中央厨房许可审查规范方案

1、中央厨房许可证审查规范第一条为规范中央厨房许可，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房甜品站食品安全监管职责的通知(中编办20113号)、餐饮服务许可管理办法和餐饮服务许可审查标准，制定本标准。第二条“中央厨房”是指餐饮连锁企业设立的，具有独立的场所、设施和设备，集中完成成品或半成品食品的加工制作，并直接配送到餐饮服务单位的单位。第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理范围，审核为第六类餐饮服务许可。开设中央厨房，应当取得餐饮服务许可，其许可程序和申请材料按照餐饮服务许可管理办法的有关规定执行。第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批权限，由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部

2、门规定。第五条餐饮连锁企业应当向食品药品监督管理部门申请中央厨房餐饮服务许可证。申请许可的中央厨房应当符合餐饮服务许可管理办法第九条规定的基本条件。第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请餐饮服务许可时，申请人应当提交餐饮服务单位食品安全管理人员的培训证书。第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括:(一)员工健康管理制度和培训管理制度；(二)专职食品安全管理人员职责的规定；(3)食品供应商选择制度；(四)加工制造场所环境和设施的卫生管理制度；(5)关键环节的操作规程，包括采购、储存、蒸煮温度控制、特殊房间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。；(六)食品、食品添加剂、食品相关产品

3、采购索证索票、进货查验和台账记录制度；(七)食品添加剂使用管理制度；(八)食品检验制度；(九)问题食品的召回和处理方案；(十)食品安全应急预案；(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种，应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审查备案。禁用高风险食品名单由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第九条选址要求选择地势干燥、有给排水条件、有电源的地区，不要设在易受污染的地区。距污水池、污水池、露天垃圾场(站)、水族馆等污染源25m以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源的影响范围之外。第十条场所的设置、布局、分区和面积要求(

4、1)设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待分发食品存放、工器具清洗消毒、食品仓库、更衣室、清洁工具存放场所等加工经营场所。与供应的品种和数量相适应。(2)食品加工区分为一般操作区、准清洁区和清洁区，各食品加工区应设置在室内并独立分隔。(三)凉菜的制作和待送食品的存放，应设置食品加工间；食品冷却和包装应配备食品加工间或专用设施。(4)各加工经营场所应按照原料进场、原料加工、半成品加工、食品分装、待配送食品储存的顺序合理布局，防止食品在储存和经营过程中的交叉污染。(5)与原料、半成品、成品接触的工具、用具、容器有明显标识，分区域存放；与动植物食品接触的工具、器具和容器也有明确的标

5、记，并存放在不同的区域。(6)食品加工操作和储存场所的面积原则上不应小于300平方米，并应与加工食品的品种和数量相适应。(七)切割和烹饪场所的面积不低于食品加工区面积的15%；消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。(八)凉菜间的面积不小于10平方米。(9)厂区道路采用混凝土、沥青等易于清洁的硬质材料铺设，并有良好的排水系统。(10)加工生产场所无圈养或屠宰活畜禽的区域(或25米以上)。第十一条食品加工区的地面、排水、墙面、门窗和吊顶要求(1)地面应采用无毒、无味、不透水、不易结垢的材料铺设，并应平整、无裂缝。(二)加工工具的粗加工、切割、清洗、消毒和烹调等需要经常洗涤的场所，潮湿场所地面易于

6、清洁防滑，并有排水系统。(3)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水从高洁净作业区流向低洁净作业区。(4)排水沟出口设置网孔直径小于6mm的金属格栅或网罩。(5)转角、柱脚、侧面和底面的交接处有一定的弧度。(6)墙面采用无毒、无味、不透水、光滑、不易结垢的浅色材料。(七)粗加工、切割、烹饪、清洗消毒工具等场所应采用1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用、易清洗材料制成的墙裙，食品加工间应铺设至顶部。(八)内窗台倾斜超过45度或采用无窗台结构。(9)门窗组装严密。与外界直接相连的门和可打开的窗户都设有纱网或空气幕，可以方便地拆除和清洁，不会生锈。直接与外界相连的门和各种特殊房间的门可以自动

7、关闭。(十)粗加工、切割、烹饪、工具清洗消毒等场所，食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。(十一)天花板采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂层或装饰。(12)如果半成品和直接入口食品的暴露场所的屋顶结构不平整或有管道穿过，应增加平整、易于清洁的顶棚(顶棚之间的缝隙应严密封闭)。(十三)水汽较多的地方的顶棚有适当的坡度(坡度或拱度)。第十二条洗手消毒设施要求(1)食品加工区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在员工方便的区域。(2)水槽采用不透水材料，不易结垢，易于清洗。(3)洗手消毒设施旁有相应的清洗消毒用品和干手设施，工作人员洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标

8、识。第十三条工具、设施设备清洗消毒保洁设施要求(一)根据加工食品的品种，配备能够正常运转的清洗、消毒和清洁设备及设施。(二)采用有效的物理或化学消毒方法。(3)各种清洗消毒方法专用池的最少数量:如采用化学消毒，至少应有三个专用池或容器。如采用热力消毒，可设置2个专用水池或容器。各种水池或容器都明确标明了用途。(四)直接接触进口食品的工具、容器的清洗消毒池专用，并与间接接触进口食品的食品原料、清洗用具和工具、容器的清洗池分开。(5)工具清洗消毒水箱采用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易结垢，易于清洗。(六)设置存放已消毒工具的清洗设施，标识清晰，便于清洗。(七)清洗、消毒和保洁设备设施的规模和数量能

9、够满足需要。第十四条食品原料清洗工具清洗池的要求(一)在粗加工作业场所分别设置动物性食品、植物性食品和水产品三种食品原料的清洗池，清洗池的数量或容量与加工食品的数量相适应。各种泳池都明确标注了用途。(二)加工场所配备专用于清洗拖把等工具和用具的清洗池，其位置不会污染食品及其加工过程。第十五条对食品加工设备、工具和容器的要求(1)食品烹调后采用冷冻(储存)方式储存的，应当根据加工食品的品种和数量配备相应数量的食品快速冷却设备。(二)根据拟配送食品的品种、数量和配送方式，配备相应的食品包装设备。(三)接触食品的设备、工具、容器和包装材料符合食品安全标准或者要求。(4)与食品接触的设备、工具和容器易

10、于清洗和消毒。(5)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，除非因工艺要求必须使用。(6)食品容器、工具和设备与食品的接触面光滑，无凹痕或裂纹(工艺要求除外)。第十六条通风、排烟、采光及照明设施的要求(一)食品烹调场所使用机械排气。带有机械排气和烟尘过滤的排气装置安装在产生烟尘或大量蒸汽的设备的上部。过滤器易于清洁和更换。(2)排气口装有网孔直径小于6mm的金属格栅或网罩。(3)加工经营场所的光源不改变被观察食品的自然颜色。(4)对直接安装在食物暴露上方的照明设施使用防护罩。防爆灯用于冷藏(储存)仓库。第17条对临时废物贮存设施的要求(一)食品加工区设有存放废弃物或垃圾的容器。明确区分废物容器

11、和处理容器的标记。(二)废弃物容器配有盖子，用坚固不透水的材料制成，内壁光滑，易于清洗。特殊房间中的废弃物容器盖不是手动打开的。第十八条对仓库和食品储存场所的要求(一)食品和非食品(食品容器、包装材料、工具及其他不会造成食品污染的物品除外)仓库分开设置。(二)冷藏柜(仓)的数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，并有明显的区分标志。(三)仓库除冷库外有良好的通风、防潮、防鼠(如防鼠板或覆有金属的木门)设施。(四)冷库、冰柜设置温度计能正确指示库房内的温度。(5)库房、冷库、冰柜内应设置足够数量的货物存放架，使存放的食品离地、离墙存放。第十九条特殊要求(1)专用房无明沟，地漏水封，专用房墙裙铺

12、设至顶。(2)专用房只有一扇门，用坚固易清洗、不吸水的材料制成，能自动关闭。窗户关着。(三)需要直接接触成品水的，应当安装净水设施。(四)专间配备符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间有专门的冷冻(储藏)设施。(5)在专用房间的入口处设置有洗手、消毒和更衣设施的直通式预检室。洗手设施应是非手触摸的，但本守则第13条规定的情况除外。第二十条更衣室要求更衣场所应与加工经营场所在同一建筑内，有足够的空间、足够的更衣设施和适当的照明。第二十一条厕所设置要求(1)厕所不设在食品加工区。(2)马桶是冲水的。(3)卫生间地面、墙面、卫生间等。由不透水、易清洗、不易结垢的材料制成，配有有效的排气装置和适当的照明。与外界相连的窗户设有纱窗，或者关闭，外门可自动关闭。洗手设施设置在出口附近。(四)厕所污水管和食品加工经营场所的排水管，并有可靠的防臭水封。第22条运输设备要求配备与加工食品的品种、数量和储存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车，车辆内部