肉类商品存放及鲜度管理制度

1、肉类商品存放及鲜度管理制度1.0目的为明确生鲜肉类商品的存放及鲜度管理，特制定本管理规定。2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。3.0工作程序3.1肉类商品的存放原则3.1.1肉类由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少 暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库的间的时间不能超过 10分钟。3.1.2商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。3.1.3商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以 保证商品在出库时严格做到先进先出的原则3.1.4由每日专职人员负责查看冷库、展柜的温度，并认真填写 温度纪录卡。3.1.5要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质， 发

2、现问题及时向主管汇报。3.2商品的鲜度管理3.2. 1肉的冰点大约在.1.3C0C之间，肉的低温保存有冷藏 （0C4C）、半冻结（.1C5C）、冻结（-20C以下）三种 情况。3.2.1.1冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。3.2.1.2半冻结期保存期约2个月左右，解冻容易且汁流出较少。3.2.1.3冻结肉是在-35C-40C条件下急速冻结，并在.20C 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化， 可覆盖不透气的薄膜为宜。3.2.1.4肉制品应在10C以下冷藏，但以0C4C的温度最 为理想。3.2.2温度管理：3.2.2.1低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是.18

3、C以下，冷 藏肉的储藏温度是C3.5C，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩 短暴露在常温下的时间；3.2.2.2对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低 温度；3.2.2.3展示陈列柜的温度要控制在C2C温度范围内，以 保持成品的鲜度；3.2.2.4运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2C左 右。3.2.3冷藏肉类制品的温度条件-（见下表）白条猪0C1C、85%90%、3天白条羊0C1C、85%90%、3天猪肉类0C1C、85%90%、2天猪内脏0C1C、85%90%、1天猪骨头0C1C、85%90%、2天猪肉馅、0C1C、85%90%、1天牛肉类、0C1C、88%92%、2天牛肉馅

4、、0C1C、88%92%、1天肥牛卷、-18C-20C、90%95%、6个月羊肉、0C1C、85%90%、2天羊肉卷、-18C-20C、90%95%、6个月鸡类、0C4C、85%90%、2天鸭类0C4C90%95%2天3.2.4冷盐水处理法：为了保存鲜肉的鲜度和风味，在肉类销售或冷藏前可进行冷盐水 处理。所谓冷盐水处理就是在将肉放在浓度0.8%1%的流动食盐水 中进行浸泡处理。因为与动物肉内含的盐分(0.85%)相同，因此也可叫做“生理盐水” 处理。此为“等张”现象。肉放入冷盐水溶液中时，对于浸透压没有 影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此 用冷盐水处理的时间不可以太长

5、。冷盐水处理的作用为：3.2.4.1降低肉温：在2OC-1OC的冷盐水中，禽肉特制品进行短 时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中 心温度达到一致。3.2.4.2消除细菌:可将在肉表面附着的细菌洗净，同时流动的盐 水可将肉类表面的细菌洗净，对肉类的消毒、保鲜非常有利，因为即 使只有少许的细菌存在，也会对肉质产生影响。3.2.4.3发色促进：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用， 更由于处理后，对细菌的去除有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜 艳。用冷盐水处理的肉，还需用拧干的毛巾（浸泡在冷盐水中），将肉 表面上的水分擦干。3.2.5减少细菌源法：3.2.5.1做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及 工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；3.2.5.2已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，