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文档简介

预熟处理过油目 录1过油的作用油温的识别常用油脂发烟点过油的方法掌握油温的依据1.过油的作用内容2使原料滑嫩酥脆保持和增加色泽丰富菜肴风味改变或确定原料形态2.油温识别内容2三四成热温油锅五六成热热油锅七八成热旺油锅3.常用油脂的发烟点内容2油脂种类发烟点/油脂种类发烟点/大豆油195-240玉米油222-232橄榄油167-175棉籽油216-219菜籽油186-227奶油208芝麻油172-184猪油1904.掌握油温的依据内容2火力大小投料数量原料质地和规格5.过油的方法内容2中等油量温油锅原料形状小爆、滑炒、滑熘等滑油大油量热油锅大块或整只炸、烧、煎、熘等走油

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