动物性食品安全控制技术ppt课件

1、食质量量控制技术食品良好操作规范GMP食品卫生操作规范SSOP危害分析与关键控制点HACCP1食品良好操作规范GMP 良好操作规范good manufacturing practice, GMP是一种特别注重制造过程中产质量量和平安的自主性管理制度。 食品GMP处理食品消费中的主要问题： 质量问题和平安卫生问题GMP的根本实际 GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品消费过程的平安性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、消费记录、报告档案记录的管理。 GMP中最关键最根本的内容卫生规范操作程序(SSOP)。 GMP和SSOP实开展HACC

2、P的根底。 推行和实施GMP的意义 GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保证消费者的利益。 实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。 实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强迫性和指点性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学规范。GMP的主要内容食品原资料采购、运输和贮藏的良好操作规范食品工厂设计和设备的良好操作规范食品消费用水的良好操作规范食品工厂的组织和制度食品消费过程的良好操作规范食品检验的良好操作规范食品消费运营人员个人卫生的良好操作规范食品卫生操作规范ssopFDA要求每个食品企业应针对各产品消费环境制定并实施书面SSOP方案或类

3、似文件。普通来说，SSOP方案应该涵盖下述内容： (1)企业运用的卫生程序； (2)卫生程序方案表； (3)提供支持日常监测方案的根底； (4)确保及时采取纠正措施的方案； (5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生； (6)如何确保企业内每个人都了解卫生的重要性； (7)员工延续培训的内容； (8)向买方和检查人员的承诺； (9)提高企业内卫生操作和情况的方法。就管理方面而言，GMP指点SSOP的开展。GMP是政府制定的、强迫性实施的法规或规范，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的详细情况本人编写的，因此，没有一致的文本格式，关键是易于运用和遵守。SSOP的八大内容与食品或与食品

4、接触物外表接触的水冰的平安与食品接触的外表设备、手套、任务服的清洁防止交叉污染手的清洗和消毒，厕所设备的维护与卫生的坚持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标志、储存和运用雇员的安康与卫生控制虫害的防治一、水冰的平安 消费用水冰的卫生质量是影响食品卫生的关键要素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的平安。一、水冰的平安续 消费加工用水的要求 食品、设备设备、工器具的清洗和消毒、饮用等都离不开平安卫生的水。 水量充足和适当的水源 平安、卫生 符合GB574985 水产品符合GB309797 软饮料符合GB107989就平安卫生而言，我们重点关注消费用水的细菌学目的一、水冰的平安续 水的来源 1

5、. 井水自备水：周围环境、井深、污水 2. 自来水城市供水：消毒、交叉污染 3. 海水：周围环境、季节变化、污水排放 水的储存 1. 水塔： 清洗消毒方法/次数/记录 2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠措施 3. 储水灌： 平安问题一、水冰的平安续 水的目的 GB574985目的 35项 细菌总数：100个/ml 37培育 总大肠菌群：3个/L 致病菌：不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 美国微生物目的 目的MCL 规定MCL 大肠菌群 0 5 病毒 0 99.9杀死/失活 伦伯尔氏病 0 99.9杀死/失活一、水冰的平安续 水的目的续 欧盟目的：80/778/EEC 62项 细菌

6、总数10个/ml 37培育48小时 100个/ml 22培育72小时 总大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出一、水冰的平安续 水的处置 1. 加氯处置时间2030min；余氯0.050.3ppm 2. 臭氧处置 3. 紫外线处置 水的监测 1. 取样方案每次必需包括总的出水口一年内做完一切的出水口 2. 取样方法先进展消毒放水5分钟一、水冰的平安续 水的监测续 3. 检测内容和方法余氯 试纸 比色法 化学方法pH值微生物 细菌总数：GB575085 100 个/ml 大肠菌群：GB575085 3个/L (留意单位)企业至

7、少每月一次进展微生物监测企业每天对水的pH和余氯进展监测当地主管部门对水的全工程的监测报告 每年两次一、水冰的平安续 供水网络图 1.出水口编号 2.管道区分标志 3.消防用水的标志 防止饮用水与污水的交叉污染一、水冰的平安续 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 防虹吸设备 清洗/解冻/漂洗槽 管口距水面2倍水管直径一、水冰的平安续 废水排放 地面坡度易于排水，普通为11.5%斜坡 加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈 流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇一、水冰的平安续污水处置 符合国家环保部门的要求； 处置池远离消费加工车

8、间； 符合ISO14000； 符合防疫的要求，特别是来料加工。 污水处置方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法一、水冰的平安续消费用冰 直接与食品接触的冰 必需采用符合饮用水规范的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具 必需坚持良好的清洁卫生情况 冰的存放、粉碎、运输、盛装储存 必需在良好的卫生条件下进展 防止与地面接触呵斥污染一、水冰的平安续 纠偏措施 监控时发现加工水存在问题或管道有交叉衔接时应终止运用这种水源和终止加工，直到问题得到处理。 记录 水质检测报告 余氯检测报告 管网维修检查记录 二、食品接触外表的清洁食品接触外表包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、任务服包装资料间接：未

9、经清洗消毒的冷库卫生间的门把手渣滓箱 目的：防止交叉污染二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案 资料要求 1.耐腐蚀、不生锈，外表光滑易清洗的无毒资料 2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 安装和设计 设计安装及维护方便，便于卫生处置 制造精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等 一直坚持完好的维修形状 在加工人员犯错误情况下不至呵斥严重后果 设备距墙面、地面、屋顶的空间适当二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗和消毒 清洗：去掉设备、工器具外表污物 污物微生物生长的营养物质 消毒：杀灭病原微生物 留意：要先清洗，

10、后消毒，否那么消毒剂不能 发扬作用蛋白质脂肪碳水化合物矿物质二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洁方式 人工清洁 选择正确的清洁器材和运用机械清洁方式 以去除食品接触外表的污物 现场清洁Clean In Place，CIP 经过运用循环清洁管子和设备进展清洗和 消毒的方式。二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗水的要求 无微生物、中性pH值、低矿物质 冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂 中性清洗剂：水和界面活性剂 清洗剂 酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯/碘/季胺盐/无机酸/过氧化物/臭氧/羧酸 二氧化氯/热水二、食品接触外表的

11、清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗消毒方法 物理消毒法 1. 机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、 根除、通风、过滤等 2. 热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 温消毒、红外线消毒等。 3. 辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗消毒方法续 化学消毒法 化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于 水，可在较低温度下运用，不易受酸、碱、有机物 等要素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物，毒性低，运用无危险，价钱低廉，对物品无腐 蚀性。二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 影响消毒剂的要素 时间、温度、湿度、pH、水的

12、硬度、微生物种类和数量 氯是最广泛运用的消毒剂。氯在以下接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间 氯25ppm 49 10秒 氯50ppm 37.7 7秒 氯100ppm 12.7 10秒二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 消毒剂量消毒强度和时间 消毒强度 热力消毒指的是温度高低 化学消毒指的是消毒剂浓度 紫外线消毒指的是紫外线照射强度 消毒时间二、食品接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗消毒步骤 清扫除去外表的食品颗粒和污物 预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂除去外表污物 再冲洗除去清洗剂 消毒杀灭病原微生物 最后冲洗除去消毒剂和微生物二、食品

13、接触外表的清洁续加工设备、工器具和台案续 清洗消毒的频率大型设备 每班加工前和终了之后工器具 每24小时 加工设备、器具被污染之后 立刻进展检查和监测 检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50-100/平方厘米 频率：每两周12次二、食品接触外表的清洁续手和手套食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在安康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，

14、金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的能够。手部细菌聚居区二、食品接触外表的清洁续手和手套续他会洗手吗？下面看看如何洗手和消毒二、食品接触外表的清洁续六步洗手法 1.掌心相对，手指并 拢相互摩擦二、食品接触外表的清洁续六步洗手法续2.掌心相对，双手交 叉沿指缝相互摩擦二、食品接触外表的清洁续六步洗手法续3.手心对手背沿指缝相 互摩擦，交换进展二、食品接触外表的清洁续六步洗手法续4. 一手握另一手大拇指旋 转搓擦，交换进展5. 弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦， 交换进展二、食品接触外表的清洁续六步洗手法续6.搓洗手腕，交换进展二、食品接触外表的清洁续手的细菌对照实验

15、二、食品接触外表的清洁续未洗的手漂洗的手(只用清水)二、食品接触外表的清洁续洗净的手(用皂液)洗净的手(用消毒剂)二、食品接触外表的清洁续对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必需彻底洗手：1、任务开场前2、大小便后3、休憩以后4、打后5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后6、洗手后经过2小时继续烹饪加工时二、食品接触外表的清洁续 手套的清洗手套比手更容易清洗和消毒不得运用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的储存二、食品接触外表的清洁续 任务服集中清洗和消毒公用的洗衣房洗衣设备、才干与实践相顺应不同区域的任务服分开每天清洗消毒存放任务服

16、的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、 枯燥和清洁 任务服用来维护产品，不是维护加工人员二、食品接触外表的清洁续工器具清洗消毒几点本卷须知 固定的场所或区域 引荐运用热水，留意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 留意排水问题 留意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留二、食品接触外表的清洁续 空气消毒 紫外线照射法 每1015平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30 分钟，低于20，高于40，湿度大于60%时，要延伸消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法 普通消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车 二、食品接触外表的清洁

17、续 纠偏措施 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠 正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培 训员工等。 记录 卫生消毒记录 个人卫生记录 微生物检测报告 臭氧消毒记录 员工消毒记录三、防止交叉污染 呵斥交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间规划不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和废品未隔离 三、防止交叉污染续 工厂选址和设计 周围环境不呵斥污染 厂区内不呵斥污染 按有关规定提早与有关部门联络车间规划要合理 工艺流程规划合理 初加工、精加工、废品包装分开 生、熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用资料易于清洗消毒三、防止交叉污染续生熟严厉分开 明确

18、人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流不呵斥交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门 物走传送口三、防止交叉污染续加工人员的卫生控制 呵斥交叉污染的主要来源手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 能够呵斥物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、沙门氏菌等肠道致病菌 三、防止交叉污染续交叉污染的监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入消费车间 消费时延续监控 产品储存区域如冷库每日检查 纠偏措施 发生交叉污染，采取步骤防止再发生 必要时停产，直到有改良 如有必要，评价

19、产品的平安性 添加培训程序三、防止交叉污染续 记录 员工培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录四、手的清洗/消毒及卫生间设备 洗手消毒设备非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置适宜的洗手消毒设备必要时，设置流动消毒车四、手的清洗/消毒及卫生间设备 洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手四、手的清洗/消毒及卫生间设备 洗手消毒频率每次进入车间时加工期间 每1-2小时进展一次手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测 每天至少检查一次设备的清洁与完好 卫生监控人员巡徊监视 化验室定期做外表样品微生物检验 检测消毒液的浓度四

20、、手的清洗/消毒及卫生间设备 厕所设备与卫生 位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相顺应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓坚持清洁卫生 设有洗手设备和消毒设备 有防蚊蝇设备 通风良好，地面枯燥，坚持清洁卫生 进入厕所前要脱下任务服和换鞋 方便之后要进展洗手和消毒 包括一切的厂区、车间和办公楼的厕所到达三星级酒店程度四、手的清洗/消毒及卫生间设备入厕程序改换任务服换鞋入厕冲厕皂液洗手清水洗手干手消毒换任务服换鞋洗手消毒进入车间五、防止外部污染 防止食品、食品包装资料和食品一切接触外表被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、光滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物

21、等。 五、防止外部污染外部污染来源 1. 有毒化合物的污染 光滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾 2. 冷凝物和死水产生的污染 3. 无维护安装的照明设备 4. 包装资料污染 5. 空气的灰尘、颗粒 6. 外来物的污染毛发、石子、金属 7. 冷库的污染五、防止外部污染预防措施 1. 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易构成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提早降温、烘干五、防止外部污染包装物材的控制通风、枯燥、防霉、防鼠必要时进展消毒内外包装分别存放食品的储存物品不能混放防霉、防鼠六、有毒化合物的正确标志、储存和运用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂

22、 洗洁精消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605实验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠六、有毒化合物的正确标志、储存和运用有害有毒化合物标志、储存和运用有毒有害化学物质一览表主管部门同意消费、销售、运用的证明主要成分、毒性、运用剂量和本卷须知单独的区域储存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销运用登记记录经过培训的人员管理七、员工安康情况的控制 员工安康检查 员工的上岗前安康检查 定期安康检查，每年进展一次体检 患以下疾病者不得从事食品行业 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者七、员工安康情况的控制 养成良好的卫生习惯 有疾病及时汇

23、报 勤改换清洁的任务服、帽、口罩、鞋等 不得化装、戴首饰、手表等 尽量防止咳嗽、打喷嚏等八、虫害防治 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌八、虫害防治 防治方案灭鼠分布图，清扫消毒方案全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口渣滓箱周围食堂八、虫害防治 防治措施去除繁殖地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：消费区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药八、虫害防治 监测 加工区、包装区、储存区监控 检查害虫的存

24、在 害虫最近留下的痕迹 粪便、啃咬痕迹、造巢资料等八、虫害防治 纠正措施 根据实践情况，及时调整灭鼠、防虫方案。 记录 害虫鼠控制记录 危害分析与关键控制点HACCP76HACCP的产生和开展 HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point英文词的首字母缩写。HACCP是一种食品平安保证系统，是一种食品平安全程控制方案，其根本目的是由企业本身经过对消费体系进展系统分析和控制来预防食品平安问题的发生。是一种经济有效的食品平安管理体系。77在传统的食品终废品微生物检验控制不能确保食品平安性的情况下，一种全面分析食品情况预防食品不平

25、安的体系HACCP，也就应运而生。HACCP的目的是确保食品的平安性。近三十年来，HACCP曾经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品平安的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的平安性而产生的，目前它曾经扩展到对食品中化学和物理危害的平安控制。近年来官方和消费者对食品平安性的普遍关注和食品传染病的继续发生是HACCP体系得到广泛运用的动力。78HACCP的根本原理定义：一个确定、评价和控制那些重要的食品平安危害的系统。不同侧面对HACCP的表述不同，总之HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性战略，是一种简便、易行、合理、有效的食品平安保证系统，其为政府机构实行食品平安提供了实践内

26、容和程序。79控制 control C控制措施 control measure CM纠正措施 corrective action CA控制点 control point CP关键控制点 CCP 关键限制 critical limit CL偏向 deviation流程图 flow diagram CCP判别树 CCP decision tree危害分析与关键控制点方案 HACCP plans危害 hazard危害分析 hazard analysis 监控 monitor步骤 step证明 validation验证 verification建立操作限值 operational limit OL80

27、HACCP七个原理1. 进展危害分析，确定控制措施(HA- PA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 关键控制点的监视系统(M)5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)6. 建立有效的记录及保管系统(R)7. 建立验证程序(V)811、组成一个HACCP小组。2、产品描画。3、产品预期用途。4、绘制消费流程图。5、现场验证消费流程图。6、列出一切潜在危害，进展危害分析，确定控制措施。7、确定CCP。8、确定CCP中的关键限值。9、确定每个CCP地监控程序。10、确定每个CCP能够产生的偏离的纠正措施。11、确定验证程序。12、建立记录保管程序。共12个

28、步骤，其中5个预备步骤，7个实施步骤。这个大家要知道。82HACCP方案的制定与实施预备阶段1、组成一个HACCP小组a)HACCP小组的职责：担任编写HACCP体系文件，监视HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责；b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、消费、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施实际的培训，拥有较丰富的食品消费领域的知识和阅历。832、描画产品

29、产品描画包括：产品称号、产品成份、物理/化学构造、加工方式(如热处置、冷冻等)、包装方式、保质期、储存条件和销售方法。843、识别、确定用途和消费者 基于最终用户或消费者对产品的运用期望、识别和确定产品用途，如直接食用、加热熟制后食用、再加工运用等。854、画出工艺流程图 流程图是产品加工工序的方框图表达方式。对肉羊类产品从活羊收买、加工到销售、运输的全部过程的各个加工步骤作完好、简明的描画，用方框图和箭头线明晰、准确的表示。流程图阐明了产品加工过程听起点、终点和中间各加工步骤，确定了进展危害分析和制定HACCP方案的范围，是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。 当企业消费多种产品时，假设不

30、同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进展危害分析和制定HACCP方案。865、现场确认工艺流程图 HACCP小组对于已制造的工艺流程图进展现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实践加工工序能否一致。发现不一致或存在脱漏时，对流程图作相应修正或补充。8788HAHACCP循环控制方式PMOLCCPCLMCARWHFWV89（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表原理一：危害分析和确定预防措施食品平安危害：是指引起人类运用食品 不平安的任何生

31、物的化 学的物理的特性和要素。 显著危害： 有能够发生 能够对消费者呵斥不可接受的风险。 9091食品本身含有或本身变化产生的有毒有害物质食品加工过程中本身构成的有害物质食品加工过程中有意参与的成分外界污染或加工引入危害生物物理化学？ 预防控制措施：用来防止或消除食品平安危害或使它降低到可接受程度的行为和活动92控制微生物危害的预防措施细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 枯燥等；病毒： 蒸煮；寄生虫：失活/去除； 饮食控制。93控制化学危害的预防措施来源控制区域、供方；消费控制用量、设备清洗、运用选择；标识控制消费群体、敏感人群。94控制物理性危害的预防措施来源控制供方

32、评价、进料检测；消费控制金属探测、过筛等。9596工艺流程图原料验收中贮藏前处置1，2，3主加工1，2，3，。后处置速冻，枯燥，杀菌 包装装箱，罐装。入库97危害分析流程图食品链FOOD CHAIN 从初级消费直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的消费、加工、分销、储存和处置。 -译自ISO22000：200598危害分析流程图流程图应明晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： a) 操作中一切步骤的顺序和相互关系；b) 源于外部的过程和分包任务；c) 原料、辅料和中间产品投入点；d) 返工点和循环点；e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。99采购部分供货商，产地

33、，采捕船。运输入厂验收部分保藏部分前处置主加工过程后处置危害分析流程图100包装过程时间，过程检查，中间产品返工出厂前保藏发运流程分销流程重加工危害分析流程图过程步骤描画可以了解应描画现有的控制措施、过程参数和或及其实施的严厉度，或影响食品平安的程序，其详略程度为实施危害分析所需 (见7.4)。还应描画能够影响控制措施的选择及其严厉程度的外部要求如来自顾客或主管部门。101102（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表例如103 危害分析是 食品平安管理

34、 体系建立的中心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析能否充分。 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品 平安的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受程度的加工点、步骤或工序。104危害 - 得到防制进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染如：供应商的声明。制定配方或参与原料控制，可预防化学性危害或防止废品中病原体的生长如：PH调理或参与防腐剂。冷藏或冷却可控制病原体的生长。105危害 - 得到消除蒸煮可以杀死病原体。用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。冷冻可杀死寄生虫如生吃鱼的体内 能够带有的ANISAKIS寄生虫。10

35、6危害 - 得到降低到可接受程度人工挑选和自动搜集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限制。从得到同意的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限制。107 关键控制点：有关食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受程度的一个点、步骤或过程。108 控制点： 能对生物、物理或化学要素进展控制的任何一点、步骤或工序。109特别提示 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关食品平安卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关质量、质量相关的工艺要求的留意点而言。110关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害：例如：冷冻

36、细菌 组胺多点控制一种危害： 厚度例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间111CCP判别树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中能否有相应的预防措施？是修正工艺否在本步进展控制是到达平安所必需的吗？是2、能在此步将显著危害发生的能够性消除或降低到可接受程度吗？是3、已确定的危害呵斥的污染能否超越可接受程度或添加到不可接受程度？4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的能够性降低到可接受程度？是是否否否否原/辅料判别树1132 此危害能否在加工或消费者运用时得到控制？1 此原/辅料能否存在危害？3 能否会对设备或其它产品呵斥污染？敏感性原辅料为CCP敏感性原辅料为CCP下一种原/辅料下

37、一种原/辅料是是是否否否判别树： 是非常适用的工具，但它并不是HACCP法规的必要要素，它不能替代专业知识，更不能忽略相关法规的要求。114115（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表原理三：建立关键限值关键限值：区分食品平安可接受与不可接受之间的界限即与关键 控制点有关的各种预防措施所必需满足的规范。关键限值的选择1 科学性 2 可操作性116关键限值的信息来源普通来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作程度，

38、FDA指南等。专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。实验研讨：室内实验，对比实验。117巴氏杀菌温度时间表119例1 监控致病菌危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸关键限-不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸关键限-内部最低温度66 例3 控制影响内部温度的要素危害要素-存在致病菌微生物CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超越0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟操作控制限制：比关键控制限值更为严厉的，操作人员用以减少偏向危险的各种规范。加工调整：公司为使加工过程恢复到操作 控制限制范围以内而采取的措

39、施。120操作限制的选择根据质量缘由；防止超出一个关键限值；思索设备要素，解释正常的变化。121备 注超出操作限制时，只进展加工调整且不用纪录。超出关键限制时，必需采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。122123关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁 HACCP 方案表原理四 关键控制点的监视系统监控：执行方案好的一系列察看和丈量，从而评价一个关键控制点能否遭到控制，并作出准确的记录以备未来验证时运用。124WHFWM监控的目的对象：通常指一个关键控制点能否在关键限值内操作的察看或丈量的目的 ：例如温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等供方的检

40、验报告/官方的检验证明/原料产地证明 125监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议运用物理和化学丈量的方法，并思索到设备的偏向。126监控的频率：延续的监控：如：冷库温度，金属探测器。非延续的监控：如：产品中心温度， 厚度，设备运转速 度127监控的人员：流水线上的人员设备操作者监视员维修人员质量保证人员128监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全了解CCP监控的重要性 能及时进展监控活动 准确报告每次监控任务 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。129130关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 方案表原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的缘由所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5注 1： 一个不合格可以有假设干个缘由。注 2： 纠正措施包括缘由分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，该当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对遭到影响的产品的处置方式。131纠正措施应思索以下两个方面： 更正和消除产生问题的缘由，以便关 键控制点能重新恢复控制，并防止偏 离再次发生；