中餐服务试题及参考答案

1、Word文档 中餐服务试题及参考答案 一、填空题 1 、 中餐厅是供应中式菜点、 _ 和 _ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _ 、 _ 等，做到服务标准化，布置 _ 化、操作 _ 化。 2 、 在接受来宾点菜时，经常消失两种状况，一种状况是 _ ；另一种状况是： _ 。 3 、 中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _ 、勤 _ 、勤 _ 和清理台面。 4 、 值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，关心来宾选择本餐厅的特色菜，特殊是厨师当日推举的 _ 菜 _ 菜 _ 菜。 5 、 上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _ 。 6 、 通常来宾提出加

2、菜的缘由主要有三个：一是 _ ，二是 _ ，三是对某道菜特殊观赏，想再吃一道。 7 、 当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请来宾在帐单上填写 _ 和 _ 。 8 、 接受信用卡付款的餐厅在随时进行平安检查，即查阅信用卡发放公司供应的 _ 。 9 、 团体餐来宾离开后，应立刻清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 _ 、 _ 、餐厅中不留食物、 _ 。 10 、 宴会具有就餐人数多、 _ 高、 _ 多、气氛热闹、接待服务讲究等特点。 11 、 国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _ 、 _ 而进行的正式宴会。 12 、 款待会是一种敏捷便利

3、、 _ 的宴请形式。 13 、 宴会台型布置的原则是中心第一、 _ 、 _ 。 14 、 摆设冷盘时，依据菜点的品种和数量，留意菜点 _ 的分布， _ 的搭配， _ 的搭配， _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆顺， _ 的距离。 二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会 三、选择题 （ ） 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特殊是 _ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 （ ） 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二

4、c. 八分 d. 非常 （ ） 3 、零点餐厅早餐的撤台挨次应当是 _ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 （ ） 4 、 _ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 （ ） 5 、零点餐厅点菜后 _ ，应检查来宾的菜是否上齐。 a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN （ ） 6 、当来宾要求结帐时，应 _ 。 a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单

5、c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 （ ） 7 、只有待就餐来宾 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着谈天 d. 结帐后 （ ） 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 _ 。 a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下 c. 左右均可 d. 应上下悬挂 （ ） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特殊是 _ ，基本能准时到达。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 （ ） 10 、当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。 a. 立刻向来宾说明并奉上新的茶水 b. 装做没观察 c. 立刻向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴

6、 （ ） 11 、来宾所点菜肴已卖完，应首先赔礼，后面哪个选择是不必要的 _ 。 a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师帮助烹调客人新点的菜肴 （ ） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _ 。 a. 大致相同 b. 不尽全都 c. 完全相同 d. 特别规范 （ ） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 _ 摄氏度之间。 a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.1618 （ ） 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _ 。 a. 正主位 b. 主宾位 c. 副仆人位 d. 陪、译座 （ ） 15 、宴会中，宾

7、主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 （ ） 16 、 _ 是指来宾随点随吃、自行付款的餐厅。 A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐 （ ） 17 、饭店一般上 _ 以示宴会结束。 A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭 （ ） 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 _ 。 A. 仆人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间 c. 陪译座之间 d. 副仆人与副主宾之间 （ ） 19 、中餐宴会时，来宾杯中酒水只剩 _ 时应准时添酒。 A.1/5 b.1/3 c.1/2

8、d.1/10 （ ） 20 、大型宴会开头前 _ 摆放，然后斟预备酒。 A.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _ 米以上。 A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米 （ ） 22 、 _ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a. 高档宴会 b. 一般宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会 （ ） 23 、不需排座次、来宾来去自由的宴会是 _ 。 A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴 （ ） 24 、为来宾点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 _ 。 a. 一支 b. 二支 c

9、. 三支 d. 四支 （ ） 25 、中餐宴会菜单应放在 _ 餐碟右上侧。 a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 一般客人 （ ） 26 、大型宴会开头前 _ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 27 、来宾要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： _ 。 a. 来宾对点什么菜式拿不定办法 b. 来宾显示富有的一种表现 c. 这位来宾是常客，对值台员表示信任 d. 来宾特别了解菜单 （ ） 28 、下面哪句话的说法是错误的： _ 。 a. 对不会使用筷子的来宾要派给刀叉，撤走筷子 b. 团体包餐费用中已包括饮

10、料和水果，帮饮料和水果均应按标预备足 c. 来宾离座时，应主动为来宾拉椅让路 d. 餐毕，要为来宾送上热毛茶、香巾 （ ） 29 、 _ 多用于款待生疏的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴 （ ） 30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _ 。 a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉 （ ） 31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _ 。 a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台 c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开头前必需做好场景布置 （ ） 32 、如男服务员不慎

11、将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是错误的： _ 。 a. 男服务员立刻亲自为女来宾擦拭 b. 请女服务员为来宾擦拭 c. 拿来洁净毛巾请女来宾自己擦拭 d. 应向女来宾礼貌赔礼 （ ） 33 、宴会席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是错误的 _ 。 a. 向客人询问病情 b. 保留来宾所用食物留待化验 c. 向上级汇报 d. 抓紧为来宾买药，以给来宾准时服药 三、简答题 1 、 零点餐厅有哪些特点和任务？ 2 、 简述零点午、晚餐的服务程序。 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、 宴会前的预备工作有哪些？ 5 、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？ 6 、 对于菜单，服务员应了解到什么程

12、度？ 四、应变题 1 、 在服务过程中，服务员不当心弄脏客人衣服，怎么办？ 2 、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 3 、 来宾请服务员代为点菜时，怎么办？ 4 、 来宾要求点食菜单上没有的菜时怎么办？ 5 、 来宾对菜肴的质量有看法时该怎么办？ 6 、 来宾所点的菜销售完毕时该怎么办？ 7 、 来宾对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？ 五、案例分析题 客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？ 六、论述题 1 、服务员在接受来宾点菜时，来宾提出让服务员代为点菜，服务员可否接受来宾的要求？分析此类来宾的心理特点，并说明

13、该如何为客人供应点菜服务？ 一、 填空题 1、 饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、 来宾请服务员代为点菜；来宾自己填写菜单3、 巡察；斟水；换烟灰缸4、 创新；时令；特价5、 毛巾；红茶水6、 菜不够吃；想买菜带走7、 房间号码；本人的签名8、 “注销名册”9、 地面清；工作台清；不留垃圾10、 消费标准；菜点品种11、 外国元首；政府首脑12、 经济实惠13、 先左后右；高近低远14、 色调；荤素；颜色；味型；菜型；刀口；菜盘间 二、名词解释 1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师细心烹调制作的菜品而组成的宴会。 2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的

14、来宾，或来访的来宾为答谢仆人而进行的宴会。 3、 国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而进行的正式宴会。 4、 宴会：是为了表示欢迎、答谢、庆贺、喜庆等进行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、 便宴：多款待生疏的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、 款待会：是一种敏捷便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。7、 一般宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。 三、选择题 1、A 2、C 3、D 4、A 5、D 6、B 7、B 8、B 9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、

15、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D 31、A 32、A 33、D 四、简答题 1、 零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星来宾就餐，来宾多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交叉，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。 2、 简述零点午、晚餐的服务程序。（1）餐前预备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热忱送宾（8）结束工作 3、 简述团体包餐的特点。（1） 人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2） 进餐时间相对

16、固定，服务要求快速 4、 宴会前的预备工作有哪些？（1） 把握状况（2） 明确分工（3） 宴会布置（4） 熟识菜单（5） 物品预备（6） 铺好餐台（7） 摆设冷盘 5、 中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1） 宴会前的预备工作（2） 宴会前的迎宾工作（3） 宴会中的就餐服务（4） 宴会结束工作6、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？服务员应熟识宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答来宾对菜点提出询问的思想预备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证精确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能精确说出每道菜的名称，能精确描述每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜肴的配食佐料，能精确知道每

17、道菜肴的制作方法，能精确服务每道菜肴。 一、 应变题 1、 在服务过程中，服务员不当心弄脏客人衣服，怎么办？要恳切地向来宾赔礼，设法替来宾清洁，（男服务员不能为女来宾擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的状况下，免费将来宾衣服送洗涤部门洗刷洁净。 2、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？（1） 立刻与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2） 若是宴会延迟，马上通知厨房（3） 若是宴会取消，按规定向主办方索赔 3、 来宾请服务员代为点菜时，怎么办？ 来宾请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观看，运用看、听、问的方法对来宾进行了解，依据来宾的风俗

18、习惯、饮食习惯、详细人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的支配。“看”就是看年龄、性别、态度、举止心情；“听”就是听腔调推断其国籍、地区，然后依据其地区及民族的饮食特点推举相应的菜点。“问”就是询问来宾有什么详细要求。选配菜式时，有宗教信仰的要敬重其生活禁忌。品种下定后，应向来宾叙述菜式品种、规格、价目，经来宾同意后才能开点菜通知单入厨。 4、 来宾要求点食菜单上没有的菜时怎么办？在处理这钏状况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又情愿协作做的，应昼满意来宾的要求；如厨房临时没有原料，不能立刻做的，要向来宾说明烹制时间，或请来宾预订。 5、 来宾对菜肴的质量有看法时该怎么办？来宾对菜肴的质量有看法时，应冷静思索，仔细对待，若菜肴的确有质量问题时，应立刻向来宾赔礼并征得主管同意及出品部门的帮助，马上更换另一道质量好的菜肴送给来宾，或建议来宾换一个味道相像的菜式。如确系来宾无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。 6、 来宾所点的菜销售完毕时该怎么办？来宾所点的菜已销售完毕，应准时告知来宾，并向来宾赔礼，然后征询来宾的看法是否换菜。若来宾表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简洁、能够很快上台的菜式，同时快速填好菜单，以最快速度让厨房为来宾把菜肴烹制出来。 7、 来宾对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？服务员