《饮料工艺学》课件第六章 蛋白饮料

1、 本章主要内容： 1. 蛋白饮料的概念及分类 2. 含乳饮料的生产工艺及存在的主要问题 3. 植物蛋白饮料生产中存在的主要问题及对策蛋白饮料类(protein beverages) 以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。1、含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage） 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 乳蛋白质含量/%（质量分数）1.0%。发酵型含乳饮料（fermented milk beverage

2、） 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。 根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 乳蛋白质含量/%（质量分数）1.0%; 未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL） 1106。乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage） 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（

3、非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 乳蛋白质含量/%（质量分数）0.7%; 未杀菌（活菌）型，出厂检验乳酸菌活菌数量（CFU/mL） 1106。2、植物蛋白饮料（plant protein beverage） 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。 如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。 蛋白质含量/%（质量分数）0.5%。3、复合蛋白饮料（mixed protein beverage） 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料。 蛋白质

4、含量/%（质量分数）0.7%。第一节 含乳饮料一、配制型含乳饮料 常见的配制型含乳饮料有咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、红茶乳饮料等。 咖啡乳饮料在日本是具代表性的含乳饮料。1. 咖啡乳饮料 咖啡乳饮料是指以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和咖啡为主要原料，另加香料和焦糖色素等制作成的饮料。 咖啡乳饮料加工工艺流程咖啡豆抽提 咖啡浆 砂糖 牛乳 焦糖色素 脱脂乳 调合 糖浆过滤均质杀菌冷却充填包装主要工艺：咖啡汁的提取 咖啡豆焙炒粉碎后用90100的热水抽提，马上冷却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，抽提后应立即冷却，然后进行脱酸处理。 咖啡汁中含有绿原酸、草酸、柠檬酸

5、、苹果酸、丙酮酸等有机酸，能与乳蛋白形成沉淀。 脱酸方法：加入碳酸氢钠或碳酸钠，采用壳聚糖吸附咖啡汁的有机酸。 甜味剂 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。 pH值对咖啡乳饮料的影响很大，因此需控制饮料的pH值，加热对白砂糖pH的影响变化最小，因此一般选用白砂糖。 采用碳酸饮料的糖液制备方法，但必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用加热或紫外线杀菌机进行杀菌。 引起咖啡乳饮料变质败坏的原因之一就是砂糖中污染的专性厌氧菌。乳品的调制 一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等。调配 将咖啡提取液、糖液、乳液、香料、稳定剂、pH值调整剂等原料混合在调配缸内，加

6、水调制成所需要的浓度。 注意投放顺序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合后产生蛋白质凝固现象。 均质装填和杀菌 原料调配后经粗滤及均质处理后，用板式热交换器加热至8595,迅速密封。因本制品易起泡，故不应装填过满。 中心温度达120、20min的杀菌处理。冷却至70 后再打开杀菌容器。 2、果汁乳饮料概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。（一）原料 1. 果汁 常用橙汁、菠萝汁、苹果汁等。 一般使用浓缩果汁，用量818%。 果汁中含有丹宁、果胶及微粒悬浮物等亲水胶体，易导致果汁乳饮料出现沉淀和分层。 要提高果汁乳饮料的稳定性，必须对果汁进行澄清处理

7、。 常采用离心分离及过滤的方法处理。 2. 乳原料 采用脱脂乳或脱脂乳粉，以防止产品出现脂肪圈。 3.稳定剂 乳蛋白的等电点为4.65.2。 水果乳饮料感官最好的pH值范围4.54.8。 通常以均质和添加稳定剂的方法来解决，常用的稳定剂有CMC、果胶等。（二） 加工工艺流程 牛乳 砂糖或 稳定剂 果汁、香精、柠檬酸 脱脂乳 葡萄糖 混合 溶解 均质 杀菌 冷却 充填包装操作要点问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。稳定剂要与不少于其质量5倍的白糖混匀，加入热水配成23%浓度的溶液，然后再投入饮料中。在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和

8、柠檬酸，浓度要低，搅拌强度要大。之后再添加香精和色素。3、可可乳饮料概念：是指以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂乳粉的复原乳）、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制成的饮料。 其生产工艺与咖啡乳饮料基本相同。1、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 二、发酵型含乳饮料2、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 (一)按成品的组织状态分类 (二)按成品的口味

9、分类(三)按原料中脂肪含量分类 (四)按发酵后的加工工艺分类 (一)按成品的组织状态分类凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。(二)按成品的口味分类天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为67。调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香

10、精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 (三)按原料中脂肪含量分类全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量

11、0.53.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 (四)按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95的水分除去而制成酸乳粉。 原料乳验收标准化预热均质杀菌冷却添加香料、发酵剂1%-3%小容器灌装培养41-43 冷却贮藏2-6 天然或调味酸

12、奶搅拌冷却20-30 添加发酵剂1%-3%培养罐培养41-43 小容器灌装、贮藏天然或搅拌加料调味酸奶酸奶工艺流程3、酸乳的加工及质量控制凝固型酸奶的生产线1 生产发酵剂罐2 缓冲罐3 香精罐4 混合罐器5 包装6 培养发酵剂果料香料搅拌型酸奶的生产线1 生产发酵剂罐2 发酵罐3 片式冷却器4 缓冲罐5 果料/ 香料6 混合器7 包装(二)质量控制1. 原料乳的标准化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。2. 配料：通常在10以下，混料水合时间

13、30min，时间控制在1.53h之间。3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 4. 均质：应该将奶放在2025百万帕（Mpa）于6570下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。5. 热处理杀菌过程：在9095下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。7. 接种：热处理以后，将奶冷却到4050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.

14、44.0。最佳温度42,最佳菌种比11，接种量2.53%，发酵时间2.54h。9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。三、乳酸菌饮料分类：浓缩型乳酸菌饮料 是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳饮料，由于采用经过真空浓缩后的浓缩脱脂乳，使饮料处于高浓度糖化状态，延长了保存期并节约了大量包装材料。稀释型乳酸菌饮料 是用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入由糖浆、水或牛乳、果汁等调制的基液而制作的直接饮用的乳饮料。浓缩型乳酸菌饮料生产工艺原料 鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉或无糖炼乳等。从风味上看，

15、以脱脂的鲜乳为原料最好。稳定剂采用耐酸的CMC、PGA（海藻酸丙二醇酯 ）、果胶等。发酵 温度40，一般使用中温菌，常有的有保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，瑞士乳杆菌等。调酸与调香 一般添加柠檬酸，通过喷洒的方式添加，凝乳温度应低于35，防止酪蛋白在高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。香精需在低温下添加。均质、杀菌 杀菌时升温速度要慢，防止在高酸性条件下料液中的蛋白质变性。 食用 需稀释后食用。保存 温度为26 。稀释型乳酸菌饮料生产工艺活性乳酸菌饮料 以浓缩脱脂乳或还原乳为原料，发酵后与糖浆、水、果汁等混合稀释，饮料中无脂乳固形物含量达1015%。 生产工艺与浓缩型乳酸菌饮料相似。发酵菌种一般

16、使用保加利亚乳杆菌或干酪乳杆菌。 灌装前需进行稀释处理，以1.53倍的无菌水稀释后灌装，在210 条件下冷藏。非活性乳酸菌饮料活菌数的控制发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种，如嗜酸乳杆菌等。乳固形物不宜过低。可采用脱脂乳粉强化等方式增加原料乳中的乳固形物，以促进乳酸菌的繁殖。培养温度要比最适生长温度低。应在乳酸菌稳定生长期时结束发酵。否则会继续发酵产酸，抑制乳酸菌的生长。控制酸度调节剂的添加量，可采用多种有机酸混合添加的方法减少柠檬酸对乳酸菌的影响。乳酸菌饮料的质量控制悬浮粒子的稳定原因：主要是酪蛋白在酸性条件下不稳定，易于沉淀。均质添加稳定剂。主要为增稠剂和乳化剂，先将稳定剂溶液与牛乳混合，再添

17、加酸溶液进行酸化。添加糖类物质。一般添加羟基多的糖，和蛋白质的亲和性高，以蔗糖为主，可提高粘度，缩小密度差。注意有机酸的添加量和添加温度。有机酸是产生沉淀的原因之一，须在低温下添加，酸的浓度尽量地小，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。发酵乳凝块的破碎温度。破碎时温度要低，并充分搅拌。脂肪上浮改进均质条件。添加酯化度高的稳定剂或乳化剂。采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉为原料。果蔬物料的质量控制 果蔬的加入容易引起饮料在保存过程中出现变色、退色、沉淀、污染杂菌等现象。加入果蔬时要进行杀菌处理。加入抗氧化剂。杂菌污染主要是酵母菌的污染，主要因二次污染所致。蔗糖等辅料应达到卫生要求。加工三、GB/T 21

18、732-2008 含乳饮料 本标准规定了含乳饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。第二节 植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料的分类 GB16322-2003植物蛋白饮料卫生标准按加工原料不同可分为：豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料，如豆乳等。椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖浆等配料调制而成的饮料。其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜子、葵花子等为

19、原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。 二、豆乳类饮料 豆乳类饮料根据加工工艺不同可分为：1. 纯豆乳 纯豆乳是用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣的乳状饮料，其大豆固形物在8.0以上。 2. 调制豆乳 在纯豆乳中，添加糖、精炼植物油（或不加）等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物在5.0以上。 3. 非果汁型豆乳饮料 非果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料（除果汁外），经调制而成的乳状饮料，一级品大豆固形物在3.5以上，二级品大豆固形物在2.0以上。4. 果汁型豆乳饮料 果汁型豆乳饮料是在纯豆乳中，添加糖、风味料等，经调制而成的乳状饮料，其大豆固形物在2.

20、0以上，原果汁含量在2.5以上。1、大豆的营养（1）蛋白质：3040% 8088%可溶于水，主要为球蛋白。等电点4.3左右，酸性条件下不稳定，易沉淀析出。 大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白接近，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上与动物蛋白相似。（2）油脂：1720% 不饱和脂肪酸高达80%，特别是含亚油酸、亚麻酸，不含胆固醇。大豆油脂在人体内消化吸收率高达97.5%。 大豆油脂中还含有1.5%的卵磷脂，具有良好的保健作用，还有乳化功能。（3）矿物质：3% 以钾，磷含量最高。（4）维生素 以B族和维生素C较多，但Vc易被破坏，不作为Vc的来源。（5）碳水化合物：2030% 粗纤维占约18%，阿拉伯

21、聚糖占18%，其余为半乳聚糖，蔗糖等。 还含有水苏糖和棉子糖，这两种糖不被人体的消化系统消化，会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。豆乳加工中破坏较小。（6）大豆异黄酮：0.120.24% 大豆食品苦涩味因子之一。 可降低胆固醇，提高免疫功能，对更年期妇女有一定的保健作用。 豆制品中含量过高，会产生不愉快的味感。 （7）大豆的酶类和抗营养因子 大豆中已发现的酶类有30多种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆中的抗营养因子有7种，如胰蛋白酶抑制剂等。2、豆奶生产工艺 （1） 浸泡 目的： （1）软化细胞，降低磨浆能耗与磨损； （2）提高胶体分散度和溶出率。 （3）有利于蛋白质有效成分

22、的提取。 方法： （1）3倍水浸泡；温度越高，浸泡时间越短。 70，0.5h，30，46h。 （2）时间：夏天8-10hr;冬天16-20hr; （3）理想水温：15-20； （4）水中添加0.3% NaHCO3，可减少豆腥味的产生，并有软 化大豆组织的效果。 （5）浸泡前，常将大豆用95100水热烫处理12min，以钝化 酶的活性，减轻豆腥味。 （2） 脱皮目的：减轻豆腥味，提高白度。方法：干法脱皮：浸泡之前，大豆含水量在12%以下。 大豆脱皮机 含水量在9%10%左右比较适宜脱皮。原理是利用一对钢磨盘的作用，使大豆分裂，然后经由风选作用，实现脱皮、分离一次完成。湿法脱皮：浸泡后脱皮。 脱皮

23、后易氧化产生豆腥味，需及时加工。（3） 磨浆方法：粗磨 采用磨浆机，热水磨浆，温度8590，可降低酶的活性。 料水比为1：20。 细磨 采用胶体磨，温度7580。 磨浆时加水的目的作用：（1）携带大豆进磨；（2）降低磨浆温度，减小蛋白质变性；（3）有利于蛋白质溶出；（4）有利于蛋白质和水的混合。 注意： 大豆磨浆后，在脂肪氧化酶的作用下，会迅速产生豆腥味，因此，磨前应采取抑酶措施。 （4） 调制 （1）在维生素方面： 豆奶中需强化VA和VD。 每100g 豆奶需补充： VA 880国际单位 VE 10国际单位 VB1 0.26mg VB12 1.5ug VB2 0.31mg Vc 7mg VD

24、 170国际单位 VB6 0.26mg (2) 强化钙盐：是豆乳中最常补充的，多采用CaCO3 每100g 豆奶需补充1.2g，均质前添加。（3） 糖-6%左右 用双糖，不用单糖。（4）稳定剂 乳化剂：单甘脂，蔗糖酯，卵磷脂等，添加量为油脂量的10%左右。 增稠剂：CMC-Na，海藻酸钠等，用量0.050.1%。 （5） 加热灭菌 目的： （1）灭菌 （2）灭酶 （3）破坏抗营养因子 （4）提高豆乳温度，有利于脱臭 方法： （1）高温短时灭菌-90-95，20min （2）UHT-120，10-15s （6）真空脱臭目的：（1）脱去豆奶的臭味；（2）促进豆奶快速降温；（3）有利于香味的调和。

25、真空度0.030.04MPa，不宜过高，防止气泡冲出。 （7）均质 2025MPa，8090，一般选用两次均质。 均质工序可在杀菌之前，也可在杀菌之后。 （8）杀菌 豆乳蛋白质含量高，pH值接近中性，属低酸性食品，杀菌以肉毒杆菌为杀菌对象。 主要采用高温杀菌方法， 公式：15-30-15（min）/121() 超高温瞬时杀菌技术目前也已被采用。3、大豆中的酶和抗营养因子 (1) 脂肪氧化酶 是产生豆腥味的主要原因。豆腥味的去除：（1）加热灭酶：脂肪氧化酶耐热性差，轻微的热处理就可以钝化；8085。（2）调节pH值：脂肪氧化酶的最适pH为6.5，在碱性条件下活性降低。在大豆浸泡时选用碱液，常用0

26、.1-0.5%NaHCO3。（3）掩蔽法：添加咖啡、可可、香料等物质。（4）真空脱臭（5）酶法脱臭：利用蛋白酶作用于脂肪氧化酶，醛脱氢酶作用于豆腥味前体物质。 (2) 胰蛋白酶抑制素 是大豆中的主要抗营养因子，等电点pH4.5，是多种蛋白质的混合体。 抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。 特点：耐热性强，不易破坏。 加热至80时，残存活性达80%；100 ，17min，活性下降80%； 100 ，30min，活性下降90%。 (3) 凝血素 是一种糖蛋白，等电点pH6.1，属于低分子量的蛋白质毒素，可凝固动物体中的红血球，是含甘露糖和氨基葡萄糖的糖蛋白。 在蛋白水

27、解酶的作用下容易失活，加热条件下也容易受到破坏。 (4)脲酶 催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆中各种酶中活性最强，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。 由于容易检测，常作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。 (5)胀气因子 低聚糖-棉子糖、水苏糖。 不能被人体的消化系统水解，不能被利用，容易被产气菌利用，引起胀气、腹泻等。不太容易去除，大部分存在于豆制品中。（6）苦涩味 来源于酚类化合物涩味：丁香酸、香草酸、阿魏酸、龙胆酸苦味：大豆异黄酮、绿原酸、异绿原酸防止方法：钝化酶的活性，避免长时间高温处理，防止蛋 白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等 措施。（7）豆皂甙 含量约0

28、.56%。 具有溶血作用，能溶解人体的血栓，可提取出来用于治疗心血管病。 有一定的毒性，食用量需低于50mg/kg体重。4、国外豆奶制造工艺（一）东南亚地区豆奶生产工艺 多采用香港K.S.Lo流程：大豆粒 脱皮 浸泡 加热 热水磨碎 浆渣分离 煮沸 浓缩 维生素强化 装瓶 加热杀菌 豆奶（二）美国豆奶制造法 有三种方法： （1）康乃尔法 （2）美国农业部法 （3）依利诺伊法 （1） 康乃尔法 特点：湿热灭酶 方法：大豆用0.2%NaHCO3溶液在60-65浸泡2hrs，洗净后，用80-100热水磨浆，保温10min。 （2） 美国农业部法特点：干热灭活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，强制分散均质-产品

29、是粉末豆乳方法：大豆 脱皮 轧片 膨化 粉碎 加水、硬化大豆油、乳化剂 均质 喷雾干燥 加糖、盐、香料、矿物质、维生素 豆乳粉 （3） 依利诺伊法 组合了康乃尔法和美国农业部法的优点。 大豆 加热(98.9，15min) 脱皮 煮沸(加0.25%NaHCO3,煮30min) 漂洗 磨碎 加热至85 均质 调制 超高温灭菌 包装 成品第三节 发酵型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料是以植物籽仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。（1）营养性（蛋白质-植物蛋白和动物蛋白）；（2）抑菌性（乳酸菌）；（3）感官性（产酸、生香、脱臭，蛋白质降解，制品色泽乳白，口感细腻，具有温和的酸味和爽快的风味）一、工艺流程二、发酵剂 1. 制备发酵剂分三个阶段： 乳酸菌纯培养菌种； 母发酵剂； 生产发酵剂 2. 发酵剂菌种的选择 乳酸链球菌 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌第四节 蛋白饮料常见质量问题一、蛋白饮料的稳定性 蛋白饮料是一个复杂的分散系，主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。 影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。 蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在一