某餐厅领班岗位职责说明书

1、WORD.20/20餐厅领班岗位职责一、岗位名称：餐厅领班二、直接上级：餐厅经理三、管理对象：餐厅全体员工四、岗位提要：协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。六、职责与职权：协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以与对客沟通工作。负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工

2、作。妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，与时向经理反馈相关信息。检查结账过程，指导员工正确为客人结账。督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，与时报送设备维修单，控制餐具损耗，并与时补充所缺物品。督导员工遵守饭店各项规章制度与安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。完成经理交办的其他工作。 七、任职条件：热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力与对客沟通能力。熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷

3、餐会、茶话会、展览会等等的设计布置与安排。熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒与饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作经验。身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。八、工作容：注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。餐前的准备工作：（1）、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。（2）、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。（3）、开餐前集合全体部属

4、，交代当天的订餐情况，客人要求与特别注意事项。（4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。开餐期间的工作：（1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。（2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。（3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要与时报告经理处理。（4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。（5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或

5、者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。收市后的工作：（1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序与标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。（2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。（3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。（4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。（5）、将当天的工作情况与客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。十、权力有调配所属员工工作的权力。对所辖围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。一、厨房考勤制度

6、1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不

7、得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒

8、店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须与时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下侧与厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器,熟的与生的食物

9、分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿与菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开

10、放置，并指定专人管理。 14不得在厨房躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物与放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一

11、切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作

12、人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度与速度、原材料节约与综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出

13、品制度、质量与速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人与其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期改正。 5、 属于个人包干围或岗位职责的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、容和结果应做书面记录备案，检查结果应与时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员

14、值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品与原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，与时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、 厨房根据需要，有必要计划召开

15、各类会议： (1)卫生工作会 ：每周一次，主要容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； (2)生产工作会：每周一次，主要容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； (3)厨房纪律：每周一次，主要容有考勤、考核情况、厨房纪律； (4)设备会议：每月一次，主要容有设备使用、维护。 (5)每日例会：主要容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 (7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象与容。 3、 在会人员都应清楚会议性质与讨论的要点，提前准备材料，会议主持者

16、要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要

17、因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未与时关闭，煤气漏气，电器设备未与时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备与用具管理制

18、度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用与维护。 4、 厨房共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具

19、损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行部奖惩： (一) 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品与论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生与大效益者。 5、 在厨房生产中与时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工

20、作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、 不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则与其他规定进行处

21、理。 十一、厨房员工考核管理制度 (一)、考核的原则 1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起

22、来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二)、考核的容 1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作与其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量与质量诸方面的情况。 (三)、考核方法 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办

23、法。 3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以与职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打

24、卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板与工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、 厨房严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经

25、厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位与卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚评分标准 1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。 5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、 偷吃、偷拿厨房

26、食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、 工作态度与端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。 8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

27、13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章与管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。 管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。厨房卫生制度一、 每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨

28、房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。三、 每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。厨房操作卫生制度：一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器

29、。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉整洁无灰、无蟑螂、

30、无鼠迹。废弃物与时倒入带盖桶，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、 食品充分加热，防止生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧

31、透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。食品冷藏卫生制度：一、 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无脏。五、

32、宰杀家禽放血完全，除净毛和脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器与加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度：一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入，并且必须与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、 冷盆间的各种用具必须

33、单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、 点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱与托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放

34、，防止锈蚀。三、 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以与饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚

35、上收市下班前，全部灶台与排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后与时刮京净，不留血污。废料盆与时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。配菜间卫生制度：一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，

36、台面抹布干净。三、 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。五、 工作结束，做好工具用具，台面与加工场所洁净卫生。厨房规章制度：一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。三、 厨房严禁会客，如有违反者将给予警告。四、 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、 厨房员工严禁到营业场所停留和

37、闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、 厨房员工在上班时间严禁串岗，下班以后与时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。七、 厨房严禁吸烟、饮酒与偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。餐厅服务员操作规程上菜的技巧；上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务

38、，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波与纠纷。现将上菜注意事项分列如下： 前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜； 离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度 上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外： 领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯与烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。 如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外； 上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触与食物。

39、上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。 热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤； 外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀*，适其习惯与需要提供应用； 外籍客人吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象； 服侍中注意水或酒、菜与饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的； 一餐饭的尾

40、声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟与*子的服务。 结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。 （1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先

41、行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道。随即应保持距离，俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“”。 （2）结账注意事项： 凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人； 结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账； 付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱； 钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口与食物； 结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同与风险性得注意； 付现的，即将账单与现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱

42、，再连同统一发票与各项消费凭单向客人结账； 付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名与护照； 对客人的餐饮签单，有难以避免的事实，并无绝对保证信用可*的办法，原则上由领班级以上人员审核而予背书，出纳人员始予接受；客人签认单如附，务请客人亲自签认。 旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账； 支票的接纳：若非可*的熟客或经证实身份可*者，一律拒绝使用支票付账； 使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单与卡或证一并交给出纳登记做好结账单，然后由服务员持请客人在账单上指定

43、的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（并收取所记小费）； 服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。 送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物与时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以与是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴

44、而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。 餐厅服厅须知 一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下： 餐前注意事项 （1）服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服，还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。 （2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。 （3）清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单与账单，了解菜单容，听取上司交待，迎接一天的服务工

45、作的开始。 餐中注意事项 （1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。 （2）服侍七要件须留意： 餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。 餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。 茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。 调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。 烟灰缸必须保持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上 菜单必须永远是完整的，要充分了解其容，向客人作适当的销售。 结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。 （3）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；

46、行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。 （1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。 （2）与客人谈话，声音宜温和；接听，声音不可过高，营业中更不得接听私人。 （3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。 （4）间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。 （5）客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。 （6）偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面，发促起客人当心。 （7）凡事

47、均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。 （8）对儿童照顾，应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。 （9）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。 （10） 如果遇到客人脱衣服放在凳背，应主动用席巾帮客人盖上避免受脏。 （11） 领班留意事项： 在工作时，应十分小心地注意服务员（生）的工作态度，随机应变，机动指挥。 指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。 服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。 对于酒醉的客人，应妥予照料保护。 餐

48、后注意事项 （1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。 （2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道。 （3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌，办失物招领。 （1）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。 （2）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。 餐厅安全注意事项 （1）地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放

49、置一桌子或椅子于污点处。 （2）在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的外。 （3）清洗地板时，每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。 （4）雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。 （5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰与从另一方来的人。 （6）注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警。 （7）器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗与玻璃容器或费置高而且参差不齐，否则常会造成必要的

50、破损和意外。 （8）碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。 （9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器与瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器。清除时使用刷子或簸箕非你的手拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。 （1） 以足够的时间安全而妥善地服侍食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。 （2） 用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服侍巾，以免烫伤。 （3） 开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住；或免于橱柜门

51、半开致易撞与受伤。 （4） 如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。 （5） 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。 中餐厅餐前准备工作程序 餐厅卫生工作 符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）。 检查台面摆放 桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。 布置工作台 餐具、物品摆放整齐划一。 准备用品 品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。 检查台面调味品 瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，夏季2226，冬季1824，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。 开餐前准备工作完成后检查一次

52、，如有错漏处马上纠正弥补。 开餐前会 由餐厅经理主持召开餐前训导会。 站岗 开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。 开餐前准备程序 清洁卫生 做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。 取餐具 用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。 备小毛巾 把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱。 摆桌 按中式正餐的零点摆桌规予开餐前30分钟摆好桌。 准备工作桌用具 （1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。 （2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。 （3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。 开灯光、空调 开餐前5分钟开餐

53、厅的照明与空调系统。如营业时间有变动，须通知空调中心改变开启空调的时间。 检查 迎送零点客人程序 迎接客人 （1）当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。 （2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以与就人数。 引领客人 （1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度一样。 （2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。 送上菜单、酒单 客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。

54、 记录 完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。 送客 （1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。 （2）当客人起身后，向客人致并提醒客人勿遗留物品。 （3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。 （1）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致道别。 席间服务 （1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 （2）询问客人是否需添菜加酒。 结账 （1）服务员准备好账单。 （2）客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致。 送客 （1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。 （2）将客人送出餐厅

55、门外，向客人道别并欢迎其再次光临。 检查 迅速检查客人是否有遗留物品。若有，与时赶上并归还客人。 撤桌 使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。 正餐的零点服务 欢迎客人 （1）迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。 （2）引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐。 （3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。 （2）然后通知看台服务员前来服务。 餐前服务 （1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。 （2）再为客人打开餐巾，拆去筷子套。 （3）然后送上小菜、茶水。 点菜、下单 （1）接受客人点菜和点酒水。 （2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。 （3）然后将单

56、据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 上菜前服务 为客人斟倒酒水与酱油。 上菜 根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。 分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜一样。 中餐午晚餐服务程序 问候客人拉椅入座 （1）根据时间使用敬语问候。 （2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 迎送员递呈菜单 把菜单打开至第一页，双手拿着，从客人的右边递菜单。 上毛巾 使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。 打开餐巾拆筷套 主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压

57、一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。 点饮料 询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。 上饮料 按斟酒的要求为客人斟上饮料。 接受点菜 （1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。 （2）询问客人：是否可以点菜了。 （3）问清客人的具体要求。 （4）准确填写订单，不得涂改。 （3）重复订单容，经客人确认后下订单。 （4）订单一律下至备餐间由后人员控制速度。 上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果 （1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。（2）菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。 （3）与时撤空盘。 巡台服务 （1）与时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。 （2）两道菜后为客人更

58、换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应与时更换骨碟，并上一道毛巾。 （3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。 （4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 上茶、水果 为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果与所需的餐具。 准备结账 准备好账单（确认客人不再点菜时）。 开牙签盅 打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。 上毛巾 结账 送客 （1）拉椅（要求同上） （2）检查有无客人遗留物品。 （3）不能催客人，使用敬语。 恢复台面 （1）收餐巾 （2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。 （3）收瓷器。 （4）收金属餐具。 （5）清洁台面。 （6）重新摆台。 （1）动作轻巧，不影响

59、其他就餐客人。 会议服务程序 准备 （1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。 （2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 （3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 服务 （1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。 （2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。 （3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。 （4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。 清理会场 （1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 （2）将会议后水具、设备整理好。 中

60、餐派菜服务程序 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 姿势 （1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。 （2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 派菜 （1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 （2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。 备餐间的准备、开餐和清场服务程序 准备 （1）开启备餐间的开水器。 （2）搞好备餐间的卫生。 （3）清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗