餐饮企业的设计与布局

1、餐饮企业的设计与布局2022/7/25餐饮企业的设计与布局教学内容1、厨房的设计与布局2、餐厅的设计与布局教学重点1、厨房及餐厅的布局2、餐厅环境的设计教学难点餐厅环境的设计餐饮企业的设计与布局第三章 餐饮企业的设计与布局第一节 厨房的设计与布局餐饮企业的设计与布局搞清楚几个问题：1、基本要求？2、影响因素？3、生产设备？4、生产环境？餐饮企业的设计与布局一、厨房整体布局的类型（1）直线型布局适用于高度分工合作、场地面积 较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。餐饮企业的设计与布局一、厨房整体布局的类型（2）相背型布局适用于分工不太细的方块形厨房。餐饮企业的设计与布局一、厨房整体布局的类型（3）

2、L型布局当厨房面积、形状不便于设备作相背 型或直线型布局时，往往采取L型布局。餐饮企业的设计与布局一、厨房整体布局的类型（4）U型布局适用于厨房设备较多而所需生产人员 不多、出品较集中的厨房部门。餐饮企业的设计与布局二、厨房面积的确定通常情况：2550（生产区/餐饮区）餐饮企业的设计与布局影响因素？餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产方法和使用设备的差异建筑结构的差异餐饮企业的设计与布局（1）以餐厅就餐人数为参数依据不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数平均每人所需厨房面积（平方米/人）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.

3、30920000.279餐饮企业的设计与布局 605040302010050010001500200025003000餐厅面积与厨房面积比例关系(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据面积百分比餐饮企业的设计与布局三、餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表各部门名称所占百分比餐饮总面积100餐 厅50客用设施7.5厨 房21仓 库8清 洗7.5员工设施4办 公 室2餐饮企业的设计与布局四、厨房区域布局三大区域（1）原料接受、储藏及加工区域（2）烹调作业区域（3）备餐洗涤区域餐饮企业的设计与布局原料入口出菜收餐具第一区域第二区域第三区域验货小冷库冷菜间备餐洗涤餐具点心间办公室小周转库干货库、冷库切

4、配与炉灶烹调加工餐饮企业的设计与布局/guestbook.htm/_d268700862.htm/pjother.htm餐饮企业的设计与布局第二节 餐厅的设计与布局一、餐厅面积与餐座设计 餐厅面积指标：每个座位的平均面积。1、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m2/餐座；2、大型宴席厅：1.5-2m2/餐座；3、普通大众型餐厅： 1.2-1.5m2/餐座；4、咖啡厅： 1.5-1.8m2/餐座；5、酒吧： 1.8-2m2/餐座；6、自助餐厅： 0.8-1.4m2/餐座；餐饮企业的设计与布局二、餐厅家具：1、餐台（高75cm）：（1）方台：80cm见方、 90cm见方、 100cm见方、110cm见

5、方。 （2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位）（3）长台：长台：170cm42.5cm、127.5cm42.5cm 长餐桌：60cm72cm、75cm130cm 80cm160cm、80cm175cm （4）转台：直径在70150cm之间（5）落台（工作台）：长100cm宽48cm高80cm餐饮企业的设计与布局2、餐椅3、其他家具木椅钢木结构椅扶手椅儿童椅其他特殊椅酒柜沙发、茶几餐饮企业的设计与布局三、餐厅设备1、温湿度调控设备2、消防设备3、音像系统设备4、灯光餐饮企业的设计与布局四、餐厅的布局1、餐厅设计的原则（1）经济、安全、高效的原则（2）满足功能

6、需求的原则餐饮企业的设计与布局2、餐厅的店面设计布置（1）餐厅的通道设计与动线安排：宽直短餐饮企业的设计与布局服务员动线方向客人动线方向餐饮企业的设计与布局餐 厅 实 例餐饮企业的设计与布局室 外 自 助 餐餐饮企业的设计与布局（2）餐厅的空间设计与布局（3）餐厅的平面形式统筹兼顾，合理安排封闭式厨房开放式厨房餐饮企业的设计与布局（4）餐厅的空间分隔软隔断通透隔断列柱翼墙隔断灯具隔断矮墙隔断升降高程隔断植物隔断装饰物隔断餐饮企业的设计与布局3、餐厅餐位设计与布局（1）桌椅的设计：座面高度40cm，差尺30cm。（2）餐桌的设计：4、辅助性营业设施的设计 （1）接待室 （2）衣帽间 （3）洗手间餐饮企业的设计与布局北京昆仑饭店锦园餐厅中餐厅/detail_cn_40101002.html餐饮企业的设计与布局北京饭