化学性污染与食品安全课件

1、第二章 化学成分源食品安全问题食品科学学院 薛蓓2.1 违禁非食用物质添加剂2.1.1 概述1、食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂基本知识介绍2、食品添加剂的作用（1）、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；（2）、改善食品的感官性状；（3）、保持或提高食品的营养价值；（4）、增加食品的品种和方便性；（5）、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；（6）、满足其他的特殊需要食品添加剂基本知识介绍科学实验表明，不管是天然的还是合成

2、的食品添加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安全无害的，长期吃也没有关系。日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食品添加剂的重要依据。食品添加剂基本知识介绍3、食品添加剂的分类 （1）、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物

3、产生一系列化学反应而得到的物质。食品添加剂基本知识介绍 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂基本知识介绍（2）、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料等。 食品添加

4、剂的使用备案和管理食品添加剂安全使用基本原则GB2760-2019食品添加剂使用标准.pdfa) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；食品添加剂的使用备案和管理d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂的使用备案和管理法律依据：中华人民共和国食品卫生法食品添加剂卫生管理办法卫生部食品添加剂申报与受理规定食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂使用卫生标准GB2

5、760-2019食品添加剂使用标准.pdf违法添加行为：违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。违法添加非食用物质：在食品中添加没有经过国家卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布和明令禁止添加的非食用物质。不属于食品添加剂。2.1.2 违禁非食用物质添加剂的危害1、破坏食品的营养成分2、三致：致癌、致畸、致突变2.1.3 几种典型非食用物质添加剂从国外看，美国食品添加剂的使用数量比我国还多，使用范围也比我国广。自2019年12月至2019年6月，我国一共公布了6批共48种“违法添加的非食用物质”，它们出现在食品中，是被不法生产者非法添加进去的。 几种典型非食用物质添加剂制造食品“白色恐怖”的黑手

6、吊白块1、吊白块是什么？ 吊白块（Sodiumbisulfoxylateformaldehyde）又称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，分子式为NaHSO2.CH2O.2H2O，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。 吊白块遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。 吊白块在印染工业中用作棉布、人造丝、短纤维织物等的拔染剂、还原染料，制备合成树脂和合成橡胶时用作氧化还原催化剂，也用作解毒剂、糖类漂白剂、除垢剂、洗涤剂以及用于制备靛蓝染料、还原染料等。

7、2019年伊始，国家质检总局就把食品打假战役和解决食品中掺“吊白块”问题作为全年打假工作的重点来抓。2019年7月，国家质检总局出台了禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块)产品的监督管理规定。2019年，卫生部发布的食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）中明确将吊白块列入非食用物质。2、为什么违禁添加吊白块？ 部分违法者将吊白块掺入米粉、面粉、粉丝、银耳、腐竹、竹笋、面食品及豆制品等食品中，主要起到增白、保鲜、增加口感、防腐的效果。例如粉丝放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。但加热后，它会分解出剧毒的致癌物质，比如甲醛，消费者食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，并对肝脏、肾脏

8、、中枢神经造成损害，严重的还会导致癌变和畸形病变。 吊白块的分解产物之一的甲醛具有凝固蛋白、使蛋白质变性的特点，因此添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的“凝胶”结构，可以使食品的外观和口感得到改善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。 吊白块的另一分解产物亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，因此为了白糖、榨菜的脱色、馒头、粉丝的增白，部分食品生产单位在这些食品中直接、大量地添加吊白块，以提高这些食品的感官效果。例如添加吊白块可以用霉变的黄豆做豆腐，所赚的利润要比用好黄豆多赚30%以上。4、吊白块有哪些危害？ 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化

9、合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。 甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。甲醛是一种原浆毒物，能与蛋白质结合。甲醛如果和蛋白质的氨基结合，能使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。并有弱的麻醉作用。甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接

10、触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔，还可出现脑水肿，代谢性酸中毒等。5、怎样避免吊白块的危害？ 一般来说，食品中的“吊白块”成分不容易鉴别，只能通过专业的检验测试才能确认，但是普通消费者在日常选购食品时还是可以尽量避免的。如：豆腐，银耳，腐竹等本身含有自然颜色的食品，倘若呈现出雪白无瑕的颜色，就有可能是掺进了“吊白块”所致。对于水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式来进行辨别。新鲜的水产品有一股淡淡的腥味，而添加了“吊白块”的水产品则有一种稍微的福尔马林的刺激气味，而像虾仁，海参这样的水产品若加进了“吊白块”可能会使其看起来肥硕壮大，鲜亮饱满，但是它们失去了新鲜水产品原

11、有的韧性，其质硬且脆，一下锅就支离破碎了。 目前，我国卫生部、质检总局等开展的监督抽查和风险监测工作中均将吊白块列入监控重点，加强了对产品中吊白块的监管，同时监控“吊白块”生产企业销售渠道，监控化工原料或食品添加剂销售领域，全面防控吊白块被非法使用到食品中。目前，吊白块的主要检测标准是推荐性国家标准GB/T21126-2019小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；还有就是卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知（卫监发2019159号）附件2食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法。主要使用高效液相色谱法检测。2、化学染料 苏丹红基本信息1.苏丹红是一种人工合成的红色染料，

12、常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 2.物理性质：黄色粉末，熔点为134 ，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。 293.结构式和化学式： 苏丹红为亲脂性偶氮化合物，主要包括、和四种类型。 苏丹红I(SudanI)：化学名称为1-苯基偶氮-2-萘酚，结构式为C6H5=nC10H6OH。苏丹红II（SudanII）：化学名称为1-(2,4-二甲基苯)偶氮-2-萘酚。30苏丹红III(SudanIII)：化学名称为1-4-(苯基偶氮)苯基偶氮-2-萘酚。苏丹红IV(SudanIV)

13、：化学名称1-2-甲基-4-(2-甲基苯)偶氮苯基偶氮-2-萘酚。31体内代谢 进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。3233苏丹红I在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1-氨基-2-萘酚苏丹红II在体内代谢可产生二甲基苯胺（2,4-xylidine）和1-氨基-2萘酚。苏丹红III在体内代谢可产生4氨基偶氮苯、1-氨基-2萘酚、苯胺、对苯二胺和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚。苏丹红IV在体内代谢可产生邻氨基偶氮甲苯4-氨基-2-

14、甲苯基偶氮-2-萘酚、2,5-二氨基甲苯、1-氨基-2萘酚和 邻-甲苯胺。34 35 36危险性评价 (1)致癌性 国际癌症研究机构将苏丹红I归为三类致癌物，即动物致癌物，主要基于体外和动物试验的研究结果尚不能确定对人类有致癌作用。肝脏是苏丹红I产生致癌性的主要靶器官，此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。 37(2)遗传毒性 研究显示，苏丹红 I 在S-9存在的条件下，对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用；对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/-细胞具有致突变作用；大鼠骨髓微核试验呈阳性；可增加CHO细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。38(3)致敏性 苏丹红I具有致敏

15、性，可引起人体皮炎。印度妇女习惯使用一种点在前额的Kumkums牌化妆品。但目前有报道称，有人因涂抹kumkum而引发过敏性接触性皮炎。通过气相色谱分析，7个kumkums品牌中有3个可检测到不同浓度的苏丹红I。40(4)代谢产物 代谢产物苯胺和1-氨基-2萘酚：苏丹红I的代谢产物苯胺有毒。414243 由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起致癌的可能性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能减少摄入量。基于苏丹红在食品中并非天然存在，有致癌性，因此在食

16、品中应禁用。44 针对我国一些食品中也可能含有苏丹红的情况，应加大对食品中苏丹红I的监测，但同时不能放松对苏丹红II、III、IV的监测，并对我国人群可能的摄入量进行评估。 45其他非食用物质添加剂解读解读.doc2.2 农药残留2.2.1、农药和农药残留 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。农药可以是化学合成的，也可能是来源于生物或其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。 农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产

17、品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。 目前，全世界实际生产和使用的农药品种有上千种，其中绝大部分为化学合成农药。 按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等； 按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类； 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；

18、 按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农母体、有毒代谢物、转化产物和杂质的总称。残存数量称为残留量，表示单位为mgkg食品或食品农作物。当农药过量或长期施用，导致食物中农药残存数量超过最大残留限量（MRL）时，将对人和动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中其他生物造成毒害。 我国是世界上农药生产和消费大国，近年生产的高毒杀虫剂主要有甲胺磷、甲基对硫磷氧乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷等，因而，这些农药目前在农作物中残留最严重。2.2.2食品中农药污染的来源与途径农药污染食品的途径主要有如下几种。 1

19、）直接污染 直接污染是直接施用农药造成食品及食品原料的污染。 A 给农作物直接施用农药制剂后，渗透性农药主要黏附在蔬菜、水果等作物表面，大部分可以洗去，因此作物外表的农药浓度高于内部；内吸性农药可进入作物体内，使作物内部农药残留量高于作物体外。另外，作物中农药残留量大小也与施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法以及植物的种类等有关。 一般施药次数越多、间隔时间越短、施药浓度越大，作物中的药物残留量越大。最容易从土壤中吸收农药的是胡萝卜、草莓、菠菜、萝卜、马铃薯、甘薯等，番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜等吸收能力较小。熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留。 B 给动物使用杀虫农药时，可在

20、动物体内产生药物残留。 C 粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药，也可造成食品农药残留。例如粮仓用杀虫剂，香蕉和柑橘用杀菌剂，洋葱、土豆、大蒜用抑芽剂等。 2）间接污染 农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，有些性质稳定的农药，在土壤中可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4左右，通过食物进入人体的农药可达到90左右。种茶区在禁用滴滴涕、六六六多年后，在采收后的茶叶中仍可检出较高含量的滴滴涕及其分解产物和总六六六。茶园中六六六的污

21、染主要来自污染的空气及土壤中的残留农药。此外，水生植物体内农药的残留量往往比生长环境中的农药含量高出若干倍。 3）由食物链和生物富集作用造成食品污染 农药残留被一些生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内，造成农药的高浓度贮存，再通过食物链转移至另一生物，经过食物链的逐级富集后，若食用该类生物性食品，可使进入人体的农药残留量成千倍甚至上万倍的增加，从而严重影响人体健康。一般在肉、乳品中含有的残留农药主要是禽畜摄人被农药污染的饲料，造成体内蓄积，尤其在动物的脂肪、肝、肾等组织中残留量较高。动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用。鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药后，通

22、过生物富集和食物链可使体内农药的残留浓集至数百至数万倍。 4）意外事故造成的食品污染 运输及贮存中由于和农药混放，可造成食品污染。尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗，又被用于装运粮食或其他食品，从而造成食品污染。另外，这些逸出的农药也会对环境造成严重污染，从而间接污染食品。印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的。中毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死亡。 2.2.3食品中农药残留毒性与危害 食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素有关。

23、脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，很容易经食物链产生生物富集。随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好，降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产生毒害作用。 1）急性毒性 食品中大多数残留农药进入机体后，可引起食用者急性中毒。 A.急性神经毒性 通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神

24、经症状。 B.迟发性神经毒性 有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后720d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状。 2）遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用 长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用。据报道，儿童某些肿瘤（脑癌、白血病）与父母在围产期接触化学农药有一定相关性。怀孕母亲接触农药，其子女患脑癌危险度明显增加。 2.2.4控制食品中农药残留的措施 1）健全和完善农药使用、监督管理的法规标准，减少管理漏洞 农业生产必须严格按照农药安全使用标准施药。在短期作物中禁止使用高毒高残留农药。减少农药使用量，对病虫害进行综合防

25、治。 2）禁止和限制高毒性、高残留农药的使用范围 有致癌性的农药应禁止使用。残效期长，有蓄积作用的农药，只能用于作物种子的处理。残留期长而无蓄积作用的农药，可用于果树。急性毒性大，分解快，无不良气味的农药可用于蔬菜、水果、茶叶等作物。 3）研究制定施药与作物收获的安全间隔期 对每一种农药，要根据其特性，研究确定其残留期和半衰期，并规定最后一次施药至收获前的间隔期，减少或避免农药残留，以保证食品的安全性。4）建立健全农药在食品中的残留量标准 根据每一种农药的蓄积作用，稳定性，对动物的致死量、安全范围等特性，制订在食品中的残留量标准，为安全食品的生产提供参考。 5） 研究开发高效、无毒、无残留、无

26、污染的无公害农药，逐渐淘汰传统农药，从根本上杜绝农药残留，保障食品的安全性。6）采用科学合理的加工食用方法 食品在食用前要去皮、充分洗涤、烹饪和加热处理。实验结果显示，加热处理可使粮食中的六六六减少3456，滴滴涕减少1349。各类食品在经过9496加热处理后，六六六的去除率平均为40.9，滴滴涕为30.7。在碱性条件下加工食品，有利于有机磷农药的消除。农药残留危害1、食品中有机磷农药残留有机磷农药是研究使用较早的农药，属于磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物。大多有机磷农药为无色或黄色的油状液体，一部分为低熔点的固体如敌百虫、乐果、甲胺磷等。有机磷农药可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水，如久效磷、甲胺

27、磷等。大多数有机磷农药性质不稳定，容易光解、碱解和水解等，也容易被生物体内有关酶系分解。有机磷农药加工成的剂型有乳剂、粉剂和悬乳剂等。（1）污染食品的途径与人体吸收代谢 由于有机磷农药在农业生产中的广泛应用，导致食品发生了不同程度的污染，粮谷、薯类、蔬果类均可发生此类农药残留。主要污染方式是直接施用农药或来自土壤的农药污染，一般残留时间较短，在根类、块茎类作物中相对比叶菜类、豆类作物中残留时间要长。 有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收后，可通过血液、淋巴液迅速分布到全身各个组织和器官，其中以肝脏分布最多，其次是肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。（2）残留毒性与危害 有机磷农药的生产和应用也经历了由高

28、效高毒型（如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等）转变为高效低毒低残留型（如乐果、敌百虫、马拉硫磷等）的发展过程。有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。有机磷农药对食品的污染主要表现在植物性食物中。水果、蔬菜等含有芳香物质的植物最易吸收有机磷，且残留量高。 有机磷酸酯为神经毒素，可竞争性的抑制乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经传导递质乙酰胆碱的积累，从而引起中枢神经中毒，表现出一系列的中毒症状，如流涎、流汗、流泪、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心动过缓、瞳孔缩小等。严重者可出现呼吸麻痹、支气管平滑肌痉挛甚至窒息死亡。 有些中毒者可出现迟发性神经病。较重者肢体远端出现肌萎缩，少数可发展为痉挛性麻痹，病程

29、可持续多年。（3）、防止食品中有机磷农药中毒的措施 1）加强农药管理，严禁与食品混放。防止运输、贮存过程发生农药污染事件。用于家庭卫生杀虫时，应注意食品防护，防止食品污染。 2）农业生产中，要严格按照农药安全使用标准规范使用，易残留的有机磷农药；免在短期蔬菜、粮食、茶叶等作物中施用。 3）对于水果和蔬菜表面的微量残留农药，可用洗涤灵或大量清水冲洗、去皮等方法劣理。粮食、蔬菜等食品经过烹调加热处理后可清除大部分残留的有机磷农药。2、食品中有机氯农药残留 有机氯农药具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解，属高残留品种，具有广谱、高效、残效期长、价廉、急性毒性小等特点。有机氯农药脂溶性

30、很强，不溶或微溶于水。在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。在碱性环境中易分解失效。我国早已停止生产和使用有机氯农药。但由于其性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康。（1）、污染食品的途径与人体吸收代谢 有机氯农药是一类较早使用的农药，对食物污染与残留极普遍，特别是在动物性食品中（如蛋、禽畜肉、鱼及水产品、乳制品）残留量较高。此外，粮谷类、薯类、菜果类、豆类等，也有不同程度的有机氯残留。乳制品、禽肉、蛋类中有机氯农药污染主要来源于饲料中的农药残留，鱼及水产品中有机氯农药残留主要来源于水域污染和生物富集作用。粮谷类及果

31、蔬类有机氯农药污染主要源于土壤污染或直接施用农药。动物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）残留量普遍高于植物性食品。动物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）残留量顺序一般为：蛋类肉类鱼类，植物性食品中滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）残留量顺序一般为：植物油粮食蔬菜、水果。 近年来，代替DDT、BHC等有机氯农药的杀虫脒在我国棉花种植中被大量使用，也造成了油料、蜂蜜等食品和环境的污染，对我国蜂蜜的出口带来了很大困难。 有机氯农药随食品进入机体后，由于其脂溶性很高，主要分布在脂肪组织以及含脂肪较多的组织器官，并在这些部位蓄积而发挥毒性作用。有机氯农药大多可以诱导肝细胞微粒体氧化酶类，

32、从而改变体内某些生化反应过程。同时，对其他酶类也可产生影响。如滴滴涕可对ATP酶产生抑制作用，艾氏剂可使大鼠的谷一丙转氨酶及醛缩酶活性增高等。有机氯农药在体内代谢转化后，可经过肾脏随尿液、经过肠道随粪便排出体外。另外，还有一少部分体内蓄积的有机氯农药可随乳汁排出。（2）残留毒性与危害 食品中残留的有机氯农药，不会因贮藏、加工、烹调而减少，因此，长期摄入含高残留量有机氯农药的食物，可使体内农药蓄积量增加而产生毒性作用。 随食物摄入人体内的有机氯农药，对人体的损害主要在肝、肾等实质脏器和中枢神经系统，当人体摄入量达到4mgkg体重时，即可出现中毒症状。中毒者中枢神经应激性显著增加，可引起头晕、恶心

33、，肌肉震颤等症状。严重者可造成心肌损伤、肝脏、肾脏和神经细胞的变性，常伴有不同程度的贫血、白细胞增多、淋巴细胞减少等病变，有些中毒者可出现昏迷、发热、甚至呼吸衰竭而死亡。有机氯农药还具有致畸、致癌、致突变作用。 （3）防止食品中有机氯农药中毒的措施 1）应遵照国家有关“农药合理使用准则”的规定，禁止继续使用已禁用的有机氯农药，不准用于各类农作物的生长期或保存期的杀虫。 2）对目前仍可使用的有机氯农药，一定要加强管理，规范化的合理施用，并做好个人防护和环境保护工作，防止食品污染。 3）去除食品中残留的有机氯农药。通过加工处理去除谷物的外壳。水果要清洗、去皮。一般食品要经过加热处理后再食用。 4）

34、经食物而发生中毒者，可用2碳酸氢钠洗胃或催吐，给予硫酸镁导泻，并尽快到附近医院救治。3、食品中氨基甲酸酯类农药残留（1）污染食品的途径与人体吸收代谢 目前的氨基甲酸酯类农药已有一千多种。用于农业生产的有两类，一类是杀虫剂，另一类是除草剂和杀菌剂。氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留、选择性强等优点。这类农药被微生物分解后产生的氨基酸和脂肪酸，还可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物的繁殖，同时还可提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改善大米品质。 氨基甲酸酯类农药虽然克服了有机氯农药的高残留和有机磷农药的耐药性的缺点，但在农业生产中施用后，仍可污染食品而导致农药残留，进入人体后也会产生较大的毒性，引起食物中毒。 氨基甲酸酯类农药随同食品进入人体后，迅速被吸收进人血液，并通过血液很快分布到肺脏、肝脏、心脏等组织器官。在体内与