任务一：油炸肉制品课件

1、任务1 油炸肉制品加工主讲教师：汤高奇项目十一 其他肉制品加工第1页，共23页。任务1油炸肉制品加工一、油炸理论 油炸是以食用油脂为热传递介质。油炸过程中热量首先由热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传递到食品表面，其后一部分热量由食品表面的质点与内部质点进行传导而传递到内部，另一部分热量直接由油脂带入食品中，使食品内部各种成分快速受热而成熟、干制。（一）油炸基本原理第2页，共23页。任务1油炸肉制品加工（二）油炸对肉制品质量的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响改善食品的色泽改善食品的风味形成食品的外形 适宜的油炸温度和时间可改善食品的色泽和风味，但是持续高温油炸时常产生挥发性的羰基化

2、合物和羟基酸等，这些物质会产生不良气味，甚至出现焦糊味，导致油炸食品品质低劣，商品价值下降。第3页，共23页。任务1油炸肉制品加工2.油炸对肉制品营养价值的影响 油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件（温度和时间）有关。水分：水分减少脂肪：脂肪增加有利于脂溶性成分的输送。维生素：脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值 的降低蛋白质：蛋白质的绝对数量几乎没有变化，油炸对蛋 白质利用率的影响较小第4页，共23页。任务1油炸肉制品加工3.油炸对食品中淀粉糊化过程的影响 油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内的结合力，使得原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，最终导致淀粉的完全糊化。4.油炸对

3、食品安全性的影响 肉制品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，会致使油脂在高温条件下发生热聚合反应，可能形成有害的多环芳烃类物质。第5页，共23页。任务1油炸肉制品加工（三）油炸温度和时间的控制 油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料，其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100230。 油炸温度的选择主要从经济和产品的要求来考虑。 食品油炸的时间与以下因素有关：食品种类；油温；油炸方式；食品厚度；所要求的食品品质改善程度。第6页，共23页。任务1油炸肉制品加工（四）油炸的方法 根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和纸包炸。 根据制

4、品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和深层油炸。 根据油炸的压力，油炸方法可分为常压油炸、真空油炸和加压油炸。 根据油炸介质的不同，油炸方法可分为纯油油炸和油水混合油炸。第7页，共23页。 油炸肉制品指经过加工调味或挂糊后的原料肉，以食用油为加热介质经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油炸制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。典型油炸肉制品有油炸狮子头、炸鸡腿、炸猪排等。任务1油炸肉制品加工二、典型油炸肉制品第8页，共23页。 “狮子头”是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧、清蒸，脍炙人口。 “狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传

5、统烹调方法，而在适应季节变化，不同消费，尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳肴。任务1油炸肉制品加工（一）油炸狮子头第9页，共23页。工艺流程原料选择与处理配料油炸蒸制Sub Department绞肉拌馅、成型任务1油炸肉制品加工（一）油炸狮子头第10页，共23页。 操作要点 1.原料肉选择与处理 最好选用经检验合格的新鲜五花肉，修净淤血、碎骨、淋巴及皮毛等；也可用肥膘与瘦猪肉搭配，最佳肥瘦比为6:4，但肥瘦比也可根据季节、地域和个人口味而灵活掌握。如果肥肉过多，则产品油多，口感发腻，容易散开；如果瘦肉过多，则口感发柴，且不香浓。将原料肉切成肉条或小肉块。任务1油炸肉制品加工（

6、一）油炸狮子头第11页，共23页。 2.配料： 原料肉100kg 生姜0.4kg 精盐2.2kg 亚硝酸钠0.01kg 面粉15kg 胡椒粉0.5kg 味精0.3kg 焦磷酸钠0.1kg任务1油炸肉制品加工第12页，共23页。 3.绞肉 肉解冻至微冻状态，用6mm绞肉机过一遍，绞肉时肥瘦要搭配好，以防肥肉不成颗粒。任务1油炸肉制品加工 4.拌馅、成型 将绞成烂泥状的大葱、鲜姜、藕等与所有辅料搅拌均匀，再放入搅拌好的肉馅搅拌成粘稠状且具有一定弹性的狮子头原料馅。将肉馅用手做成65g左右重的圆形丸子。第13页，共23页。 4.油炸 成型机成型或用手沾上水淀粉把肉糜制成大约150g左右的肉丸。放入油

7、锅，油温控制在130左右，炸至外表金黄色捞出。 5.蒸制 将炸制好的半成品放于蒸锅中蒸20min即为成品。任务1油炸肉制品加工第14页，共23页。（二）炸鸡腿 工艺流程原料选择配料炸制成 品Sub Department腌制、晾干拖糊任务1油炸肉制品加工第15页，共23页。操作要点 1.原料选择与整理 选用大小均匀的优质鸡腿。 部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀，如鸡大腿。如果为冷冻鸡腿则将原料完全解冻后沥干水分待用。任务1油炸肉制品加工（二）炸鸡腿第16页，共23页。 2.配料 鸡大腿100kg，食盐4kg，白砂糖1kg，黄酒1.5kg，小茴香0.1kg，八角茴香0.1kg，鸡蛋3kg，面包

8、粉15kg。任务1油炸肉制品加工 腌制液配制：将香辛料用纱布包好与葱、姜、蒜放入50kg沸水中，熬制12h，结束前半小时加入3.5kg食盐，0.8kg砂糖，搅拌溶化，冷却备用。第17页，共23页。 3.腌制、晾干 将鸡腿放入腌制液中，24h后晾干表面水分。 4.挂浆 将鸡蛋打在盆内，加入剩余的白糖、砂糖搅拌溶化，投入面包粉搅匀。用面浆将鸡腿裹匀。任务1油炸肉制品加工第18页，共23页。 5.炸制 油炸温度控制在160180，炸56min，炸至色泽金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。成品外层金黄色，内层鲜美嫩滑。任务1油炸肉制品加工第19页，共23页。工艺流程上 糊原料选择配 料油 炸腌 制成 品（三）炸猪排任务1油炸肉制品加工第20页，共23页。操作要点 1.原料选择与整理 选用猪脊背大排骨，洗去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块，剁成810cm的小长条状。（三）炸猪排任务1油炸肉制品加工 2.配料 猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油11.5kg，白糖250500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。第21页，共23页。 3.腌制 将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制3060min。任务1油炸肉制品加工第22页，共23页。 4.上糊 用2.5kg清水