发酵食品工艺学学时(下)第

1、第六章 葡萄酒酿造(ningzo)工艺第三节 葡萄原料(yunlio)及制汁调整共六十九页 葡萄酒的酿制，七分原料三分工艺(gngy)，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。共六十九页鲜食葡萄(p to)（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄果粒小果汁(guzh)多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有共六十九页共六十九页 主要酿酒用葡萄品种(pnzhng) 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒

2、、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%22%，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。葡萄共六十九页 世界上有6,000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出顶级葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。葡萄品种的我们(w men)可以以它们更加适合酿造哪一种葡萄酒来区分。共六十九页酿制(nin zh)红葡萄酒品种共六十九页一、赤霞珠共六十九页一、赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 赤霞珠是目前(mqin)世界上最有名、评价最高的葡萄品种，被称为红酒葡萄品种之王。适应能力强，适合在世界各地种植。共六十九页一、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

3、果实皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁。酒香以黑加仑为主，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，其酒体结构丰厚结实，酒力强劲。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，最佳饮用期为产后十年左右。酿成的葡萄酒通常(tngchng)会用橡木桶陈酿，具有很好的收藏价值。该品种酿酒时常与梅洛（Merlot）搭配。共六十九页二、梅洛（Merlot）共六十九页二、梅洛（Merlot） 梅洛又称梅乐、美乐、梅鹿辄。也是波尔多地区种植最广的葡萄品种之一。梅洛的果实皮薄、着生紧密、果粉厚，颗粒果肉多汁、味酸甜、有浓郁青草味、同赤霞珠相比，果实较大，酿成的葡萄酒果香突出，单宁较少，质地柔顺，口感(ku n)圆润厚实

4、，酸度也颇低。共六十九页二、梅洛（Merlot） 香气以紫罗兰和梅干为主，带有草莓、巧克力和红色水果风味。口感圆润，比较适合喜欢饮用的年轻新酒的爱好者，也比较容易(rngy)吸引入门级的葡萄酒爱好者。很多葡萄酒爱好者对梅洛的喜爱要胜过赤霞珠，主要是因为它的单宁酸含量低。共六十九页三、黑皮诺（PinotNoir）共六十九页 原产法国勃艮第（Burgundy)，栽培历史悠久适合在寒冷地区生长，皮薄易腐，产量少，对土壤要求比较高，实在是很难种植的一种酿酒葡萄，也确实(qush)不易酿出好葡萄酒，她“情绪”十分不稳定，但事实上如果成功酿造的话，是颇具淑女风范的一款葡萄酒。三、黑皮诺（PinotNoir

5、）共六十九页 全世界没有其他品种(pnzhng)像黑皮诺这样如此难侍候，她不是大丰收就是严重失收。即便是丰收年的萄葡，但其果汁稀薄，酿成的酒像玫瑰红，毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。三、黑皮诺（PinotNoir）共六十九页 黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩(sci)，酒色不深，但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气候，且石灰黏土的山坡地，法国勃艮地能产出最优质的黑皮诺葡萄酒。三、黑皮诺（PinotNoir）共六十九页 黑皮诺酿的酒有一种水果的香甜味，有樱桃，草莓的果香，又有湿土，雪茄，蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他著名的葡萄品种，但

6、口感非常和谐、自然。能够酿造出细致的红葡萄酒，也是很重要(zhngyo)的香槟品种。三、黑皮诺（PinotNoir）共六十九页 所酿成的葡萄酒酸度高，单宁细腻，如丝一般，特别是易于融化，平衡性良好，年轻时清雅芳香，成熟(chngsh)时温柔细腻，带有果香。全球最贵的葡萄酒罗曼尼康帝就是黑皮诺酿造的。同时，黑皮诺也是调配香槟酒重要的红葡萄品种。该品种被称为“红葡萄品种之后”，非常适合酿名贵红葡萄酒。三、黑皮诺（PinotNoir）共六十九页四、西拉（Syrah）共六十九页 西拉是欧亚种，适合在温和气候下生长，原产法国罗讷河谷，是一个古老的酿酒葡萄(p to)品种。所酿成的葡萄(p to)酒颜色深

7、黑，酒香浓郁多变，酒龄短时以紫罗兰和黑色浆果香为主，慢慢会发展出胡椒、荔枝干和皮革等香气，单宁含量高，口感浓郁，酒体厚实，具有不错的陈年能力。四、西拉（Syrah）共六十九页 有人爱赤霞珠丰富的单宁酸，但却不得不忍受其类似于青草、青色浆果的味道。也有人喜欢黑皮诺，虽然它有如紫罗兰、玫瑰、草莓、樱桃般的层层果香，但是却口感(ku n)很轻，不够浓重。可是，有这样一个葡萄品种，轻易便化解了鱼和熊掌的“恩怨”，它兼有赤霞珠和黑皮诺的优点，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感(ku n)，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香，这就是西拉。四、西拉（Syrah）共六十九页五、品丽珠（CabernetFranc

8、）共六十九页 别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国，为法国古老的酿酒品种，果穗中等大，圆形，紫黑色，酸甜，有青草味，含糖量20%左右，含酸量约0.8%，出汁率67%。单宁和酸的含量都比较低，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。她特有的个性是浓烈青草味，混合(hnh)可口的黑加仑子和桑椹的果味。五、品丽珠（CabernetFranc）共六十九页 因酒体较轻淡，她的主要功能是调和赤霞珠和梅洛，不过也有以她为主要成份的产品，世界知名的法国白马酒庄就是这样做的。品丽珠酿出的酒结构感较强，但比赤霞珠稍低，具有浓郁的果香，柔和爽口，酒体醇厚，品丽珠具有解百纳血缘且自身(zshn)素质较高，是酿造中高档葡萄酒的优良

9、品种之一。五、品丽珠（CabernetFranc）共六十九页六、佳美（Gamay）共六十九页 原产于勃艮第，目前主要在博诺莱大面积种植，是法国博诺莱地区的标志性葡萄品种，其果实(gush)大，汁多皮薄，酿成的葡萄酒颜色呈淡紫色，单宁含量低，口感清淡，有香蕉、樱桃及草莓的香气。六、佳美（Gamay）共六十九页 对于不喜欢苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，其新鲜(xn xin)果香会发挥得较突出。主要用于生产浅龄易饮的葡萄酒，不宜久存，其中以博若莱新酒最为出名，在当地的一些顶级葡萄园也可以酿造出适合陈酿的优质葡萄酒。六、佳美（Gamay）共六十九页七

10、、仙粉黛（Zinfandel）共六十九页 仙粉黛Zinfandel，又称珍芳达，原产于克罗地亚，19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生产一般(ybn)餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒，具有丰富的花果香，陈年后常有各类的香料味。七、仙粉黛（Zinfandel）共六十九页No.7 舒特家族酒庄(Sutter Home)共六十九页七、仙粉黛（Zinfandel） 仙粉黛品种是一款成熟时间不统一的品种，同样一串葡萄，可能部分已经成熟，而部分还尚待时日。等到所有的葡萄都成熟的时候，那些(nxi)提前成熟的颗粒已经部分脱水，变得格外

11、甜美。 仙粉黛香气浓郁，常常带有丰富的黑色和红色的浆果味道，甚至有一股的果酱味道是红葡萄品种里面的芳香类品种。共六十九页八、歌海娜（Grenache ）共六十九页 歌海娜的产量高、成熟晚、含糖量高，所以需要在炎热和干旱的条件下才能完美地成熟。因此歌海娜主要种植在法国南隆河地区、地中海沿岸以及西班牙全境。歌海娜皮薄色浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚，用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。其带有红色水果香气(xin q)如草莓、覆盆子以及一点点白胡椒和草药的香气(xin q)，陈年后会出现皮革、焦油和太妃糖的香气(xin q)。八、歌海娜（Grenache ）共六十九页酿制(n

12、in zh)白葡萄酒品种共六十九页一、霞多丽（ Chardonnay ） 共六十九页生物学性状(xngzhung)：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地适合钙质土壤种植一、霞多丽（ Chardonnay ）共六十九页 原产自法国勃艮第的霞多丽，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。霞多丽多用于酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，从寒凉的法国北部沙布利到炎热的阿根廷的门多萨和南澳大利亚的巴萝沙山谷，霞多丽可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的

13、不同风姿。她也是香槟(xin bn)和气泡酒调和成分中最重要的一份子。一、霞多丽（ Chardonnay ）共六十九页随气候(qhu)不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis, Champagne）温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气一、霞多丽（ Chardonnay ）共六十九页 在橡木桶中发酵和陈酿的霞多丽，通常具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香。但不同产地，霞多丽的香气(xin q)差别较大。但基本的品种香应当具备如：槐树花、焦糖香、坚果香、桃、柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类、甜瓜、茶、烟草、奶油糖果。一、

14、霞多丽（ Chardonnay ）共六十九页 但若过于注重橡木的使用，所酿造的霞多丽油腻、肥硕，缺乏清新，因而现在，有一些酿酒师开始酿造完全不使用橡木桶的霞多丽，并且在酒标上进行标注。因此，霞多丽风格容易受酿酒师处理手法影响。总体讲酸度中等，香气柔和细腻(xn)，果香可以呈现复杂性一、霞多丽（ Chardonnay ）共六十九页二、灰皮诺（ Pinot Gris ） 共六十九页 灰皮诺，被称为葡萄酒界的灰姑娘，作为黑皮诺最著名的变种葡萄，灰皮诺有着丰富(fngf)优质的酿酒特性，该品种酿制的葡萄酒口感柔顺，香气淡雅，和大多数白葡萄酒相比，内容更丰富(fngf)，颜色更深浓。二、灰皮诺（ Pin

15、ot Gris ）共六十九页 在葡萄园里，灰皮诺与黑皮诺极易被混淆(hnxio)，因为两种葡萄的叶子十分相似，尤其是在成熟晚期，这两种葡萄的果实会尤为相似。黑皮诺、白皮诺及灰皮诺常出现在同一串葡萄上，若黑皮诺葡萄的颜色呈紫蓝色，白皮诺的颜色呈青黄色，灰皮诺的颜色则介于紫蓝色和青黄色之间。二、灰皮诺（ Pinot Gris ）共六十九页 所以灰皮诺酿制的成品酒有时在酒杯边缘(binyun)可略呈淡粉或橘色。优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香，酒体适中或丰满，酸度较低，风格较独特。二、灰皮诺（ Pinot Gris ）共六十九页三、雷司令（ Riesling） 共六十九页三、雷司令（

16、Riesling） 1400年或更早时期，德国就开始种植雷司令葡萄(p to)。这种用途广泛的葡萄(p to)可制成下列白葡萄(p to)酒品种： 干白 半甜 甜酒 起泡酒 共六十九页雷司令(slng)（Riesling）生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等(zhngdng)；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟原产于德国, Johannisberg Riesling主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚共六十九页雷司令(slng)（Riesling）酸度高，香气柔和细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带

17、有杏和桃的香气。可以酿成甜酒在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡陈年后带有独特(dt)的汽油香气共六十九页 雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。特有的土壤确保(qubo)了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。全球65的雷司令葡萄是在德国种植的，说德国是雷司令的故乡，自然是当之无愧的。三、雷司令（ Riesling） 共六十九页三、雷司令（ Riesling） 雷司令葡萄酿造的酒风格多样，从干酒到甜酒，从优质酒、贵腐型酒到顶级冰酒，各种级别都能酿造。此外，酒精含量较低的特点也使得雷司令酒在酒杯中

18、呈现悦人的光泽和丰富的香味。雷司令是一种富于变化的葡萄，含有的果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜的甜香，尽皆涵盖。更特别的是它独一无二的果酸和浸膏的结合，时而浓厚，时而清新，以其千变万化(qin bin wn hu)令人感到新奇，从而将各种甜度一一呈现，以此也体现了雷司令的出色之处。共六十九页 没有一款白葡萄酒能像雷司令酒那样，让人们(rn men)在品尝单一葡萄品种酿造的葡萄酒时，经历多层次的味觉享受。雷司令也是能经得起陈年酿制的葡萄酒，雷司令葡萄酒的窖藏时间很长。据报道，有些雷司令葡萄酒经过上百年的窖藏仍然味美甘甜。三、雷司令（ Riesling） 共六十九页贵腐精选以

19、像葡萄干一样收缩(shu su)的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。 冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。是在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。 共六十九页四、长相思（ Sauvignon Blanc ） 共六十九页生物学性状(xngzhung)：果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。原产于法国种植于法国波尔多、卢瓦河，加州，澳大利亚，新西兰和世界其他地方四、长相思（ Sauvignon Blanc ） 共六十九页酸度高，香气浓郁(nn y)而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香

20、气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞）长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞四、长相思（ Sauvignon Blanc ） 共六十九页四、长相思（ Sauvignon Blanc ） 长相思别名苏维浓，原产法国，是法国古老的酿酒品种。所酿葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。在石灰质土壤常有火石味和白色水果香。凉爽气候条件下会含有很高的酸度。年轻酒香气清爽，有醋栗树叶、荨麻(qin m)、柚子皮、矿石的气味。共六十九页五、琼瑶浆(Traminer)共六十九页 琼瑶浆又名特拉密。原产中欧，品种源于意大利，果穗(u

21、su)中等大，圆锥形。果粒着生紧，粒小，近圆形，粉红紫红色。汁多味甜。浆果含糖量180210g/L，含酸量89g/L，出汁率75%。五、琼瑶浆(Traminer)共六十九页 它的皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。用它做的酒，酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。 琼瑶浆属于(shy)芳香性品种，一开瓶，仿佛让你置身于各种香水味当中，以其浓烈的香气闻名于世。五、琼瑶浆(Traminer)共六十九页六、白诗南（ Chenin Blanc） 共六十九页 白诗南又名白翠柠，原产法国罗亚尔河谷(hg)的安茄，为中晚熟品种，较抗寒，不裂果，无日烧。 共六十九页 白诗南果酸含量非常高，需要较多的阳光(ynggung)使其成熟。优质白诗南有馥郁的香气，浅嫩是常带有青苹果、桃子、核桃干果、杏仁、蜂蜜的味道，随着陈酿时间增加，逐渐变为羊毛脂和蜡质香。此品种酿制的酒很少使用橡木桶陈化。共六十九页1、果皮：大部分色素、葡萄特有的香气成分。2、果核：脂肪、树脂、挥发酸不利(bl)，通常在破碎过程中避免将果核破碎。3、果浆中的糖类：单糖葡萄糖、果糖多糖果胶，主要影响葡萄的出汁率和果