第六章第三节食物中毒及其预防和管理

1、第六章第三节食物中毒及其预防和管理食品需求层次论生存的需求感官与心理上的需求健康的需求安全、营养、适宜是食品的三要素，安全是首要标准。国内外食品安全大事记美国比利时中国日本英国二噁英99毒大米082004-2011食品安全事件大盘点疯牛病85孔雀石绿05大肠杆菌污染菠菜生菜牛肉06“世纪之毒” 二恶英比利时、荷兰、法国、德国连续发生饲料受到二恶英污染，导致畜产品及乳制品二恶英含量过高现象。被称为“地球上毒性最强的毒物”、 “世纪之毒”，g就能致数十人死亡，致上千只禽类于死地。比利时屠宰污染肉鸡 乌克兰反对派领导人尤先科由于二恶英中毒，脸部变得非常丑陋。有致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降

2、、内分泌紊乱。2004年阜阳劣质奶粉事件 苏丹红 2005年2月18日，英国食品标准署公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。 2005年3月:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。含有苏丹红成分的食品 苏丹红具有致突变性和致癌性。 由于只会缓慢影响健康，并不会快速致病，隐蔽性很强。 但长期食用突出表现会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。2006年国内食品安全大事记4.11月17日 多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件1. 6月24日 福

3、寿螺-管圆线虫病事件 2.9月13日 瘦肉精-盐酸克伦特罗事件3. 11月12日 红心鸭蛋-苏丹红事件福寿螺广州管圆线虫病 6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。 瘦肉精盐酸克伦特罗瘦肉精盐酸克伦特罗 “瘦肉精”曾是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 红心鸭蛋 11月12日，北京食品市

4、场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红号。多宝鱼硝基呋喃类代谢物 11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。 人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。2008-2011年中国食品安全事件瘦肉精事件 速冻食品集体“沦陷” 肉类“变身”事件 塑化剂事件 染色的馒头三聚氰胺奶粉地沟油上餐桌16三聚氰胺事件简述三鹿牌奶粉价格低廉、历史悠久，是众多农村父母的首选 大量婴儿食用，并出现病症。17三聚氰胺是甚麼？ 一种化工原料，常用以制造塑料和黏着剂。对人体有害，不能用作食物添加剂。食物添

5、加剂是在处理食品的过程中，在天然食品中加入的附加物质。18奶粉含有嬰兒所需各種營養素食物營養素奶類食品所含成份 蛋白質豐富碳水化合物豐富脂肪豐富維生素,群,礦物質豐富的鈣和磷 监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否达到国家标准氮.从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学

6、周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。” 误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌 中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。 误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原

7、料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。食品安全的定义： 1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。(1) Choose foods processed for safety 应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不

8、是生牛奶；(2) Cooked food thoroughly 食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶； 世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：(3) Eat cooked foods immediately 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；(4) Store cooked foods carefully 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放应在高温(60左右)或低温(10以下)保存；(5) Related cooked foods thoroughly 存放过的熟食须重新加热(70(70以上才能食用；)(6

9、) Avoid contact between raw foods and cooked foods 生熟食品避免接触；(7) Wash hands repeatedly 处理食品前先洗手；(8) Keep all kitchen surfaces meticulously clean 厨房须清洁，一块揩布一次不超过天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；(9) Protect foods from insects, rodents, and other animals 不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；(10) Use pure water 饮用水和准备食品时所

10、需水应纯洁干净日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有 毒一 食物中毒的概念、特点和分类1.食物中毒的概念： 指摄入了的含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 2.食物中毒的特点 （

11、1）发病呈爆发性 （2）临床表现相似 （3）发病与食物有关 （4）无直接传染性。化学危害食物中毒3.食物中毒的分类细菌性有毒动植物真菌性化学性二、细菌性食物中毒大肠杆菌单增生李斯特菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌通常不会改变食物的品相、气味和外观概述 流行病学特点1发病率高，病死率因中毒病原而异 。2夏秋季发病率高 。3动物性食品。 中毒发生的基本条件1. 致病菌污染食品；2. 温度、水分、pH、营养适宜;3. 进食前加热不彻底，生熟交叉污染。 细菌性食物中毒的发病机制致病菌繁殖感染型 ： 活菌 内毒素 毒素型 ：肠毒素（外毒素） 混合型： 活菌 肠毒素一、沙门菌食物中毒（一）病原菌 沙门菌属广泛分布

12、，不耐热，lOO立即死亡。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。 沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 (二)流行病学特点 1、季节性：夏秋季 2、中毒的食品 -动物性食品3、中毒原因(三)临床表现 潜伏期:1236小时。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,体温3840。一般35日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型： 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型、败血症型。（四） 预肪措施 1、防止污染 加强对肉类食品生产企业的卫生监督、家禽畜屠宰前的兽医卫生检验。防止生前及宰后污染。 2、控制繁殖 低温储存食品。 3、高温杀灭 食前彻底加热灭菌。 （一

13、）病原菌 -金黄色葡萄球菌 对热具较强的抵抗力，70需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能耐 l00 30分钟。二、葡萄球菌食物中毒 (二)流行病学特点 广泛分布，食品受污染的机会很多。 1.季节分布 多见于夏秋季节。 2.中毒食品 奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点、冰淇 淋，剩饭、凉粉和米酒等。（三）中毒表现 1、潜伏期短，一般24小时 2、主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 3、儿童敏感性强，病情重。 4、病程较短预后良好。(四)预防措施1防止污染(1)防止带菌人群对各种食物

14、的污染；(2)防止奶的污染：(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过6小时； 食前彻底加热。（一）病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在2025形成芽胞。 芽孢抵抗力强，需经高压蒸气121 30分钟、或干热180 515分钟，或湿热100 5小时才能将其杀死。三、肉毒梭菌食物中毒 (二)流行病学 肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等受污染机会 很多。季节性及地区分布 一年四季均可发生，但大部分发生在45月。 引起中毒的食品 家庭自制发酵食品，及厌氧条件下

15、保存的肉类制品。（三）临床表现 运动神经麻痹，表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。 潜伏期数小时至数天不等，症状为乏力、头晕、食欲不振、走路不稳，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等，发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。(四)预防措施1、彻底清洗食品原料 2、罐头食品彻底灭菌 3、 防止毒素产生4、食前彻底加热以灭活毒素，毒素不耐热。（一）病原菌 副溶血性弧菌, 一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。 1.最适生长温度37； 2.在含NaCl的培养基中生长最佳； 3.56加热5分钟，或90加热1分钟； 4.稀释一倍的食醋处理1分钟可将

16、其杀灭。四、副溶血弧菌食物中毒(二)流行病学特点 1. 地区和季节分布 沿海地区；夏秋季节。 2. 引起中毒的食物 海产品、咸肉、禽、蛋、咸菜或凉拌菜等。(三)临床表现潜伏期1118h，最短者46h。临床症状： 上腹部阵发性绞痛、腹泻，510次/d。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐。体温39.5，病程13d，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。(四) 预防措施 1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存（10，2天） 3. 杀灭细菌：加热到100 ，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)(一) 病原学特点 在自然界生活能力强有鞭毛、菌毛，有的产生肠毒素。 在婴儿出生数小时后就进入肠

17、道，多不致病。有少数菌株能引起感染，称致病性大肠埃希菌。该菌耐低温不耐高温，60，20分钟可灭活；耐酸不耐碱。五、O157：H17大肠杆菌食物中毒（二）流行病学特点 1、流行季节与食品 中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品，中毒多发生在3-9月。 2、污染原因 受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。（三）中毒表现 起病急骤，潜伏期29天，最快仅5h中毒主要表现为突发性腹部痉挛，有类似阑尾炎的疼痛。有些仅为轻度腹泻；有些有水样便，血便。 严重者可造成溶血性尿毒综合征等，危及生命，尤其老人和小孩死亡率较高。三、真菌性中毒 真菌性危害1、真菌毒素2、蕈 类

18、 黄 曲 霉 毒 素黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。赤霉病麦食物中毒(一) 病原 禾谷镰刀菌(fusarium graminearum) 赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2(二) 流行病学特点 1. 季节分布：麦收以后多发 2. 地区分布：长江中下游地区 3. 中毒食品：赤霉病麦或霉玉米(三) 中毒机制 霉菌毒素 细胞毒性 中枢神经系统 呕吐 (四) 临床表现 潜伏期短 恶心、呕吐 (个别：醉谷病)(五) 预防 1. 防霉 2. 减少病麦粒 比重分离法、稀释法 3. 去毒 碾磨去皮、发酵霉变

19、甘蔗中毒(一) 病原 甘蔗节菱孢霉(二) 流行病学特点 1.季节分布：初春 2.地区分布：北方(三) 临床表现轻者 头晕、头痛、复视 重者 抽搐（四肢强直、屈曲内旋） 严重 呼吸衰竭(四) 预防 1. 成熟后收割 2. 防止霉菌 3. 贮存期不可过长 4. 不吃、严禁出售霉变甘蔗有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞 块鳞青毒伞角鳞灰伞 灰托柄菇 晶粒鬼伞 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近100多种，剧毒可致死的不到10种。发在高温多雨季节。胃肠型（70余种）毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑臭黄菇毒粉褶菌（极毒)豹斑毒伞毒蝇鹅膏菌神经致幻型（60余种）半卵形斑褶菇白毒鹅膏

20、红蝇伞溶血型（较少）鹿花毒菌毒鹅膏 肝损型（20余种）白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞治疗措施： 1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附、导泻、灌肠等措施。 2.特殊治疗： 神经精神型阿托品 溶血型 肾上腺皮质激素 肝肾损害型巯基解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)毒蕈特征菌盖颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬 有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状液,煮时使银器或大蒜变黑.预防措施 四、有毒动植物中毒植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素 贝类毒素预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。皂 甙植物中的天然毒

21、素：对人的致死量1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰（加热水解：去皮、浸泡、水煮）杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼特征肚大尾小背部有花纹牙为门齿河豚鱼中毒 在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达50人 河豚毒素的分布河豚鱼不同器官河豚毒素含量不同 卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤 肌肉和血液存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含

22、量也是随季节变化而不同的 中毒机制： 河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。临床表现： 发病急速而剧烈，潜伏期0.5-3 h。口唇、舌尖、手指刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常46 h内死于呼吸衰竭。病死率达40%60%。 急救治疗： 以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。预防控制：2.集中处理，禁止销售；4.水产品卫生管理办法明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入

23、市场”。3.加强宣传，以防误食；1.河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素 去除。鱼类引起的组胺中毒1. 有毒成分 组胺 (histamine) 组氨酸2. 中毒机制及症状 毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压心跳3. 预防 (1) 防止鱼类变质 (2) 去毒动物中的天然毒素：五、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒 因食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症。（一）来源1、贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2、刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12、气温高于20). 腌后20天降至最低。3、苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4、食用蔬菜过多，肠道

24、内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。5、腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。（二）中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能, 致使组织缺氧,出现青紫而中毒。（三）中毒表现 潜伏期一般13h，表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指甲紫绀。严重者昏迷、惊厥，因呼吸衰竭致死。(四)急救处理 1、催吐、洗胃、导泻。2、解毒剂：1%美蓝(亚甲蓝) 缓慢静脉注射。美蓝(强氧化剂) 还原型辅酶 白色美蓝(还原剂) Hb Te3

25、+ Hb Te2+(恢复送氧)大剂量 维生素C 可直接将血红蛋白还原。 故美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。 六、食物中毒的调查(一)食物中毒类型的调查1、流行病学调查2、临床诊断3、实验室诊断 发病 进食潜伏期、特有临床表现 现场采样、分析 调查的内容与步骤 1调查前的准备 (1)人员准备：食品卫生专业人员；检验人员。(2)物质准备： 采样用品、法律文书、取证工具、食物中毒快速检测箱、特殊解毒药。(3)交通工具准备：调查专用车、随时待命。2、现场调查 (1)了解发病情况参与抢救病人。 (2)中毒患者临床表现和进餐史调查。 (3)可疑中毒食物调查。 (4)食品从业人员健康状况调查。（二）

26、食物中毒的处理1.病人的处理2.有毒食品的处理3.中毒场所处理 4.责任处理1、停止食用；2、采集标本； 3、急救治疗1、保护现场、封存有毒或可疑食品； 2、追回有毒或可疑食品； 3、无害化处理。-消毒 按执法程序进行行政处罚。 Thank You!附录：食品添加剂表食品中可能违法添加的非食用物质名单1吊白块食物：腐竹、粉丝、面粉、竹笋检测方法：GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知（卫监发2001159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法2苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味

27、品）GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法3王金黄、块黄腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6硫氰酸钠乳及乳制品7玫瑰红B调味品8美术绿茶叶9碱性嫩黄豆制品10工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定11工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳12一氧化碳金枪鱼、三文鱼13硫化钠味精14工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等。15工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罂粟壳火锅底料及小吃类17革皮水解物乳与乳制品含乳饮料乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定L（）羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉18溴酸钾小麦粉GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法19-内酰胺酶 （金玉兰酶制剂）乳与乳制品液相色谱法20富马酸二甲酯糕点气相色谱法21废弃食用油脂食用油脂22工业用矿物油陈化大米2