西餐服务技巧

1、Word文档 西餐服务技巧 有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。 在西餐中，酒水与菜式的搭配有肯定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。 总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、 鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。 了解西餐菜肴与酒水的搭配学问，可以关心我们在服务时向来宾推销恰当的酒品，使之与来宾所点用的菜肴相得益彰。当然，最终还是要取决于来宾本人的

2、看法，不得硬性推销。 下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水搭配方法。 (1)餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(cocktails)和软饮料(soft drinks)等。 (2)汤类 一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)o (3)头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德国mesel白葡萄酒，法国bursundy white wine白葡萄酒。 (4)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻。如德国rhin white wine白葡萄酒，法国bordeaux white wine白葡萄酒

3、等。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。 (5)肉、禽、野味选用酒度为1216度的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国的beaujolais、bordeaux红葡萄酒。意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0rede-nuits红葡萄酒等。 (6)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可连续使用配主菜的酒品，有时也选用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。 (7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhin red

4、wine，法国graves red wine香槟酒和德国的henkel。 (8)餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。 服务是指在特定的条件下，为满意他人需求而进行的活动，服务方式是由餐厅所供应的菜谱、员工的服务技能技巧，餐厅的气氛和接待对象而确定的。 西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，而在不同的地区又使用着不同的服务方式。经过多年的归纳、总结和提高，形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。在今日的西餐馆里，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。在特色餐厅里则使用一种

5、别具一格的服务方式，如在法式餐厅里使用法式服务。 我们将着重阐述法式服务，俄式服务，英式服务和美式服务。 1法式服务(French style service) 法式服务是一种非常讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让来宾享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。 传统的法式服务相当繁琐。如来宾用完一道菜后必需离开餐台，让服务员清扫完毕后再连续入席就餐，这样耗时许多。餐厅还必需预备很多用具，每餐的食品许多，铺张也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。 当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务

6、人员在来宾面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最终的烹调加工后，切片装盘端给来宾的。又如凯撒色拉(Caesar salad)是服务员当着来宾面前制作，装入色拉木碗，然后端给来宾。 法式服务由两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手为一桌来宾服务。服务员的任务是：接受来宾点菜点酒，上酒水；在来宾面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为来宾结帐。服务员助手的任务是：送点菜单人厨房；将厨房预备好的菜盘放在推车上送入餐厅；将服务员已装好盘的菜肴端送给来宾；负责整理餐具，听从服务员的支配。 在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必需放在客位左边的食品从

7、来宾的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。 法式服务是一种特别豪华的服务，最能吸引来宾的留意力，给来宾的个人照看较多。但是，法式服务要使用很多的珍贵餐具，需用餐车、旁桌，故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。 2俄式服务(Russian service) 俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相像，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采纳大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注意实效，讲究美丽文静的风度。 俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其置于餐厅服务边桌之上。用右手将热的空

8、盘按顺时针方向，从客位的右侧依次派给来宾，然后将盛菜银盘端上桌子让来宾欣赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给来宾派菜。 派菜时，依据来宾的需求量派给，避开铺张和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀人来宾的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。 俄式服务较法式服务节约人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使来宾感受到特殊的关照，派菜后多余的食物可以回收。但是，假如来宾同点一道菜，那么派到最终一位来宾时，所能看到的是一只并不美观的盘子。假如每一位来宾点的菜不同，那么服务员必需端出许

9、多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响餐厅的经济效益。 现在。俄式服务只限于服务人数少的家庭式宴会。 3英式服务(British style service) 英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到仆人面前，由仆人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当仆人的助手，将仆人分好的菜盘逐一端给来宾。 各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由来宾依据需要相互传递自取。来宾则像参与家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时关心仆人切割食物，因此，要求他具有娴熟的切割技术和令人满足的装盘造型技巧。 英式

10、服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。 4美式服务(American style service) 美式服务又称为盘子服务。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送 至餐厅，直接从客位的右侧送给每位来宾，脏盘也从右侧撤下。 美式服务简洁明白，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的来宾供应服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中非常流行的一种服务方式。5大陆式服务(Continental service) 大陆式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅依据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，其次道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采纳何种方式，都必需遵循便利来宾用餐，便利员工操作这两个原则。 又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可依据点菜状况在来宾面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。 6自助餐服务(buffet service) 自助餐是来宾支付肯定量的钱后，进入餐厅，在预先布置好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。 当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。缘