适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入、牛油、蛋糕油、盐搅打至呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。 将搅好的面糊倒入模具内。 烤炉上火调至 170 度，下火调至 150 度烘烤至表面金黄色即可出炉。 待冷却后即可脱模食用。【特点】：组织膨松，口感油润，香甜。大理石蛋糕【原料】：蛋糕粉 4 斤 、 牛油 3 斤、3 斤、蛋糕油 1 两、泡打粉、盐适量、全蛋 6 斤 、奶水适量、可可粉适量。淘宝收藏地址巴浪鱼资料站【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入、牛油、蛋糕油、盐搅打至呈稳定性时加入面粉、及泡打粉

3、继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。 将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。 将剩下的面糊全部倒入模具内，然炉、烤炉上火调至 170 度，下火调至 150 度烘烤至表面金黄色即可出炉。待冷却后即可脱模食用。【特点】：组织膨松，造形别致，口感油润，香甜。戚风蛋糕 【配方】：（百分比）： (1)沙拉油 50、蛋黄 75、奶水 60、细砂糖 30、盐 2。 (2)低筋面粉 100、发粉 3。 (3)蛋白 150、细砂糖 100、塔塔粉 2。【制作方法】：蛋黄

4、、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30 分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 取 1/3 的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火 180度、下火 160 度，烘烤约 30 分钟。出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。【特点】：组织细腻，有很强的弹性。 戚风卷【配方】：（百分比）： (1)沙拉油 50、蛋黄

5、100、奶水 10、 水53%、细砂糖 30、盐 2。(2)低筋面粉 100、发粉 2。(3)蛋白 200、细砂糖 120、塔塔粉 2、果酱适量。【制作方法】：蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30 分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 取 1/3 的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火 200度、下火 170 度，烘烤约 25 分钟。出炉

6、后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。10找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。 巧克力戚风蛋糕卷【配方】：（百分比）：(1)可可粉 20% 、热水 80%、沙拉油 50、蛋黄 50、奶水 30、 细砂糖 90、盐 2。(2)低筋面粉 100、发粉 3。(3)蛋白 100、细砂糖 65、塔塔粉 2、鲜奶油适量。【制作方法】：蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油

7、置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。可可粉加热水拌匀，低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30 分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。取 1/ 3 的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火 200 度、下火 170 度，烘烤约 25 分钟。出炉后立即取出脱离烤盘，此时,蛋糕坯便做好。待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。10找一个长一点的擀面棍卷住

8、纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 11放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。具有可可脂的香味。香草天使蛋糕【配方】：（百分比）：蛋白 50%、塔塔粉 2%、盐 1%、细砂糖 35%、低筋粉 20%、香草 1%。【制作方法】：将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。 加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。烤模内不要抹油直接将面糊装入，然后用手指抹平表面。加工好后即可放入烤箱，上火 200 度，下火 160 度，烤约 30 分钟左右出炉。蛋糕出炉后立

9、即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。 食用时切成小块或进行装饰后销售。【特点】：色泽洁白，内部组织细腻，富有弹性。海绵蛋糕【配方】：（百分比）：全蛋 140%、蛋黄 20%、细砂糖 110%、盐 2%、低筋面粉 100%、沙拉油 20%、奶水 30%、香草粉适量。【制作方法】：将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在 43 度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌分钟。将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，

10、防止搅泄。烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。烘烤时上火 180 度、下火 160度、烘烤时间约 30 分钟左右。烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。 将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。【特点】：组织多孔暄软，膨松。普通蛋糕【原料】： 蛋糕粉 3 斤 、3 斤、全蛋 5 斤 、蛋糕油 1 两、沙拉油两、奶水适量、盐适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入、蛋糕油、盐搅打至呈稳定性时加入面粉继续打发。 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀将搅好的面糊倒入模具内。烤炉上火调至 200 度，下火调至 180 度烘烤至表面金黄色即可出炉。待冷却后脱模切成小块即可食用。【特点】：组织暄软，膨松。蛋糕卷【原料】：蛋糕粉 2 斤 、2 斤、全蛋 4 斤 、蛋糕油 1 两、沙拉油两、奶水 4 两、盐适量、果酱适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入、蛋糕油、盐搅打至呈稳定性时加入面粉继续打发。 待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀将搅好的面糊倒入模具内。烤炉上火调至 200 度，下火调至 160 度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉