餐饮4D现场安全管理验收评分表

1、 / 18下载文档可编辑中成伟业社会餐饮4D现场安全管理验收评分表序号标准评价1.4D硬件投资要求1.1优良中差1.1.1厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）64211.1.2厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯）64211.1.3墙角、门框用拉丝不锈钢包边64211.1.4厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒104211.1.5厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子104211.1.6厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面 15cmi地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），厨房隐形下水道，约 3米一个检修口104211.1.7厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作104211.1.8厨房必须有自动清洗

2、消毒洗碗机，净化水设备104211.1.9餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断64211.1.10其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）6421小计80实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x100%=2.餐饮部2.12.1.1优良中差2.1.2餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间，4、离地15公分，5、有维修记录64202.1.3餐饮物品与工具：1、定位整齐摆放，2、定名、定品，3、有清洁标准和清洁时间，4.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6.工具管理卡64202.1.

3、4餐饮包厢：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定品，3、有卫生清洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜由管理卡，106402.1.5酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作酒水字母检索表106402.1.6易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最10640高最低量），3.制作易耗品字母检索表2.1.7收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签64202.1.8餐饮布草间：1、各类布草分类摆

4、放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求64202.1.9清洁工具与垃圾桶：1.工具上墙划线定位与离地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放64202.1.10洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，2、地面无积水、无杂物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线，106402.1.11更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3.有负责人和检查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线64202.1.12消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有安全提示标志64202.

5、1.13包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒64202.1.14洗手间：1、有卫生负责人和检查人，2、有清洁时间和检查时间，3、有明确的卫生要求流程64202.1.15餐饮：男生与女生仪容仪表标准图64202.1.16餐饮：平面图与消防疏散图64202.1.17餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图64202.1.18餐饮：端托盘标准流程图64202.1.19餐饮：散客摆台标准流程图64202.1.20餐饮：迎客、餐中服务、送客标准流程图64202.1.21餐饮：妆前、妆中、妆后化妆标准流程图64202.1.22餐饮：各岗位职责与作业指导书、上下班行 4

6、D五分钟图64202.1.23餐饮：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏64202.1.25餐饮：设施设备操作标准流程图64202.1.26餐饮：4D前后对比图、值班表图、仓库子母检索表64202.1.29餐饮：人员组织架构图与4D小组架构图64202.1.31餐饮：餐具清洗消毒操作流程标准图64202.1.32餐饮：散客、宴会订餐流程图4210小计176实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x100%=3.厨房部3.1.优良中差3.1.1冰箱：1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要Tg2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽 14

7、*21cm106403.1.2毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语管理卡106403.1.3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语，3.下班后水杯里无水64203.1.4饭盒：1.制作饭盒架，2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3.用餐后干净整洁64203.1.5工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干10620净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡3.1.6调料缸：1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁64203.1.7菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组

8、合图要整齐美观，有名称与售价64203.1.8墩板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号106403.1.9菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡106403.1.10炉灶：1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程，尺寸 宽16*长21cmi 4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡64203.1.11荷台：1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观 3.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签

9、整齐美观106403.1.12地面：厨房需要地黄砖线与前头（黄传线 4.8cm范，前尾4.8cm范*30cmc长，前头10cm*10cm去除两角），地面无油无水106403.1.13水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线64203.1.14垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泊水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米64203.1.15食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用 期限，自制调料标明制作时间，2.防扭伤提木一一25公斤以上物品必须两人抬 制作展板3.仓库的物品与

10、调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻 璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库后防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙106403.1.16厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开106403.1.17洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四 消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密 闭易于清洁有管理卡106403.1.18排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有

11、负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道上64203.1.19不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子64203.1.20冷菜间：要求一次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜106403.1.21文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.各部门4D检查表等，64203.1.22厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书64203.1.23厨房制作：4D平面图与消防疏散图64203.1.24厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图64203.1.25厨房制作：

12、所有设施设备有操作标准流程图64203.1.26厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图64203.1.27厨房制作：后厨人员组织架构图与 4D小组架构图，厨房值班表64203.1.28厨房制作：传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部10不传图64203.1.29厨房制作：后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上卜班行4D五分钟，4D前后对比图64203.1.30厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图64203.1.31厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图64203.1.32厨房制作：特色菜品文化操作标准流程图64

13、203.1.33厨房制作：小料切配流程标准图64203.1.34易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品64203.1.35厨房各档口：要有门牌名称14cm*30cm64203.1.36厨房清洁计划：各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板64203.1.37厨房要求：30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等6420小计266实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x100%=4.综合标准4.1优良中差4.1.1各部门制作4D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结4D给企业团队带

14、来什么结果）4D小组 组长与督查试讲106404.1.2各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂32104.1.3快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、4D之歌脱稿、舞蹈）控制在15分钟内32104.1.4更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板32104.1.5日事今日毕一一办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料32104.1.6全员工均有健康证制作插卡展板32104.1.7酒店的4D小组参与编写的酒店4D手册印刷出刊成册62104.1.8建立多家店与各部门PK评比检查表及日常检查表32104.1.9餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味；空间后空气消毒、温控、预进间和纯净水设备32104.1.10标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无舌L拉电线问3210题，操作人员持证上岗4.1.11全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急安全出口标志，消防宣传栏，消防措施确保兀好有效64204.1.12有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等64204.1.13有防电提醒警示贴：墙上插座、空气开关、电箱等64204.1.14综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等64204.1