DB36_T 1154-2019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范(高清无水印-可复制）

1、ICS 67.060X 11DB36江西省地方标准DB36/T 11542019 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范Traditional snacksculinary specification of Nanchang rice noodles 2019 - 10-15 发布2019 - 10-15 实施江西省市场监督管理局发 布DB36/T 1154-2019DB36/T 1154-2019I II 目次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范围1 HYPERLINK

2、 l _bookmark3 2 规范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 术语与定义2 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料、辅料及调料要求2 HYPERLINK l _bookmark6 5 卫生要求3 HYPERLINK l _bookmark7 6 烹饪技艺流程与操作规范3 HYPERLINK l _bookmark8 附 录 A （规范性附录） 萝卜干拌粉5 HYPERLINK l _bookmark9 附 录 B （规范性附录） 南昌腌菜拌粉7 HYPERLINK l _bookmark10 附 录 C （规范性附录） 肉丝汤粉9 HYPE

3、RLINK l _bookmark11 附 录 D （规范性附录） 红烧牛腩汤粉11 HYPERLINK l _bookmark12 附 录 E （规范性附录） 三鲜汤粉13 HYPERLINK l _bookmark13 附 录 F （规范性附录） 肉丝炒粉15 HYPERLINK l _bookmark14 附 录 G （规范性附录） 牛肉炒粉17 HYPERLINK l _bookmark15 附 录 H （规范性附录） 鸡蛋炒粉19 HYPERLINK l _bookmark16 附 录 I （资料性附录） 传承脉络与传承技艺21 前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

4、本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业协会。 本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明、陈钢、万志明、邱霞。 DB36/T 1154-2019III 引言南昌米粉历史悠久，是南昌市的传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40 余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作工艺精细独特，米粉原料制做过程中不添加色素、防腐剂等添加

5、剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易入味等特点，其中南昌安义县宗山米粉的制作技艺已有700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。南昌米粉烹饪技艺以拌、炒、汤三种技法为主，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或干炒，其特点是粉料爽滑、码料醇厚、汤底鲜香深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，现将其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。 DB36/T 1154-2019DB36/T 1154-2019 PAGE 21 PAGE 22 传统小吃 南昌米粉烹饪技艺规范范围本标准规定了传统小吃南昌米粉

6、烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。 本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、南昌腌菜、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱花及各类肉、蛋为辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖GB 1354 大 米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植

7、物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳GB/T 7652 八角GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鲜冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30381 桂 皮 GB/T 3038

8、2 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生 姜 GB 22556 豆芽卫生标准NY/T 455 胡 椒 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 T/CCOA 4 干米粉 餐饮服务食品安全操作规范（2018年第12号） 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1南昌米粉 Nanchang rice noodles以优质晚稻米为原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、滩凉、成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。可采用凉拌、汤煮、干炒等方式进行烹饪。 3.2南昌拌粉 Nanchang mix

9、 rice noodles烫煮过的南昌米粉配以油干辣椒末、南是腌菜、萝卜干丁、酱油、葱花、姜末、蒜末、食用油等辅料调拌而成。南昌拌粉松散柔韧，色泽酱红、口感酱香鲜辣回甜，其中以萝卜干拌粉和酸腌菜拌粉为代表。 3.3南昌汤粉 Nanchang soup rice noodles以精心熬煮好的汤作为汤底，将南昌米粉和炒制辅料放入汤底中煮制而成，口感滑爽，晶莹剔透， 其中以肉丝汤粉、三鲜汤粉、红烧牛腩汤粉为代表。 3.4南昌炒粉 Nanchang fried rice noodles煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黄豆芽、发制黄花、发制木耳、小葱段、肉丝或黄牛肉丝、干辣椒末等辅料并入酱油、盐、糖等调料，

10、经旺火翻炒至熟，其中以肉丝炒粉、牛肉炒粉和鸡蛋炒粉为代表。 原料、辅料及调料要求米粉原料米粉制作原料大米应符合GB 1354中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的产品及卫生标准。 原料植物油应符合GB 2716 的要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.2.5 肉类应符合 GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4、GB/T 17238 的相关要求。 4.2.6 其他调料应符合相应的标准要求。 卫生要求卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范（2

11、018 年第 12 号）的要求。 烹饪技艺流程与操作规范米粉准备操作流程图米粉准备操作流程图见图1。 图1 米粉准备操作流程图操作规范煮制首先浸泡干米粉,用清水没过干米粉,浸泡90min让米粉干复软,缩短煮制时间。净锅入清水烧沸，入浸泡复软的米粉干煮制5min，使米粉干柔软无硬芯有伸缩性并富弹性捞起。煮制的过程中，要用筷子搅拌避免粉干粘锅糊底。煮制粉干清水与粉干的比例为每500g粉干配2000g清水。 清洗煮好的粉入容器用清水反复清洗23次至水清无浆不粘手。 沥干米粉软熟、清洗、捞出后，放入筛状容器中，沥干水分。 备用米粉沥净水份呈洁白、有弹性、不粘手性状后入盛器备用。 南昌拌粉烹饪技艺流程加

12、调料入盛器呈现拌粉烹饪技艺流程见图2。 烫米粉备用米粉拌制加辅料图2 南昌拌粉烹饪技艺流程图操作规范南昌拌粉制作的操作规范详见附录 A 和附录 B。 南昌汤粉烹饪技艺流程加调料煮制南昌汤粉烹饪技艺流程见图3。 炒辅料辅料和备用米粉入汤底熬煮汤底呈现入盛器图3 南昌汤粉烹饪技艺流程图操作规范南昌汤粉制作的操作规范详见附录 C、附录 D 和附录 E。 南昌炒粉烹饪技艺流程加调料呈现南昌炒粉烹饪技艺流程见图4。 炒辅料入备用米粉备辅料入盛器翻炒图4 南昌炒粉烹饪技艺流程图操作规范南昌炒粉制作的操作规范详见附录 F、附录 G 和附录 H、附录I。 附 录 A（规范性附录） 萝卜干拌粉原料萝卜干拌粉原料

13、汇总表见表A.1。 表 A.1 萝卜干拌粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 炒制萝卜干 25g 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油干辣椒 3g GB/T 20293 油炸花生 10g 调料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 酱油 15g GB 2717 初加工主料按6.1及表A.1中所述要求准备备用米粉。 制备萝卜干：将5000g萝卜干洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份，净锅上火入油3000g 炒制至熟入盛器待用。 制备油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末，净锅上火

14、入油3000g待油温升至60入碾磨好的辣椒末翻炒均匀爆香入容器待用。 制备油炸花生：花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000g放入洗净花生均匀翻炒至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。 辅料将生姜改刀切成0.05cm见方大小的粒状备用。 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。 大蒜子切成0.1cm见方大小的粒状备用。 烹制将备用米粉放入网勺在热开水中微烫半分钟。 捞起沥净水份放入碗里，依次加入炒制萝卜干碎、生姜、香葱花、大蒜子、油干辣椒、酱油、味精、油炸花生、食用油。 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。 盛装成形选用适当的盛器装盛上桌，见图A.1。 图A.1 萝卜干拌粉附

15、 录 B（规范性附录） 南昌腌菜拌粉原料腌菜拌粉的原料汇总表见表B.1。 表 B.1 腌菜拌粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 南昌腌菜 30g GB 2714 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 大蒜子 3g NY/T 744 油炸花生仁 10g 油干辣椒 5g GB/T 20293 调料 食用油 10g GB 2716 味精 1g GB 2720 酱油 16g GB 2717 初加工主料按6.1与表B.1中所述要求准备备用米粉。 制备腌菜：将5000g腌菜洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份待用，净锅上火入油300g炒制至

16、熟入盛器备用。 制备油干辣椒：干辣椒5000g碾磨成末待用，净锅上火入油3000g待油温升至60入碾磨好的辣椒末翻炒均匀爆香入容器备用。 制备油炸花生：花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000g放入洗净花生均匀翻炒至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。 辅料将生姜改刀切成0.05cm见方大小的粒状备用。 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。 大蒜子切成0.1cm见方大小的粒状备用。 烹制将备用米粉放入网勺在热开水中烫半分钟。 捞起后沥净放入碗里，依次加入炒制酸腌菜末、生姜茸、香葱花、大蒜子茸、油干辣椒、酱油、味精、油炸花生、食用油。 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。

17、盛装成形选用适当的盛器装盛上桌，见图B.1。 图B.1 南昌腌菜拌粉附 录 C（规范性附录） 肉丝汤粉原料肉丝汤粉的原料汇总表见表C.1。 表 C.1 肉丝汤粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 鲜猪骨汤 450g 猪肉 50g GB 2707 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黄花 15g 发制黑木耳 15g GB/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用盐 3g GB 2721 食用油 10g GB 2716 味精 0.5g GB 2720 初加工主料按6.1、及表C.1所述要求准备备用米粉。 制备汤：将

18、鲜猪骨洗净改刀成长10cm的大小块状焯水断生捞起洗净后配以50L清水放入锅中熬煮4个小时，熬煮成去渣后得25kg猪骨汤，将汤盛入容器待用。 干黄花菜用清水清洗干净用清水泡发备用。 辅料将猪瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的丝备用。 将生姜改刀切成0.1cm见方大小的粒末状备用。 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。 干黑木耳选用干黑木耳清水清洗后用清水泡发备用。 小青菜选用长9cm大小的本地小青菜备用。 烹制净锅上火入猪骨汤450g煮沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾。 然后依次放入姜粒末、肉丝、黑木耳、黄花菜、小青菜并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米

19、粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图C.1。 图C.1 肉丝汤粉附 录 D（规范性附录） 红烧牛腩汤粉原料红烧牛腩汤粉的原料汇总表见表D.1。 表 D.1 红烧牛腩汤粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 300g T/CCOA 4 辅料 鲜牛骨汤 400g 红烧牛腩 75g GB/T 17238 红烧牛腩配料 味精 0.5g GB 2720 老抽 120g GB 2717 盐 30g GB 2721 八角 10g GB/T 7652 桂皮8g GB/T 30381 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黑木耳 20g GB

20、/T 6192 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用油 5g GB 2716 食用盐 3g GB 2721 初加工主料按6.1及表D.1所述要求准备备用米粉。 制备汤：将5000g鲜牛骨改刀成12cm的大小块状焯水断生捞起洗净后配以50L清水放入锅中熬煮5个时，熬煮成去渣后得25kg牛骨汤，将汤盛入容器待用。 制备红烧牛腩：将5000g牛腩洗净焯水断生后洗净杂质改刀切成3cm的见方大小块状，净锅上火入250g食用油入拍姜块150g、八角10g、桂皮8g煎香放入改好刀牛腩翻炒均匀用老抽120g、盐30g调味着色后入清水7500g烧沸改小火熬煮至汤汁浓稠牛腩酥烂成入容器待用。 辅料将生姜改

21、刀切成厚0.1cm见方大小的粒状备用。 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。 干黑木耳选用江西靖安产用清水清洗后用清水泡发备用。 小青菜选用长9cm大小的本地小青菜备用。 烹制净锅上火入牛骨汤400g煮沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾。 然后依次放入姜粒末、黑木耳、小青菜并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中放入烧制好的红烧牛腩撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图D.1。 图D.1 红烧牛腩汤粉附 录 E（规范性附录） 三鲜汤粉原料三鲜汤粉的原料汇总表见表E.1。 表 E.1 三鲜汤粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 300g T

22、/CCOA 4 辅料 鲜鸡汤 350g 猪肝 25g GB/T 9959.4 猪肉 25g GB 2707 猪小肠 25g GB/T 9959.4 生姜 2g GB/T 30383 香葱 2g NY/T 744 发制黄花 15g 小白菜 20g NY/T 743 调料 食用麻油 5g GB/T 8233 食用盐 3g GB 2721 胡椒 0.5g NY/T 455 味精 0.5g GB 2720 初加工主料按6.1及表D.1所述要求准备备用米粉。 将5000g矮脚黄鸡肉改刀成大小15cm的块状备用。 制备汤：焯水断生后洗净杂质配以50L清水放入锅中熬煮4h后，熬煮成去渣后得 25kg鸡汤，

23、将汤盛入容器待用。 干黄花菜用清水泡发并清洗干净备用。 将5Kg猪小肠洗净放入姜50g与料酒50g、葱50g用清水煲煮至酥烂捞起改刀。 辅料将猪肝切成厚0.3cm、片长3.5cm、宽2cm片状备用。 将制熟的猪小肠切成长2.5cm的大小段备用。 将猪瘦肉切成厚0.2cm、片长3cm、宽1.5cm片状备用。 将将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。 将香葱切成长0.3cm的大小粒备用。 选用本地长9cm大小的小青菜备用。 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 烹制净锅上火入鸡汤500g烧沸将备用米粉烫煮30s捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾。 然后依次放入姜丝、猪小肠、黄花菜、小青菜、猪肉、

24、猪肝并调味煮沸2min至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用麻油即可呈现。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图E.1。 图E.1 三鲜汤粉附 录 F（规范性附录） 肉丝炒粉原料肉丝炒粉的原料汇总表见表F.1。 表 F.1 肉丝炒粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 猪里脊肉 40g GB/T 9959.2 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 本地小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精

25、 1g GB 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1中及表F.1所述要求准备备用米粉。 配料将猪里脊肉切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的丝备用。 将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。 将香葱切成长4cm的大小备用。 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。 将本地小青菜长9cm的大小备用。 选用大小长11cm13cm的黄豆芽备用。 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 烹制净锅上火入食用油放入猪里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒熟。

26、 放入备用米粉。 加入调味料猛火翻炒3min使粉着色均匀并炒出特有的粉香气即可。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图F.1。 图F.1 肉丝炒粉附 录 G（规范性附录） 牛肉炒粉原料牛肉炒粉的原料汇总表见表G.1。 表 G.1 牛肉炒粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 牛里脊肉 40g GB/T 17238 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g G

27、B 2720 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1及G.1表中所述要求准备备用米粉。 辅料将黄牛里脊肉按其纹路横切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的大小备用。 将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。 将香葱切成长4cm的大小备用。 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。 将本地小青菜长9cm的大小备用。 选用大小黄豆芽长11cm13cm的备用。 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 烹饪净锅上火入食用油放入牛里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒

28、熟。 放入备用米粉。 加入调料猛火翻炒3min使粉着色均匀并出特H有的粉香气即可。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图G.1。 图G.1 牛肉炒粉附 录 H（规范性附录） 鸡蛋炒粉原料鸡蛋炒粉的原料汇总表见表H.1。 表 H.1 鸡蛋炒粉的原料表类别名称分量标准主料 米粉 350g T/CCOA 4 辅料 鸡蛋 1枚 GB 2749 黄豆芽 20g GB 22556 生姜 2g GB/T 30383 香葱 4g NY/T 744 青红辣椒 10g GB/T 30382 小青菜 25g NY/T 743 调料 食用盐 2g GB 2716 老抽 12g GB 2717 味精 1g GB 272

29、0 干辣椒末 1g 白砂糖 1g GB/T 317 胡椒 0.5g NY/T 455 植物油 40g GB/T 2716 初加工主料按6.1中及表H.1表所述要求准备备用米粉。 辅料将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。 将香葱切成长4cm的大小备用。 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。 将本地小青菜长9cm的大小备用。 将黄豆芽长11cm13cm的大小备用。 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。 烹饪将食用油入锅，油热后放入去壳后搅拌均匀的鸡蛋，炒成蛋花。 入黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜炒熟。 放入备用米粉。 加入调料猛火翻炒3min使粉着色均匀出粉香气

30、即可。 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌，见图H.1。 图H.1 鸡蛋炒粉附 录 I（资料性附录） 传承脉络与传承技艺南昌米粉有众多传承，其中能够厘清的脉络如下。第一代：卜洽祥I.2.1 卜洽祥，江苏人（1922年2004年）。 1978年获江西省商业厅第一批“特二级厨师”头衔。 2002年中国烹饪协会授予他“中国烹饪大师”。 十四岁到南昌嘉宾楼菜馆学徒，拜名师王信衡为师，一生从事烹饪工作。 新中国成立，卜洽祥与妻开设一个小吃馆，卖粉、面和汤，在此之前积累了不少经营小吃的经验，为南昌小吃的发展奠定了一定的基础，后与帅经明、鞠平恭等八人，自行集资合办“东方红餐厅”，餐厅与东冻制冰厂合并，成为南昌第

31、一家国营餐饮企业。 卜洽祥一直从事中式烹调烹饪工作，共有八个弟子，不仅精通淮扬菜操作技艺，还精通赣菜制作方法。 对南昌小吃也颇有研究。1959年为出版“中国名菜谱”一书（第十一辑）中的南昌炒粉记录了以牛肉为辅料入料提供了极其宝贵的烹饪技艺与独特的烹调方法。 第二代：蔡荷生蔡荷生（1945年），江西南昌人，中国烹饪大师，第二界全国烹饪大赛评委。 上世纪40年代在南昌滕王阁地段（原轮船码头）国营沿江饭店（小吃店）为往来的轮渡客人提供老南昌味道炒粉烹饪服务。 1960年入东方红餐厅学习。 1961年在南昌市福利公司举行行业拜师大会，蔡荷生拜江西名厨卜洽祥为师。 1963年在轮船码头（原沿江饭店）从事

32、小吃工作即炒粉、汤面、炸油条、磨豆浆、并在工作中潜心研究地方小吃及技艺，直到2005年在江西省饮食服务公司退休。 20022005年在阳明宾馆任厨师长期间与同行切磋米粉炒制工艺。 2005年任北京鄱阳湖大酒店厨师长将南昌炒粉的烹饪技艺带入京城。 2007-2009年上海三涧堂餐饮管理有限公司任顾问将南昌炒粉的烹饪技艺带入沪地，依据上海人的饮食习惯加入雪里蕻盐菜，成功将南昌米粉的味道传播至沪地，并将南昌米粉在外地推广开来； 蔡荷生大师退休后潜心研究南昌炒粉地方风味从食材选择、米粉煮制工艺流程研究中并了大量的研制工作并尝试为南昌米粉味道定型。 2016始蔡荷生大师被聘请为江西省吴贤明技能大师工作室顾问，并在米粉的烹饪技艺上与吴贤明大师共同研制、开发与研究。 第三代：吴贤明吴贤明（1968年生），安徽安庆人，享受国务院政府特殊津贴专家，国家级吴贤明技能大师工作室领办人，国家烹调高级技师，注册中国烹饪大师，李锦记（香港）中国销售有限公司中国区厨艺顾问，江西省吴贤明烹饪技能大师工作室领办人，江西省“能工巧匠”。 1985从事餐饮烹饪工作至今35年。1992年与蔡荷生大