X年博鳌论坛年会食品安全保障工作要点ppt课件

1、112021年博鳌亚洲论坛年会食品平安保证任务要点琼海市食品药品监视稽查队 符芳畅2021年4月1日2 2021年博鳌亚洲论坛年会将于4月6日至8日在我省琼海博鳌举行。做好年会期间食品平安保证任务 ，确保食品平安是博鳌亚洲论坛年会胜利举行的重要条件之一。 前言 3一、前期任务 了解艰苦活动的根本情况，包括： 1.艰苦活动称号、举行时间、举行地点、参与人数； 2.主办单位称号、联络人、通讯方式； 3.接待单位称号、数量、地址、联络人及通讯方式； 4.活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况； 5.供餐单位、供餐方式、供餐地点。指定或资助食品等相关情况； 6.重要宴会、旅游活动、艰苦活动期间现场审查食谱、

2、食品采购、食品库房、从业人员安康、加工环境、加工程序、冷菜制造、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和资助食品等内容。 4二、食品平安关键控制点及控制措施 一食品采购和储存 。 采购食品必需索取消费单位和运营单位的产答应证、检验检疫合格证或化验单和发票，并做好采购记录。蔬菜、水果的采购必需在无公害蔬菜、水果定点单位，暂时采购的食品必需经过博鳌亚洲论坛年会组委会公共卫生平安保证组的赞同,采购的每批食品必需经住店食品卫生监视员验收合格签字认可方可进入酒店，验收规范为感官检查无异常，并附有“三证；食品的储存该当分类、分架存放，离墙离地10厘米以上；食品冷藏、冷冻的温度应分别

3、符合冷藏010和冷冻-20-1的温度范围要求，要设外显式温度指示计。 5二、食品平安关键控制点及控制措施 二食品加工。 肉类食品、水产品和植物性食品的粗加工分别在不同的水池清洗，加工器具也要严厉分开,禽蛋在运用前应对外壳进展清洗消毒；需求加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、海鲜、炒饭等必需彻底加热，中心温度到达70以上；严禁将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应。 6二、食品平安关键控制点及控制措施 三凉菜间 。 凉菜间室温坚持在25以下，运用前用紫外线灯消毒30分钟以上。自制动物性食品彻底加热后盛放在消毒过的容器内，在凉菜间凉透后切配或放入冰箱。蔬菜、水果洗净后才干入凉菜间，运

4、用臭氧进展消毒。刀板墩在每次运用前采用消毒液浸泡、酒精烧灼、蒸煮等方法消毒。凉菜间加工人员在加工之前及加工过程中接触未经消毒的物品后必需洗手消毒。 7二、食品平安关键控制点及控制措施 四餐饮具的清洗消毒。 餐饮具每次运用之前必需经过清洗消毒，用煮沸、蒸汽消毒坚持10010分钟以上，用红外线消毒坚持12010分钟以上，用洗碗机消毒水温坚持85冲洗消毒40秒以上,用含氯消毒剂消毒,有效氯浓度达250ppm以上, 餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。 8二、食品平安关键控制点及控制措施 五备餐和分餐 从业人员备餐和分餐前应清洗、消毒手部，并戴一次性手套，菜肴分派、外型整理的器具应经清洗消毒。自助

5、餐台上的热菜温度坚持在60以上，冷菜温度坚持在10以下。餐台食品超越2小时必需改换。严禁餐厅供应生吃海产品。 9二、食品平安关键控制点及控制措施 六人员安康情况和个人卫生 出现腹泻、手外伤、皮肤湿疹、烟喉疼痛、发热、呕吐等病症时，必需立刻报告，并立刻调离接触直接入口食品岗位。各岗位领班每天检查人员安康情况。10二、食品平安关键控制点及控制措施 七外购直接入口预包装食品的冷藏 。 外购的预包装鲜牛奶、酸奶、熟肉制品、冰激凌等必需按标签规定的温度冷藏存放。 11三、现场任务 一早餐监视程序 1.根据酒店早餐制造时间安排，及时跟班监视早点制造过程，检查能否按菜单供餐。必要时提早对某些工程进展检验。

6、2.重点检查有馅糕点，蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间和冷保鲜情况。 3.到餐厅检查摆台的食品，其种类能否与早餐食谱相符，留意食品的感官性状，有无生吃海产品。 4.检查餐具消毒、保洁情况。 5.到医务室了解消化道疾病发病情况。 6.索取下一餐的食谱并审查食谱。 12三、现场任务 二午餐监视程序 1.核对食谱，仔细核对每一种食品所用的原料、加工场所、制造方法、保管方式、保管时间等，制止供应生食品和半生食品果蔬菜除外，确认每种食品制造人员和制造岗位，在食谱预审单上签名。 2.检查该餐食谱所用的各种食品原料的备料、贮藏情况及其感官性状。13现场任务 二午餐监视程序 3.监视酒店收货部门食品验收情况

7、，重点检查畜禽肉类卫生检疫蔬菜水果来源、预包装食品索证情况。检查能否有超越保质期的食品、食品原料、半废品和废品；能否有外购散装直接入口熟食制品； 4.抽检食品原料，抽检种类可根据详细情况决议，重点检测当日采购的冷库中的蔬菜、水果有机磷农药残留，食用油酸价、过氧化值，水发食品中的甲醛等，做好检测记录。该任务每日必需于食品加工前1小时完成，个别不合格需求变卦原料者除处。14三、现场任务 二午餐监视程序 5.监视食品加工过程，留意能否存在生熟交叉污染、食品加热不彻底的情况，留意检查熟食间、果盘加工间、糕点间、裱花间的食品加工操作、冷藏情况。 6.检测热烹调食品的中心温度。 7.检查餐具洗涤、消毒、保

8、洁情况。 8.检查验收其他厨房送进的食品原料和食品。15三、现场任务 二午餐监视程序 9.监视检查送往其他餐厅的食品原料和食品。 10.监视检查送往各会场的食品、饮料。 11.检查自助餐食品摆台热保温、冷藏温度，记录出菜时间。 12.检查餐厅能否按照要求进展食品留样。 13.索取下一餐的食谱及加工时间。 16三、现场任务 三晚餐监视程序 晚餐监视程序根本与午餐监视程序一样，食品原料抽检可根据新购进食品情况决议。同时，进展以下任务： 1.索取第二天早餐食谱，检查食品原料加工、储存情况。 2.统计当日艰苦活动蔬菜水果农药残留检测情况登记表，接待酒店食品卫生检测登记表，肉品、水产品采购登记表，副食口

9、采购登记表，用餐情况记录表等当天任务数据。 3.检查餐厅能否按照要求进展食品留样。17三、现场任务 四夜宵监视程序 夜宵监视程序与上述根本一样。18其他任务 1、开幕式、闭幕式就餐人员多，时间集中，食品加工量大，往往在食谱之外添加新种类，因此是监视检查指点的重点时段，应提早与餐饮管理部门沟通情况，做好食品平安监视检查指点任务。 19其他任务 2、在会议期间，酒店如发2例以上腹泻、腹痛、呕吐等到胃肠道病症且有共同食谱史的，应及时调查，并将情况报告带队指点，逐级上报。如发生人数较多的食物中毒，应同时责令酒店配合医疗卫活力构抢救治疗病人；立刻停顿食品加工和供餐活动；保管呵斥或者能够导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门现场调查取证。照实提供食品留样及相关证据和资料；20其他任务 3、每日任务终了后，各小组担任人应填写，向主管指点汇报当日根本情况、存在的问题、以及采取的改良措施。21终了语 1.食品平安监视员全程监视检查指点，及时发现并消除食品平安隐患是杜绝食物中毒的重要保证。 2.博鳌亚洲论坛年会的食品平安监视管理不同