餐饮部kpi考核指标说明表

1、.：.；餐饮部KPI考核目的阐明表被考核人部门餐饮部岗位经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部直接上级2酒店GOP率5%计财部直接上级3部门GOP值25%计财部直接上级4部门GOP率20%计财部直接上级5销售收入定额完成率5%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部直接上级6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部直接上级7本钱控制10%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部直接上级8主要设备、设备完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组直接上级9菜品出新率2%实践新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部直接上级10顾客

2、称心度12%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表直接上级11人均劳动消费率7%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部直接上级12员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、1、0.8调查表直接上级被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理

3、费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理10人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理11员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值

4、15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理10人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理11员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、

5、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理10人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人

6、均劳动消费率人力资源部经理11员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、1、0.8各部门调查表经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮一部厨师长序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经

7、理8菜品出新率2%实践新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出质量量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理12人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮二部厨师长序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门

8、管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8菜品出新率2%实践新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出质量量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理12人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位餐饮三部厨师长序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GO

9、P率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8菜品出新率2%实践新菜品每月收入/新菜品每月收入计财部经理9菜肴出质量量3%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数退菜单经理10主要设备、设备完好率3%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理11顾客称心度17%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理12人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理被考核人部门餐饮部岗位厨工序号目的权重考核目的释

10、义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必需达标卫生检查记录直接上级2毛择净率40%菜品择后净重/毛重抽查直接上级3器皿预备及时性30%器皿在需用时分钟内提供直接上级评价直接上级4收、领货物准确性20%收领货物应保证质量和数量货单直接上级被考核人部门餐饮部岗位传菜员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1卫生清洁达标率15%卫生清洁必需达标卫生检查记录餐厅领班2餐具借还的及时性10%按规定在小时内借还餐具餐厅领班评价餐厅领班3分单准确率20%准确分给厨房的点菜单/点菜单总数厨房餐厅领班4传菜的及时性40%做好的菜在此分钟内传出领班评价餐厅领班5调味品补充的及时性15%在前将调味品配备、补充终

11、了领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位打荷序号目的权重考核目的释义数据源考核人1卫生清洁达标率10%卫生清洁必需达标卫生检查记录头锅2各类菜肴餐具配备的及时性35%在开餐前小时，根据预定情况和零点菜肴的特征及时配备餐具头锅评价头锅3盘饰品领取5%在开餐前小时领取盘饰品厨房头锅4切配的风味菜传送的及时性30%将菜肴在分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品厨师评价头锅5摆盘20%在分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进展清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价头锅被考核人部门餐饮部岗位高级打荷序号目的权重考核目的释义数据源考核人1分配安排人员10%每天安排好宴会、零点人员任务，收验各餐具，餐前的调味料

12、 头锅评价厨师长2卫生清洁达标率10%卫生清洁必需达标卫生检查记录厨师长3各类菜肴餐具配备的及时性25%在开餐前小时，根据预定情况和零点菜肴的特征及时配备餐具头锅评价厨师长4盘饰品领取5%在开餐前小时领取盘饰品厨房厨师长5切配的风味菜传送的及时性30%将菜肴在分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品头锅评价厨师长6摆盘20%在分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进展清洁和装饰美化，及时送到出菜口传菜员、厨师评价厨师长被考核人部门餐饮部岗位头锅序号目的权重考核目的释义数据源考核人1人员调配15%能否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位任务，保证任务的顺利进展厨师长评价厨师长2设备管理15%因设备设备

13、保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长3出品速度30%在规定的规范时间内出品厨师长厨师长4出质量量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5本钱率20%本钱-实践本钱/本钱计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头砧序号目的权重考核目的释义数据源考核人1人员调配15%能否能合理调配打荷、炒灶，汤锅、油锅、蒸菜的各岗位任务，保证任务的顺利进展厨师长评价厨师长2设备管理15%定期在对设备进展保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长3菜肴切配20%在内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常 厨师长厨师长4原料清点10%在对原料进展清点。因原

14、料保管不善而呵斥的损耗厨师长厨师长5本钱率40%实践本钱-本钱/本钱计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位水台序号目的权重考核目的释义数据源考核人1切配合格率50%切配合格菜品/切配总数砧板厨师砧板厨师2卫生合格率40%保证加工原料符合营养卫生要求砧板厨师评级砧板厨师3器具管理10%定期以方式对器具进展保养。因器具保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部砧板厨师被考核人部门餐饮部岗位上什序号目的权重考核目的释义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后分钟上菜 厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此小时前预备好，满足炉灶需求厨师长评价厨师长3器具管理5%以方式对器具进展保养。因器

15、具保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位头什序号目的权重考核目的释义数据源考核人1蒸、炖菜50%应在客人点菜后分钟上菜厨师长厨师长2干货涨发及上汤煲制45%应在此小时前预备好，满足炉灶需求厨师长评价厨师长3器具管理5%以方式对器具进展保养。因器具保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长被考核人部门餐饮部岗位凉菜间主厨序号目的权重考核目的释义数据源考核人1人员调配10%能否能根据宴会规范单，分配本组各员工进展凉菜加工，保证任务的顺利进展厨师长评价厨师长2方案准确率15%实践运用的资料/按方案购进的资料采购部厨师长3设备维护15%以方式对

16、设备定期进展保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长4凉菜质量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数厨师长厨师长5本钱节约率30%本钱-实践本钱/本钱计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心主厨序号目的权重考核目的释义数据源考核人1器具管理15%以方式对器具进展保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长2原料购进情况15%实践运用的资料/按方案购进的资料采购部厨师长3点心质量35%点心出品数/点心卖出数厨师长厨师长4本钱节约率35%本钱-实践本钱/本钱计财部厨师长被考核人部门餐饮部岗位点心师序号目的权重考核目的释义数据源考核人1器具管理

17、15%以方式对器具进展保养。因保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制造点心分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必需达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位高级点心师序号目的权重考核目的释义数据源考核人1器具管理15%以方式对器具进展保养。因保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部点心主厨2原料领用10%在制造点心分钟前领出点心主厨点心主厨3卫生达标率15%卫生必需达标点心主厨点心主厨4点心质量30%点心出品数

18、/点心卖出数点心主厨点心主厨5点心出品及时性30%点心在客人提出要求后分钟出品点心主厨点心主厨被考核人部门餐饮部岗位二级烧味序号目的权重考核目的释义数据源考核人1设备管理10%以方式对设备进展保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长2食品保管15%因食品保管不善而呵斥的经济损耗计财部厨师长3卫生达标率15%卫生必需达标厨师长厨师长4菜肴质量30%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长5出品及时性30%在客人点菜后分钟上菜厨师长厨师长被考核人部门餐饮部岗位西餐主厨厨师序号目的权重考核目的释义数据源考核人1设备管理10%以方式对设备进展保养。因保养不善影响运营、添加维

19、修本钱而呵斥的经济损失工程部厨师长2卫生达标率15%卫生必需达标厨师长厨师长3菜肴质量20%菜肴出品数/菜肴卖出数厨师长厨师长4出品及时性20%在客人点菜后分钟上菜厨师长厨师长5本钱率30%本钱-实践本钱/本钱计财部被考核人部门餐饮部岗位酒水员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒水销售任务40%在客人点酒后分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作报表，并在前上报。要求报表及时，统计准确计财部酒水部领班3领料10%按程序在前领料终了领班酒水部领班4水果拼盘制造20%水果拼盘在分钟内制造完成领班酒水部领班5杯具卫生合格率10%杯具实践卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被

20、考核人部门餐饮部岗位高级酒水员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒水销售任务40%在客人点酒后分钟送到领班酒水部领班2报表统计20%每日统计销售数量、金额作报表，并在前上报。要求报表及时，统计准确。计财部酒水部领班3领料10%按程序在前领料终了领班酒水部领班4水果拼盘制造20%水果拼盘在分钟内制造完成领班酒水部领班5杯具卫生合格率10%杯具实践卫生合格率/要求合格率领班酒水部领班被考核人部门餐饮部岗位酒水部领班序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒水盘存、检查任务20%每月盘存一次，每周检查一次酒水部经理酒水部经理2报表检查25%每日在点前检查销售金额报表，并核对数值计财部酒水部经理3任

21、务督导及合理安排度40%根据部门的各项制度，合理安排任务，以方式仔细督导管理下属，按章程办事酒水部经理、员工评价酒水部经理4顾客称心度15%顾客称心度为。实践顾客称心度/顾客称心度顾客意见调查表酒水部经理被考核人部门餐饮部岗位高级效力员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1摆台30%按照要求在开餐前分钟摆台领班餐厅领班2对客效力45%在客人就餐时按要求提供效力领班餐厅领班3清洁任务25%杯具卫生到达规范领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位效力员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1摆台30%按照要求在开餐前分钟摆台餐厅领班餐厅领班2对客效力45%在客人就餐时按要求提供效力餐厅领班餐厅领班3清

22、洁任务25%杯具卫生达标餐厅领班评价餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位餐厅领班序号目的权重考核目的释义数据源考核人1任务督导及合理安排度30%根据部门的各项制度，合理安排任务，仔细督导管理下属餐饮分部经理评价餐饮分部经理2对重要宾客效力40%按规格对重要客人效力餐饮分部经理评价餐饮分部经理3顾客称心度30%实践顾客称心度/称心度调查表餐饮分部经理被考核人部门餐饮部岗位酒水部经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财

23、部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经理8主要设备、设备完好率2%完好设备总台数/总台数设备检查小组经理9顾客称心度18%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理10人均劳动消费率8%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理11员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、1、0.8调查表经理被考核人部门餐饮部岗位西餐效力员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1摆台30%按照要求在开餐前分

24、钟摆台餐厅领班餐厅领班2对客效力45%在客人就餐时按要求提供效力顾客意见簿、餐厅领班餐厅领班3清洁任务25%杯具卫生到达规范餐厅领班抽查餐厅领班被考核人部门餐饮部岗位核算员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1本钱核算 20%汇总核算报表，进展本钱核算和经济分析，在每月日前上报计财部经理2费用报销10%部门费用报销单在每月日前上报计财部经理3内务处置15%按部门经理要求安排部门内部任务经理评价经理4津贴、奖金的计算15%部门津贴、奖金计算表在每月日前上报并计算准确计财部经理5财富管理5%办公用品的领用能否控制在方案以内；保管能否完好，记录能否完好用品领用单抽查经理6文件的起草、汇总、保管35%

25、部门文件按要求起草；文件以方式在汇总、整理并妥善保管，供查询时运用定期抽查记录经理被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1器具的保管发放50%根据运营情况做好餐具、杯具、器具领取和发放任务，按要求做好记录经理抽查经理2海鲜餐料的发放和保管20%按要求保管海鲜餐料，并按程序发放经理经理3餐具盘存15%每月定期在前对餐具进展盘存，做好餐具补充任务经理经理4物品的申购、领取15%在日前汇总下月运营所需物品并报方案申购采购部经理被考核人部门餐饮部岗位仓管员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1洗涤餐具和器具80%杯具卫生实践合格率/合格率经理经理2清洁任务20%卫生检查达标经

26、理评价经理被考核人部门餐饮部岗位迎宾员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1安排留台25%根据客人预定情况，安排留台，合理迎领其他客人领班评价领班2迎领客人35%将客人迎领到适当的餐位领班评价领班3搜集客人意见5%搜集客人的意见及赞扬，并在发生后小时内向领班汇报领班领班4统计任务15%做好就餐人数、营业收入的统计任务，并在小时内上报计财部领班5改换、保管布草20%送洗布草，定期在每月日前盘查，及时向领班汇报布草运用情况领班评价领班被考核人部门餐饮部岗位销售员序号目的权重考核目的释义数据源考核人1对外联络任务30%对外广泛宣传，寻觅客源，销售业绩在以上计财部宴会销售部经理2信息搜集30%搜集同行

27、运营情况、客户意见和建议向本部门经理提出的合理化建议每月不能少于条经理评价宴会销售部经理3客史档案建立15%对客户进展不定期回访，按规范填写客户档案和回访单经理宴会销售部经理4客户称心度25%被考核人部门餐饮部岗位宴会销售部经理序号目的权重考核目的释义数据源考核人1酒店GOP值5%计财部经理2酒店GOP率5%计财部经理3部门GOP值15%计财部经理4部门GOP率15%计财部经理5销售收入定额完成率10%定额完成率=销售收入实践完成数/定额完成数计财部经理6部门管理费用2%部门管理费用节约率=管理费用-实践管理费用/管理费用计财部经理7本钱控制15%本钱节约率=本钱率-实践本钱率/本钱率计财部经

28、理8客户回访率2%实践回访率/回访率客户意见簿、回访单经理9顾客称心度20%实践顾客称心度/顾客称心度顾客调查表经理10人均劳动消费率6%实践人均劳动消费率/人均劳动消费率人力资源部经理11员工称心度5%用员工称心调查询卷调查，根据结果得分高低情况打分，如称心度为90-80、80-70、70-60分，该目的得分依次为1.2、1、0.8各部门经理被考核人部门餐饮部岗位二砧序号目的权重考核目的释义数据源考核人1原料加工20%在分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常头砧评价头砧2设备管理10%对设备进展方式的保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部头砧3原料

29、保管30%原料按要求保管。因保管不善而呵斥的经济损失头砧、计财部头砧4原料清点10%每月日前对原料清点头砧头砧5本钱率30%实践本钱-本钱/本钱计财部头砧被考核人部门餐饮部岗位三砧序号目的权重考核目的释义数据源考核人1原料加工20%在分钟内准确地配制原料，保证质量、数量，使菜肴出品正常二砧评价二砧2设备管理10%对设备进展方式的保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部二砧3原料保管和清点40%原料按要求保管；每月日前对原料清点二砧二砧4本钱率30%实践本钱-本钱/本钱计财部二砧被考核人部门餐饮部岗位二锅序号目的权重考核目的释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半废

30、品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅2设备管理20%定期在每月日前对设备设备进展保养工程部头锅3出品速度10%在规定的规范时间内出品头锅头锅4出质量量35%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5本钱率10%本钱-实践本钱/本钱计财部头锅被考核人部门餐饮部岗位三锅序号目的权重考核目的释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半废品能否保证加工原料的色香味头锅评价头锅2设备管理25%定期在每月日前对设备设备进展保养工程部头锅3出品速度10%在规定的规范时间内出品头锅头锅4出质量量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数头锅头锅5本钱率10%本钱-实践本钱/本钱计财部头锅被考核人部门餐饮部岗位凉菜厨师序号目的

31、权重考核目的释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半废品能否保证加工原料的色香味，并在运用前分钟加工终了凉菜间主厨评价凉菜间主厨2设备管理25%设备按要求保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程部凉菜间主厨3出品速度10%在规定的规范时间内出品凉菜间主厨凉菜间主厨4出质量量30%菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数凉菜间主厨凉菜间主厨5本钱率10%本钱-实践本钱/本钱计财部凉菜间主厨被考核人部门餐饮部岗位高级凉菜厨师序号目的权重考核目的释义数据源考核人1原料加工25%每天加工半废品能否保证加工原料的色香味，并在运用前分钟加工终了凉菜间主厨评价凉菜间主厨2设备管理25%设备按要求保养。因设备设备保养不善影响运营、添加维修本钱而呵斥的经济损失工程