蒙自过桥米线技术加盟

1、蒙自过桥米线（附加盟技术资料）特点：选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。介绍：蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据，过桥米线的新颖吃法于清光绪的云南蒙自，迄今已有 100 多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得

2、的给书生送去，由于过度劳累，在长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，已快落山了，想着还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于精心调理，书

3、生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）素过桥米线制作配方及工艺（国际会展中心行政总厨：）菜品提供：国际会展中心行政总厨：流程吊汤上配料、配碟烫食做法 1.吊汤（1）取 500黄豆洗净，放入锅内，加入清水 6 千克，大火烧开，改小火熬 2 个小时，捞出黄豆。（2）取胡萝卜 600 克、去皮甘蔗 800 克洗净，斩成大块，放入熬好的汤中，再下入黄豆芽 300 克，小火熬

4、约 30 分钟，过滤熬好的汤汁。（3）取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各 100 克，将两种原料放入榨汁机内，搅打成浆，加入花生油 50 克调匀，放入过滤好的汤汁内，用 100 克菌粉调味，即成素高汤。2.配菜：取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各 100克，分别切成长 10 厘米、宽 2 厘米的大片；取 50笋切同素火腿同样大小的片，将改刀后的原料摆入盘中，再放入鲜黄豆芽 50 克、豆苗 20 克。3.配碟：取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各 50 克分别放入小碟内。4.上菜：烤箱升至 180，把大碗放入烤箱内，加热 30 分钟，取出用盘子垫底

5、，先放入菌粉 10 克、花生油 15 克、盐 8 克，再加入调好味的汤 500 克，跟泡好的米线 250 克、配菜、配碟一起上桌烫食。豆腐切成长 4 厘米的段，放入容器内，加入炖豆腐：素高汤和少许盐，采用隔水炖的方法加热 15 分钟，捞出装盘。梅卤花生：锅内放入云南特产雕梅 10 克，加入清水 600克、花生仁 500 克、盐 3-5 克，大火烧开，改微火加热 1 小时，捞出即可。泡苦瓜：锅内放入清水 1 千克，加入花椒籽 20 克，大火烧开后离火，待水变凉，放入鲜小米辣椒圈 100 克、拍松的蒜子 80 克、盐 30 克、白醋 10 克调匀，放入切好的苦瓜条（提前氽水），浸泡 4-5 小时，

6、捞出装盘。酥乳饼：云南特产乳饼切成条，放入色拉油中，小火煎至两面浅黄，取出装盘。菌粉：取干羊肚菌 25鸡枞 300北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各 20 克放入机内，即可。如果用于高档宴席，干松茸的用量可适当增加。什锦凉米线（桥香园金牌旺菜）特点：此品在云南及滇南玉溪、蒙自等地区十分风行，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。原料：米线 230 克，熟鸡肉丝 10 克，红、白萝卜丝 10 克，香酥 15 克，熟克，卤鸡蛋 4 个。段 3 克,水发木耳 15 克，水发海蜇丝 10

7、调料：薄荷、香菜段、咸、甜酱油各 3 克，花椒油 0.5 克，辣椒油、葱姜汁、卤鸡蛋汁各 2 克，陈醋 5 克，味精、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1 克。香酥制作：（1）将五花肉 500 克改刀成 3 厘米宽、5 厘米长、2 毫米厚的片，加盐 15 克、鲜汤 100 克，用力搅打 5 分钟，将本吸收，加面粉 150 克，打入鸡蛋 1 个，充分拌匀。（2）锅中下猪油烧至 150-170时，下拌好粉的五花肉片，滑散，待肉片金黄酥脆，漂在油面上时，捞出沥尽油即可。米线：原料：上等籼米 50 千克（能产成品米线 75 千克，水发后得米线 150 千克）。制作：1、将籼米倒入木桶，加凉水淘洗并浸泡，倒掉

8、水，控干，将米上石磨碾成粉面，或用机将米成粉面。2、将米粉加凉水粑（米粉：水=10：2.5），和好后面粑表面较平滑，不成疙瘩，比和元宵面稀一些。3、将和好的米粑送入米线压榨机（云南机电市场有售）榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同，产品的粗细也不同，一般来说，直径为 1-2 毫米。将米线置于木架上，在阴凉通风处晾 24 小时，使之回生。使用前用冷水浸泡，手搓散开，沥去多余的水分，置桶中倒入沸水烫 30 分钟，等其回软，体积增大，变白时即捞出，用清水反复漂洗两到三遍，待用。再将米线置漏丝中，入沸水锅，烫 30 秒左右，捞出控干多余水分即可盛碗上桌。制作方法：（）米线用凉开水洗后沥干水分,装入碗

9、中,放上红、白萝卜丝、段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。摆放要妥当，颜色搭配好。（）米线碗依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。米线主料：酸浆米线 3000 克（10 份量），人工鸡蛋面 1500 克。汤料：净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨1000 克，猪背脊骨 1000 克；生片料：净乌鱼肉 250 克，猪通脊肉 250 克，猪腰子 350 克，嫩鸡脯肉 250 克，瘦云腿 200 克；生菜料：去皮鸡纵 200 克，鲜嫩草芽 200 克，嫩豌豆尖 300克，水发豆腐皮 200 克，嫩菜心 300 克，鸽蛋 10 个。300 克，绿豆芽 200

10、克，白调料：精盐 200 克，味精 30 克。胡椒粉 30 克，猪油 500 克，鸡油 200 克，麻油 15 克，辣椒油 50 克，五香粉 3 克，大葱150 克，生姜 100 克，芫荽 120 克，花椒面 l 克。制作方法：（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上，移至小火上煮 4 小时，待汤还入另一只汤桶中，加入精盐 150烧沸，舀去浮沫，放入剩 23 时，用细箩筛将克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在

11、汤，撒入五香粉、花椒面在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在 10 个直径为 16 厘米的盘中（每个盘中都要有上述 5 种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。（4）分别将、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为 14厘米的盘中（、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入 10 个小醋碟内待用。（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌。再把生片、鸽蛋上桌，每人 l 份。米线烫透，每人 l 碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150 克)。（6）取