营养学基础和必备的物质讲解

1、营养学基础和必备的物质讲解楚雄农校卢斌2生命的载体-蛋白质 160年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，它的英文名词来源于古代希腊文。其含义是“第一”和“基本的”。认为蛋白质是人体最重要的物质。没有蛋白质就没有生命。其重要性在各种营养素中自然名列第一。 当然，从现代营养学观点来看，各种营养素都同等重要，缺一不可，而且相互间应保持平衡。但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。 它是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！楚雄农校卢斌 2001 Foundry Networks, Inc.3 蛋白质的生理功能1、供给生长、更新和修补组织的材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4

2、、供给热能5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩楚雄农校卢斌4氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸 必需氨基酸 人体蛋白质由20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）。楚雄农校卢斌5食物蛋白质的分类完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。半完全蛋白质：这类蛋白

3、质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。楚雄农校卢斌6氮平衡 1）正氮平衡：氮摄入氮排泄。 人体组织中Pro 合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、 孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。2、低血糖：血糖70mg

4、%，功能性低血糖可能由于G 来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。楚雄农校卢斌30碳水化合物的来源及供给量 碳水化合物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情

5、况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。楚雄农校卢斌31楚雄农校卢斌小小医生2.病人几天吃不下食物，身体会明显消瘦，这是因为病人体内的_消耗多而补充少。1.病人不能正常进食时，往往需要点滴_，因为它能直接为人体提供能量。3.青少年及伤病员需要补充含_丰富的食物，因为它能促进人体的生长发育和受损细胞的修复。葡萄糖脂肪蛋白质楚雄农校卢斌33糖、脂肪、蛋白质相互联系 糖脂肪蛋白质楚雄农校卢斌34 钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒

6、矿物质常量元素微量元素楚雄农校卢斌35钙生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分血液凝固维持神经和肌肉活动促进体内某些酶的活性维持细胞渗透压与酸碱平衡食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等成人每日适宜摄入量800mg/d,可耐受最高摄入量成人为2000mg/d楚雄农校卢斌36磷磷是人体必需的矿物质之一,因为一切动植物食品都含有磷,因此人体一般不会缺磷成人体内约含磷650克,占体重的1%左右,其中85%的磷与钙结合存在于骨和牙中,10%的磷与蛋白质脂肪等有机物结合参与构成软组织,其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中生理功能:1.构成骨骼和牙齿。2.磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组

7、织器官的修复。3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。4.参与酸碱平衡的调节。磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。缺乏症1.磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。2.缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。 楚雄农校卢斌37铁生理功能：铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧和二氧化碳的运输，又是细胞色素系统等的组成成分缺乏易导致贫血食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼成人男子适宜摄入

8、量为15mg/d,女子为20mg/d;可耐受最高摄入量成人为50mg/d楚雄农校卢斌38锌生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育与组织再生促进食欲促进维生素A的代谢和生理作用参与免疫功能食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等成人男子适宜摄入量为15.5mg/d,女子为11.5mg/d; 可耐受最高摄入量分别为45mg/d37mg/d楚雄农校卢斌39碘生理功能：参与合成甲状腺素缺碘会造成甲状腺肿，俗称“大脖子”病。 食物来源：海带、紫菜、淡菜等成人推荐摄入量为150g/d,可耐受最高摄入量成人为100 0g/d,楚雄农校卢斌40硒生理功能：抗氧化保护心血管、维护心肌的健康促进生长保护视觉器官抗肿瘤

9、食物来源：肝、肾、肉、海产品等成人推荐摄入量为每天50微克,可耐受最高摄入量为每天400微克楚雄农校卢斌41其他矿物质铜锰钴钼铬镍楚雄农校卢斌儿童易患佝偻病，是因为儿童正处在生长发育期更需要_。2.小红患了贫血，体内可能缺_，应多吃 _等食物。 3.地方性甲状腺肿(大脖子病)是因缺_引 起，应多吃_等食物。 4.小明不爱吃蔬菜，近期刷牙时牙龈经常出 血，他体内可能缺少_。钙铁猪肝、红枣碘海带、紫菜维生素C小小医生楚雄农校卢斌43维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。分类（按溶解性分）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维

10、生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B12、生物素）和维生素C楚雄农校卢斌44维生素的特点1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收楚雄农校卢斌45维生素A（视黄醇）生理功能：维持正常视觉维持上皮的正常生长与分化促进生长发育抑癌作用维持机体正常免疫功能食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等楚雄农校卢斌46维生素A缺乏症暗适应能力降低及夜盲症；毛囊角化过渡症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱

11、氏斑；呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。推荐摄入量成年男子毫克/天，女子为毫克/天；可耐受最高摄入量为3毫克/天副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。 楚雄农校卢斌47维生素D（太阳维生素）生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收调节钙、磷平衡免疫调解作用食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食 品及鱼肝油制剂。其它来源：晒太阳楚雄农校卢斌48维生素D缺乏症佝偻病；骨软化症。过量及毒性因人而异，一般不超过400IU（10g）/日过量中毒 高血钙症 高尿钙症 厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒

12、、肌肉乏力、关节酸痛楚雄农校卢斌49维生素E（生育酚）生理功能：抗氧化作用促进蛋白质更新合成防化学污染及抗衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用楚雄农校卢斌50维生素E（生育酚）食物来源：植物油、坚果、种子等每天的需求量：适宜摄入量成人为14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。 功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。小麦胚芽

13、、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。 副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。 楚雄农校卢斌51维生素C（抗坏血酸）生理功能：维持细胞正常的能量代谢促进胶原组织的合成能增进铁等金属元素的吸收抗氧化作用解毒作用能促进叶酸在体内转为活性形式，因而可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞贫血食物来源：新鲜蔬菜和水果楚雄农校卢斌52维生素C缺乏症坏血病早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症

14、和癔病楚雄农校卢斌53维生素C每天的需求量：成人每天需摄入50100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。 功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。此外，它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。 副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。楚雄农校卢斌54B族维生素B1（硫胺素、抗脚

15、气病、抗神经炎因子）生理功能能增进食欲，维持神经正常活动;与体内能量代谢密切相关；在神经生理上的作用；与心脏功能有关缺乏症脚气病疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克（Wernicke）脑病精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫（Korsakoff）精神病遗忘性精神病；易发人群摄入不足和酒精中毒;长期透析肾病患者；饮茶太多或吃大量生鱼的人；参考摄入量及食物来源体内储存较少，需要经常摄取,成人每天需摄入2mg。 动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富 楚雄农校卢斌55B族维生素B2（核黄素）生理功能参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤缺乏症口腔-生殖综合症；贫血；胎儿骨

16、骼畸形易发人群膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；酒精；食物来源成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。动物性食品较植物性的高楚雄农校卢斌56B族维生素尼克酸（维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子）生理功能辅酶组成成分参与脂肪、蛋白质和DNA的合成降低体内胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分缺乏症癞皮病“三D”症状皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆dementia过量皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常食物来源人体每日需约20毫克。酵母、肉类、全谷及豆类奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶楚雄农校卢斌57B族维生素维生素B6(吡哆素)生理功能作为辅酶参与约

17、100种酶反应；在蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢中起到重要作用；脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等；免疫系统有影响。缺乏症严重缺乏罕见，轻度的常见;皮炎和神经精神症状;对幼儿影响较成人大食物来源人体每日需要量约 2毫克。食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。楚雄农校卢斌58B族维生素叶酸（因存在于植物的绿叶中而得名）缺乏症恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症食物来源：动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等人

18、的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。人体每日需要量约400微克。 楚雄农校卢斌59B族维生素维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)生理功能辅酶参与生化反应；促进蛋白质合成；维持造血系统正常缺乏症影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重巨幼红细胞性贫血恶性贫血.食物来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人体每天约需2.4g,人在一般情况下不会缺少。楚雄农校卢斌60膳食纤维什么是膳食纤维？ 膳食纤维是指不被肠道

19、内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质膳食纤维可分为水不溶性和水溶性两种：水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素。水溶性膳食纤维的主要成分是胶类物质，如果胶、树胶、黄原胶、琼脂等楚雄农校卢斌61膳食纤维生理功能：促进结肠运动，防治结肠癌能防治冠心病降低血糖其他作用：提高免疫力、增加饱腹感，控制肥胖、减少高血压发生的机会等。楚雄农校卢斌62膳食纤维膳食纤维参考摄入量2530g/天食物来源及主要品种多存在于植物的种皮和外表皮大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮、豆渣等摄入过多的膳食纤维也有一定的弊处，可因消化不良引起腹部胀气，增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的金属离子同时排出体外；还