《食品营养学》课件第一章 营养学基础(矿物质、维生素、水、重要的功能因子)

1、第二单元微量营养素矿物质维生素水功能性物质第五节 矿物质（minerals）一、矿物质及其生理功能常量元素（macroelements）钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。微量元素（microelements or trace elements）必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。常量元素生理功能构成人体组织的重要成分。维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性。微量元素生理功能酶和维生素必需的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核酸代谢；协助常量元素和

2、宏量营养元素发挥作用。营养学特点 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。二、钙（calcium）是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。生理功能1.构成骨骼牙齿。2.维持神经与肌肉活动。3.促进酶的活性。（淀粉酶、ATP酶、脂酶）4.参与凝血过程、激

3、素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。吸收与代谢1.吸收主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率： 膳食成分对钙吸收的影响 抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）、饮酒过量 促进钙吸收的因素Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 机体生理状态对钙吸收的影响婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低Q-草酸豆腐? 经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗? WHY

4、 ?返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?骨头汤？2. 排泄 粪：900mg/d 尿：250mg/d 汗：20350mg/d（高温作业1g/d） 乳汁：150300mg/d 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。3. 储留与供给量呈正相关与需要量呈正相关高钠摄入降低在骨骼中储留其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。钙缺乏与过量1.钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：

5、骨质疏松症。Left normal bone, right osteoporotic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone2.钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）供给量与食物来源DRIsAI：成年男女 800mg/d 50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d食物来源(mg Ca/100g)1.奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 10302.小虾皮：20003.海带：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻酱：870（2239 陕西）人体钙营养水平鉴定

6、血清钙 2.252.75mmol（90110mg）/L资料：我国居民膳食钙摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男 72%75%，女 75%79%农村： 81%， 88%三、磷 含量、分布与生理功能含量、分布：约占人体重的1%，大约80%90%的磷与钙一起构成骨骼和牙齿，其余的以磷脂、磷蛋白及磷酸盐的形式存在于细胞和血液中。生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.是许多酶的组成成分；3.调节机体的酸碱平衡；4.参与体内的能量转化；5.构成脑组织和脑脊髓的主要成分，对儿童生长发育特别重要。

7、吸收与利用吸收与排泄途径与钙相同吸收率：4346人体能利用的磷均为磷酸化合物，脂酸形式的磷不能被机体吸收利用。 抑制磷吸收的因素： 植酸、食物中的铁、铝 促进钙吸收的因素： Vit D、酸性介质 供给量与食物来源供给量无明确规定瘦肉、蛋、鱼、禽、乳、动物肝脏、海带、花生、芝麻酱、坚果四、铁（iron）铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。成人体内含铁3-5g，约占体质量的0.004%。含量、分布和生理功能铁总量-I分布： -6075% 在Hb，运输O2。35g -3% 在Mb，储存O2。-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。-III分

8、布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素铁在食物中存在的状态血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 铁吸收的抑制因素（inhibitor）植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸

9、盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 铁吸收的促进因素（enhancer） VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）。 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻 体内铁需要量和储存量影响铁吸收关系：储存量多，需要量少，铁吸收率低。储存量少，需要量多，铁吸收率高

10、。生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加机制：小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。2. 铁的利用、储存和排出 利用正常人体每天用约2025mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。 储存超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。成人铁储存量：男 5001500mg 女 3001000mg 排出估计成人铁排出量为0.91.05mg，包括：胃

11、肠道外渗红细胞 0.35mg胃肠道粘膜脱落 0.10mg胆汁 0.2mg尿 0.08mg皮肤 0.2mg铁缺乏及缺铁性贫血WHO于2000年5月2124日在摩尔多瓦 (Moldova) 的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（缺铁性贫血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素

12、中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。1. 铁缺乏进程和营养水平鉴定(1) 铁减少期(iron depletion, ID) 此期体内储存铁减少，由于血清铁蛋白浓度与储存铁的多少呈显著正相关，因此，血清铁蛋白浓度下降（12g/ L）。(2) 红细胞生成缺铁期(iron deficient erythropoiesis, IDE) 血清铁下降运铁蛋白饱和度下降（16%）游离原卟啉浓度上升（1.8mol/L)(3)缺铁性贫血期(iron deficient anemia, IDA) 血红蛋白浓度下降（120g/L）红细胞比积下降（

13、37%）缺铁性贫血的临床表现乏力、面色苍白，心悸、指甲脆薄，食欲不振，四肢无力，免疫力下降，耳鸣，记忆力减退，最严重的是缺铁性心脏病，心脏体积比正常人大得多。供给量和食物来源1. 供给量AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg2. 食物来源铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。其他食物含铁量低、利用率不高。鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。五、碘（iodine）人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。

14、生理功能1.促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。2.促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。3.促进糖和脂肪代谢。4.调节组织中水盐代谢。5.促进维生素的吸收和利用。6.活化许多重要的酶。7.促进生长发育。吸收与代谢1.吸收和转运无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。吸收的碘经血浆转运。2.分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约815mg，但只能维持机体23个月的需要。3.代谢和排

15、出甲状腺素分解脱下的碘：部分被重新利用。经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）排出。碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。成人：地方性甲状腺肿（goiter) （地克病）婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism) 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿 (goiter)呆小症儿童和正常儿童身高的比较 供给量成人：RNI：150g/d UL：1000 g/d

16、 食物来源食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。六、锌 存在人体中含锌约1.42.3克，主要分布于肝脏、骨骼、皮肤、和头发中。 生理功能1.是许多金属酶的组成成分或激活剂，在组织呼吸和物质代谢中其重要作用；2.促进儿童的生长发育、加速创伤组织的愈合；3.提高机体免疫力；4.参与胰岛素的合成，影响肾上腺皮脂激素的分泌；5.使细胞膜和机体膜稳定；6.与性机能、心血管疾病和肿瘤有一定的关系。(三)缺乏、过量12345少儿生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉

17、、嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量伊朗侏儒症一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用 吸收与利用与铁相似植酸和钙大量存在时可干扰锌的吸收供给量与食物来源供给量1-9岁儿童10mg，10岁以上及成人15mg，孕妇、乳母20mg食物来源动物肝脏、牡蛎、肉、鱼、花生七、硒成人体内含硒约1421mg，分布于指甲、头发、肾脏和肝脏中。有两种形式：硒蛋白和硒蛋白酸 生理功能1.硒蛋白参与酶的构成，如谷胱甘肽过氧化物酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶等。保护机体免受氧化损伤和维

18、持甲状腺机能。 2.硒蛋白酸参入到各种蛋白中置换蛋氨酸。 3.保护心血管和心肌的健康 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他促进生长保护视觉抗肿瘤等 吸收与代谢1.吸收十二指肠吸收率：5以上(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇早期中期晚期乳母505050505065成年人硒的UL为400g/d。 含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱

19、海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第六节 维生素（vitamins）一、概述1. 定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2. 共同特点 存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。不构成组织，不提供

20、能量。生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。 3.不同点（1）溶剂不同（2）脂溶性维生素排泄率低，摄入过多可在体内蓄积，产生中毒；水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，大量使用不会产生毒性。4.分类 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K（4种） 。水溶性维生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。5.维生素缺乏 原因 膳食中供给不足。吸收利用率降低。需要量相对增高。分类 按缺乏原因分类原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低

21、引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 按缺乏程度分类临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。二、维生素A （vitamin A）又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。 分类和理化性质1.分类维生素A类类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。包括动物体内“已形成的维生素A（preformed vitamin A）”，即视黄醇（retinol）、视黄醛（retinal）、视黄酸（reti

22、noic acid） 、 视黄基酯（retinyleasters)。视黄醇（VA）分为视黄醇（VA1）和3-脱氢视黄醇（VA2）。VA2的生物活性为VA1的40%。类胡萝卜素（carotinoids）：指胡萝卜素及其类似物。包括植物体内的“维生素A原（pro-vitamins A）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、 - 隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A的物质。目前已发现类胡萝卜素600种，但只有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素，在小肠粘膜细胞内的加氧酶催化下，一分子-胡萝卜素可生成2分子视黄醇。2.理化性质维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水

23、，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。 吸收与代谢1.吸收VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。在人体内，6ug-胡萝卜素可产生1ug视黄醇活性；而12ug其他类胡萝卜素可产生1ug视黄醇活性。影响VA和VA原吸收的因素：促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 抑制因素：所有消化系统疾病。2.储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。影响VA储存的因素：VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）机体储存与释

24、放VA的效率膳食成分（低蛋白膳食增加储存）机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性） 生理功能1.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化：VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。4.其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇调节核受体作用的模式 缺乏与过量1.缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我

25、国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476g，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。临床表现：眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退。干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺毕脱氏斑 （

26、Bitot spots ）F3-VA缺Bitots spotKeratomalacia2.过量中毒剂量 急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。中毒表现 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。 营养水平鉴定1.血清VA水平：正常值1.53.0mol/L（430860g/L）。该指标不可靠，但含量低时可为VA缺乏。2.改进的相对剂量反应实验（MRDR）：血清脱氢视黄醇/视黄醇0.06 为缺乏 0.03 为充足3.暗适应功能测定：4.血浆视黄醇结合蛋白：正常值成人

27、1.94.28mol/L（4090mg/L）儿童 1.191.6mol/L（2535mg/L） 供给量和食物来源1.供给量（DRIS） 单位（gRE），成人 RNI 男800，女700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000视黄醇当量（retinal equivalent, RE)1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE2.食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。VA原：深色蔬菜和水

28、果。三、维生素DVD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）1.理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。2.生理功能：调节钙磷代谢。3.缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。4.过多症：软组织钙化，肾结石。5.营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。6.供给量：RNI，011岁，10g 1150岁，5g 50岁以上，10g UL，20g7.食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。四、维生素E（生育酚） 结构与性质生育酚是所有具有-生育酚生物活性化合物的总称。可

29、分成生育酚和三烯生育酚两类，都是苯并二氢吡喃的衍生物，都含有、四种。 -生育酚为黄色油状液体，溶于脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱、氧、紫外线、某些金属及金属盐如铝、铁不稳定。生理活性： -生育酚 100 ， -生育酚40， -生育酚 8， -三烯生育酚20 生理功能1.有抗氧化作用；2.可以对某些合成代谢尤其是对DNA的合成起促进作用；3.可以抗衰老和防癌；4.与动物的生育有关（性器官成熟、胚胎发育、流产）缺乏症：大细胞性溶血性贫血，水肿、血小板增多、产生老年斑 吸收与代谢与维生素D相似 供给量与食物来源婴儿34ug/d,儿童412ug/d ，孕妇、乳母12ug/d ，其他人10ug/d食物来源

30、：花生油、大豆油、芝麻油、麦胚油、棉籽油脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 五、硫胺素硫胺素(thiam

31、ine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功能辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症、硫胺素过量中毒干性脚气病(dry beriberi) 湿性脚气病(wet beriberi) 急性暴发性脚气病(acute beriberi) 婴儿脚气病

32、头痛、惊厥、心律失常等。F2-VB1缺F4-VB1缺 硫胺素机体营养状况评价 尿硫胺素负荷试验 4小时尿中排出的硫胺素200g为正常，100199g为不足，100g为缺乏。 24小时尿硫胺素含量，40150g/d为临界缺乏，40g/d为缺乏。硫胺素和肌酐含量比值(g硫胺素/g肌酐) 66为正常，2765为不足，25%为缺乏。 硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源

33、谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉 六、核黄素核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能1.参与体内生物氧化与能量代谢 2.参与维生素B6和烟酸的代谢 3.参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。口角炎 (angular stomatitis)口角炎 (angular stomatitis)唇炎 (cheilosis)舌炎 (glossitis)舌炎 (glossitis)核黄素机体营养状况评价 红细

34、胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系数(activity coefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC1.4为缺乏。尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80269为正常,2779为不足,27为缺乏。 尿负荷试验 4小时尿液核黄素排出量400g为核黄素缺乏400799g为不足，8001300g为正常。 核黄素供给量、食物来源我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、绿色

35、蔬菜、豆类 烟酸烟酸(niacin)是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能1.以呼吸链中辅酶(Co,NAD) 和辅酶 (Co ,NADP) 的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体，与其他酶一起几乎参加细胞内生物氧化还原的全过程。2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。 3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。4.具有增强胰岛素效能的作用。5.降低血脂，改善心血管功能。 烟酸缺乏引起癞皮病典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和

36、痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状，裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着，杨梅舌、口腔粘膜溃疡，食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，失眠、乏力、抑郁、痴呆F1-烟酸缺癞皮病 (pellagra)F9-烟酸缺烟酸摄入过多的副作用皮肤发红，高尿酸血症，肝眼异常，以及偶然出现高血糖。烟酸供给量、食物来源 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI

37、成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。维生素B6（主力维生素）维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VB6的生理功能1.维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。2.催化血红素合成3.催化肌肉与肝脏中的糖原转化4.参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。5.参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的 合成。6

38、.影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢7.影响机体免疫功能8.升高神经递质水平蛋氨酸代谢 VB6供给量和食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)叶酸(folic acid，抗贫血维生素)叶酸(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。生理功能1.其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。2.叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中

39、充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血：红细胞比正常的大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞不能成熟。胎儿神经管畸形怀孕早期高半胱氨酸血症孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重衰弱、健忘、失眠等 叶酸过量影响锌的吸收干扰VB12缺乏的诊断与治疗叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)6160361401603140 叶酸参考摄入量、食物来源美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸

40、当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d ，成人叶酸的UL为1000gDFE /d 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 五、维生素C又名 抗坏血酸（ascorbic acid），抗坏血病维生素。 理化性质1.强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。2.溶于水，不溶于有机溶剂。3.两种存在形式：还原型VC和氧化型VC。 生理功能1.维持细胞正常的能量代谢2.促进胶原组织的合成3.参与机体的造血机能4.抗氧化作用：清除

41、自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。5.解毒作用6.维持心肌机能，预防心血管疾病 缺乏与过量1.缺乏：坏血病（scurvy）VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、

42、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。Scurvy2.过多VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应。摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入28g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。 营养状况鉴定1.负荷试验：口服VC500mg，收集4小时尿测定还原型VC总量，10mg 正常3mg 缺乏2.血浆VC含量：1215mg/L 正常 4mg 缺乏3.WBC（白细胞）中VC含量： 10mg/108 WBC缺乏 供给量与食物来源1.供给量：RNI 100mg UL 1000mg2.食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动