传统文化之济南美食(共37页)

1、济南传统(chuntng)美食老字号 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7bbd0bed8b t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2aa2d02e t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2cee6fe7 t _blank

2、 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b2d6f7181 t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b304c6a27 t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b310620ab t _blank HYPERLINK /showpi

3、c.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3239f3dd t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3383ebef t _blank 济南传统(chuntng)美食老字号有汇泉楼饭庄、燕喜堂饭庄、聚丰德饭店、天丰园狗不理包子铺、草包包子铺、新梅村饭店、便宜坊、心佛斋素菜馆、异香斋黄家烤肉铺、老玉记扒鸡店、醴泉(l qun)居酱园、兴顺福酱园、德馨斋酱园、泰康食物公司、玉美斋食物店、老茂生糖

4、果庄、大观园商场、万紫巷商场、一大食物公司等 -燕喜堂济南人一向重饮食，济南菜成为八大菜系之一的鲁菜的重要分支。旧时济南有四大(s d)鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号，示意开业燕子报喜。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。今金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，同时可容纳200人就餐。创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东(shn dn)商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯

5、庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。很多人都以在此就餐为荣。赵掌柜提出(t ch)，做生意最讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。所以，开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。1952年燕喜堂迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口(xin ku)，

6、后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。但无奈的是，老字号终因经营不善于上世纪90年代将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了。聚丰德初由济南人王丕有、王兴南、程学礼等集资于1947年，在经三路纬四路口原紫阳春饭店旧址开业，程学礼任经理。聚丰德三字是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成，寓义是扬三家饭店烹饪之长。聚丰德的股东、经理都是饮食业行家里手，店内堂、灶、柜、案人员均配备齐全得力，有一定专业技能，因而开业不久即以精湛的烹调技艺、高超的饭菜(fnci)质量

7、在行业竞争中占居了优势。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度，色、香、味俱佳。其中油爆双脆、九转大肠、蟹黄鱼翅、葱爆海参、干烧鱼、烤鸭等几十种菜肴和五仁包、豆沙包、油旋、佛手酥、八宝饭等多种面点，均成为广大顾客喜爱的名菜、名点。汇泉楼坐落在济南西门泺源桥东侧的汇泉楼饭庄(fnzhung)，自光绪十二年（1886年）开业，已有百余年的经营历史。汇泉楼饭庄原址在江家池街的江家池畔。历城县张古坟庄人张钦，出资在江家池畔创办锦盛庄。1941年，增盖池北畔二层楼，楼南临池墙壁上书有“汇泉楼饭庄”5个正楷大红字，光耀夺目。顾客登上楼来，俯视池中游鱼，品尝酒菜。妙趣横生。心旷神怡。汇泉楼

8、饭庄以经营糖醋活鲤鱼、红烧面筋、“活鱼三吃”闻名省内外，特别是名吃糖醋活鲤鱼盛入盘中。鱼头尾高翘，吱吱啦啦冒泡，呈跃龙门之状。食之香稣酸甜、外焦里嫩，鲜醇微咸，鱼肉嫩美。如食兴未尽，可把食剩之鱼做汤，济南人称“砸鱼汤”。让人食后回味无穷。1955年，汇泉楼饭庄搬迁到估衣市街仲三元杂货铺旧址经营。1956年，公私合营，归济南市饮食公司管辖。1960年，汇泉楼迁回原址江家池。1965年又迁到泺源桥东侧，新建的五层楼内，改名汇泉饭店。1984年，新建的温泉服务楼并入汇泉饭店。后随着城市建设旧城改造，汇泉饭店被拆除。虽然汇泉楼饭庄不存在了，但汇泉楼饭庄的名菜名吃却永远留在人们的记忆中。草包(cobo)

9、包子铺“草包”包子铺始创于1937年，创始人张文汉，济南泺口镇人。童年入泺口继镇园饭庄学徒。他生性憨厚，终日烧火、择菜、干杂活，无声无息，师兄弟皆呼之为“草包”。对此他从不介意。1937年，“草包”全家从泺口迁到济南城。为了糊口，他打算开设包子铺。在乡亲和友人的帮助下，在西门里太平寺街南段路西，租房开业。开业前他找到当时济南名中医张书斋先生给包子铺起个响亮的字号。张先生说“草包”就很响亮，就叫“草包”包子铺吧。“草包”二字就成了包子铺的字号。草包包子馅配料非常讲究，刀切肉馅，配以笋丁、蛋糕丁，用老渍酱油、小磨香油，精心调制。以新“面肥”发二等粉，制作包子皮，捏为菊花顶包。“草包”包子馅多、鲜嫩

10、，味美可口。开业后，品尝者络绎不绝，生意日渐兴隆(xnglng)。为扩大营业，又在大观园北门里西侧租房开业。后又迁到普利街冉家巷口泰康食物店东邻租房开业。1948年9月，济南解放后的第二天，国民党飞机狂轰滥炸，一颗炸弹把泰康食物店炸塌，压塌了包子铺，“草包”一家五口及其内兄均被压死于墙下，其妻幸存。其妻后生一遗腹子。解放后，该铺由“草包”的挚友何俊岭收拾整理，复业(f y)。1956年公私合营。现该铺又增设了几家分店，生意仍然兴隆。便宜(biny)坊便宜坊由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津发大水流落到济南，在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人

11、，集资银元1200元，买下经营不善的治梅斋饭馆，在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中锅贴作为饭馆的主要食品，现做现吃，每日上午10时开门(ki mn)，就有人入店坐等，中午、晚上总是座无虚席。心佛斋素菜馆山东第一家素菜老店心佛斋素菜馆，由佛教居士张洪恩1920年创办。心佛斋素菜讲究选料和造型。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多，有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。心佛斋素菜工艺严格。地道的小磨香油，专门定做的口蘑酱油(jingyu)，绿豆淀粉，鸭条用柏木锯末

12、熏烤，黄蘑鸡用手撕黄蘑，且黄蘑过油时掌握火侯，保持鲜嫩，油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成，吃起来象真鸡一样。1956年，心佛斋素菜参加全国食品评比，烤鸭条、黄蘑鸡、五香(wxing)面筋被誉为山东名吃，并载入中国名菜谱。主要特色是：纯正清素，造型逼真、口感与真鸭真鸡相似，属高蛋白低脂肪食品，为中老年人、糖尿病患者、高血压、冠心病人的食用佳品。公私合营后，心佛斋与其它饭店合并更名心福斋饭店，改以经营荤食为主，失去原以素菜著称的经营特色。为此，张洪恩辞职另起炉灶，依然门庭若市。1963年张洪恩病逝，心佛斋素菜断档。1978年以后，由张的遗孀主持，心佛斋素菜馆恢复经营。该店虽深居陋巷，但慕名而

13、至的顾客却络绎不绝。一大南货栈(huzhn)“一大食品店”就是济南一大食物公司(n s)，老济南人都知道，这是泉城路上惟一一家专卖食物的老字号。一大食物公司不仅以其独特的名字闻名遐迩(wn mn xi r)，更因其特殊的风貌和独有的经营特色而受到老济南人的青睐。一大食物公司始建于年，由周姓浙江嘉兴人在济南创立，时称“天南货栈”，就位于泉城院东大街，即改造前的泉城路一大食物公司所在地。天南货栈因经营南方特色食物而得名，后因天南货栈招牌竖写的“天”字被顾客误认为是“一大”，故而被称做一大南货栈，并流传沿用至今。一大南货栈以质取民、以信取民，历经几十年而不衰，实属难能可贵。一大食物是典型的“前店后厂

14、”的老字号，所售食品都是在老店后面的院子里加工制作，因而能以味美价廉站住脚根。解放后，一大公私合营，成为济南糖酒站的下属单位。年，一大食物公司成为最后一批中华老字号商店。泰康食物(shw)公司上点年纪(ninj)的济南人对泰康应该并不陌生。这个前店后厂的老店成立于1914年，主要经营糕点和南北杂货，因为口味不错、经营活泛，很快就拥有了不少忠实的客户。1918年泰康参加了抗日游行，当晚店铺就被日本人砸得遍地狼藉，这一事件曾轰动一时，申报、大公报都在头条予以报道，此后泰康顾客日增，门庭若市，到1930年前后已在青岛、上海等城市设立了10个分公司。油茶、桃酥、月饼是泰康打天下的三大(sn d)招牌，

15、当时是有钱人经常光顾的地方，普通百姓在过年过节才舍得称上几斤。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b3239f3dd t _blank HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5def957e7da9 t _blank 远兴斋酱园(jingyun)远兴斋酱园(jingyun)落于济南城里后宰门。店铺由后宰门街一直延伸到珍池街中段的珍池（俗称鸭子湾）。该店开设于解放前（约在20世

16、纪3040年代），店主为章丘人李姓。酱园以其自制的酱菜和玫瑰池烧酒闻名于世，而其制造的产品则是利用珍珠泉一带的泉水腌制或烧制(sho zh)的，因而颇得老济南顾客的青睐。醴泉居酱园：即如今的“醴泉酱菜厂”在江家池街路西，是济南的古老酱园之一。著名的醴泉就在它的铺房后边罩棚下的池子里。 老玉记老济南人没吃过老玉记扒鸡的恐怕很少。当年位于魏家庄西头的老玉记扒鸡店前，许多孩子为了(wi le)吃扒鸡而与父母“缠磨”半天。张峰的祖父张玉孝在创立老玉记扒鸡这一品牌时，用的就是张玉孝的名字(mng zi)。到张峰父亲张润生这一辈，老玉记已成了相当规模的饭庄，名为润生斋，这座位于商埠区普利门附近的饭庄与汇泉

17、楼、燕喜堂、聚丰德并称为济南四大饭庄。解放前，鸡作为宴席上的“大件”之一，有钱人才能消费得起。老玉记扒鸡在当时每天能卖出近300只，占了济南扒鸡日销量的一半以上。解放前靠卖扒鸡，张家盖起了二层楼，装上了电话，出门坐车，柜子里存的钱够一家人吃穿几辈子不愁的。张峰的父亲张润生事业有成的时候，娶了一家玉器行老板的女儿为妻，这个女人就是张峰的母亲。正是(zhn sh)这位润生斋饭庄惟一的女性、一名深谙玉石品性的女子，成了张家日后再次发达的转折点。张峰的外祖父所开的玉器行在韩复榘撤退时，被乱兵洗劫一空，老人因此抱愤而亡。不过老人的遭遇告诉了后人一个道理：“盛世藏玉，乱世藏粮。”解放后，张家在魏家庄西口(

18、x ku)做扒鸡生意，十几年下来，老玉记礼品店规模越来越大，开了不少分店。大观园大观园这处综合商场，堪称济南市井文化的一大胜迹(shngj)。据说，电视连续剧大染房的姊妹篇大观园，它的市井文化和百姓习俗等镜头，背景即济南的大观园。大观园的筹建始于20世纪30年代初，由私人投资建成。它的正式开业时间为1931年农历八月十五（公历9月20日，恰好又是周末），距今已有70多年。大观园的名称来自清代著名小说红楼梦，书中的大观园景色优美、人物风流。那么，济南大观园的命名和开业日期显然图的是它名字美好和中秋佳节的吉祥含义。早期的大观园，中央是座花园；南区的建筑群有：第一剧场、第二剧场（今大观电影院址）、第

19、三剧场、共和(gngh)厅书场。另有一家新明电影院上演无声电影，后改为国泰电影院。在大观园北区，多为露天或临时搭棚演出的江湖艺人，东北角有一家小型的马戏团，随团展出笼养的虎豹(h bo)等野兽；西北角有几家说书棚、杂耍场；其他各处散布着一些练武术的、卖野药的和摆地摊的小商小贩。大观园一度凭票入内，票价每人2角，进入大观园后，除花园、共和厅书场外，听戏、看杂耍等需另行购票。其中，票价最贵的是第二剧场电影票，楼上每位7角，楼下5角。 HYPERLINK /showpic.html l blogid=5c73b10d0100bo7m&url=/orignal/5c73b10dh5e7b310620a

20、b t _blank 20世纪30年代后期至40年代，大观园的发展较快。这个时期有名气的饭馆，有大观楼、赵家干饭铺、清真马家馆、狗不理包子铺等。1943年大观园东侧增加了一家专演相声的晨光茶社(chsh)，马三立、刘宝瑞、白全福、郭全宝等名角曾来此献艺。活跃在大观园的武林好手则有“一撮毛”刘仲山的飞叉、“老杠子王”王少臣的杠子、“大力丸”佟顺禄的摔跤等。大观园可以说是一派文化荟萃、艺人竞芳的繁荣景象。当时大观园的生意兴隆，在全市乃至全省都首屈一指。它拥有店铺约200家、摊贩200来家，行业共20多种。一时大观园里店铺林立、人头攒动，各种( zhn)买卖真是“洋洋大观”。油旋软面擀片，抹以花生油

21、、葱油泥、椒盐，卷庄成饼，烤熟而成。呈圆或椭圆形，深黄色，旋纹10余层；外酥内嫩，葱油香浓，与馄饨(hn tn)同食最佳。油旋是一种旋涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现(chxin)在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。清代顾仲编著的养小录中这样记载油旋的制作：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄

22、，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的是卢利华大师，现已获得中华名优小吃，山东(shn dn)非物质文化遗产和济南非物质文化遗产三项殊荣，现正申请国家级非物质文化遗产。高桩馒头(mn tou)高桩馍馍是济南历史悠久的传统面食之一。在济南制作高桩馍馍最有名的是杨鸣友，其制作技术已传四世，有丰富的经验，在北方享有很高的声誉。济南经营高桩馍馍的店家很多，清末、民初时，就有几家馍馍铺，其中较为有名的是辛亥革命时期在城里府东大街的同复昌，在西关福康街的兴圣成就有七人专门生产高桩馍馍，50年代才歇业。20年

23、代较有名的馍馍铺是城里县东巷的增生永和小梁隅首街的永兴和以及(yj)制锦市的兴隆居。30年代以后制作高桩馍馍较有名的店就更多了。现今，绝大多数生产馍馍的店家，已使用和面机和馍馍机，极少有店家制作手工高桩馍馍了，虽效率提高了，却难以(nny)保有高桩馍馍的风味特色，真正的高桩馍馍在世面上极少见到。人们热切盼望传统的高桩馍馍尽早恢复生产。主料：面粉5000克、酵面200克制法：1把面粉和酵面放入盆中，倒入1600克45C左右的温水，搅拌均匀（旧时用小木杠压200次左右）。再用力揣匀揉透，把面团放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭。搓揉直径8厘米的长条，做成50个面剂，每个面剂多揉几遍，

24、再搓抟成高10厘米左右、直径4厘米左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，底部向上为凹形，整齐地摆放在木盘内，加布盖好，饧半小时左右，在饧的过程中，待生馍馍发好，胀起来时，即可上笼。2把饧好的生馍馍，直接摆放在铺有湿笼布的屉内，用手把每个生馍馍搓一遍，每个生馍馍之间相隔1厘米左右。摆完后，用湿布盖在馍馍上面，使蒸汽蒸发的慢，防止汽水滴在馍馍上。扣上笼盖压住上面湿布的四角，但一下笼就得迅速把上面的笼布掀起来，以防影响馍馍表面光洁。然后将笼屉移置(y zh)到沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。特点(tdin)：色白光亮，硬而有层次，耐嚼微甜。HaoChi123.长清大素包近年来随着生活的提高，素馅的包子、饺子

25、已成为人们的新宠。这使我想起世纪年代名贯泉城的“长清大素包”，是老济南们特别喜爱的大众食品。 据说早在清末光绪年间，长清人赵君祥父子经商时，受一位不知姓名的老农出售的素包子的启发，学习其制作技术，在长清西门里开了一间包子铺，由于不断改进技术，制作的素包子颇受顾客青睐，整日门庭若市，时常供不应求。因包子铺无店名，又在长清当地出售，当地顾客亲切地称之为“长清大素包”。取得声誉，积累了一些资本后，精明的赵君祥于是开始向济南发展，于年在大观园后门路北开设了“长清大素包子铺”，后迁至“新市场”南门（即魏家庄街），公私合营时并入新市内的“新梅村饭店”，继续经营。 长清大素包在济南很快为市民所接受(jish

26、u)，除门市上现蒸现卖外，还有许多商贩来此批发后，远销至城里、东南关一带。因其个大、皮薄、馅多、味香，经济实惠，备受欢迎。 大素包的制作工艺十分严格，每斤面粉出十个剂子，擀出的皮又大又薄，必须包进一斤馅方够标准。拌馅以粉条和时鲜的大路菜为主，春秋以菠菜为主，夏季间有韭菜，冬为大白菜，配料主要有鸡蛋（炒后搅碎）、虾皮、豆腐（剁碎后油煎）；葱花不能剁碎，而是以大片刀把葱白顶刀切成极薄的小圆片而不碎，拌在碧绿的菜中，再加香油、花生油、胡椒粉等，特别提味。蒸熟后的包呈半透明状，隐约见馅，香味扑鼻，令人垂涎，是几十年来的济南名吃之一。武大郎烧饼(sho bing)武大郎烧饼(sho bing)，鲁西名吃

27、。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”，后改称(i chn)“武大郎烧饼”。因在水浒传金瓶梅两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香，造型美观，诱人食欲。多年来，经过历代厨师们的不断创新与改进，使之成为做工精细，香脆可口，便于携带，馈赠亲友之佳品。坛子(tn zi)肉坛子(tn zi)肉是济南名菜(mn ci)，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子(tn zi)肉”。油爆双脆油爆双脆是山东历史悠久的传

28、统(chuntng)名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作(cozu)，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名(yun mn)“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。 HYPERLINK / t _blank HaoC清油盘(yu pn)丝饼清油盘丝饼，济南人俗称一窝丝。此饼制作是将抻面技术融于油烙工序(gngx)之中，是济南的传统风味名吃。在饮食行业中制作盘丝饼久负盛名的是30年代营业的“又一新饭馆”。现今，盘丝饼制作较好的饭店以不多

29、见，到是有些专营的粮油加工点制作的盘丝饼品质相当不错。遵循传统的制法，质量好传统味道浓，质量好。是一味很不错的传统小吃。主料：面粉(minfn)2000克（约剩余(shngy)500克）花生油500600克（1500克面粉(minfn)的用油量）配料：精盐8克，白糖300克，青红丝50克，碱粉5克。制法：1、把面粉倒入盆内，再倒入含8克精盐的温水800克，搅拌均匀，把面揉光，畅10分钟左右，将5克碱粉溶入25克温水中待用。2把面团移到面案上，再揉一遍，搓成直径8厘米左右的长条。将碱液均匀地抹在长条面上，用双手抓住长条面的两端，在面案上摔打，先将面的中间部分向上抛，再往下顿摔，待面有劲后，站立用

30、手提两端溜面。如此反复6次，再开始抻小条。3用两手抓住溜好的条面，两端对折，用力要均匀，上下微微抖动着向外抻拉，将条面抻拉到约150厘米长时，用两手的食指交叉在条面的两端抻拉、对折、抻拉，如此反复7次（行话称为扣）即可。把两端的面头去掉，每次在对折前都要撒点面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻锅抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均匀，每根面丝都有油，但油不能过多过少，油过多容易粘连。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐个刷油）。先从面段的一端顺时针方向盘转，卷成圆形，另一端压在面剂底下，再用手轻轻按压成直径约8厘米的圆形饼状。4把盘丝饼坯30个，分三次烙制。先在平鏊内放入备用花生油六分

31、之一，烧至六成热时，把10个盘丝饼坯放入，用中火先烙制一面，烙黄挺身后，用锅铲翻身烙另一面，待两面均变黄后，再把六分之一的花生油分两次淋入鏊中，使鏊内温度保持六七成热，直至盘丝饼呈金黄色烙熟。5把烙好的盘丝饼晾10分钟，用手挤促后，再把丝抖开，放入5寸的小盘内，撒上白糖、青红丝。如食者愿吃咸的，可撒点精盐。有的是将白糖、青红丝、精盐分别放入容器(rngq)内，与抖好的盘丝饼一同上桌，食者可自由选择。特点：外酥里嫩，条细均匀，丝不并、不断、不乱。食用时，用手稍挤再抖松散，撒上配料(pi lio)，酥、松、脆、甜、香，味美爽口。济南名菜(mn ci) 糖醋黄河鲤鱼 “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南传统名

32、菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。济南府志上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，略带酸味，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。“糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。济南传统

33、(chuntng)名菜九转大肠 “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎(hunyng)，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”

34、一菜便驰名全省成为山东最著名的菜肴之一鸡肉糝用老母鸡为原料，下在锅里用水煮沸，撇去浮沫，再下入大麦仁、香料包、葱、姜、料酒，小火炖煮2小时。鸡熟捞出，鸡肉撕成丝放在碗里。汤中拣去香料包、葱、姜，下入酱油、盐，湿淀粉勾芡制成薄羹。汤羹浇在盛鸡丝的碗里，再加上葱花、姜末、胡椒粉、鸡蛋饼丝、芝麻油、香醋(xin c)即成。喝时配胡饼、油条趁热而食，香辣可口、肥而不腻。煎饼(jin bing)煎饼是山东的代表性食物，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，接下来就要用“鏊子”摊煎饼了。鏊子是用铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑。再有一把木制丁字形耙子，和一个

35、多层布缝制的油擦。当鏊子烧热以后，先用油擦擦一遍鏊面，再用勺子舀一勺面糊放到热鏊子上。用耙子沿着鏊子绕圈子，这样就把面糊均匀的摊成很薄的煎饼了。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，抹点甜酱卷上大葱是典型的山东土吃。有一种(y zhn)糖酥煎饼，以小米为主要原料，分别放入花生、栗子、菠箩、香蕉、薄荷、玫瑰等不同香料，其成品味道各异，色泽金黄，酥脆香甜，容易消化。淄博还有一种“菜煎饼”，是将豆腐、粉条、韭菜和葱花，用大油炒熟成馅放到煎饼里，并折叠成长方形，放进锅内用油煎烙至两面呈金黄色，食之内软外脆，更有馅鲜饼香之特色。凉面(lin min)济南夏季酷热难耐，许多人家(rnji)都做凉面解饥消暑。一过夏至，凉面(lin min)就又开始大行其道了凉面，济南人俗称“麻汁面”，是老济南传统的夏季面食。据资料记载，凉面说起来也是历史久远。凉面又叫伏面，古称“冷淘”，源于上古“伏日祭祀”活动，说起来历史久远。古时，民间认为炎帝是太阳神，祝融是火神，于伏日祭此二神，以感谢带来光热生长万物，三国时伏日开始食面以祭。按魏氏春秋：何晏以伏日食汤饼伏日汤饼，自魏以来有之。”文中提到的“汤饼”就是现在的热汤面。到了唐代，“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥”，热汤面变成了冬月吃，伏日则出现了“冷淘”这一消暑凉面。到了唐朝，无