各类食品酒类加工过程

1、罐藏是把食品原料经过前处理，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密 封和杀菌，杀灭罐内的有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。操作要点：原理处理选果、清洗热烫是为了使果皮和果肉松离，便于去皮。一般在 9095C热水中烫4060s。要求皮烫肉不烫，使附着于橘瓣上的橘络能除净为度。随烫随剥 皮，不能积压，不可伤及果肉。另外，热烫水应保持清洁。去皮、去橘络、分瓣酸、 碱处理及漂洗酸碱处理的目的是去橘瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。（酸处理:浓度0.16%0.22%温度3035C时间2025min次数12次;碱处理:浓度0.2%0.5% 温度3540

2、C时间512min； 1%柠檬酸液）漂检装罐（温度80C以上顶隙6mm左右） 排气、封罐（加热至罐头中心温度达到657C）杀菌冷却擦罐、入库白酒中国酿酒工业的发展方向：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转 变、普通酒向优质酒转变。调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。 世界八大烈酒：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏加特（Vodka）、兰姆 酒（罗姆酒、蓝姆酒、朗姆酒Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒 （Sake）白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经

3、橡木桶贮存而成的酒。（最初来自荷 兰文，意为烧制过的酒）蒸馅酒是指以含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 白酒也称为烧酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一（伏加特、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒）。 是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（或糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、 陈酿和勾兑而酿制的含高浓度乙醇的饮料酒。白酒的分类：1、按生产工艺分：固态法白酒（采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造而 成）半固态法白酒（采用固态培菌、糖水，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发 酵后蒸馏的传统工艺制成）液态法白酒（采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成）2、按使用的

4、糖化发酵剂种类分：大曲酒（以大曲为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦为 原料制成的）小曲酒（小曲是以稻米为原料，南方的白酒多是小曲酒）麸曲酒（分别以 纯培养的曲霉菌以及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，因生产成本较低，为 多数酒厂采用。产量最大，以大众为消费对象）液体曲酒（以纯培养的液体曲为糖化剂， 以纯培养的酵母液为发酵剂，经液体发酵和蒸馏制成）酶法白酒（以糖化酶为糖化剂，纯 培养酵母为发酵剂，酿制而成）3、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分）：酱香型白酒（茅台酒，特点是酱香柔 润）清香型白酒（汾酒，特点是清香纯正）浓香型白酒（泸州老窖特曲、五粮液、洋河 大曲，特点是浓香甘爽）凤

5、香型白酒（西凤酒、董酒，特点是厚重丰满）米香型白酒（桂 林三花酒，特点是米香纯正）白酒的酿造原料：1、淀粉质原料：高粱：也称高粮或红粮。是酿酒的主要原料，依籽粒含的淀粉性质分有 粳高粱（直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。北方）和糯高粱 （95%左右为支链淀粉，特点是吸水性强，容易糊化，非常适宜糖化。南方）。玉米：也称栗米，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬。生产中选用玉米做 原料，可将玉米胚芽除去。大米：又名稻米，淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及 纤维等含量较少。特点是爽净，宜与高粱等其他原料混合使用。小麦：不但是制曲的主要原料

6、，也是酿酒的原料之一。含有丰富的碳水化合物（主要是淀 粉），钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。粘着力强，营养丰富，但发酵中产热量较大，生 产中单独使用应慎重。甘薯：又称红薯、地瓜等。富含淀粉，薯干的原料疏松，吸水能力强，含脂肪及蛋白质低， 发酵过程中升酸幅度小。薯类原料出酒率比其他原料高，但薯块中含有较多的果胶，甘薯树 脂，易生成甲醇，对发酵有抑制作用，不能大量使用。豆类：白酒制曲不以小麦为原料，改用大麦、养麦时，一般需添加2040%豆类。常用豌 豆，补充蛋白质数量的不足并增加曲块的粘结性，有助于曲块保持水分，适宜微生物生长。青稞、大麦等杂粮和米糠、淀粉渣等2、糖质原料：甘蔗糖蜜：以甘蔗制糖后的

7、废蜜。甜菜糖蜜：以甜菜制糖后的废蜜。蔗渣原料中的主要化学组成：碳水化合物：指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经微生物酶水解生成单糖、双糖，可被霉菌 和酵母菌利用，生成酒精。因此这些物质含量高出酒率就高。蛋白质：与白酒的香型形成有很大的关系，含量过高会使白酒带邪杂味，发酵时易污染杂 菌。脂肪：含量少能使酒体醇厚，过量会使酒液带有油腻味。灰分：原料中的P、S、Mg、K等元素构成细菌细胞和辅酶的重要成分。单宁：有涩味，可使蛋白质凝固，有防腐作用，含量太高对酒精发酵有阻碍作用。果胶：在蒸煮和发酵过程中会产生甲醇（对身体有害），因此含量越低越好。原料选择的依据：凡富含淀粉和可发酵性糖的物质都可作为酿酒原料。原

8、料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。原料品种要符合产品工艺、风格要求。原料要求可发酵性物质含量高，蛋白质含量适当，无不愉快气味和有害成分。所选原料要求颗粒饱满、新鲜，无霉变虫蛀，无杂质。白酒酿造的辅料及填充料：使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。麸皮：小麦磨粉的副产品，含淀粉约1520%，具有良好的通气、疏松、吸水等性能，有 利于根霉菌的生长繁殖，可制得质量优良的曲块。高粱糠：加工高粱米的副产物，不仅用作辅料也可作为酿酒的原料，使用时入窖水分不宜 过大，否则生酸快。稻壳：吸水性差，但疏松性好，是酿制优质白酒的好辅料。因质地坚硬又

9、是酒醅的良好 填充料。玉米芯：玉米穗轴的粉碎物，疏松度大，吸水性好（越细越好）。水：酿酒不可缺少的原料之一。*艺就要求无色透明，微酸性，硬度较低，金属含量及 有机物含量较低，色度不超过15度，不呈现异色；混浊度不超过5度；无邪味、腥味、臭 味等。锅炉用水要求硬度低，否则易结垢影响传热。冷却用水。典型白酒的生产工艺：清渣法续渣法：又分为五甑、四甑等方法。将粉碎后的生原料（渣子）与发酵成熟的酒醅（出槽） 按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料 蒸煮糊化，取出酒醅蒸馏，分别进行，然后两者混合（这种单独蒸料操作称为清蒸续渣）， 入窖发酵。适用于生产泸型酒和茅型

10、酒。黄酒的加工：黄酒是一种酿造酒，是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精浓度适中，风味独特， 香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）。除饮用外还可作为调 味料、药引。是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或 药酒，进行糖化和发酵酿制而成的。分类：按含糖量多少分：干黄酒（含糖分10g/L，以葡萄糖计）、半干黄酒（1030g/L）、 半甜黄酒（30100g/L）、甜黄酒（100200g/L）、浓甜黄酒（N200g/L）按糖化发酵剂分： 麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等按生产工艺分：淋饭酒（淋饭法）、摊饭酒（摊 饭法，绍兴加饭酒、元红酒）、喂

11、饭酒（喂饭法，嘉兴黄酒）啤酒的加工：以麦芽和水为原料分类：按是否杀菌分：鲜啤酒（不经巴氏杀菌）、熟啤酒（经巴氏杀菌）按产品浓度分：高浓度啤酒（原麦汁浓度为16%以上）、中浓度啤酒（816%）、低浓度啤 酒（低于8%）按啤酒的色泽分：淡色啤酒（淡黄或金黄，酒精含量为3.3%3.8%）、浓色啤酒（红褐色 或红棕色，酒精含量为4%5%）、黑色啤酒（红褐色乃至黑褐色，酒精含量为5%以上）按酵母性质分：上面发酵啤酒（英国的爱尔啤酒、斯陶特黑啤酒）、下面发酵啤酒（捷克 的比尔森啤酒、丹麦的嘉士伯啤酒、德国的慕尼黑啤酒）加工原辅料：大麦：主要原料，先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。化学成分：淀粉、蛋白质、纤

12、维 素、半纤维素、蔗糖和脂肪等。酿造优质啤酒应选用籽粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无 病虫害和霉变的大麦大米：常用辅料，为啤酒生产提供淀粉来源。添加大米的啤酒色泽浅、口味清爽、泡沫细 腻、酒花香味突出。国内添加量为2545%，过量使用会影响酵母的繁殖和发酵啤酒花：简称酒花。赋予啤酒香味和爽口苦味;提高啤酒泡沫的持久性;使得蛋白质沉淀， 有利于啤酒的澄清；抑制细菌的生长，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力水：啤酒的主要成分（8590%）。啤酒生产用水包括制麦芽、糖化（最重要、洗涤、冷却 及锅炉用水等。要求无色、无臭、透明、无浮游物、味纯正；硬度低；铁、锰含量低；细菌 总数不超过100个

13、/mL啤酒发酵核心技术：麦芽制备、麦芽汁制备、发酵过程、过滤灭菌包装等工序麦芽制备目的：大麦形成各种酶类，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原理;还 能将蛋白质水解。大麦浸渍是为了提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求；除去麦粒表面的灰尘、杂质和微 生物。麦芽含水量保持在4348%。浸麦温度为1318C，23天，麦层厚度为22.5m 麦芽汁制备目的：麦芽汁制备过程称为糖化，将麦芽、谷物、酒花用水调制加工制成透明的 麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；麦 汁中溶于水的干物质称为浸出物，麦汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为浸 出率。质量好的

14、麦芽汁要求麦芽浸出率为80%糖化：煮出糖化法：是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法浸出糖化法：是纯粹利 用酶的作用进行糖化的方法复式糖化法：是将辅料和麦芽分别投入糊化锅、糖化锅。糖化醪的过滤：麦汁过滤常用过滤槽法。主要以麦槽为滤层，利用过滤的方法提取麦汁，称 为第一麦汁或过滤麦汁;再利用热水冲洗出残留在麦槽中的麦汁，称为第二麦汁或洗涤麦汁。麦芽汁煮沸的目的和作用：蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度浸出酒花中的有效 成分律草酮，赋予麦汁独特的苦味和香味析出蛋白质，提高啤酒的稳定性破坏全部酶的 活性，稳定麦汁组分，消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量麦芽汁煮沸的方法是间歇常压煮沸酒花

15、添加原则：香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花后加香型酒花使用同类酒花时， 先加陈酒花后加新酒花分几次添加酒花时，先少后多发酵：麦汁冷却至接种温度6.58C，加入所需酵母（为麦汁量的0.50.65%），混合均匀， 使溶解氧含量在8mg/L左右。主发酵：又称前发酵，啤酒发酵的主要阶段。低泡期：维持时间2.53天，不需人工降温 高泡期：维持23天，需人工降温，每天降糖广1.5%落泡期：维持2天左右，每天降 糖 0.50.8%后发酵：使残糖继续发酵；使酒液饱和co2；促进酒液成熟。下酒：将嫩啤酒输送到后发 酵罐（贮酒罐）的操作管理：温度前高后低，目的是先使残糖发酵，随后澄清 啤酒过滤：常用分离方法有硅

16、藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。包装容器的要求：耐压，能承受一定的压力；易密封；耐酸，能耐一定的酸度，不能含有与 啤酒发生反应的碱性物质；遮光性强，应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一 般选择绿色、棕色玻璃瓶。啤酒包装应符合：尽量减少氧的接触；尽量减少CO2损失；严格无菌操作，防止啤酒污染葡萄酒的加工：2葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成，酒精度不低于8.5%的 饮料酒。含有丰富的维生素（特别是vb、vc），可帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能 活力增强。对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定疗效。还含 有铁质和矿物质，经

17、常饮用可健康长寿。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、美国等国家。1892年，烟台建立了 第一个葡萄酒公司（张裕葡萄酿酒公司）。分类：按颜色分：白葡萄酒（用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿， 近似无色或浅黄）、桃红葡萄酒（用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、 桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高）、红葡萄酒（用 皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫 红或石榴红）按含糖量分：干葡萄酒（含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐 的果香和酒香）、半干葡萄酒（含糖量41

18、2g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆 润，具有和谐愉悦的果香和酒香）、半甜葡萄酒（含糖量1245g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉 的果香和酒香）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具 有和谐的果香和酒香）按是否含叫分：静酒（不含自身发酵或人工添加吐的葡萄酒）、起泡酒（所含CO2是自然发酵产生。在20C时低泡葡萄酒CO2压力0.050.34MPa，高泡葡萄酒CO2压力N0.35MPa）、 加气起泡葡萄酒（用人工的方式将cO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具清新、 愉快、爽怡的味感）22按加工方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒、葡

19、萄汽酒、配制葡 萄酒按酒精含量分：软饮料葡萄酒（又称无泡酒或桌酒，分红、白二色，酒精度为14度以下）、 低醇葡萄酒（酒精度为1.07.0度）、无醇葡萄酒（酒精度为0.51.0度）、利口葡萄酒（酒 精度为12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精度为 15.022.0 度）按葡萄的来源分：家葡萄酒（以人工培植的酿酒品种葡萄为原料。红色品种：赤霞珠、品 丽珠、海洛、希拉；白色品种：霞多丽、雷司令、长相思）、山葡萄酒（以野生葡萄为原料 酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名）其他葡萄酒的贮存（陈酿）目的：促进酒液的澄清和提高酒的稳定性促进酒的成熟贮存条件：温度通常为15

20、C，相对湿度85%为宜，需经常通风。贮存期：一般白葡萄酒13 年，干白葡萄酒610个月，红葡萄酒24年，其他510年贮存中的管理：隔绝空气，防止氧化（罐内充惰性气体；补加二氧化硫：适量补加，以达 到防止氧化、防腐和保持葡萄酒香味的目的）满桶（为防止葡萄酒氧化和被外界的细菌污 染）换桶（使澄清原酒与容器底部的酵母、酒石、微生物和色素分离开，防止产生酒脚味； 还有通气作用，并可溶解少量的氧，促进酵母最终发酵作用的完成。换桶时可能会造成SO2 的不足，要及时添加）葡萄酒礼仪：时间（理想品酒时间在饭前，品酒前避免喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或 嚼槟榔；专业性品酒大多选在早上10点12点）酒杯（酒杯杯口

21、应收小以便酒香能聚集； 酒肚应大可以让酒充分晃动；必须有一个杯脚这样手温才不会加热酒；酒杯应清晰透明可以 观察酒的颜色）开酒醒酒（目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化）看酒（年轻 红酒：紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明；陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥 珀色等暗红色，外围带褐黄色，颜色均匀）闻酒尝酒肉制品肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称骨骼肌，俗称瘦肉或精肉。脂肪组织对改善肉质、提高风味有重要作用。30%-40%。结缔组织属于非全价蛋白质，营养价值低，它的含量影响肉的质量和商品价格。骨组织使用价值和商品价值较低。肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点

22、以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除。肌肉变软、 系水力和风味得到很大改善的过程。成熟肉的特征：易于被人体消化吸收胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，防止肉的水 分蒸发，减少干耗，阻止微生物侵入横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉汤澄清透明，脂肪 团聚于表面，有香味肌肉柔软，有一定的弹性PSE肉（白肌肉），指肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、汁液渗出（exudative）肉。DFD肉（黑干肉），指肌肉干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）肉的自溶：肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。（特点：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光 泽，切面灰红色或灰绿色，具有独特风味）肉的腐败主要

23、是在腐败微生物的作用下形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过 程。（特征：表面非常干燥或腻滑发黏；变色一表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面 发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色；变味-肉外表深层都有腐败气味；霉斑-表面有羽毛 状菌丝、白色、黑色斑点；变软-肉质软糜，指压后凹陷完全不能恢复。）自溶是组织蛋白分解酶将蛋白质分解成氨基酸。腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产 物进一步分解成多种产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。（腐败紧随自溶发生，二者无绝 对界限。腐败是自溶深化的结果）肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。含义： 肉对舌或颊的柔软性；肉对

24、牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼啐程度。影响肉嫩度的因素：品种、年龄、性别、运动、肌肉部位、大理石纹、僵直、解冻僵直、成 熟、电刺激、热处理。风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。（影响因素：年龄、物种、性别、脂肪、氧化、 饲料、腌制、细菌、繁殖、疾病、贮藏）肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌） 能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等）。改良剂（磷酸盐等）发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等）。着色剂（红 曲米、焦糖等）抗氧化剂（B

25、HT、BHA、TBHQ等）。防腐剂（山梨酸盐等）肠衣是灌制品的特殊包装物，分为天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣弹性好，保水性强，可食 用。但规格和形状不整齐，数量有限。天然肠衣的使用要点:肠衣保存温度在010C ;同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。人造肠衣:包括纤维素肠衣、胶原肠衣、尼龙肠衣、塑料肠衣（PVDC肠衣）、玻璃纸等。人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣不可食用，胶原蛋白肠衣可以食用。人造肠衣的使用要点:贮存温度在15-26C，湿度不低于65%;使用前用3840C的温

26、水浸泡，浸泡时间不低于30min;充填时肠体尽量紧密一些。蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优 点，又称之为“软罐头。蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构是:外层 为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防湿和防漏气用：内层为聚烯烃膜（如聚丙烯膜），作热 合和接触食品用。腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为 腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。腌制的防腐原理1.食盐的防腐作用：（1）脱水作用（2）抑制微生物生长（3）抑制酶的活性（4） 影响氧气的含量硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用：抑制肉

27、毒梭状芽孢杆菌的生长，最大使用量分别为0.5 g/kg、0.15g/kg。残留量W30mg/kg。3、香辛料的防腐作用腌制的发色原理1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量 为0.05g / kg.2、（异）抗坏血酸及其钠盐的助色作用3、还原糖的助呈色作用腌制的保水性原理1、食盐的保水性肌球蛋白在食盐的作用下溶解性增大，吸水膨胀。但盐 浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。2、磷酸盐的保水作用磷酸盐为保水剂，大多使用 的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。3、糖的保水 性腌制的呈味原理：通常情况下，出现特有的腌制香味需要腌制10-14天，腌

28、制21天香味明 显，40-50天香味达到最大程度。1、干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦表面，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同 时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为 17-20%;冬天可减少，14-15%;干腌的优点:操作简单、制品较干，易保藏;无需特别当心;营养成分流失少。干腌的缺点:腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。2、湿腌法：湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶

29、液中。腌 制浓度一般为1520%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐， 有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌法的特点:腌肉时肉质柔软，盐度适当;腌制时间和干腌法一样，比较长;所需劳动量比 干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品:蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；主要腌 制分割肉、肋部肉。3、混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，用于肉类腌制可先行干腌而后放入 容器内用盐水腌制。如南京板鸭、西式培根的加工。混合腌制法特点:混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液 因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现

30、象。4、盐水注射腌制法：针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条 肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产 成本。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。1、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制或酱渍、成型、晾晒等加工而成的一类生肉制品都 属于腌腊肉制品。我国主要有:咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠等国外主要有培根、萨拉米 干香肠等。2、火腿制品是指选用带皮、带骨、带爪的鲜猪后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒、发酵、 修整等工序加工而成的生肉制

31、品。1、腌腊肉制品的分类：咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干类。2、火腿制品分类（1）中式火腿：按产地:南腿:金华火腿、北腿:如皋火腿（江苏）、云腿:宣 威火腿（云南）2）按加工方法和所用辅料:竹叶熏腿、甜酱腿、川味火腿（2）西式火腿带骨火腿去骨火腿发 酵火腿熏煮火腿腌腊肉制品加工的基本技术：腌制、脱水和成熟。腌腊肉制品的主要工艺决定了其成品色泽 红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。工艺流程：原料肉的选择一解冻一整理一腌制或酱渍一晾晒（烘烤或烟熏）中式火腿（发酵肉制品）：工艺过程原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、 发酵等。新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟，突破了季节

32、性加工，生产周 期从710个月缩短到3个月左右。火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”。最早出现是北宋的苏东坡格物粗谈饮食。明代， 火腿已被官府列入派征的物产。清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。火腿：含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬 历夏，经过发酵分解，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。.金华火腿：选择“两头乌”猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质 细嫩，腿坯重57.5kg,平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤， 无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满;二等:新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚;三等:

33、粗皮大脚，皮肉 无损伤。.修割腿坯：整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等；削骨削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节 （龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼；开面腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去； 修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血， 此时鲜腿已有雏形。腌制过程中有关因素的控制：1.食盐的纯度：保证食盐迅速渗入，选用纯度较高的食盐。食 盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多或湿腌时盐水 浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。3 .温度的控制：温度愈高，扩散渗透速率 愈迅速。温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌

34、制过程则相对的慢的多。515C 为宜。4.空气：肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。相对湿度62 82%。发酵中的注意问题：肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”（肌肉中食盐含量和 水分活度及发酵室温湿度适宜）白色霉菌为主，称为“水花”（水分含量过高或食盐含量不 足）肉面没有霉菌生长，称为“盐花”（表明腿中食盐含量过高，难以产生香气）发酵室要求通风良好，气温在1537C之间，前低后高，前期温度在1525C之间，后期温 度在3037C之间;相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳。温度过高，会加速脂肪氧化， 失油过多;温度过低，影响催化酶的活力，不易出香成熟。湿度过高特别是不够

35、干燥的腿只， 容易泛潮发糊，诱发虫害，引起变质;湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发 酵。晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。在火腿发酵期间，要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。为火腿的最后整形， 所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈 弧形，达到金华火腿成品外形标准“竹叶形。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵， 防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。落架堆叠：落架刷霉:刷除腿面菌粉和污尘，否则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。 擦油堆叠:堆叠层数以1012层为宜。做到底层皮

36、面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。 涂油层具有防氧化作用，还能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠压力的作用，促使渗油均匀、 肉质柔软、后熟提香。检验分级:采取打签的方法，逐只检验内在质量的气味，用竹签插入 火腿三抨部位的肌肉中，迅速拔出嗅其气味，并按香气良好和有无异味等不同的肉质规格分 为特、一、二、三级和等外次品。成品:经过半个月左右的后熟过程，即为成品。仍应分级 堆放贮存，每57天翻叠一次，上下调换位置，要求上下、左右平整，避免腿形变异。出厂 前经过班组自检、互捡和厂部专捡这套严格的三级质量检验质，凡是不符合标准的就要重新 分级，次品不能出厂。传统加工工艺的改进：1挂腿预冷控制温度05C，预

37、冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度 下降到78C，腿表不结冰。2低温腌制控制温度610C，先低后高，平均温度要求达8C。 相对湿度控制在75%85 %，先高后低，要求平均相对湿度达80%，腌制20d。3中温风干控 制温度1525C，相对湿度70%以下，风干20d。4高温催熟前阶段控温2530C，平均温度 28C以上:后阶段控制温度3035C，平均温度33C以上。相对湿度都控制在60%以下，催 熟时间3540d.5堆叠后熟恒温库内堆叠810层，控制温度2530C，相对湿度60 %以下， 后熟10d，即为成品。火腿的质量鉴别：1.外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实， 表面干

38、燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘 滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。2.式样：以脚细直，腿心长，骨不露，油头 小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。3 .气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒 芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味 道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味， 表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。火腿的保藏方法:火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿， 可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。将火腿吊挂在阴凉千

39、爽通风 和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生，必，须迅速设法消灭，以免蔓延。中国火腿行业基本情况：生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定； 依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需 求;生产周期长（10个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位， 影响产品供应。西式火腿制品工艺要点:.解冻：采用空气解冻法或流水浸泡解冻法，中心温度达到04C。 .盐水配制：要使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂。盐水配制的一般顺序：1磷 酸盐2蛋白3盐、糖等调味料4增稠剂5香辛料、香精等.盐水注射：利用盐水注射机重 复注射2-3遍，直

40、至注射均匀为止。当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再 使用）.腌制：将注射好的肉块连同料液一起置于0-4C卫生、干燥环境下腌制2448小 时，直至腌透为止。.嫩化：目的是增大肉块外层表面积，便于提取盐溶性蛋白质，增加 肉块的粘合性和保水性;切断结缔组织，降低蒸煮损失，避免切面出现孔洞。嫩化一般用嫩 化机来完成。.滚揉：目的是使肉质软化;提取蛋白质;加速肉的成熟;促进原辅料的掺混。 .充填：一般注入人造肠衣中。尼龙肠衣可以制作成各种形状的火腿，如方形。玻璃纸肠 衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣可以制成圆形。在充填时排气一定要彻底、干净，否则影响 产品外观。.热加工：西式火腿的热加工有烘烤

41、、烟熏、蒸煮三道工序。烘烤、烟熏可自 由选择，蒸煮是必不可少的环节。蒸煮温度一般选择7580C，中心温度达到78C时维持 20分钟即可。.冷却、包装、二次杀菌：把热加工好的火腿放入冷水中降温，待火腿温度 降至20C以下时，出模，晾干后，包装、再进行第二次杀菌。杀菌温度85-95C, 1025 分钟。成品质量指标：.外观:肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性. 组织状态:切面坚实，无裂隙及软化现象;.滋味:具有火腿固有香味，无异味;.色泽:肉 馅有光泽，肌肉呈粉红色;.卫生指标:大肠杆菌W90个/克样品，细菌总数W3万个/100 克样品，致病菌不得检出。熏烤肉制品是以禽畜肉或其

42、可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序前处理， 再以烟气、热气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。中式烟熏制品:哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。烤制品:广东脆皮乳猪、上海烤肉、广式叉烧肉、北京烤鸭。工艺流程：北京熏肉：调制一预干燥一熏制一上色北京烤鸭：选料一宰杀造型一冲洗烫皮一 浇挂糖色一灌汤打色一挂炉烤制一包装一保藏叉烧肉：选料及整理一配料一腌制一烤制一 包装一保藏烟熏的目的：（1）产品的颜色良好（2）赋与产品特殊的香味（3）使产品的防腐性提高。 过去以提高产品的防腐性为主要目的，目前是提高香味。烟熏成分：起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚

43、（愈创木酚和 4-甲基愈创木酚）2.美拉德反应：木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其它含氨 物中的游离胺基发生美拉德反应。3.加速NO-血色原的形成随着烟熏的进行，肉温提高，促 进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。4.因受热有脂肪外 渗，有润色作用并使肉色带有色泽。5.熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及 其衍生物。1.熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气（氮、氧等）和没有完全燃烧的产物一燃气、 蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。2.熏制的实质就是产品吸收木材分解产 物的过程。3.烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作

44、用，只对脱水蒸发 起作用。4.较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。熏烟的成分（木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。）熏烟的成分常因燃烧温度、燃 烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。熏烟中最常见的化 合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、02、N2、 N20 等。灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制、加入辅料斩拌或搅拌或滚揉，充填入肠衣, 再经晾晒或烘烤等工艺，或干燥、烟熏、蒸煮等工艺制成的肉制品。中国原有的加工方法生 产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。是世界上产量最高、品

45、种最多的肉制品。酱卤制品（传统肉制品）指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一 类肉制品。产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。主要包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 代表性的产品有:北京酱牛肉、酱驴肉、德州扒鸡。酱、卤制品的区别：1、调味不同酱制品:所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重，主要用 酱油或白糖熬制成焦糖色进行产品上色，突出产品的酱香风味。卤制品:主要使用盐水，调 味料和香辛料数量低，色泽较淡，口味清淡，突出肉香。2、煮制方法不同酱制品：肉类和 辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，酱汁现制现用，不留陈汁。卤制品:先制卤汁，再放 肉类，以旺火煮制。卤汁可反复多次使用。原料乳的验

46、收与预处理脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时 还有盐类和少量结合水。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使上浮分层，仍能保持分散状态，外力作用下，脂 肪球膜破坏后，脂肪聚结-生产奶油蛋白质在乳中含量3%-3.5%1）酸凝固当pH以到酪蛋白的等电点4.6 口寸，就会形成酪蛋白凝固，干酪素与酸奶生产就是依据以个 原理。2）酵促凝固酪蛋白在皱胃酶（凝乳醇）的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成 不溶性的凝块，这种凝块称为副酪蛋白钙。3）醇凝固酸度升高+乙醇等醇炎乳清蛋白经过超滤反渗透压等可以得到乳清粉牛乳中含有4.6%-4.7%的乳糖

47、乳糖不耐症：一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化 成乳酸，可预防“乳糖不耐症”乳中的无机物：钙镁铁钾碘锰铜锌牛乳中的维生素部分来自饲料中如维生素E，有的要靠乳牛自身合成如B族维生素乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。 牛乳具有吸味性乳的酸度：自然酸度：由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成发酵酸度：由微生物发酵乳糖生成乳酸造成吉尔涅尔度（oT ）取100mL牛乳，用0.5%的酚酞指

48、示剂，用0.1mo1 / L氢氧化钠溶液滴定，以所消耗的Na0H 毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为10T乳酸（%） =0.1mol/NAOH毫升数*0.009*100/供试牛乳重量（g）（毫升数*比重）如：比重为1.030，吉尔涅尔度为16,换算成乳酸度乳酸（%）= （16x 0.009）x100/（100 x1.030）=0.14%牛乳冰点的平均值为-0.53-0.55C，平均为-0.542C乳的沸点在101KPa（1个大气压）下约为100.55C异常乳：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）；化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、 异物混入乳）；微生物污染乳；病理异常乳（乳房炎乳、病牛乳）

49、。牛乳中微生物污染的来源：内源性污染（乳房内污染，与乳房清洁度有关）；来源于牛体的污染；（环境）来源于空气 的污染；挤乳用具和乳桶等污染；其他污染来源（如工作人员的污染）等。微生物的种类和性质：1.乳中的病原菌2.乳中的乳酸菌3.常见的嗜冷菌4.酵母菌5.霉菌6.放线菌7.噬菌体均质目的:防止脂肪上浮，提高稳定性，改善原料乳的组织状态，口感风味，提高消化吸收 率。液态乳加工技术巴氏杀菌乳在4-6C下一般保质期为1周商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖 的非致病性微生物。超高温灭菌乳中因为不含微生物,因此无需冷藏，可以在常温下长期保存保存期可达3个月

50、以上。酸乳加工技术发酵剂的作用：乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸;产生风味物质;产生抗生素;降解脂 肪、蛋白质，预消化。搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先 让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据 在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸 乳。搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌 时脱水。搅拌型酸奶的灌装要求对果料进行巴氏杀菌生产酸奶，为什么要求鲜乳中非脂乳固体M8.5%?会影响发酵时蛋白质的胶凝作用乳粉加工技术杀菌目的:杀死乳中微生

51、物和破坏酶的活力。为浓缩过程预热。若采用预先加糖方式，通过 预热可使蔗糖完全溶解。杀菌方法：低温长时杀菌法；高温短时杀菌法；超高温瞬时杀菌法-由林拓明*耳驾矣刑_ -二K5L战4_三皿空此* At喷雾干燥过程：预热阶段恒速千燥阶段降速干燥阶段婴儿乳粉营养成分调整（1）蛋白质的方法:添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白比例接近人乳;或者 添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性.（2）脂肪的调整方法:采用不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成（3）碳水化合物的调整-添加乳糖分解物（4）矿物质的调整-大量添加脱盐乳粉加以稀释（5）维生素的调整：婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和

52、维生素C,它们对芳香族 氨基酸的代谢起辅酶作用.维生素E的添加量以控制维生素E （mg）和多不饱和脂肪酸（g）的 比例大于或等于0.8为宜.速溶乳粉的制造原理:使乳粉粒子表面湿润进行附聚，在不使其结块破坏的情况下进行干燥、 冷却、整粒，制成物理上容易亲水的乳粉。冰淇淋加工技术配料作用：脂肪：赋予冰淇淋细腻柔嫩的口感，风味润厚，有利于产品成型和保形。蛋白质:可以改善乳制品组织结构，增加稠度，利于保形，蛋白质的亲水性可以把水结合到其周围，不致形成冰晶及冰块。甜味料:增加热能，增加风味及总乳固体含量，降低冰点，减少冰晶。稳定剂:可以吸附水分，改善制品的黏度，稳定剂有两类物质，粘结剂和填充剂。常用粘结

53、剂:明胶，海藻酸钠，添加量0.20.4%.常用填充料:淀粉，添加量0.30.5%。乳化剂:降低了混合料两相物质界面的表面张力，使物料间具有一定乳化作用，改善混合 料粘度。奶油加工技术乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、冷却、成熟、搅拌、压炼等-系列加工过程而制成的 乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白脱油。甜性奶油:稀奶油经过巴氏杀菌和物理成熟等工序而制成也叫鲜奶油，可分为甜性加盐奶 油和甜性不加盐奶油。酸性奶油:稀奶油杀菌后加入乳酸菌纯培养物发酵，再经过生物化学成熟而制成，也称发 酵奶油，也有以乳中原有微生物为发酵剂，让其自然发酵的天然发酵奶油可分为：酸性加盐 奶油和酸性不加盐奶油。重制奶油:甜

54、性和酸性奶油熔化除去蛋白质和水分而制成，水分2%以下，含脂率98%以上， 目的是经重制便于保存黄油，酥油等。脱水奶油:先把杀菌后的稀奶油制成奶油，熔化脱水，脱蛋白质，再在真空蒸发器中浓缩 后制成，水分含量在0.1%以下。其目的:降低水分，利用保存。稀奶油:含脂率2545%。奶油:含脂率N80%。（或黄油）无水奶油:含脂率N99.8%。（或无水 黄油）甜性和酸性奶油的加工流程：原料乳验收一稀奶油一稀奶油中和一杀菌冷却一酸性奶油发酵一物理成熟一加色素一搅拌 一奶油颗粒一加盐及压炼一成型一包装一成品稀奶油中和目的：a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪 损失。b.奶油的风

55、味得以改善，品质统一。稀奶油杀菌目的：杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等破坏稀奶油中脂肪酶，提高 奶油的保藏性和增加风味。除去原料中的异味，改善奶油的香味。稀奶油发酵的目的：在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保 藏性。发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。由于乳酸菌的存在有利于人体健康。稀奶油物理成熟的目的：使甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状态,结晶成固体相越多， 在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。一般将杀菌后的稀奶油速冷至5 C物理成熟方法：稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂肪的凝固点以下才能重新 凝固，冷却成熟。成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定.碘值:

56、脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中不 饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。奶油粒洗涤的目的：除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。奶油粒洗涤的方法：将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。加水量为稀奶油量的 50%左右，奶油粒软时用比稀奶油温度低13 C的水洗。夏季水温宜低，冬季水温稍高。可 进行几次洗涤，直到排出清水为止。蛋制品蛋制品分类：腌制蛋（皮蛋、咸鸭蛋）、熟蛋制品（水煮蛋）、干燥蛋制品（蛋清粉、蛋黄粉）、 湿蛋制品皮蛋加工：概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝 胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又

57、名松花蛋，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、 茶色的凝固体，又称彩蛋、变蛋。皮蛋分类：按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋和硬心皮蛋按加工辅料不同：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等凝固过程：化清阶段、凝固阶段、转色阶段、成熟阶段、贮存阶段原料蛋的选择：以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。一一验光、轻敲、轻摇纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用 前要经过高温烘烤或炒干。生石灰（氧化钙）：要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75%以上，加水后能产生 强烈气泡，并迅速形成白色粉末。烧碱：选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可用工业烧碱

58、，使 用前要测定NaOH含量。浸泡包泥法的料液配制：熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、硫酸锌同时放入搅匀，然后冲入装有生灰的容器中，自 然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15- 20 C。冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入硫酸锌搅拌溶解，放入生石灰（分次!）， 完全溶解后将食盐放入，反复搅拌使其充分溶解，冷却至15-20C。验料:化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进 行滴定，计算出料液中NaOH浓度。NaOH浓度在4.0% 4.5%之间时效果最好。简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。蛋白不凝固表明料液碱度不 足，补加

59、适量纯碱和生石灰;蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适;凝固后的蛋白在 0.5h内溶化，说明料液太浓，补加适量冷开水。装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口 15cm,加竹蔑并压以重物，徐徐灌入料（冷 却至20C）将鸭蛋完全淹没。成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。第一次检查：入缸后510d （夏季56d;冬季710d）进行。取蛋三枚灯光下透视。一枚黑贴 壳、两枚红贴壳或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。第二次检查：20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色， 表明正常。第三次检查：30d左右进行。蛋白烂头和粘壳则料液碱性太强，需提前出缸;蛋白较柔软则

60、 料液碱性较弱，需延长时间。出缸：一般浸泡时间约3040d,夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水（茶叶水等） 洗净，然后晾干。感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五品尝”涂泥包糠（或涂膜）：方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状不可掺生水），将蛋逐枚用泥料 包裹，在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳均匀粘附到料泥上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度-般为 2 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。装缸（箱）贮藏：裹泥后迅速装缸密封贮藏或装入塑料袋内密封并用纸箱包装。保存温度 1020C,一般可贮藏34个月。咸蛋加工腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料，辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水，原