冷菜的营养与卫生控制课件

1、项目四 冷菜的营养与卫生控制单元一 冷菜的营养 一、冷菜制作过程中营养素的变化二、调味和制作方法对营养素的影响 单元二 冷菜的卫生控制 一、环境的卫生要求 二、冷菜加工工具的卫生控制 三、冷菜间设备的卫生控制四、冷菜点缀中的卫生要求 五、冷菜间人员的岗位要求 六、冷菜原料的卫生控制 七、冷菜制作过程中的卫生要求 学 习 目 标知识目标： 1. 知道冷菜的营养基本知识。 2. 了解调味和制作方法对营养素的影响。 3. 熟悉冷菜的卫生控制的知识。 4. 理解冷菜间设备的卫生控制在工作中的作用。能力目标： 1. 能理解冷菜制作过程中营养素的变化。 2. 能理解冷菜的营养与卫生控制的联系。 3. 能利

2、用互联网收集整理冷菜的营养与卫生控制的知识，解决实际问题。 单元一 冷菜的营养 一、冷菜制作过程中营养素的变化 1.流失营养素流失是指菜品中的营养素在日光、盐渍、淘洗等因素影响下，通过蒸发、渗出或溶解于水中而损失。（1）蒸发由于日晒或热空气的作用，食物因水分蒸发、脂肪外溢而干枯。阳光中外线的作用是造成维生素破坏的主要因素。（2）渗出由于食物的完整性受到损伤，或其中添加了某些高渗透压物质，如盐、糖等，食物的内部渗透压发生改变，使食物中的水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使脂肪、维生素等营养素不同程度地受到损失，主要见于盐腌、糖渍等菜品。（3）溶解食品在初加工、切配烹制过程中，因方法不当，可使

3、水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而丢失，造成营养素损失。 2.破坏食物中营养素的破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养物质发生分解、氧化、腐败、霉变等，使食物失去了原有的基本特性。（1）高温作用食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，某些易损营养素遭到破坏。（2）化学因素1）配菜不当。2）不恰当地使用食用碱。3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。 （3）生物因素这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物的侵袭。二、调味和制作方法对营养素的影响1.调味对营养素的影响1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素 C。2）加

4、醋有利于食物中钙的溶出。3）适量添加香油（芝麻油）2.制作方法对营养素的影响 我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、泡、腌、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，如果制作方法不当，食物就可能产生对人体有害的物质。1）拌。在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。 生拌的原料大多是新鲜的瓜果蔬菜，如“蒜香黄瓜”（见图 4-1）、“糖拌番茄”“酸辣萝卜丝”等。 熟拌的原料都要先焯水或者煮熟，后冷却。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，而且具有杀菌消毒的作用。2）卤、腌、腊。3）烤、烟熏。在冷菜材料的制作过程中，烟熏（见图 4-

5、7）和烘烤（见图 4-8）是常用的两种制作方法。 4）冻。常在凉菜中见到的“皮冻”“蹄冻”及“水晶类”菜肴（见图 4-9），制作原理是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。5）炸。油炸食品（见图 4-10）可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。6）泡、腌。泡菜（见图 4-11）是一种常见的食品，较受大众欢迎的是四川泡菜和韩国泡菜。 7）挂霜。在挂霜菜肴（见图 4-12）的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。 8）炝。在炝菜肴的制作中，原料为新鲜蔬菜和海鲜等，经过焯水或者低油温滑熟，断生后调味炝入热的花椒油。9）蒸。蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热

6、将原料蒸熟，温度在 100以上。 单元二 冷菜的卫生控制一、环境的卫生要求冷菜间必须具备以下几个条件：1）为避免冷菜食品受到污染，冷菜间应具备无蝇、无鼠、无蟑螂、四壁光亮、窗明洁净、无灰尘的相对隔绝条件。2）为保证冷菜成品的质量，菜品不受污染，冷菜间还应具备通风换气设备及控温设施。 3）冷菜间实行五专原则，即专人、专间、专工具、专消毒、专冷藏。 4）专间要求。消毒要求。专间在每餐（或第一次）使用前进行空气和操作台的消毒。 配备要求。专间内应设置干湿温度计，有足够容量的餐具保洁设施，并配备微波炉。 工具及设备的卫生要求。 二、冷菜加工工具的卫生控制1.砧板（墩子）消毒方法一：可用热水擦洗干净后，

7、用 84 消毒液消毒如图 4-22（a）所示；将热水加洗涤剂倒在砧板上，用板刷对整个砧板进行刷洗，然后用清水冲净，竖放在通风处，每两天用汽锅蒸煮 20 min。消毒方法二：在每餐冷菜制作前用 95% 酒精燃烧或蒸汽煮沸等方法对砧板等进行消毒，如图 4-22（b）。需要注意的是，以往的餐饮企业，均用木制砧板进行冷菜加工，近年来，由于木制砧板易发霉难保养，且存在的卫生安全问题多，其已经被好清洁、易保养的树脂砧板所取代。 2.刀具（见图4-23）刀具的使用需要注意以下几点：在油石上磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净；用前消毒，用后擦拭干净，放通风处定位存放，如图 4-24 所示

8、。3.餐具要保证餐具卫生，应做到以下几点。1）餐具用具清洗：使用专用场所和水池。2）餐具用具消毒：可使用热力消毒（消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等），温度、时间符合要求；也可用化学消毒，使用配备可浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液试纸，浓度和时间符合要求。3）餐具用具保洁：应有足够数量的保洁柜，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物。三、冷菜间设备的卫生控制1.冰箱、冰柜温度和相对湿度的控制冰箱或冰柜内的温度控制在 4 8为宜，相对湿度为 45%75%，这既不会影响所存放冷菜原料的风味特色，又能抑制绝大部分微生物的生长与繁殖。2.冰箱、冰柜的卫生操作冰箱或冰柜要每天清理，

9、保持其内外清洁，并定期彻底清洗（每日至少擦洗一次）以始终保持其卫生清洁；23 天消毒一次。清理外部时，用洗涤剂水擦至无油迹，并用清水擦净，最后用干布把冰箱外部擦干至光洁。3.冰箱、冰柜存放原料的原则冰箱或冰柜内所存放的冷菜原料均需要用保鲜膜分别密封，以防止冷菜原料在存放的过程中受到污染，同时也可以防止各种冷菜相互“串味”。 4.冰箱的管理原则 冰箱应定人定岗，实行专人保管。 四、冷菜点缀中的卫生要求在冷菜制作过程中，点缀是指对菜品进行修饰、美化，以此展现菜品的色、形、态等，进而吸引顾客的眼球。点缀原料一般不直接食用，主要以装饰为主。而点缀，从卫生的角度而言，其卫生程度与菜品质量有着密切的关联。

10、在原料的选择上，应选择可食用的原料，并在使用前充分清洗消毒，不可用生水清洗后直接使用，以免造成菜品污染。 五、冷菜间人员的岗位要求1）非冷菜间工作人员不得无故入内。2）进入厨房必须做到工装整洁（工作服、帽、口罩），注意自身仪容仪表。3）每天必须做好卫生包干区域的清洁工作。4）专间在人员入口处应设有洗手消毒、更衣区域和设施。 六、冷菜原料的卫生控制1.果蔬原料供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。2.肉类、水产品类原料 肉类、水产品类原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 3.其他原料 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要分类、妥善储藏。 七、冷菜制

11、作过程中的卫生要求1.洗手消毒在冷菜的制作过程中，手与冷菜原料直接接触，因此，冷菜间的操作人员在进入冷菜间加工操作之前对手的消毒尤为重要，切不可忽视。一般可用 3% 的高锰酸钾溶液或其他消毒液浸洗手，也可用 75% 的酒精擦洗手，确保操作人员的手的清洁卫生。必要时戴手套。2.穿工作服、戴工作帽冷菜间的工作人员在进冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽和口罩，并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷菜菜品或环境受到污染。3.冷菜制作的时间与速度的要求冷菜间工作人员的冷菜制作工艺技术应娴熟、迅速和准确，尽量缩短冷菜菜品的成型时间。冷菜的拼摆时间越长，菜品受到的污染可能性就越大。一般而言，冷菜菜品应在30 min 内完成，如图 4-32 所示。4.冷菜菜品的保鲜要求所有的冷菜菜品成型后，均应立即加盖，或用保鲜膜密封放置（见图 4-33），直至就餐者就座后由服务员揭去保鲜膜或盖子以供就餐者食用。这样既可以防止冷菜菜品受到污染，也可以保持菜品应有的水分，以免冷菜菜品失水而变形、变色，影响菜品应有的风味特色。 5.冷菜原料隔日使用的卫生要