《西餐烹饪基础》课件实训操作篇任务五

1、任务五 西式冷菜的制作一、冷菜工作岗位工作任务流程通过实训了解冷菜的的分类方法、专用术语及制作方法。Appetizer开胃菜、finger food餐前小食、 salads 色拉、Tapas下酒佐食。任务五 西式冷菜的制作一、冷菜工作岗位工作任务流程开胃菜：在主菜前所上的份量小且摆盘精致的菜肴可以是热的或是冷的，具有开胃的功用。餐前小食：多半指一口大小的指状食物，且未必是装在餐盘中或一定要用刀叉才可食用的食物。色拉：英文的原译，指冷菜或凉拌菜。下酒佐食：在西班牙餐馆和酒吧中，最受欢迎的一道前菜或开胃菜。食用时多佐以雪莉酒或鸡尾酒。现在泛指日常食用但味道较浓郁的食物还包括各式小巧的三明治。任务五

2、 西式冷菜的制作关键点：1）杀菌灯: 使用时, 不可有人在加工间工作, 并使门窗封闭, 以免对个人身体健康有影响.2) 切片机：在使用前确定无污染物在机身内外, 防止食品交叉污染. 并确定电源装置安全可靠, 各部件就位无误.注意操作规程, 打开开关, 使用保护装置.3) 冷菜冷盘：盘子从速冻柜取出盘子因为一冷一热会渗出露水，需要做菜和出菜时擦干净否则会影响道菜肴的口感和菜肴的美观。任务五 西式冷菜的制作Snapper Carpaccio with Grapefruit 意式生鱼片配西柚关注点：Carpaccio 是薄切生牛肉片或生鱼片的菜式，约在半世纪前首次出现在威尼斯一家酒吧之中，其后大受欢

3、迎，成为近代意大利的代表菜式之一。二、冷菜制作标准菜单任务五 西式冷菜的制作2. Young Spring Garden Salad with Ricotta Cheese, Balsamic Vinegar, Extra Virgin Olive Oil 春季田园色拉配里高达芝士, 香脂醋,特纯橄榄油二、冷菜制作标准菜单关注点：Ricotta Cheese 是在意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪（Romano）时发现，如果酸乳清被加热到高温，便会有松软的白色絮状物漂浮起来，这些絮状物就是乳清中的蛋白及脂肪。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单3. Grilled Tuna Fish wit

4、h Turnip 扒金枪鱼配萝卜关注点：金枪鱼切片码放及糖醋萝卜片和最后用芥末蛋黄酱和豆苗做装饰都可以触类旁通，不要拘泥于课本。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单4. Caesar salad 凯撒色拉关注点：Caesar salad 凯撒色拉是凯撒卡狄尼（Caesar Cardini）在1924年发明的。在有次七月四日那天，餐厅耗尽了厨房内所有的东西，因此卡狄尼用他仅剩的食材，并以他的天赋异禀，制作出了凯撒沙拉。 任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单5. Parma Ham Egg Asparagus Salad 风干火腿鸡蛋芦笋色拉关注点：Parma Ham（Prosciut

5、to di Parma） 直译叫帕尔玛火腿；又叫风干火腿。正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单6. Tomato Mozzarella Salad 番茄芝士沙拉关注点：Mozzarella 是一种意大利干酪, 色白味淡的 Mozzarella出现在奶牛贫乏的意大利南部，是用水牛奶做成的，奶味和软嫩的咬感生吃特别清口 。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单7. Spicy Thai Seafood Salad 泰式海鲜沙拉关注点：Lemon glass 香茅是禾本科为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又

6、被称为柠檬草。中国对香茅与柠檬草的定义不严谨，而造成混淆。香茅主要有，作为食用烹调的C. citratus，以及作为提炼香茅油的C. nardus。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单8. Nicoise Salad 法式尼斯沙拉关注点：Nicoise Salad 尼斯色拉在全世界都能找到。现在很多餐馆供应的相反，尼斯色拉不含煮熟的蔬菜、米饭及豆角。不过尼斯色拉并没有一个正式的做法，也不受名称保护，所以每一位厨师都可以自己决定自己特有的做法。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单9. Smoked Salmon 烟熏三文鱼关注点：Salmon “三文鱼”它主要来自北欧等水域，在冰鲜的处理、解冷、烹制等方面都很有讲究。Smoked “烟熏 ”分为2种，热熏和冷熏。热熏只需120-180的温度 6-12小时。冷熏则以70-90的低温约1天至3天不等。任务五 西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单10.Shrimp Egg Salad 虾仁鸡蛋色拉关注点：