SSOP专业培训ppt课件

1、SSOP 專業培訓SSOP概況SSOP英文全拼:Sanitation Standard Operating Procedure中文意義: 衛生標準操作程式要點: -衛生標準操作程式內容 -衛生監控與記錄 -果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 SSOP根本內容 SSOP至少包括8項內容： 1、與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水冰的平安 2、與食品接觸的外表包括設備、手套、任务服的清潔度 3、防止發生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生坚持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和运用7、雇員的安康與衛生控制8、蟲害的防治SSOP的作用SSOP文本是：描画在工

2、廠中运用的衛生程式；提供這些衛生程式的時間計畫；提供一個支持日常監測計畫的基礎；鼓勵提早做好計畫，以保證必要時採取糾正措施；辯別趨勢，防止同樣問題再次發生；確保每個人，從管理層到生產工人都了解衛生概念；為雇員提供一種連續培訓的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾，以及引導廠內的衛生操作和狀況得以完善提高。用水要求一水冰的平安 生產用水冰的衛生品質是影響食品衛生的關鍵要素，食品加工廠應有充足供應的水源。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的平安。食品加工企業一個完好的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物外表接觸用水冰來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及汙水處理的交叉污染問題。

3、水源 运用城市公共用水，要符合國家飲用水標準用水要求运用自備水源要考慮： 井水周圍環境、井深度、污水等要素對水的污染 海水周圍環境、季節變化、污水排放等要素對水的污染 對兩種供水系統並存的企業採用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。用水要求標準 國家飲用水標準 GB5749-85 35項 微生物指標：細菌總數100個/ml 37培養 大腸菌群3個/ml 致病菌不得檢出 游離餘氯：水管末端不低於0.05ppm 海水水質標準 GB3097-1997 軟飲料用水的品質標準為GB1079-89用水要求 歐盟指標：80/778/EEC 62項 細菌總數10個/ml 37培養48小時 100個/m

4、l 22培養72小時總大腸菌群MPN1/100ml 糞大腸菌群MPN1/100ml糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出美國飲用水微生物的規定： 總大腸菌包括糞大腸菌和大腸桿菌目標為0。最大污染水準5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。最大污染水準為99.9%殺死或不活動用水要求監控: 無論是城市公用水還是用於食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經官方檢驗有合格的證明後方可运用。 企業監測項目與方法 餘氯試紙、比色法 微生物細菌總數 GB5750-85 大腸菌群 GB5750-85用水要求監測頻率企業對水餘氯每天

5、一次，一年對一切水龍都監測到 企業對水的微生物至少每月一次當地衛生部門對城市公用水全專案每年至少一次，並有報告正本對自備水源監測頻率要添加，一年至少兩次。用水要求設施供水設施要完好，一旦損壞後就能立刻維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。防虹吸設備 水管離水面距離2倍於水管直徑防止水倒流 水管管道有一死水區 水管龍頭真空排氣閥 洗手消毒水龍頭為非手動開關 加工案台等工具有將廢水直接導入下水道裝置 備有高壓水槍 运用軟水管要求淺色，不易發黴的资料製成。有蓄水池塔的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，並進行定期清洗消毒。用水要求操作

6、 清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺 軟水管运用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網路圖 工廠坚持詳細供水網路圖，以便日常對生產供水系統管理與維護。供水網路圖是品質控制的基礎資料 水龍按序編號用水要求廢水排放汙水處理符合國家環保部門的規定 符合防疫的要求 處理池地點的選擇應遠離生產車間。 廢水排放設置 地面處理坡度，普通為11.5%斜坡 案台等及下腳料盒直接入溝清洗消毒槽廢水排放直接入溝廢水流向清潔區向非清潔區地溝明溝加不鏽蓖子，與外界介面有水封防蟲裝置用水要求生產用冰 直接與產品接觸的冰必須採用符合飲用水標準的水製造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須坚持良好的清潔衛生狀況，冰的存放、粉碎、

7、運輸、盛裝貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸呵斥污染。糾偏 監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止运用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄水的監控、維護及其它問題處理都要記錄、坚持。與食品接觸的外表 與食品接觸外表(包括設備、手套、任务服的清潔度 加工設備 案台和工器具 加工人員的任务服、手套等 包裝物料與食品接觸的外表監控 食品接觸面的條件 清潔和消毒 消毒劑類型和濃度 手套、任务服的清潔狀況 怎樣監控：視覺檢查、化學檢測消毒劑濃度、外表微生物檢查監控頻率視运用條件而定。與食品接觸的外表资料和製作耐腐蝕、不生銹，外表光滑易清洗的無毒资料 不用木製品、纖維製品、含

8、鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等 設計安裝及維護方便，便於衛生處理 製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等 始終坚持完好的維修狀態 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至呵斥嚴重後果 與食品接觸的外表清洗消毒 加工設備與工器具 首先徹底清洗 消毒82熱水、鹼性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、餘氯200ppm濃度、紫外線、臭氧 再沖洗 設有隔離的工器具洗滌消毒間不同清潔度工器具分開與食品接觸的外表任务服、手套集中由洗衣房清洗消毒專用洗衣房，設施與生產才干相適應不同清潔區域的任务服分別清洗消毒，清潔任务服與髒任务服分區域放置存放任务服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且乾淨、乾燥和清潔頻率大型設備，每班加工結束後工器具

9、根據不同產品而定被污染後立刻進行與食品接觸的外表空氣消毒紫外線照射法。每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少於30分鐘，低於20，高於40，濕度大於60%時，要延長消毒時間。適用於更衣室、廁所等。臭氧消毒法。普通消毒1小時。適用於加工車間、更衣室等。藥物薰蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。糾偏在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄 每日衛生監控記錄 檢查、糾偏記錄防止發生交叉污染呵斥交叉污染的來源 工廠選址、設計、車間不合理 加工人員個人衛生不良 清潔消毒不當 衛生操作不當 生、熟產品未分開 原料和废

10、品未隔離防止發生交叉污染預防工廠選址、設計周圍環境不呵斥污染廠區內不呵斥污染按有關規定提早與有關部門聯繫車間佈局工藝流程佈局合理初加工、精加工、废品包裝分開生、熟加工分開清洗消毒與加工車間分開所用资料易於清洗消毒防止發生交叉污染明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區到低清潔區物流不呵斥交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區到低清潔區 氣流入氣控制、正壓排氣加工人員衛生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制 培訓防止發生交叉污染監控 在開工時、交班時、餐後續加工時進入生產車間 生產時連續監控 產品貯存區域如冷庫每日檢查糾偏 發生交叉污染，採取步驟防止再發生 必要時停產，直到有改進 如有必

11、要，評估產品的平安性 添加培訓程式 記錄 消毒控制記錄 矫正措施記錄手的清洗和消毒消毒的設施非手動開關的水龍 有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好 合適、滿足需求的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜 流動消毒車手的清洗和消毒洗手消毒方法、頻率方法清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖淨皂液於50ppm餘氯消毒液浸泡30秒清水沖洗幹手用紙巾或毛巾頻率每次進入加工車間時，手接觸了污染物後及根據不同加工產品規定確定消毒頻率監測每天至少檢查一次設施的清潔與完好衛生監控人員巡徊監督化驗室定期做外表樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度 廁所設備的維護與衛生坚持廁所設施與要求位置：與車間建築連為一體，門不能直接朝向車間

12、，有更衣、鞋設備。 數量：與加工人員相適應，每1520人設一個為宜。 手紙和紙簍坚持清潔衛生 設有洗手設施和消毒設施 有防蚊蠅設施 通風良好，地面乾燥，坚持清潔衛生 進入廁所前要脫下任务服和換鞋 方便之後要進行洗手和消毒 包括一切的廠區、車間和辦公樓、廁所廁所設備的維護與衛生坚持設備的維護與衛生坚持 設備坚持正常運轉狀態 衛生坚持良好不呵斥污染糾偏 檢查發現總是立刻糾正記錄每日衛生監控記錄消毒液溫度記錄防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝资料和食品一切接觸外表被微生物、化學品及物理的污染物沾汙，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源 被污染的冷凝水 不清潔水的飛濺 空氣中的灰

13、塵、顆粒外來物質 地面汙物 無保護裝置的照明設備/潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等/化學藥品的殘留/不衛生的包裝资料防止食品被摻雜防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要坚持乾燥清潔、通風、防黴，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，並設有防蟲鼠設施。每批內包裝進廠後要進行微生物檢驗 細菌數100個cm2 致病菌未檢出必要時進行消毒防止食品被摻雜 冷凝水控制 良好通風 車間溫度控制穩定0-4 頂棚呈園弧型 提早降溫 及時清掃 食品的貯存庫坚持衛生，不同產品、原料、废品分別存放，設有防鼠設施。 化學品的正確运用和妥善保管防止食品被摻雜監控 任何能够污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛

14、生的水包括不流動的水和不衛生的外表所构成的冷凝物。建議在生產開始時及任务時間每4小時檢查一次。糾偏除去不衛生外表的冷凝物用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝资料及食品接觸面上去除地面積水、汙物、清洗化合物殘留評估被污染的食品對員工培訓正確运用化合物有毒化學物質的標記、貯存和运用 食品加工廠有能够运用的化學物質洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉/過氧乙酸/甲醛等 殺蟲劑 1605 潤滑劑 潤滑油/潤滑脂 食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽等有毒化學物質的標記、貯存和运用有毒化學物質的貯存和运用編寫有毒有害化學物質一覽表所运用的化合物有主管部門同意生產、銷售、运用說明的證明，主要成分、毒性、运用劑量和留意事項，正確运用。

15、單獨的區域貯存，帶鎖的櫃子，防止隨便亂拿，設有警告標示。化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，运用登記記錄 由經過培訓的人員管理有毒化學物質的標記、貯存和运用 監控 經常檢查確保符合要求 建議一天至少檢查一次 全天都應留意。糾偏 轉移存放錯誤的化合物 對標記不清的拒收或退回 對保管、运用人員的培訓 雇員的安康與衛生控制 食品企業的生產人員包括檢驗人員是直接接觸食品的人，其身體安康及衛生狀況直接影響食品衛生品質。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格，獲有安康證者方能上崗。雇員的安康與衛生控制檢查 員工的上崗前安康檢查 定期安康檢查，每年進行一次體檢。食品生產企業應制訂有體

16、驗計畫，並設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如： 病毒性肝炎 活動性肺結核 腸傷寒及其帶菌者 細菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未癒合者 不得參加直接接觸食品加工，痊癒後經體驗合格後可重新上崗。雇員的安康與衛生控制 生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的任务服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手錶等。 食品生產企業應制訂有衛生培訓計畫，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。監督 目的控制能够導致食品、食品包裝资料和食品接觸面的微生物污染。糾偏 調離生產崗位直至痊癒記錄 安康檢查記錄 每日衛生檢查記錄蟲害的防治 昆蟲、鳥

17、鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。防治計畫 滅鼠分佈圖、清掃消毒執行規定 全廠範圍生活區甚至包括廠周圍 重點： 廁所 下腳料出口 渣滓箱周圍 食堂蟲害的防治防治措施 去除繁殖地 預防進入車間 採用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等 殺滅 產區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥蟲害的防治檢查和處理衛生監控和糾偏 監控頻率：根據情況而定 發現問題，立刻進行糾偏 普通不涉及到產品嚴重時需列入HACCP計畫中衛生監控與記錄在食品加工企業建立了標準衛生操作程式之後，還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業設定監控程序時描画如何對S

18、SOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控要實施，對監控結果要檢查，對檢查結果不合格者還必須採取措施以糾正。對以上一切的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅遵守了SSOP，而且實施了適當的衛生控制。食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的品質記錄和管理資料，應运用統一的表格，並歸檔保管。衛生監控與記錄一水的監控記錄 生產用水應具備以下幾種記錄和證明： 1、每年1-2次由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本。 2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計畫和監控記錄。 3、食品加工企業每月一次對生產用水進行細菌總數、大腸菌群的檢驗記錄。

19、4、每日對生產用水的餘氯檢驗。 5、生產用直接接觸食品的冰，自行生產者，應具有生產記錄，記錄生產用水和工器具衛生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產冰的衛生證明。 6、申請向國外註冊的食品加工企業需根據註冊國家要求專案進行監控檢測並加以記錄。 7、工廠供水網路圖不同供水系統，或不同用途供水系統用不同顏色表示。衛生監控與記錄二外表樣品的檢測記錄 外表樣品是指與食品接觸外表，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的任务服、手套等等。這些與食品接觸的外表的清潔度直接影響食品的平安與衛生，也是驗證清潔消毒的效果。 衛生監控與記錄 外表樣品檢測記錄包括： 1、加工人員的手手套、任务服。 2、加工用案台

20、桌面、刀、筐、案板。 3、加工設備如去皮機、單凍機等。 4、加工車間地面、牆面。 5、加工車間、更衣室的空氣。 6、內包裝物料 檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。衛生監控與記錄 經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數低於100個/cm2為宜，對衛生要求嚴格的工序，應低於10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。 對於車間空氣的潔淨程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是採用普遍肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘後，經37培養的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考資料。 衛生監控與記錄衛生監控與記錄 三雇員的安康與衛生檢查記錄 食品加工企業的雇

21、員，尤其是生產人員，是食品加工的直接操作者，其身體的安康與衛生狀況，直接關係到產品的衛生品質。因此食品加工企業必須嚴格對生產人員，包括從事品質檢驗任务人員的衛生管理。對其檢查記錄包括： 1、生產人員進入車間前的衛生點檢記錄 檢查生產人員任务服、鞋帽能否穿戴正確。 檢查能否化妝、頭髮外露、手指甲修剪等。 檢查個人衛生能否清潔，有無外傷，能否患病等。 檢查能否按程式進行洗手消毒等。 2、食品加工企業必須具備生產人員安康檢查合格證明及檔案。 3、食品加工企業必須具備衛生培訓計畫及培訓記錄。 衛生監控與記錄四衛生監控與檢查糾偏記錄 食品加工企業應為生產創造一個良好的衛生環境，才干保證產品是在適合食品生

22、產條件下及衛生條件下生產的，才不會出現摻假食品。 食品加工企業的衛生執行與檢查糾偏記錄包括： 1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄包括生活區。 2、廠區的清掃及檢查、糾偏記錄包括生活區。 3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。 4、滅鼠圖衛生監控與記錄四衛生監控與檢查糾偏記錄食品加工企業應留意做好以下幾個方面的任务： 1、坚持工廠道路的清潔，經常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區內飛揚的塵土。 2、去除廠區內一切能够聚集、孳生蚊蠅的場所，生產廢料、渣滓要用密封的容器運送，做到當日廢料、渣滓當日及時去除出廠。 3、實施有效的滅鼠措施，繪製滅鼠圖，不宜採用藥物滅鼠。衛生監控與記錄(五)

23、化學藥品購置、貯存和运用記錄 食品加工企業运用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室运用化學藥品以及潤滑油等。 消毒劑有： 氯與氯製劑 常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度餘氯，洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200300ppm。 碘類 常用消毒工器具設備，有效碘含量2550ppm。 季銨化物 新潔爾滅屬於此類，不適用於與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，运用濃度應不少於2001000ppm。 兩性外表活性劑 6578%的酒精液 強酸、強鹼衛生監控與記錄 运用化學藥品必須具備以下證明及記錄： 1、購置化學藥品具備衛生部門同意允許运用證明。 2、貯存保管登記。 3、

24、領用記錄。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 美國FAD 2001年1月18日頒佈的“果蔬汁HACCP法規21CFR PART120已將SSOP列入其中見120.6，要求果蔬汁加工者必須制定和實施SSOP，並要求監測加工過程中的衛生條件和程式，以符合“良好操作規範GMP21 CFR PART110的要求。同時，法規120.6.c還要求對衛生監控和糾正程式進行記錄。 2000年美國水產品HACCP培訓與教育聯盟編寫的教程的目的是説明企業建立和實施衛生控制程式,其中的衛生控制程式包括： 加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計畫；加工廠必須監測衛生狀況和操作；加工廠必須及時的糾正不衛生

25、的狀況和操作；加工廠必須坚持衛生控制和糾正記錄。 教程中規定的衛生監測表格的根本要素有：被監測的某項具體的衛生狀況或操作；以預先確定的監測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值；記錄必要的糾正措施。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 該教程對果蔬汁加工企業建立和實施衛生控制程式有參考價值。現根據美國果蔬汁HACCP法規120.6要求的SSOP八個方面結合果蔬汁生產加工的實際，對果蔬汁生產加工過程中的衛生標準操作程式SSOP介紹如下： 一、加工用水的平安 ：1、控制和監測： 加工廠內用水假设取自可靠的城市供水系統，城市供水費單阐明水源是平安的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一

26、次。 監測頻率：每年一次。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 加工廠用水假设取自自備水源如：地下水、冷凝水等，地下水水源應遠離居民或其它有污染能够的區域50米以上，以防止地下水遭到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少於二次全項目水質分析檢測。 監測頻率：每年兩次。 儲水壓力罐應密封、平安，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少於兩次清洗、消毒。其程式為：去除雜物水沖洗200ppm次氯酸鈉噴灑水沖洗。 監測頻率：每年兩次。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 由本廠質控部門每天進行一次餘氯測定，餘氯含量坚持在0.03-0

27、.5ppm。每週進行一次細菌總數、大腸菌群檢測。 監測頻率：每天一次/每週一次。 加工廠的水系統應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區分，備有完備的供水網路圖和污水排放管道分佈圖以阐明管道系統的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。監測頻率：水管系統進行安裝或改裝。 車間水龍頭及固定進水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭應安裝防虹吸裝置。 監測頻率：每班生產前。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄2、糾正措施 、 城市供水系統、自備水系統發生缺点、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業應停顿生產，判斷何時發生缺点或損壞，將本段時間內生產的產品進行平安評估，以保證食品的

28、平安性，只需當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 水質檢驗結果不合格，質控部門應立刻制定消毒處理方案，並進行連續監控，只需當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 如有必要，應對輸水管道系統採取糾正措施，並且只需當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 不能运用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄3、記錄、 城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛生記錄。 儲水壓力罐檢查報告和定期的衛生記錄。 水中餘氯/細菌總數、大腸菌群檢測記錄。 供、排水管道系統檢查報告和定期的衛生記錄。 每日衛生控制記錄。 果蔬

29、汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄1、控制和監測 車間內一切生產設備、管道及工器具均應採用不銹鋼资料或食品級聚乙烯资料製造，完好無損且外表光滑無死角，車間地面、牆壁、果池內外表應平滑，易於清洗和消毒。衛生監督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定能否充分清潔。 監測頻率：每月一次。 果蔬汁接觸面的清洗、消毒： 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理乾淨。每生產加工24小時，須對一切管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85的熱水將設備、管道清洗乾淨，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最後用85熱水清洗。清洗後水檢測PH為7左右。衛生監督員在运用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，

30、並負責檢查能否進行了清洗和消毒。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄監測頻率：每班開工前。 加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗100ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度以及能否清洗和消毒過。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 脫膠罐、批次罐等每次排完料後，需用85熱水清洗消毒20分鐘以上備用。衛生監督員負責檢查能否清洗消毒。 監測頻率：每次清洗消毒後。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 休憩間隙，應用水沖洗地面、牆壁。每週對地面和牆壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗400ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。

31、衛生監督員負責檢查消毒劑濃度和能否清洗和消毒。 監測頻率：每班開工前。 員工應穿戴乾淨的任务服和任务鞋。撿果工序的任务人員還應穿戴乾淨的手套和防水圍裙。企業管理人員在加工區也應穿戴乾淨的任务服和任务鞋。衛生監督員應監督員工手套的运用和任务服的清潔度。監測頻率：每班開工前。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄2、糾正措施： 徹底清洗與果蔬汁接觸的設備和管道外表。 重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不乾淨的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。 對能够成為果蔬汁潛在污染源的手套、任务服應進行清洗消毒或更換。3、記錄： 定期衛生記錄。、 每日衛生控制記錄。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記

32、錄三、防止交叉污染：1、控制和監測： 原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應衛生。原料驗收人員負責檢查原料果蔬及其裝運工具的衛生。 監測頻率：每次接纳原料果蔬。 車間建築設施完好，設備佈局合理並坚持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半废品、废品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。 監測頻率：每班開工前/生產、貯存過程。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 衛生監督員和任务人員應接受平安衛生知識培訓，企業管理人員應對新招聘的衛生監督員和任务人員進行上崗前的食品平安衛生知識和操作培訓。監測頻率：雇傭新的衛生監督員或任务人員

33、上崗前。 任务人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的任务服、帽和鞋，运用的手套，手的清潔，個人物品的存放，任务人員在車間的吃喝、串崗，任务鞋的消毒、任务服的清洗消毒等)。 進入車間的任务人員須穿戴整齊潔淨的任务衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鍊、手錶等能够掉入果蔬汁、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝 。 任务人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。 開工前、每次離開任务臺或污染後，任务人員都應清洗並消毒手或手套。 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 任务人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。 各工序的任务人員不得串

34、崗。 任务人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其任务鞋進行消毒。 加工結束後，一切的任务衣、帽統一交衛生監督員進行清洗消毒。 每天保證對更衣室及任务衣帽用紫外燈或臭氧發生器消毒30分鐘以上。 衛生監督員應及時認真監督每位任务人員的操作。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 榨汁後的殘渣應及時去除出生產車間。檢出的腐爛果、雜質等應放置於具有明顯標誌的帶蓋容器內，並及時運出車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒並用水沖洗淨後方可再次帶入車間运用。衛生監督管理員負責監督檢查殘渣、腐爛果及雜質的清理情況和容器的

35、衛生狀況。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 污水的排放：廠區排汙系統應暢通、無積淤，並設有汙水處理系統，污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度並設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，任务臺面的污水應集中搜集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，並有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。 監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 車間內不同清潔作業區所用工器具，應有明顯不同的標識，防止混用。衛生監督員應檢查能否正確运用。 監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 果蔬汁生產加工企

36、業的SSOP計畫和衛生控制記錄2、糾正措施： 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。 衛生監督員應對能够呵斥污染的情況加以糾正，並要評估果蔬汁的品質。 新上崗的衛生監督員及員工應接受平安衛生知識培訓和操作指導 任务人員在任务衣帽穿戴、發、須防護、首飾佩戴、手套运用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內有吃喝現象、進入車間時任务鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。 去除殘渣、腐爛果及雜質。重新清洗消毒容器。 請維修人員對排水問題加以解決。 衛生監督員及時糾正工器具混用問題。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄3、記錄： 原料驗收記錄。 每日衛生控制記錄。 定期的衛生控制記

37、錄和人員培訓記錄。 、 每日衛生控制記錄。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄四、手的清洗、清毒及衛生間設施的維護：1、控制和監測： 衛生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛生間應設有非手動門並應維護其設施的完好性。每天下班後須進行清洗和消毒。衛生監督員負責檢查衛生間設施及衛生狀況。監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。 車間入口處、衛生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和幹手巾最好為一次性等，並有明顯的標示。應在開工前、每次離開任务臺後或被污染時清洗和消毒手。衛生監督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和

38、濃度。監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄2、糾正措施： 重新清洗消毒衛生間，必要時進行修補。 衛生監督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。3、記錄： 、 每日衛生控制記錄。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄五、防止污染物的危害：1、控制和監測： 果蔬汁生產加工企業所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的运用說明及品質合格證明，其品質應符合國家衛生標準，並須經質檢部門驗收合格後方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。 與產品直接接觸的包裝资料必須提供供貨方的品質合格證明，其品質

39、應符合國家衛生標準，並須經質檢部門驗收合格後方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。 監測頻率：每批包裝资料。 包裝资料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區外的衛生清潔、乾燥的庫房內。內包裝资料應上架存放，外包裝资料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離牆堆放。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每天一次/每4小時一次。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 應在灌裝室內安裝臭氧發生器，必要時安裝空氣淨化系統。於每次灌裝前進行不低於半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝资料。加工車間應运用平安性光照設備。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每班開工前。 設備應維護良好，無鬆動

40、、無破損、無丟失的金屬件，衛生監督員負責檢查設備情況。監測頻率：每班開工前。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 果汁灌裝結束，應按不同品種、規格、批次加以標識，並儘快存放於0-5的冷藏庫內。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應坚持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛生監督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛生情況。監測頻率：罐裝結束/每天一次。 生產用燃料煤、柴油等應存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所。衛生監督員檢查。 監測頻率：每天一次。 車間應通風良好，不得有冷凝水。衛生監督員檢查。監測頻率：生產中每四小時一次。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄2、糾正措施：、 無合格證明

41、的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝资料拒收。 存放不當的包裝资料和清潔劑等應正確存放。 對能够呵斥產品污染的情況加以糾正並評估產品品質。 必要時進行維修。 對違反冷庫管理及消毒規定的情況，應及時加以糾正。 生產用燃料煤、柴油等接近原料和成批果品果蔬汁時應及時糾正。 車間應通風不暢，集結有冷凝水時應加大排風換氣。3、記錄：、 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝资料驗收記錄。、 每日衛生控制記錄。 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄六、有毒化合物的標記、貯藏和运用： 1、控制和監測： 生產加工中清洗用的強酸強鹼、生產中和實驗室檢測用有關試劑等运用的一切有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或

42、含有其它必要的資訊檔。 監測頻率：每批有毒化合物。 一切有毒化合物應在明顯位置正確標記並注明生產廠商名、运用說明。貯存于加工和包裝區外的單獨庫房內，須由專人保管。並不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝资料共存於同一庫房內。衛生監督員應檢查其標籤和倉庫中的存放情況。監測頻率：每天一次。果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄 須嚴格按照說明及建議操作运用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，並不得將有毒化學物存放於能够污染原料、果蔬汁或包裝资料的場所。衛生監督員負責檢查標識和分裝、配製情況。監測頻率：每次分裝、配製、运用。2、糾正措施： 無產品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。 標記或存放不當的應糾正。 未合理运用有毒化學物的任务人員應接受紀律處分或再培訓，能够遭到污染的果蔬汁應銷毀，分裝瓶標識不明顯時應予以更正。3、記錄： 定期的衛生控制記