《食品营养学》课件02-食品的消化与吸收(2)

1、 消化系统概况 食品的消化 食品的吸收 消化系统的健康 Outline第一节 消化系统的概况消化吸收食品在消化道内的分解过程称为消化物理性消化：靠消化道运动把大块食物磨碎化学性消化：靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收消化道的运动将磨碎了的事物与消化液充分混合并向前推送，在这个过程中进行分解与吸收，最后把不被吸收的残渣排除体外。第一节 消化系统的概况1111111111111消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠） 、大肠（盲肠、阑尾、升结

2、肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠） 和肛门的全长8-9m的肌性管道。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化道各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化道内。 第一节 消化系统的概况1.唾液及其作用2. 咀嚼和吞咽湿润和溶解食物，以利吞咽。清洁和保护口腔。唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。腮腺颌下腺舌下腺第一节 消化系统的概况口腔思考，延长咀嚼时间是否有利于消化？括约肌收缩使食道到胃的开口变窄，使食物不会倒流；胃上部储藏食物，下部对食物进行混合和搅拌；食物在胃中是半流体状的约含50%的水，称为食糜；幽门瓣控制食糜进入小肠，每次只

3、把一小部分食物有力的喷射到小肠。胃液中含盐酸、蛋白酶。胃内pH约为4.5。食物在胃中停留的时间约为0.5-2h。胃仅能吸收少量的水和酒精。 第一节 消化系统的概况胃食糜从幽门处进入十二指肠，即开始了小肠内的消化。小肠是最重要的消化和吸收器官。小肠肌肉发达，通过小肠的运动，食物和消化液可以充分混匀 小肠的肠腺可分泌肠液。肠液中含有多种酶，如肠淀粉酶、肠肽酶、肠脂肪酶、肠蔗糖酶、肠麦芽糖酶、乳糖酶等。肝脏分泌的胆汁会进入小肠参与消化，对食物中的脂肪起乳化作用。胰腺分泌的胰液也会进入小肠参与消化，胰液含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，能催化糖类、脂质和蛋白质的消化。另外，胰液中还含有能催化核酸消化

4、的酶。第一节 消化系统的概况小肠内消化肠的分节运动第一节 消化系统的概况小肠蠕动小肠是吸收的主要部位，大部份营养成份在小肠内已吸收完毕。食物在小肠内停留的时间较长，一般是38小时。人的小肠长约4m，小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛突入肠腔，每条绒毛的表面是一层柱状上皮细胞，柱状上皮细胞顶端的细胞膜又形成许多细小的突起，称微绒毛。环状皱褶、绒毛和微绒毛的存在，使小肠粘膜的表面积增加600倍，达到200m2左右。小肠能吸收葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，以及大部分的水、无机盐和维生素。第一节 消化系统的概况小肠内吸收大肠是处理和暂时堆放食物残渣的场所。包括盲肠、结肠、直肠三部分。大肠的主要作用是吸

5、收食物残渣中的水分和盐类。结肠的蠕动可以将粪便推入直肠。AppendixCaecumcolonRectumAnus第一节 消化系统的概况大肠1、兴奋性低、收缩缓慢。2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展。3、有一定的紧张性。4、进行节律性运动。5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。第一节 消化系统的概况消化道活动特点消化和吸收并不是作为孤立的职能一步完成。消化系统的功能接收，浸渍和运送所摄取的食物以及吸收后的残渣。分泌一些酸、黏液、消化酶、胆汁和其他物质。消化所摄取的食物。营养物质的吸收。残渣的储存。排泄。其他辅助的功能。第一节 消化系统

6、的概况第二节 食品的消化一、碳水化合物的消化淀粉唾液、胰、肠淀粉酶-糊精麦芽糖-糊精酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖酶葡萄糖、果糖乳糖乳糖酶葡萄糖、半乳糖抗性淀粉、棉子糖、水苏糖、纤维素、琼脂、果胶及其他植物胶、海藻胶不能被消化吸收口腔、小肠第二节 食品的消化脂类二、脂类的消化胆酸盐（乳化剂）脂肪微滴胰、肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠小肠食物中的脂类在成人口腔和胃中不能被消化，这是由于口腔中没有消化脂类的酶，脂类的消化及吸收主要在小肠中进行。第二节 食品的消化带有短链脂肪酸的脂肪 带有长链脂肪酸的脂肪含不饱和脂肪酸的脂肪 含饱和脂肪酸的脂肪消化速度三、蛋白质的消化食物蛋白质胃蛋白酶蛋白胨和未消化的蛋白

7、胰蛋白酶多肽胃胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶羧基肽酶二肽氨基肽酶二肽酶氨基酸小肠食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠蛋白酶分解为氨基酸。第二节 食品的消化蛋白质的消化是在胃肠道内经多种水解酶类的协同催化来完成的。1.胃内消化2.肠内消化胃粘膜细胞所分泌的胃蛋白酶原，必须经过胃液中盐酸的激活，或胃蛋白酶的自我激活作用才能转变成具有催化活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适pH为1.52.5。主要水解由芳香族羧基酸的羧基形成的肽键，产物为蛋白胨和多肽等。这个消化是不完全的, 以后便进入小肠。小肠是蛋白质消化的主要场所。在小

8、肠内，由胰腺和肠粘膜细胞分泌的多种蛋白水解酶和肽酶作用下完成的。第二节 食品的消化内肽酶：包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和弹性蛋白酶。这些酶由胰腺细胞分泌时，都是无活性的酶原。进入十二指肠才被激活。然后，从多肽链内部水解特定的肽键。由于它们催化肽链内部的肽键，故称内肽酶。外肽酶：它们水解蛋白质或多肽链的末端肽键，包括羧肽酶A及B两种。羧肽酶A主要水解由中性氦基酸组成的C末端肽键，而羧肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端。胰腺中的蛋白酶蛋白质胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶弹性蛋白酶碱性氨基酸羧基端肽芳香族氨基酸羧基端肽脂肪族氨基酸羧基端肽羧肽酶B羧肽酶A碱性氨基酸寡肽中性氨基酸内肽酶外肽酶第二节 食品的消

9、化肠液中的蛋白酶寡肽酶：氨基肽酶、羧基肽酶和二肽酶氨基肽酶从N末端、羧基肽酶从C末端开始逐步水解肽键。内肽酶从肽链内部水解肽键，最后生成二肽，由二肽酶水解为氨基酸。肠激酶：激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶的自身激活作用较弱，但它能迅速将胰液中其它几种酶原激活。第二节 食品的消化四、维生素和矿物质的消化1. 维生素的消化水溶性维生素的消化蛋白质消化过程中被消化脂溶性维生素的消化随脂肪乳化与分散过程中被消化2. 矿物质的消化离子状直接吸收螯合于有机成分第二节 食品的消化第三节 食品的吸收主要的物质转运方式单纯扩散易化扩散主动转运第三节 食品的吸收一、碳水化合物消化产物的吸收 碳水化物消化吸收

10、主要在小肠中进行，以单糖形式被吸收。 戊糖和多元醇以单纯扩散的方式吸收；果糖在微绒毛载体的帮助下进行易化扩散；葡萄糖和半乳糖以主动转运的方式吸收。 人体对单糖的吸收速度如下：半乳糖葡萄糖果糖木糖醇山梨醇第三节 食品的吸收二、脂类消化产物的吸收 脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠的上部。 脂肪消化后经淋巴系统进入血液循环。 人体对脂肪酸的吸收率大小依次为： 大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用。 一般脂肪的消化率为95%。短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸 第三节 食品的吸收三、蛋白质消化产物的吸收氨基酸，二肽和三肽直接进入肠粘膜细胞。四肽以上的蛋白质水解物先被肠粘膜细胞的刷

11、状缘水解成二肽或三肽，再进入肠粘膜细胞。氨基酸进入血液。肠粘膜细胞对氨基酸和寡肽的吸收为主动吸收，速度很快。第三节 食品的吸收四、维生素的吸收 水溶性维生素以简单扩散方式被吸收。 脂溶性维生素的吸收与脂类相似。五、水的吸收 进入小肠的水大部分由消化道重吸收。 大部分水分的吸收在小肠内进行，剩余部分由大肠继续吸收。 小肠吸收水分的动力主要是渗透压。第三节 食品的吸收六、矿物质的吸收 矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。 影响矿物质吸收的原因有：食物的种类会影响矿物质元素的吸收利用。离子间的相互作用也会影响微量元素的吸收利用。矿物质元素的化学价对人体吸收和利用也有很大

12、的关系。第三节 食品的吸收消化系统是人体最强的免疫系统，它透过化学作用打散食物，让得以吸收、重建细胞，同时也负责消除食物里的毒素。消化系统的好坏决定着我们的精力水平、寿命及身体和精神状况。消化系统为了保护我们，不断跟可能危害我们健康的外力抗战。 第四节 消化系统的健康1.胃酸恰当的平衡 胃液含有胃蛋白酶和盐酸。 胃液分泌有一定的量，如分泌过多，就会出现吞酸、反胃、吐酸水等现象。 胃液中的胃酸能杀死食物里的细菌，确保胃和肠道的安全，同时增加胃蛋白酶的活性，帮助消化。 胃酸的含量依赖于体内含锌量，通常体内的含锌量随年龄的增长而减少，因而盐酸产量也随之降低，造成消化不良。 胃灼热 胃炎和胃溃疡。第四

13、节 消化系统的健康2.肠道菌群 人与细菌的不解之缘。 肠道菌群维护人体生态平衡。 肠道菌群随年龄增大有所变化。 菌群之间生物的拮抗作用 。 免疫作用 排毒作用 合成维生素 参与生长与衰老过程 抗肿瘤第四节 消化系统的健康肠道细菌的细胞数是人体细胞数的十倍左右。这些细菌的细胞代谢活力和我们的一个器官的代谢活力是基本相当的。肠道菌的结构和组成是自然选择的结构，包括菌群之间相互作用和宿主本身的状态最终形成一个相对稳定的体系。肠道中的主要厌氧菌包括：双歧杆菌属、梭菌属、拟杆菌属、真细菌属等。肠道中主要的需氧菌包括：埃希氏杆菌属、肠球菌属、链球菌属、克雷伯菌属等。保护的功能：致病菌替代、营养竞争、受体竞争、产生抗菌素等。结构的功能：黏膜屏障的形成、提高免疫球蛋白的数量、免疫系统的促进。代谢的功能：产生短链脂肪酸改变肠粘膜上皮细胞的分化增殖及新陈代谢活动、分解食物中的致癌物质、合成维生素（维生素K、叶酸、生物素）、降解未被消化的成分（纤维素等）、促进离子吸收、提高能量利用率。3.肠胃胀气和便秘 肠胃胀气的原因很多，主要是由消化不良引起。 便秘是由于食物残渣过硬。 摄入的纤维不足。 肠道微生物失调。第四节 消化系统的健康小