食品中天然有毒物质与食品安全精课件

1、食品中天然毒素与食品安全 目录食品中天然毒素概述含天然有毒物质的植物性食物 含天然有毒物质的动物性食物 毒蘑菇 4123食品中天然毒素食品中天然毒素概述定义天然有毒物质中毒分类天然有毒物质中毒条件天然有毒物质种类对人体健康的危害以及解毒处理概述定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称。天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能因而产生。按照毒素来源分类1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素

2、、大豆凝集素和相思豆毒素等2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等3、毒覃类毒素 主要有毒蝇碱等概述天然有毒物质种类(1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等(2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等(3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒；(4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒；(5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。天然有毒物质种类1、生物碱含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于100多个科 罂粟科、茄科、豆科等；例如金鸡纳树含30多种；长春花中含70 多种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于

3、神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹作用。概述天然有毒物质种类1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。天然有毒物质种类2、甙类所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含的甙生物碱主要是-茄碱和-卡茄碱，是由周皮的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵害。一般而言，所有马

4、铃薯块茎都含小量甙生物碱，薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。天然有毒物质种类2、甙类糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（非糖部分）。1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。 主要食用植物中出现的氰苷生氰糖苷 植物名称苦杏仁苷(amygdal

5、in) 杏高梁苦苷(dhurrin) 高梁亚麻苦苷(linamarin) 木薯利马豆(lima bean)百脉根苦苷(lotaustralin) 木薯利马豆(lima bean)扁桃腈苷(prunasin) 核果(stone fruit)taxiphyllin 竹笋天然有毒物质种类3、有毒蛋白和肽毒肽和毒伞肽：蘑菇蛋白酶抑制剂：豆类凝集素：植物中红血球凝集素，不耐热。球沅肽4、酶硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症5、其他毒物草酸及草盐酸：草酸钙 肾脏中酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。天然有毒物质种类和毒素食物种类主要存在毒素豆类（大豆豌豆扁豆菜豆蚕豆刀豆）大豆凝集素、皂甙薯类（木薯、发芽

6、马铃薯）氰甙鱼类（河豚鱼）河豚毒素贝类麻痹型贝毒、下痢性、神经性、失忆性贝毒毒覃（毒蘑菇）毒蝇碱有毒食物中毒与解毒类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。解毒处理：清除毒物，催吐、洗胃、导泻；有效解毒剂促使体内毒物排泄对症治疗 1、误食有毒植物或种子，2、或因烹调加工方法不当；3、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；4、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。植物性食物中毒的特点：植物性食物中毒症状人体食用含有毒天然毒素的食品后会出现乏力、眩晕、

7、胃肠紊乱等，严重出现昏迷，最后可能因抽搐、缺氧、休克或者呼吸循环衰竭而死亡含天然有毒物质的植物性食物1、基本概念植物是人类粮食、蔬菜和水果的来源，也是动物的饲料来源；有毒植物：引起人和畜禽等生物有害的植物天然有毒物质的植物性食物。大剂量大剂量食物药物毒物小剂量具有生物活性可作为杀虫剂、除菌剂等药物先导部分不同含天然有毒物质的植物性食物2、有毒食用植物中毒非食用部位有毒：水果，如杏、桃、李等，果肉鲜美，单过人、叶、花、等有氰甙；特定部位/发育时期有毒：如小麦、玉米幼芽期含有氰甙，蚕豆未成熟期；可去除有毒成分的植物：发芽马铃薯；微量有毒成分 大量可以引起中毒：如蔬菜中的硝酸盐。含天然有毒物质的植物

8、性食物3、常见的食用有毒植物1）豆类是植物蛋白的重要来源，全价蛋白质，不含胆固醇，含凝血素，蛋白酶抑制剂，皂甙；菜豆：皂素、亚硝酸、胰蛋白酶抑制剂；预防措施充分煮熟；蚕豆：巢菜碱甙 急性溶血性贫血（蚕豆黄病） 预防不吃新鲜，多漂洗；生豆浆：含皂素、胰蛋白酶抑制剂； 预防彻底煮熟，严防假沸现象。含天然有毒物质的植物性食物豆类中毒临床表现与预后豆类中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30min5h之间，临床症状发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼

9、感、腹泻，一般不发热。病程数小时或12天，预后良好。白细胞和中性粒细胞增高，但体温正常。含天然有毒物质的植物性食物豆类中毒诊断依据 有食用未加热透的菜豆和其他豆类史、潜伏期短、临床表现以消化道症状为主，无其他可疑中毒食品，排除细菌性食物中毒，即可诊断菜豆中毒。治疗 轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗。吐、泻严重者可静脉给予葡萄糖盐水和维生素C，以纠正水和电解质紊乱，并促进毒物排泄。有凝血现象者给予低分子糖酐、肝素等。含天然有毒物质的植物性食物2）粮食作物木薯：热带 地区普遍种植，富含淀粉，木薯中各个部位均有有毒物质毒素亚麻仁苦甙：经胃酸或酶水解产生氢氰酸预防措施去皮水浸6天，去除70%

10、，然后加热煮熟。注意不能喝汤，不得空腹吃， 也不宜吃太多。含天然有毒物质的植物性食物2）粮食作物发芽马铃薯毒素茄碱：六种成分，主要为-茄碱刺激粘膜，麻痹神经预防措施存放于干燥阴凉处，防止发芽，剔除芽及基部，水浸泡30-60分钟，加少量醋含天然有毒物质的植物性食物发芽马铃薯中毒潜伏期为数十分钟至数小时(多数为24h)，初期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如剧烈吐泻，导致脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者12天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。诊断依据：有进食发芽马铃薯史 ，临床特征如咽喉部、上腹部烧 灼感。所食剩余物检测龙葵素阳 性。含天然有毒物质的植物性食物

11、2）粮食作物荞麦花毒素：荞麦素和原荞麦素、糖甙，1987年，wedding首次证明食后可引起光敏反映。我国有绵羊吃了荞麦花中毒的报道，中毒羊精神沉郁、 站立不稳。饲养员介绍此 病一般不用治疗，发病时皮 肤剧痒，是过敏反映，过两 就好了。 含天然有毒物质的植物性食物含天然有毒物质的植物性食物黄花菜毒素-秋水仙碱（无毒），氧化秋水仙碱（剧毒），0.1-0.2Mg（50-100g黄花菜）中毒症状-对肠胃、呼吸系统、泌尿系统产生强烈的刺激，表现为嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的课产生血便、血尿或尿闭等症状。预防措施少吃，1两（0.1mg） 浸泡处理（易溶于水）、 高温处理。含天然有

12、毒物质的植物性食物十字花科菜甘蓝、油菜、芥菜、萝卜毒素芥子油甙：抑制生长发育、 致甲状腺肿毒素，硫代葡萄糖甙芥子酶水解-为异硫氢酸盐和噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐等有毒物质。预防措施高温（140-150）去毒， 微生物发酵去毒法。含天然有毒物质的植物性食物水果水果果仁如杏、桃、枇杷、苹果等，果肉虽无毒，单种子或其它部位含有氰甙，苦杏仁甙是罪常见的一种氰甙，人食后易引起中毒。毒性苦杏仁甙 氰甙遇水为氢氰酸，苦杏仁苷致死量约为1g，以体重计为0.6mg/kg。小孩吃6粒、成人吃10粒能引起中毒；小孩吃1020粒、成人吃4060粒就可致死。枇杷仁 的致死量以体重计为2.54g/kg。 此外，苦桃仁、李

13、子仁、樱桃仁 等均含氰苷。预防炒熟吃。含天然有毒物质的植物性食物白果外种皮、种仁及绿色的胚毒素白果二酚、白果酚、白果酸毒性对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍预防措施不能生食，熟食不能过量，食时应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。含天然有毒物质的植物性食物柿子（含Vc，具有润肺、清肠、止咳的功效）毒性柿胶酚、鞣酸（收敛剂）、果胶，容易形成胃柿石。预防措施不与酸性物质同食，不空腹吃，不吃柿子皮和生柿子。含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类 鱼类体内毒素有两种 主动毒素鱼类：产毒器官 被动毒素鱼类：身体有毒墨鱼东方豚含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类

14、1）河豚鱼含河豚毒素（ttx）和河豚酸毒素特性：耐高温220以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。含天然有毒物质的动物性食物1）河豚鱼中毒机制：很强的神经毒素，对神经细胞的Na+通道有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导。中毒表现：局部麻痹 运动神经麻痹 呼吸中枢麻痹。防治：加强宣传教育，防 止误食。新鲜河豚鱼应统 一加工处理，经鉴定合格 后方准出售。预防为主。含天然有毒物质的动物性食物2）雪卡毒素(CTX )来源西加鱼毒素一种，雪卡毒素是由一种海洋微生物

15、产生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温；且沿食物链上传。有400多种鱼含有此毒素，对鱼无毒。硬骨鱼类：石斑鱼、刺 碟鱼、红鲇鱼、黑真綢 鱼、近海岸金枪鱼最毒。含天然有毒物质的动物性食物3）青皮红肉鱼鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼毒素：组胺毒素特性：过敏性毒物中毒原因：有含量较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后产生组胺。中毒剂量：1.5mg/kg体重中毒表现：过敏性食物中毒预防：防止鱼类腐败。含天然有毒物质的动物性食物4）胆毒类鱼青、草、鲢、鳙、鲤鱼等淡水鱼胆汁含有组胺，胆盐及氧化物，胆汁毒素耐热，不溶于乙醇。肝、肾损伤潜伏期：0.5-14h，2-6h发病诊断依据：1.食鱼胆史；2.食后6

16、小时内，突然腹痛、剧烈呕吐、腹泻；3.继则出现急性肾功能衰竭和肝功能等损害。预防措施：去胆。含天然有毒物质的动物性食物5）肝毒鱼类扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼毒理：VA中毒，一次200万单位可中毒。中毒症状：胃肠症状皮肤症状；以鲨鱼肝中毒最为常见。鳕鱼鲨鱼含天然有毒物质的动物性食物鱼肝中毒临床表现】症状轻重与食量多少有关。一般在食后数小时出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热恶寒、嗜睡、无力、心跳加快、眼结膜充血、结膜下出血、皮肤潮红、发疹或有水疱，口周面部皮肤脱皮，以后蔓延到全身，甚至头发脱落。或有肝大及肝区压痛。婴儿多有前囟隆起及烦躁不安，偶有轻度脑膜刺激症状。含天然有毒物质的动物性食物

17、6）其他动物性食品毒素鳝鱼 鱼血毒素：高温可以破坏；烹调熟透海参 海参毒素30多种，我国近20种；任何鱼类：黑膜 其作用是保护内脏，阻止内脏分泌有害物质渗透到 肌肉中。含天然有毒物质的动物性食物2、贝类1）蛤类（麻痹型贝类毒素）其中少数含有毒物质，如文蛤、石房蛤。由于部分蛤类摄食毒藻、涡鞭毛藻，含有一种神经毒，食入后肠腺中聚集。毒性大，在体内蓄积神经毒素而引起中毒。死亡率较高，难去毒。“赤潮”时多发，应注意多发海域毒藻的监测。中毒机理呼吸肌麻痹死亡，尚无有效的解毒剂；预防措施加强卫生监督和毒藻监测。含天然有毒物质的动物性食物石房蛤毒素它是海洋生物钟毒性最强烈的麻痹型毒素之一，作为潜在的化学生物

18、战例，长期以来为国外军事研究单位高度重视；毒性据美军报道：把石房蛤毒素注入人体，可在15 分钟后死亡；推算人的致死量是 1.0-5.0mg/人， LD50为10-20微克/公斤。含天然有毒物质的动物性食物2）螺类单壳类：有毒部位在螺的肝脏或腮下腺。麻痹型：节棘骨螺（含骨螺毒素），能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。如：节棘骨螺、红带织纹螺；皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、 随即呈红斑和荨麻疹症 状，如泥螺。含天然有毒物质的动物性食物3）鲍类鲍，又名海耳，其壳是名贵药材，石决明：其肉味鲜美，海珍品之称。一般毒素在

19、春季聚集在鲍鱼的肝脏中。这种毒素具有光化活性，是一种光敏剂。人食用后在经日光暴晒，可引起皮炎反映。其中有些毒如：杂色鲍、耳鲍。含天然有毒物质的动物性食物4）海兔海珠：无壳贝类；毒腺：蛋白腺，略带酸性的乳状液体，麻痹神经系统。含天然有毒物质的动物性食物3、海参棘皮动物，珍贵的滋补品。海参毒素：水解后得到一种三萜化合物皂角甙（海毒甙）。很强的溶血作用，但常吃的食用海参是无毒的常见的海参有紫仑参，荡皮海参、刺参。含天然有毒物质的动物性食物4、蟾蜍耳后腺及皮肤腺分泌毒性的白色浆液。含30多种成分，主要是产出毒素，期水解为蟾蜍配质、辛二酸和精氨酸。蟾蜍配质-洋地黄（心力衰竭）机理-通过迷走神经中枢或末

20、梢直接作用于心肌。中毒死亡率较高，且无特效 药。蟾蜍中毒 临床症状：潜伏期为0.5-1小时，主要症状为：消化系统：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹水、休克；呼吸及循环系统：胸闷、心悸、发绀、心律不齐，心电图可出现类洋地黄中毒的ST、T改变及传导阻滞。重者可导致阿-斯氏综合征、呼吸和循环衰竭；神经系统：头晕、头痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢麻木、惊厥；蟾毒误入眼内，可引起眼睛红肿，甚至失明。偶有剥脱性皮炎。含天然有毒物质的动物性食物5、内分泌腺1）甲状腺：猪栗子肉 干扰人体正常的内分泌潜伏期：1h10天2）肾上腺：猪小腰子 急性中毒15-30分钟 可致死。3）病变淋巴花子肉统称猪三腺，是指猪的甲状腺、

21、肾上腺和病变淋巴结。 动物甲状腺中毒【中毒原因】食入了猪、牛、羊等的甲状腺体。毒性物质是甲状腺素。【中毒表现】1潜伏期：短者一小时，长者100小时，或更长达200小时，一般多在食后1236小时发病。2症状：头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、个别人可便秘，重症者有失眠，眼及手振颤、局部或全身脱皮、脱发起疹起泡等，女性可出现月经不调或闭经，有的病人还可出现过度兴奋、躁动、哭笑无常等精神症状。【急救处理】应用抗甲状腺素和对症治疗。【预防措施】提高识别甲状腺体的能力，尤其在购买个体出售的畜肉时不要误买或误食带有甲状腺体的喉管，即气管上方、分左右两

22、侧成对腺体。猪三腺对人的危害 猪三腺是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。对人而言是三种“生理性有害器官”。甲状腺含有大量的甲状腺激素，由于甲状腺激素的性能比较稳定，一般的烹调方法不能将其破坏，人食用以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，会出现头晕、头痛、烦躁、失眠、四肢酸痛、疲乏无力、腹痛、恶心、呕吐等症状。 肾上腺含有肾上腺素，一般食后半小时内发病，症状表现为头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、手足麻木及心慌气短等，严重者可出现颜面苍白、瞳孔散大等反应。发生病变的淋巴结（腺）会出现充血、出血、肿胀等，其内含有较多的病原微生物，所以应弃之不食。毒蘑菇概况真菌是微生物中很大的一类。蘑菇属于担子

23、菌亚门，是高等真菌。形状像伞，称蘑菇，覃子。含有多种氨基酸、糖和维生素，其味鲜美，可食用菌类。毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士不易鉴别。为预防毒蘑菇（毒蕈）中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毒蘑菇概述毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。野生毒蘑菇又

24、称毒蕈（xn），我国常见的毒蕈有80余种，目前已知毒蕈毒素约有150余种，主要有：毒蕈碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱。阿托品样毒素，毒理作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似。溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等。神经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等神经精神症状。肝毒素，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素毒性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒性很强的蕈种大多含此毒素。毒肽主要作用于肝细胞核，作用快；毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，作用慢，但毒性更大，是前者的20倍，致死量小于0.1mg/kg，两者均可造成急性肝坏死。毒蘑菇分型急性毒蕈中毒往往来

25、势凶险，表现多样，变化快，且缺乏特效的解毒剂，易导致多脏器功能损害，首发征象大多为消化道刺激症状，其后出现一定类型的临床表现，但各型之间也可相互重叠，依据主要损害的靶器官，大体分为临床类型：胃肠毒型、神经精神型、肝肾损害型、溶血型、光过敏型。毒蘑菇1、胃肠炎型由误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑蘑、 红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈所引起。毒素：为树脂类或酚、甲酚类化合物，对胃肠道有刺激作用；潜伏期：为10分钟至6小时，主要表现：为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流涎等，轻者经一般对症治疗，多可逐步好转 ，病死率低；重者则吐泻严重，腹痛剧 烈，水样便可伴黏液，全身中毒症状严 重，并伴有休克、昏迷，病死率高。毒粉褶菌毒红菇毒蘑菇2、溶血型因误食鹿花蕈等引起。其毒素为鹿花蕈素，为甲基肼类化合物，可大量破坏红细胞。潜伏期长612小时。发病时病人往往先出现恶心等症状，除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、溶血性黄疸、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。少数 病人会出现血红蛋白尿，经肾上腺 皮质激素治疗后可很快控制病情。3、神经精神型由误食毒蝇伞、豹斑毒伞、红网牛肝菌等毒蕈所引起。其毒素为：毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素潜伏期约16小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔