发酵技术教学课件济南版

1、 第一节 发酵技术 第1页，共20页。 请同学们阅读课本9698页内容，明确以下问题含义。1、 什么是发酵？ 学习导航 微生物的无氧呼吸就称作发酵。也就是在没有氧气的情况下，分解糖类产生乳酸或酒精以及二氧化碳等的过程。2、概述酸奶的制作步骤。第2页，共20页。 尝试制作酸奶1、将 入杯，加适量 ， 4-5分钟。 将容器洗净， 加热 。2、将纯奶冷却到 度左右，加 入 ，搅拌均匀，测PH值。 （测酸度）3、将混合奶装入瓶中，瓶 盖 。4、把瓶放在 度环境中。 放置 4-6小时，测PH值。鲜牛奶蔗糖煮沸40酸奶盖严30-35消毒why要加热？灭菌why要加酸奶？why要密封?why要3035度？提

2、供乳酸菌提供无氧环境为乳酸菌提供适宜生存温度。小组讨论第3页，共20页。 尝试制作酸奶1、将 入杯，加适量 ， 4-5分钟。 将容器洗净， 加热 。2、将纯奶冷却到 度左右，加 入 ，搅拌均匀，测PH值。 （测酸度）3、将混合奶装入瓶中，瓶 盖 。4、把瓶放在 度环境中。 放置 4-6小时，测PH值。鲜牛奶蔗糖煮沸40酸奶盖严30-35消毒灭菌加酸奶密封发酵第4页，共20页。 尝试制作酸奶温馨提示操作提示：鲜牛奶（纯牛奶）、酸奶、蔗糖、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、温度计、玻璃 棒、火柴等。材料器具：灭菌加酸奶密封发酵1、奶量150ml即可，太多加热用时过长，且浪费。2、消毒要严格。3、控制好温

3、度。4、纯酸比5：15、瓶口密封要好。6、发酵时间要合适，时间短不酸，时间过长又会太酸。第5页，共20页。抱歉亲爱的同学们：由于天气较冷，本实验纯牛奶加热需要的时间会很长，且数小时以后才能看到结果；此刻无法尝到我们自制酸奶的味道了。在此，老师深表歉意！ 所以在课堂之上只能演练操作步骤，学会了制作酸奶的方法就可以了。请大家在课下或家中继续尝试。期待品尝您的成功！第6页，共20页。3、你预测哪个瓶中的牛奶会变成酸奶？说明了酸奶的制作需 要什么条件？05 3535探究制作酸奶需要条件？延深探究1、你的假设是 。制作酸奶需要 适宜的温度、无氧条件。2、在酸奶制作实验的基础之上该怎样进一步设计？适宜的温

4、度、无氧条件。第7页，共20页。1、酸奶制作原理：2、乳酸发酵：利用乳酸菌对原料发酵制作食品的技术。3、常见乳酸发酵食品有:酸奶泡菜奶酪要点整合（一） 酸奶的制作需要在 和 条件下，通过 把葡萄糖分解成 。无氧乳酸菌乳酸适宜温度第8页，共20页。第9页，共20页。请同学们阅读课本98-99页，讨论总结以下问题：1、要用到哪两种微生物？4、粮食转变成酒精要经历哪几步制作过程？2. 它们分别转化什么物质？适温、无氧霉 菌：葡萄糖酒 精制曲糖化发酵蒸馏白酒的制作方法3、酿酒核心环节是发酵，此环节需要什么条件？霉菌和酵母菌酵母菌：淀 粉 葡萄糖第10页，共20页。请同学们总结一下：酒精的制作原理是：（

5、 ）菌（ ）菌（ ）条件淀粉？酵母菌在适宜温度和无氧条件下，将糖转化成酒精的过程就称作 。要点整合（二）酒精发酵霉葡萄糖酵母无氧酒精常见酒精发酵饮品：第11页，共20页。白酒、啤酒、黄酒、果酒等第12页，共20页。比较酸奶与白酒制作方法的异同点：需主要微生物所需条件 产物 原料酸奶白酒乳酸发酵酒精发酵抗生素发酵氨基酸发酵等发酵乳酸菌酵母菌适温无氧适温无氧乳酸酒精葡萄糖淀粉葡萄糖利用微生物发酵作用生产新型食品的方法发酵技术发酵习惯上把微生物在无氧条件下分解有机物。而工业上则笼统地把依靠微生物生产产品过程称作发酵。归纳整理第13页，共20页。思考：酿酒时发酵罐要密封还是敞口？密封，否则酵母菌会把葡

6、萄糖彻底分解成二氧化碳和水，而不产生酒精。第14页，共20页。说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关乳酸菌霉菌醋酸菌酵母菌酵母菌乳酸菌霉菌酵母菌第15页，共20页。1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌BC迁移应用第16页，共20页。3、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）将牛奶煮沸后降温到40左右 放到35左右的地方46小时 往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 密封瓶口 A. B. C. D.C迁移应用第17页，共20页。4以下能

7、正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（ ）BCD温度温度温度0000产酒量产酒量产酒量产酒量A温度C第18页，共20页。再见!第19页，共20页。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾

8、残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要

9、挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对

10、痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊

11、敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。16、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人，迟早有一天它会找到你。17、一个人只要强烈地坚持不懈地追求，他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣，比将来实际享受的乐趣要大得多。18、无论是对事还是对人，我们只需要做好自己的本分，不与过多人建立亲密的关系，也不要因为关系亲密便掏心掏肺，切莫交浅言深，应适可而止。8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。

12、哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。16、在路上，我们生命得到了肯定，一路上，我们有失败也有成功，有泪水也有感动，有曲折也有坦途，有机遇也有梦想。一路走来，我们熟悉了陌生的世界，我们熟悉了陌生的面孔，遇人无数，