餐饮业规范化管理制度和表格

1、餐饮业规范化管理制度和表格广东省出版集团广东经济出版社目 录 TOC p h z t 标题 1,3,章标题,1,一级节标题,2 HYPERLINK l _Toc278202773 PART 1 餐饮业管理制度 PAGEREF _Toc278202773 h 5 HYPERLINK l _Toc278202774 一、楼面服务管理制度 PAGEREF _Toc278202774 h 5 HYPERLINK l _Toc278202775 1-001 餐厅每日工作检查规范 PAGEREF _Toc278202775 h 5 HYPERLINK l _Toc278202776 1-002 散餐服务流

2、程规范 PAGEREF _Toc278202776 h 9 HYPERLINK l _Toc278202777 1-003 团体包餐服务流程规范 PAGEREF _Toc278202777 h 11 HYPERLINK l _Toc278202778 1-004 备餐工作流程规范 PAGEREF _Toc278202778 h 13 HYPERLINK l _Toc278202779 1-005 服务中常见问题处理规范 PAGEREF _Toc278202779 h 15 HYPERLINK l _Toc278202780 二、宴会管理制度 PAGEREF _Toc278202780 h 19

3、 HYPERLINK l _Toc278202781 2-001 宴会运转质量标准 PAGEREF _Toc278202781 h 19 HYPERLINK l _Toc278202782 2-002 宴会预订工作程序规范 PAGEREF _Toc278202782 h 21 HYPERLINK l _Toc278202783 2-003 宴会前准备工作规范 PAGEREF _Toc278202783 h 23 HYPERLINK l _Toc278202784 2-004 宴会服务程序规范 PAGEREF _Toc278202784 h 27 HYPERLINK l _Toc27820278

4、5 2-005 宴会业务督导工作规范 PAGEREF _Toc278202785 h 30 HYPERLINK l _Toc278202786 2-006 宴会结束工作办法 PAGEREF _Toc278202786 h 31 HYPERLINK l _Toc278202787 2-007 宴会过程中突发事件处理规定 PAGEREF _Toc278202787 h 32 HYPERLINK l _Toc278202788 三、厨房管理制度 PAGEREF _Toc278202788 h 33 HYPERLINK l _Toc278202789 3-001 蔬菜加工程序与标准 PAGEREF _

5、Toc278202789 h 33 HYPERLINK l _Toc278202790 3-002 生墩头加工程序与标准 PAGEREF _Toc278202790 h 36 HYPERLINK l _Toc278202791 3-004 熟食间加工程序与标准 PAGEREF _Toc278202791 h 39 HYPERLINK l _Toc278202792 3-005 炒菜间加工程序与标准 PAGEREF _Toc278202792 h 42 HYPERLINK l _Toc278202793 四、财务管理制度 PAGEREF _Toc278202793 h 46 HYPERLINK

6、l _Toc278202794 4-001 餐厅财务管理制度 PAGEREF _Toc278202794 h 46 HYPERLINK l _Toc278202795 4-002 酒楼现金管理制度 PAGEREF _Toc278202795 h 47 HYPERLINK l _Toc278202796 4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 PAGEREF _Toc278202796 h 49 HYPERLINK l _Toc278202797 4-004 酒楼结账服务流程规范 PAGEREF _Toc278202797 h 50 HYPERLINK l _Toc278202798 五

7、、采购管理 PAGEREF _Toc278202798 h 52 HYPERLINK l _Toc278202799 5-001 供应商选择管理制度 PAGEREF _Toc278202799 h 53 HYPERLINK l _Toc278202800 5-002 采购管理办法 PAGEREF _Toc278202800 h 55 HYPERLINK l _Toc278202801 5-003 各类食品原料选购标准 PAGEREF _Toc278202801 h 56 HYPERLINK l _Toc278202802 5-004 食材验收管理办法 PAGEREF _Toc278202802

8、 h 60 HYPERLINK l _Toc278202803 5-005 仓库管理制度 PAGEREF _Toc278202803 h 61 HYPERLINK l _Toc278202804 5-006 各类食材储存标准 PAGEREF _Toc278202804 h 63 HYPERLINK l _Toc278202805 5-007 物资仓储、收发管理程序 PAGEREF _Toc278202805 h 66 HYPERLINK l _Toc278202806 六、餐厅餐具管理 PAGEREF _Toc278202806 h 68 HYPERLINK l _Toc278202807 6

9、-001 餐具管理制度 PAGEREF _Toc278202807 h 68 HYPERLINK l _Toc278202808 6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 PAGEREF _Toc278202808 h 69 HYPERLINK l _Toc278202809 6-003 餐具擦拭工作规范 PAGEREF _Toc278202809 h 72 HYPERLINK l _Toc278202810 6-004 玻璃器皿擦拭工作规范 PAGEREF _Toc278202810 h 73 HYPERLINK l _Toc278202811 七、餐厅设施设备管理 PAGEREF _Toc

10、278202811 h 74 HYPERLINK l _Toc278202812 7-001 酒楼基础设施建立与管理办法 PAGEREF _Toc278202812 h 74 HYPERLINK l _Toc278202813 7-002 设备设施维修保养管理规定 PAGEREF _Toc278202813 h 78 HYPERLINK l _Toc278202814 八、安全管理 PAGEREF _Toc278202814 h 80 HYPERLINK l _Toc278202815 8-001 安全管理规定 PAGEREF _Toc278202815 h 80 HYPERLINK l _T

11、oc278202816 8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法 PAGEREF _Toc278202816 h 83 HYPERLINK l _Toc278202817 九、卫生管理 PAGEREF _Toc278202817 h 90 HYPERLINK l _Toc278202818 9-001 餐厅卫生管理规定 PAGEREF _Toc278202818 h 90 HYPERLINK l _Toc278202819 9-002 员工着装及个人卫生管理规定 PAGEREF _Toc278202819 h 91 HYPERLINK l _Toc278202820 9-003 食品接触面卫

12、生控制规程 PAGEREF _Toc278202820 h 94 HYPERLINK l _Toc278202821 9-004 人员卫生控制规程 PAGEREF _Toc278202821 h 95 HYPERLINK l _Toc278202822 9-005 器具设施、卫生清洁规程 PAGEREF _Toc278202822 h 96 HYPERLINK l _Toc278202823 9-006 厨房卫生操作标准 PAGEREF _Toc278202823 h 97 HYPERLINK l _Toc278202824 9-007 加工间卫生操作标准 PAGEREF _Toc278202

13、824 h 102 HYPERLINK l _Toc278202825 9-008 面点间卫生操作标准 PAGEREF _Toc278202825 h 104 HYPERLINK l _Toc278202826 PART 2 餐饮业管理表格 PAGEREF _Toc278202826 h 107 HYPERLINK l _Toc278202827 十、楼面服务管理表格 PAGEREF _Toc278202827 h 107 HYPERLINK l _Toc278202828 10-001 点菜单 PAGEREF _Toc278202828 h 107 HYPERLINK l _Toc27820

14、2829 10-002 加菜单 PAGEREF _Toc278202829 h 108 HYPERLINK l _Toc278202830 10-003 酒水单 PAGEREF _Toc278202830 h 108 HYPERLINK l _Toc278202831 10-004 茶点单 PAGEREF _Toc278202831 h 110 HYPERLINK l _Toc278202832 10-005 订餐单 PAGEREF _Toc278202832 h 110 HYPERLINK l _Toc278202833 10-006 餐饮工作通知单 PAGEREF _Toc27820283

15、3 h 111 HYPERLINK l _Toc278202834 10-007 餐饮部订席记录表 PAGEREF _Toc278202834 h 111 HYPERLINK l _Toc278202835 10-008 退菜换菜单 PAGEREF _Toc278202835 h 112 HYPERLINK l _Toc278202836 10-009 需用餐具物品清单 PAGEREF _Toc278202836 h 112 HYPERLINK l _Toc278202837 10-010 宾客意见表 PAGEREF _Toc278202837 h 113 HYPERLINK l _Toc27

16、8202838 10-011 餐厅内部餐具借用单 PAGEREF _Toc278202838 h 113 HYPERLINK l _Toc278202839 10-012 楼面工作周报表 PAGEREF _Toc278202839 h 114 HYPERLINK l _Toc278202840 10-013 团体餐临时通知单 PAGEREF _Toc278202840 h 114 HYPERLINK l _Toc278202841 10-014 楼面服务质量检查表 PAGEREF _Toc278202841 h 115 HYPERLINK l _Toc278202842 十一、宴会管理表格 P

17、AGEREF _Toc278202842 h 116 HYPERLINK l _Toc278202843 11-001 宴会洽谈表 PAGEREF _Toc278202843 h 116 HYPERLINK l _Toc278202844 11-002 一般性小型宴会预定单 PAGEREF _Toc278202844 h 117 HYPERLINK l _Toc278202845 11-003 大型、中型宴会预定单 PAGEREF _Toc278202845 h 117 HYPERLINK l _Toc278202846 11-004 宴会合约书 PAGEREF _Toc278202846 h

18、 118 HYPERLINK l _Toc278202847 11-005 宴会定单(工作人员用) PAGEREF _Toc278202847 h 118 HYPERLINK l _Toc278202848 11-006 宴会预订周汇总表 PAGEREF _Toc278202848 h 119 HYPERLINK l _Toc278202849 11-007 宴会订单记录表 PAGEREF _Toc278202849 h 120 HYPERLINK l _Toc278202850 11-008 宴会变更通知单 PAGEREF _Toc278202850 h 120 HYPERLINK l _T

19、oc278202851 11-009 宾客意见调查表 PAGEREF _Toc278202851 h 121 HYPERLINK l _Toc278202852 11-010 宴会服务工作安排表 PAGEREF _Toc278202852 h 122 HYPERLINK l _Toc278202853 11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表 PAGEREF _Toc278202853 h 123 HYPERLINK l _Toc278202854 十二、厨房管理表格 PAGEREF _Toc278202854 h 124 HYPERLINK l _Toc278202855 12-001厨房岗

20、位人员配备表 PAGEREF _Toc278202855 h 124 HYPERLINK l _Toc278202856 12-002 菜品反馈意见表 PAGEREF _Toc278202856 h 124 HYPERLINK l _Toc278202857 12-003 厨房值班交接班日志 PAGEREF _Toc278202857 h 125 HYPERLINK l _Toc278202858 12-004 厨房日常工作检查安排表 PAGEREF _Toc278202858 h 125 HYPERLINK l _Toc278202859 12-005 厨师业务考核通知单 PAGEREF _

21、Toc278202859 h 126 HYPERLINK l _Toc278202860 12-006 厨师综合业务考核评分表 PAGEREF _Toc278202860 h 126 HYPERLINK l _Toc278202861 12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 PAGEREF _Toc278202861 h 127 HYPERLINK l _Toc278202862 12-008切配厨师业务操作考核评分表 PAGEREF _Toc278202862 h 127 HYPERLINK l _Toc278202863 12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表- PAGEREF _T

22、oc278202863 h 128 HYPERLINK l _Toc278202864 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 PAGEREF _Toc278202864 h 128 HYPERLINK l _Toc278202865 12-011 面点厨师业务操作考核评分表 PAGEREF _Toc278202865 h 129 HYPERLINK l _Toc278202866 12-012 厨房周工作时间安排表 PAGEREF _Toc278202866 h 129 HYPERLINK l _Toc278202867 12-013 不合格菜品处理记录表 PAGEREF _Toc27820

23、2867 h 130 HYPERLINK l _Toc278202868 12-014 菜品规范管理表 PAGEREF _Toc278202868 h 130 HYPERLINK l _Toc278202869 12-015 原料加工规格表 PAGEREF _Toc278202869 h 131 HYPERLINK l _Toc278202870 12-016 冷菜配份规格表 PAGEREF _Toc278202870 h 131 HYPERLINK l _Toc278202871 12-017 糊调制规格标准表 PAGEREF _Toc278202871 h 132 HYPERLINK l

24、_Toc278202872 12-018 浆调制规格标准表 PAGEREF _Toc278202872 h 132 HYPERLINK l _Toc278202873 12-019 切配料头规格表 PAGEREF _Toc278202873 h 133 HYPERLINK l _Toc278202874 12-020菜肴配份标准表 PAGEREF _Toc278202874 h 133 HYPERLINK l _Toc278202875 12-021点心成品配份标准表 PAGEREF _Toc278202875 h 133 HYPERLINK l _Toc278202876 12-022面粉配

25、份标准表 PAGEREF _Toc278202876 h 134 HYPERLINK l _Toc278202877 12-023 馅料配份标准表 PAGEREF _Toc278202877 h 134 HYPERLINK l _Toc278202878 12-024 臊子配份标准表 PAGEREF _Toc278202878 h 135 HYPERLINK l _Toc278202879 12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202879 h 135 HYPERLINK l _Toc278202880 12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表 PAG

26、EREF _Toc278202880 h 136 HYPERLINK l _Toc278202881 12-027 茄汁味（500克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202881 h 136 HYPERLINK l _Toc278202882 12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202882 h 136 HYPERLINK l _Toc278202883 12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202883 h 137 HYPERLINK l _Toc278202884 12-030 红油味汁（200克）配份

27、标准表 PAGEREF _Toc278202884 h 138 HYPERLINK l _Toc278202885 12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202885 h 138 HYPERLINK l _Toc278202886 12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202886 h 138 HYPERLINK l _Toc278202887 12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202887 h 139 HYPERLINK l _Toc278202888 12-034 怪味汁

28、（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202888 h 139 HYPERLINK l _Toc278202889 12-035 芥末味汁（200克）配份标准表 PAGEREF _Toc278202889 h 140 HYPERLINK l _Toc278202890 12-036 点心制作规格表 PAGEREF _Toc278202890 h 140 HYPERLINK l _Toc278202891 12-037 水果拼盘制作规格表 PAGEREF _Toc278202891 h 141 HYPERLINK l _Toc278202892 12-038 食品原料规格表 PA

29、GEREF _Toc278202892 h 141 HYPERLINK l _Toc278202893 12-039 食品原料加工试验单 PAGEREF _Toc278202893 h 141 HYPERLINK l _Toc278202894 12-040 厨房菜品退菜管理表 PAGEREF _Toc278202894 h 142 HYPERLINK l _Toc278202895 12-041 退菜登记、分析表 PAGEREF _Toc278202895 h 142 HYPERLINK l _Toc278202896 12-042 厨房领料单 PAGEREF _Toc278202896 h

30、 142 HYPERLINK l _Toc278202897 12-043 餐前工作检查表 PAGEREF _Toc278202897 h 143 HYPERLINK l _Toc278202898 12-044 菜品档案表 PAGEREF _Toc278202898 h 143 HYPERLINK l _Toc278202899 12-045 定人定菜定岗表 PAGEREF _Toc278202899 h 144 HYPERLINK l _Toc278202900 12-046 厨房收尾工作检查明细表 PAGEREF _Toc278202900 h 144 HYPERLINK l _Toc2

31、78202901 12-047 厨房值班日志 PAGEREF _Toc278202901 h 145 HYPERLINK l _Toc278202902 12-048 厨房卫生检查表 PAGEREF _Toc278202902 h 146 HYPERLINK l _Toc278202903 12-049 原料加工区域卫生检查表 PAGEREF _Toc278202903 h 147 HYPERLINK l _Toc278202904 12-050 烹调操作区域卫生检查表 PAGEREF _Toc278202904 h 148 HYPERLINK l _Toc278202905 十三、财务管理表

32、格 PAGEREF _Toc278202905 h 149 HYPERLINK l _Toc278202906 13-001 酒楼饭馆签账单 PAGEREF _Toc278202906 h 149 HYPERLINK l _Toc278202907 13-002 顾客签账单 PAGEREF _Toc278202907 h 150 HYPERLINK l _Toc278202908 13-003 酒楼饭馆日报表 PAGEREF _Toc278202908 h 150 HYPERLINK l _Toc278202909 13-004 每日食物成本计算表 PAGEREF _Toc278202909

33、h 150 HYPERLINK l _Toc278202910 13-005 饮料库存表 PAGEREF _Toc278202910 h 151 HYPERLINK l _Toc278202911 13-006 菜单成本控制表 PAGEREF _Toc278202911 h 152 HYPERLINK l _Toc278202912 13-007 厨房菜点定额成本表 PAGEREF _Toc278202912 h 152 HYPERLINK l _Toc278202913 13-008 服务员劳效统计表 PAGEREF _Toc278202913 h 153 HYPERLINK l _Toc2

34、78202914 13-009 厨师劳效统计表 PAGEREF _Toc278202914 h 153 HYPERLINK l _Toc278202915 13-010 烟、酒、饮料日销售统计表 PAGEREF _Toc278202915 h 154 HYPERLINK l _Toc278202916 13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 PAGEREF _Toc278202916 h 155 HYPERLINK l _Toc278202917 13-012 营业状态记录表 PAGEREF _Toc278202917 h 155 HYPERLINK l _Toc278202918 13

35、-013 营业收支日报表 PAGEREF _Toc278202918 h 156 HYPERLINK l _Toc278202919 13-014 现金记录袋样式 PAGEREF _Toc278202919 h 157 HYPERLINK l _Toc278202920 十四、食材采购与储存管理 PAGEREF _Toc278202920 h 158 HYPERLINK l _Toc278202921 14-001 食品原料采购规格书 PAGEREF _Toc278202921 h 158 HYPERLINK l _Toc278202922 14-002 供应商评估表 PAGEREF _Toc

36、278202922 h 159 HYPERLINK l _Toc278202923 14-003 合格供应商名录 PAGEREF _Toc278202923 h 159 HYPERLINK l _Toc278202924 14-004 供应商考核表 PAGEREF _Toc278202924 h 160 HYPERLINK l _Toc278202925 14-005 供应商异常情况登记表 PAGEREF _Toc278202925 h 160 HYPERLINK l _Toc278202926 14-006 食品原料进货申购单 PAGEREF _Toc278202926 h 161 HYPE

37、RLINK l _Toc278202927 14-007 市场订货单 PAGEREF _Toc278202927 h 161 HYPERLINK l _Toc278202928 14-008 采购定量卡 PAGEREF _Toc278202928 h 162 HYPERLINK l _Toc278202929 14-009 收货单 PAGEREF _Toc278202929 h 162 HYPERLINK l _Toc278202930 14-010 鲜货类食品原料双联标签 PAGEREF _Toc278202930 h 162 HYPERLINK l _Toc278202931 14-011

38、 食品原料验收单 PAGEREF _Toc278202931 h 163 HYPERLINK l _Toc278202932 14-012 验收报告表 PAGEREF _Toc278202932 h 163 HYPERLINK l _Toc278202933 14-013 食品原料验收进货日报表 PAGEREF _Toc278202933 h 163 HYPERLINK l _Toc278202934 14-014 进货日报表 PAGEREF _Toc278202934 h 164 HYPERLINK l _Toc278202935 14-015 退货通知单 PAGEREF _Toc27820

39、2935 h 164 HYPERLINK l _Toc278202936 14-016 原料领用单 PAGEREF _Toc278202936 h 165 HYPERLINK l _Toc278202937 14-017 货品盘存明细表 PAGEREF _Toc278202937 h 165 HYPERLINK l _Toc278202938 14-018 永续盘存卡 PAGEREF _Toc278202938 h 166 HYPERLINK l _Toc278202939 十五、餐厅酒水管理 PAGEREF _Toc278202939 h 166 HYPERLINK l _Toc278202

40、940 15-001 酒水单 PAGEREF _Toc278202940 h 166 HYPERLINK l _Toc278202941 15-002 酒水提取单 PAGEREF _Toc278202941 h 167 HYPERLINK l _Toc278202942 15-003 每日酒水清算单 PAGEREF _Toc278202942 h 167 HYPERLINK l _Toc278202943 15-004 酒吧部销售日报表 PAGEREF _Toc278202943 h 168 HYPERLINK l _Toc278202944 15-005 宴会酒吧饮料单 PAGEREF _T

41、oc278202944 h 168 HYPERLINK l _Toc278202945 15-006 酒吧一周消耗单 PAGEREF _Toc278202945 h 169 HYPERLINK l _Toc278202946 15-007 酒吧盘存日报表 PAGEREF _Toc278202946 h 169 HYPERLINK l _Toc278202947 15-008 酒吧每日交接表 PAGEREF _Toc278202947 h 170 HYPERLINK l _Toc278202948 15-009 饮料验收日报表 PAGEREF _Toc278202948 h 170 HYPERL

42、INK l _Toc278202949 15-010 饮料领料单 PAGEREF _Toc278202949 h 171十 HYPERLINK l _Toc278202950 六、餐具管理表格 PAGEREF _Toc278202950 h 172 HYPERLINK l _Toc278202951 16-001 餐具盘存表 PAGEREF _Toc278202951 h 172 HYPERLINK l _Toc278202952 16-002 餐具统计表 PAGEREF _Toc278202952 h 172 HYPERLINK l _Toc278202953 16-003 餐具签领单 PA

43、GEREF _Toc278202953 h 172 HYPERLINK l _Toc278202954 16-004 餐具存库目录统计表 PAGEREF _Toc278202954 h 173 HYPERLINK l _Toc278202955 十七、餐厅设备管理 PAGEREF _Toc278202955 h 173 HYPERLINK l _Toc278202956 17-001 维修保养月历 PAGEREF _Toc278202956 h 173 HYPERLINK l _Toc278202957 17-002 餐厅购买设备申请单 PAGEREF _Toc278202957 h 174

44、HYPERLINK l _Toc278202958 17-003 餐厅维修设备申请单 PAGEREF _Toc278202958 h 174 HYPERLINK l _Toc278202959 17-004 设备购置审批表 PAGEREF _Toc278202959 h 175 HYPERLINK l _Toc278202960 17-005 工程部设备巡回检查记录表 PAGEREF _Toc278202960 h 175 HYPERLINK l _Toc278202961 17-006 设备委外维修申请单 PAGEREF _Toc278202961 h 178 HYPERLINK l _To

45、c278202962 17-007 设备维修记录 PAGEREF _Toc278202962 h 179 HYPERLINK l _Toc278202963 十八、餐厅卫生安全管理 PAGEREF _Toc278202963 h 179 HYPERLINK l _Toc278202964 18-001 HACCP食品体系安全检查表 PAGEREF _Toc278202964 h 179 HYPERLINK l _Toc278202965 18-002 厨房安全检查表 PAGEREF _Toc278202965 h 181 HYPERLINK l _Toc278202966 18-003 食品卫

46、生检查表 PAGEREF _Toc278202966 h 182 HYPERLINK l _Toc278202967 18-004 餐厅外场清洁检查表 PAGEREF _Toc278202967 h 183 HYPERLINK l _Toc278202968 18-005 厨房卫生检查表 PAGEREF _Toc278202968 h 184 HYPERLINK l _Toc278202969 18-006 卫生日检查记录表 PAGEREF _Toc278202969 h 185 HYPERLINK l _Toc278202970 18-007 消毒杀菌剂检查表 PAGEREF _Toc278

47、202970 h 186PART 1 餐饮业管理制度一、楼面服务管理制度1-001 餐厅每日工作检查规范餐厅每日工作检查规范一、目的为了规范餐厅每日的工作检查，特制定本规范。二、适用范围适用于本公司各餐厅楼面经理的工作查核。三、检查工作内容（一）10：00例行工作的检查1.员工是否准时上班？各部门(未休假)员工是否到齐？2.营业前的勤务工作是否安排妥当？3.勤务工作执行状况如何？是否有疏漏？时间及重点掌握是否准确？4.是否有未分配到的工作？并分配员工完成。5.10：45各项勤务工作应已完成，准备换装及用餐。6.10：50巡视勤务工作的善后，并安排员工吃午饭。7.11：00全体员工用餐结束。（二

48、）11：00前例行工作的检查1.店面前的骑廊与马路均视为清洁区域，应保持整洁。2.店面前的海报架、订席牌、脚踏垫是否清洁，并定位？3.地毯是否清洗？阶梯铜条是否擦拭？大理石地面是否清洁？4.灯光和空调是否调整正常？ 5.蒸馏水及冰块是否补充正常？银水壶是否擦拭？6.送洗衣物、厂商送达的布件是否放在规定的地方？7.出纳、柜台、沙发是否整理好？8.出纳播放的音乐是否正确？9.出纳菜单是否整理并摆放正确？ 10.各服务台上的备品是否补充齐全(盅、桶、拖盘、磁盘及作料等)？11.各桌面是否摆放正确且清洁(餐具、口布纸、餐垫纸、水杯、胡椒盐罐、烟灰缸、意见卡、台卡、调味罐、花瓶、面包盘、台心布等)，餐椅

49、擦拭及摆放是否整齐？12.备餐区沙拉、冰箱内废口布纸是否清理？并关上玻璃门并开灯。13.吧台各项备品是否准备充分？14.化妆室是否清洁？15.饭菜是否准备妥当，员工着装完毕并就位，准备用餐（三）上午营业前及营业中例行工作1.是否进行餐前集合？2.员工的工作和区域是否分配妥当？3.员工用餐的桌面是否有指定员工完成整理？4.各区域员工是否就位，并进入状况(如备餐区，前菜、沙拉、汤、面包、碗、盘的补充)？5.勤务工作未完成事项是否已指派员工补充完成？6.服务是否有缺失(含a.推拉椅；b.上湿纸巾；c.加水；d.上菜单；e.点菜；f.出餐；g.酒类服务；h.点烟；i.换烟灰缸；j.为客人披挂外套；k.

50、餐中加水；l.结账；m.迎客；n.送客;o.带位)。7.出菜是否正常？8.客人用餐状况及反应。9.食品是否有缺失？10.员工服务是否亲切(微笑、口语及动作有无漏失)？11.各区域员工的工作量及服务量是否平均？有无调动支援的必要？12.空调是否保持正常？13.音乐是否保持正常？14.化妆室是否随时保持清洁(含卷桶纸、擦手纸、镜面、台面、地板、小便斗、马桶各项备品的补充)？15.上午营业前是否将灯光调至较柔和的亮度？16.地毯是否随时保持清洁？17.客人桌面是否随时保持清洁？18.对员工及客人的状况是否随时掌握？19.上午收尾工作是否于13：30分派妥当？20.员工及工作是否准时分派妥当？21.员

51、工执行状况如何？是否有遗漏？时间掌握是否准确？22.是否有特殊工作，并分派员工执行？23.现场客人是否有人服务？有无遗漏？24.13：50备餐区员工是否将备品回收厨房？25.13：50员工是否集合擦餐具，并归定位？26.13：50是否分派员工全场买单，有否彻底执行？27.13：50收尾工作的最后检查，收尾工作未完成，是否指派员工补充完成？（四）13：55收尾工作1.员工各项工作是否准时完成并回报？2.各服务台的备品是否收存妥当，并擦拭台面？3.灯光、空调是否调整好？ 4.备餐区是否整理清洁(含保温汤架是否关好，煎板烤箱瓦斯是否关好，是否有餐具未送洗，汤、面包、作料是否有送回，有否杂物推置，备餐

52、间是否清洁等)？5.吧台是否整理好？6.餐具是否擦拭清洁并归定位？7.桌面摆设是否正常？8.出纳结账是否完成？9.蒸馏水、湿纸巾、糖缸是否补充完成？10.吧台餐具是否擦拭清洁并归定位？11.磁盘是否擦拭清洁并补充至各位置？12.员工未完成工作是否指派员工补充完成？13.水电、煤气开关是否关好？14.空班留守员工是否安排妥当，是否有交待事项并交办完成？（五）17：00例行工作1.马路、走廊、踏垫、门面玻璃是否清洁光亮？2.地毯是否清洁,地上物是否摆放定位？3.灯光、空调是否调整正常？4.蒸馏水及冰块是否补充正常？5.出纳柜台、沙发是否整理清洁？6.出纳菜单是否整理确实，并摆放定位？7.各服务台上

53、的备品是否补充齐全？ 8.各桌面摆设是否正确？9.备餐区用品是否准备完成？10.吧台煤气是否点火，水壶及保温箱水位是否正常？11.员工饭菜是否准备妥当？12.员工是否着装完毕并准备用餐？（六）下午营业前及营业中例行工作1.是否有餐前集合？2.员工的工作和区域是否分配妥当？3.员工用餐的桌面是否有指定员工完成整理？4.各区域员工是否就位，并进入状况？5.勤务工作未完成事项是否有指派员工补充完成？6.服务是否有缺失(含a.推拉椅；b.上湿纸巾；c.加水；d.上菜单；e.点菜；f.出餐；g.酒类服务；h.点烟；i.烟灰缸；j.为客人披挂外套；k.餐中加水；l.口语；m.结账；n.迎客；o.送客；p.

54、带位) ？7.出菜是否正常？8.客人用餐状况及反应？9.食品是否有缺失？10.员工服务是否亲切(微笑、口语及动作有无漏失)？11.各区域员工的工作量及服务量是否平均，有无调动支援的必要？12.空调是否保持正常？13.音乐是否保持正常？14.化妆室是否随时保持清洁？15.晚上营业前是否将灯光调至较柔和的亮度？16.地毯是否随时保持清洁？17.客人桌面是否随时保持清洁(含空杯子、换烟灰缸、调味罐、废口布纸等)？18.对员工及客人的状况是否随时掌握？19.下午收尾工作是否于20：30前分派妥当？20.开始安排营业后收尾工作？21.指示单位主管开始分派员工执行例行工作？22.现场的客人指定专人服务？2

55、3.员工执行状况如何，是否有遗漏？时间掌握是否准确？24.是否有特殊工作，并分派员工执行？25.现场客人是否有人服务，是否有遗漏？26.2l：00备餐区员工是否将备品回收厨房？27.2l：45员工是否集合擦餐具(含银盘及各类餐具)，并归定位？28.21：50是否分派员工全场买单，是否彻底执行？29.21：50收尾工作的最后检查。（七）21：50收尾工作1.员工各项工作是否确实完成并回报？2.各服务台的备品是否有收妥当？3.各服务台的台面是否已擦拭，并更换置物格内的废口布纸？4.备餐区是否整理清洁？5.调味罐是否补充及擦拭确实，并摆放定位？6.各服务台置物格内的调味罐是否正确？7.灯罩、烛台是否

56、确实清理，并归定位？8.花瓶是否收回定位，并将花冰放妥当？9.口布是否有清洗，并置放定位？10.吧台糖缸是否补充，餐具是否有擦拭并归定位？11.垃圾是否清理，含垃圾桶周围清理？12.托盘是否确实清洗、清洁并置定位？13.餐具是否擦拭清洁并归定位？14.香槟桶架及银水壶是否已倒水，并放置定位？15.盅、桶及调味罐是否清洗干净，并放置定位？16.吧台整理是否确实？17.出纳是否完成结账工作？18.依未离去客人的人数、所在位置适度调整灯光、空调。19.是否准时通知员工做营业后检讨会，并准时就位？20.会后未完成的收尾工作是否安排员工补充完成？（八）22：00下班前例行检查1.下班前先确认次日休假与服

57、务员工名单，并检查煤气总开关是否关好？2.未用完的食品是否妥善收藏，冰箱门是否关好并上锁？3.是否熄灭所有火烛？4.台面的煤气开关是否关好？5.内场烤箱是否关闭，冰箱是否正常运转？6.内场是否熄灭所有火烛及火种？7.内场后门是否关妥？8.内场灯光是否全关妥？9.库房门是否关妥，灯是否关妥？10.空调是否关妥？11.踏垫等物品是否收回店内？12.铁卷门是否关妥？13.机房及更衣室的灯是否关妥？14.铁门上锁后设定讯号是否正常并保全联线？15.离开前将店面的外观再巡视一遍？四、检查结果处理对于例行检查工作中发现的问题要立即采取措施予以处理，对于同一区域同一责任人员出现的多次问题，应做相应的经济处罚

58、或行政处理，并在员工绩效考评中作为一要素列入。1-002 散餐服务流程规范散餐服务流程规范一、目的为规范本酒楼散客就餐的服务工作，特制定本规范，希望各位同仁严格遵守。二、适用范围适用于本酒楼的散客就餐的服务。三、散餐服务程序（一）准备工作1.按本餐厅的要求着装，提前到岗，了解当天供应品种。2.参加班前会。(1)班前会由当班主管或领班主持，时间约为510分钟。(2)布置当天工作任务与要求。(3)对发现的问题及时纠正，并采取纠正和预防措施。(4)征求员工工作意见及建议。(5)通报当日厨房特荐菜品及缺菜品种等。(6)检查员工仪表仪容是否符合规定要求。3.做好开餐前的卫生清洁工作。保持沙发、桌椅、各种

59、用具、展示台、备餐台、服务台、酒水车、地面的整洁卫生，用具用品摆放整齐、规范。4.检查设施、设备。(1)检查各种电器：电灯、电香巾箱安全，导线无破损、无短路隐患，电源插头须完好、安全；电器附近无易燃、易爆和腐蚀性物品；背景音乐及灯光开关安全、完好、灵敏。(2)检查酒水车：车轮完好，转动灵活、无异声。(3)地毯的检查：餐厅各处地毯保持完好，衔接处无开缝、无卷边现象。(4)桌椅的检查：各餐桌、餐椅、沙发须安全、牢固、完好。(5)门的检查：门完好，使用正常自如且无异声。（二）迎客1.客人来到餐厅，领位员须热情礼貌地问候客人。2.领位员确定客人是否有预订后，引领客人到位；在引领客人时须与客人保持1米左

60、右的距离。3.领位员须帮助客人搬开椅子(服务员应主动上前协助)，待客人站定在座椅前时，将座椅轻轻送回原位，协助客人就座。（三）提供餐前服务1.领位员从客人右侧打开菜单第一页，将菜单送到客人手中。2.服务员应在客人右侧为客人铺口布，并按先宾后主、女士优先的原则进行。3.在客人右侧为客人撤去筷套，并翻开茶杯。4.主动向客人介绍茶叶品种，询问客人并确定茶叶的品种后，为客人斟倒茶水。5.在客人右侧，为客人提供香巾服务。6.服务员将酒水车推到客人桌前展示并介绍本餐厅各种酒水。（四）为客人服务酒水饮料1.主动向客人介绍饮料或酒水，将客人点的酒水或饮料内容重复一次，进行确认。2.为客人上饮料或酒水时，服务员