《食品感官评定》(课件)02-《食品感官评定》(课件)的基本背景知识

1、 感官品评已经在欧美先进国家发展具相当时日，也相当成熟的应用技术，感官品评技术是一个企业组织在消费者导向的环境中寻找目标产品的必要工具。 感官品评的重要性。一、为什么要采用感官品评？感官品评可以代表消费者的意见，仪器还不足以做到这一点。产品的感官特性是产品优劣的最重要指标。感官科学知识或技术可以使产品创新的武器之一。 当一杯糖水的蔗糖浓度增加1%时，甜度增加了没有？糖度计或电子舌有办法回答吗？ 当我们用质构仪所测得硬度，是否代表我们感受到的感官硬度呢？一杯果子甜味与酸味的交互作用（如甜酸比），可以用无话指标（糖酸比）来得知么？相同滴定酸度或pH的柠檬酸与酒石酸，他们感官特性相同吗？GC测到的高

2、浓度挥发性物质，我们一定闻得到么？或者测不到的挥发性物质，人类就闻不到了么？再想想，所谓的仪器比人类敏感这个论点有意义么（安全议题除外）？感官 PK 仪器 感官是我们队记忆的连结，可以激发起情感。 广告人员在行销技术与创新上如果仅依赖视觉和听觉两种，难以比以前更精明，别忘了我们还有另外三种感官可以设法满足。感官的刺激，不仅使我们的行为没有理性，也有助于我们分辨产品的差异。感官深植在我们的长期记忆中，并且成为决策过程的一部分，就是这个过程，为下一世代品牌建立指出一条路径。新的产品营销开发观点五感的世界 在感官品评的实施过程中，不论设计、执行、分析与解释时都应该考量各种会影响感官反应的因素，包括外

3、在环境与品评员内在的影响因素。 外在因素内在因素二、感官品评是一项有挑战的工作品评环境方面：包括气味、声音、光线及人为互动等因素。品评样品方面：包括温度、容器、粘度、数量、次序、编号、品评方式及交互作用等因素。品评方法方面：包括感官特性（描述语）定义、描述语种类、标示方法等因素。饮食习惯方面：包括生理影响与心理影响因素。文化背景方面：包括宗教、社会习俗、价值观等因素。生理方面：包括性别、年龄、训练程度、生理状态及先前进食等因素。心理方面：包括情绪变化及心理偏差等因素。心理性偏差刺激偏差：因其他非实验目的的刺激的暗示所产生的偏差。逻辑偏差：因品评员本身逻辑推论所产生的反应偏差，容易产生于具专业人

4、员的品评员。偏好偏差：因对特定人、事、物的好恶所产生的反应偏差。集中偏差：有使用标示时会有避免使用两极的标示倾向的反应偏差。对比偏差：因差异大的刺激相邻出现而产生两者反应差异较实际差异大的偏差。相邻偏差：因刺激相邻出现而产生两者反应类似的偏差联系偏差：因自行联系或推论而产生的偏差，容易发生于具有专业人员的品评员。期望偏差：因事先获得样品或测试信息，产生先入为主的期望，依期望而判定所产生的偏差。习惯偏差：有依前次印象或记忆而重复反应的倾向，因依习惯性给予相同的判定所产生的偏差，最容易于例行性的品评中发生。光晕效应：因不同感官特性之间相互的心理影响所产生的偏差 产品的研发有以下六个方式三、感官品评

5、用于产品研发全新产品开发属于全新形态的产品，是在以前的饮食经验中所没有的。配方重组或成分调整在现有常见的产品中可能因为原料来源的变化、或更健康的述求、或成本的变化等因素，需调整配方中某些成分的比例，或者是以新的其它原料互相取代。制程调整由于工业科技不断发展，技术不断创新，制程中每一步骤皆可能因而改变。包装调整不同包材与不同述求都会影响包装的形态。模仿产品模仿首波已占领相当市场的产品，因其产品形态已收消费者肯定，其冒险率较低。延生产品当原有的产品稳定而开始进入成熟期货消退期，欲创造一个新的产品周期较保守的作法。 产品的研发11个步骤发展清楚的组织目标拟定符合目标的策略与执行计划产生或手机产品概念

6、筛选/测试/排序产品概念将产品概念转换成适当的雏形产品以消费者测试调整雏形产品进行生产线量产测试进行家庭使用测试进行市场模拟测试建立新生产线上市 感官品评在产品研发过程中可以扮演的角色，包括有：可以找出关键成分。可以找出对产品整体接受性重要感官指标。可将目标或“理性产品”的图谱定义出来。可建立产品的沟通语言。可建立产品资料库。可提供配方重组的参考。可以评估消费者使用过程的影响。可以评估产品储存过程的影响。可评估产品受原料、制程与包装的影响。描述测试（与中间工厂比较）消费者反应描述与建立建立资料库原始影响评估YesYesYesYes制程/包装影响评估贮存期限评估喜好性测试（外部）建立资料库差异性

7、测试NoNoNoNo市场调查异同测试异同测试 感官评定在品保中所发挥的功能四、感官品评用于品保找出消费者认知的重要（关键）品质指标（对品质具决定性影响的指标）。找出可感受差异的存在或不存在（缺乏）。进行重要（关键）品质指标的定量（定义可容忍范围或所谓上下限）。找出仪器无法检测到的问题点。建立原物料、包材及最终产品的感官品质管制点。决定产品的感官保存期限或尝味期限。建立仓储运销或配送或分销过程的感官品质管制点。建立仪器或物化分析与感官品质的相关模式或对应关系。 感官评定在行销中所发挥的功能五、感官品评用于行销提供消费者认知的重要因子感官品评可以筛选出消费者认知的产品感官品质影响因子。提供消费者对产品感官特性的语言或解释。进行产品定位分析。提供广告主轴。检测通路对