jian营养素+食品问题

1、 一、营养与营养素（nutrients） 营养：是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：为满足机体的正常生长发育、新陈代谢和各种活动的需要，从膳食中获得的各种营养物质称为营养素。包括蛋白质、脂肪、碳水化物、各种矿物质、维生素共五大类。（水、膳食纤维和若干生物活性物质也具有重要的生理功能或一定的保健作用）营养素可分为必需营养素和非必需营养素。根据在膳食中所占的比重又可分为宏量营养素和微量营养素。（一）蛋白质（protein） 1、蛋白质的组成 蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，是人体氮的重要来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。 蛋白质的组成单位是氨基酸

2、，在人体和自然界常见的约有20多种，组成人体和各种食物中的蛋白质。不同的蛋白质中含有氨基酸的种类、数量和排列顺序不同，导致蛋白质种类千变万化。2、必需氨基酸（essential amino acid）（1）定义：人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从膳食中摄取，称为必需氨基酸。（2）种类： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿还有组氨酸。 各种食物蛋白质的组成成分即氨基酸的不同，营养价值也不同，根据蛋白质中必需氨基酸的组成，蛋白质可分为三大类： 完全蛋白质，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，又称优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、蛋类的卵白蛋

3、白、和大豆蛋白等； 半完全蛋白质，各种必需氨基酸种类齐全，但含量低，相互间比例不适宜，如小麦的麦胶蛋白； 不完全蛋白质，含有的必需氨基酸种类不全，如动物胶质蛋白、玉米胶质蛋白等。（3）氨基酸模式（amino acid pattern） 各种必需氨基酸间的相互比例。 （4）限制性氨基酸（limiting amino acid） 是指由于该氨基酸含量不足，限制了体内蛋白质的合成。3、蛋白质生理功能 人体一切细胞和组织的基本成分，是组织器官生长发育、更新和创伤修复的主要原料； 在人体各种生理功能中起主导作用，是酶、激素、输送蛋白、免疫球蛋白、肌动蛋白等具有重要生理功能物质的构成成分； 参与渗透压和酸

4、碱平衡的维持； 在记忆、遗传和解毒等方面也起主要作用； 提供人体所需热能；1g蛋白质在体内可产生4Kcal(16.7KJ)热能。 维持氮平衡。 蛋白质长期摄入不足可出现生长发育迟缓、体重减轻、易疲倦、抵抗力低下及智力发育障碍，严重时可引起水肿或干瘦病。 4、食物蛋白质的营养价值评价（1）食物中蛋白质含量 这是评价食物蛋白质营养价值的基础。（2）蛋白质消化率 指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率越高，蛋白质被机体利用的可能性就越大。经过一般烹调，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。（3）蛋白质生物学价值 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可储留和利用的程度。 蛋白质生物价值越高，表示该食物蛋白质的利用程

5、度越好。蛋白质的生物价值取决于其所含必需氨基酸的种类和数量。必需氨基酸种类齐全，比例适合人体需要，其生物学价值就高，反之则低。5、蛋白质来源与供给量 来源：动物性蛋白质、植物性蛋白质。 供给量：占一日总热能的1014，成人1012，儿童、青少年1214。（二）脂类（lipids) 脂类包括中性脂肪及类脂。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸构成。类脂包括磷脂、糖脂、类固醇、固醇、脂蛋白等。1、脂类的生理功用（1）是人体组织细胞的重要成分。如细胞膜是具有磷脂、糖脂、胆固醇组成的类脂层，脑和外周神经含有鞘磷脂。（2）提供机体多不饱和脂肪酸必需脂肪酸。（3）促进脂溶性维生素的吸收。（4）改善食物感观性状

6、，引起食欲，饱腹感好。（5）供给机体热能，1g脂肪在体内可产生9Kcal的热能。一般膳食条件下约1730的热由脂肪提供，空腹时脂肪供热达50以上。2、必需脂肪酸（1）定义：体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。膳食中必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸。（2）功能；参与磷脂的合成，构成线粒体和生物膜的成分；降低血浆胆固醇和甘油三脂；为合成前列腺素所必需。3、食物脂肪营养价值的评价（1）必需脂肪酸含量 脂肪中必需脂肪酸含量越多，其营养价值越高。一般来讲，植物油中含量较多，动物油中含量较少。（2）消化率 脂肪的消化率与其熔点有关，熔点低消化率高，植物油消化率高于动物油脂。（3）脂溶性维生素含量 豆、

7、牛奶、肝脏和鱼肝油中富含维生素A、D；植物油中富含维生素E；动物油中几乎不含有维生素。4、脂肪的来源与供给量 来源包括植物油和动物油脂。 供给量：占总热能的2030。（三）碳水化物（carbohydrate）1、分类 碳水化合物也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素组成，根 据分子结构可分为:（1）单糖 为不能再水解的糖，有葡萄糖、果糖、山梨醇、甘露醇等。（2）双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖。（3）多糖 是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，分为淀粉和非淀粉两类，淀粉是可以被人体吸收的多糖，为人体的营养素；非淀粉多糖90为膳食纤维（人体不能吸收的多糖），但对人体健康有益。2、生理功用（1）是热能的主要

8、来源，1g的碳水化合物在体内可产生4Kcal的热能。（2）构成细胞和组织的重要成分，并参与多种活动。如糖脂是细胞膜和神经组织的构造之一；糖蛋白是某些抗体、酶、激素的组成成分；遗传物质基础的核酸含有戊糖。（3）节约蛋白质的作用（碳水化合物的蛋白质保护作用）。（4）保肝解毒作用。膳食纤维的生理作用：（1）刺激消化液分泌，促进胃肠蠕动，有助于排便。（2）调节脂质代谢，促进胆酸及中性类固醇的排出，降低血清胆固醇。（3）可吸附某些致癌、促癌物质，减少其吸收。 因此膳食纤维可预防便秘和肠憩室病、结肠癌、糖尿病、心脑血管病的防治中有一定的积极作用。3、碳水化合物的来源与供给量来源：主要来源于粮谷类和根茎类。

9、供给量：占总热能的5565。 （四）热能 产热营养素（热源质）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。1、热能单位及换算热能的单位主要有焦耳、千焦耳、卡、千卡。换算如下：1KJ=0.239Kcal, 1Kcal=4.184KJ2、人体热能的消耗（1）基础代谢 是维持生命最基本活动所必需的能量。（2）劳动和各种活动。（3）食物特殊动力作用。3、热能供给按热能计：碳水化合物占 5565 脂肪占 2030 蛋白质占 1014（五）维生素 （vitamin）定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应 所必需的一类低分子有机化合物。分类：水溶性维生素和脂溶性维生素。共同特点：在体内不供给热能，也不构成机体组织

10、，只需少量就可满足需要；体内不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须从膳食中获取。 1、维生素A及类胡萝卜素 维生素A（视黄醇）存在于动物性食品中，类胡萝卜素存在于植物性食品中，可在肝脏中转变为维生素A，又称为维生素A原。1g 胡萝卜素0.167g维生素A 食物中视黄醇当量（g ）维生素A（g ）-胡萝卜素（g）x1/6（1）生理功能 维持上皮组织结构的完整；参与视觉物质的形成；促进骨骼发育。（2）维生素A缺乏 暗适应能力下降，甚至导致夜盲症；结膜干燥角化，角膜软化穿孔可致失明，皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易发生呼吸道感染。（3）维生素A中毒 长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒

11、。主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。（4）供给量和来源供给量：成人为800g视黄醇当量。来源： 动物性食品，如肝脏、全脂奶、奶油、禽类、鱼肝油； 植物性食品，主要是深绿色、红色或黄色的蔬菜水果，含有大量的类胡萝卜素。2、维生素D（钙化醇calciferol）（1）生理功用 促进钙、磷吸收，促进骨与软骨及牙齿的钙化；与甲状旁腺共同作用调节血钙水平稳定；具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。（2)缺乏症 儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症和骨质疏松症。（3）供给量和来源供给量：推荐摄入量（RNI) 成人5g ，儿童及老人10g。来源：鱼肝油、肝脏、蛋黄、奶油

12、、奶酪等。3、维生素E（生育酚 tocopherol）（1）生理功能 抗氧化作用，保护生物膜上多不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，防止膜脂质过氧化造成的一系列病理损伤；促进性器官和胚胎发育。（2）缺乏症 红细胞脆性增加，易发生溶血；增加动脉粥样硬化、癌症、白内障及其他老年性退行性病变危险；可致新生儿大细胞性溶血。（3）供给量和来源 供给量：适宜摄入量（AI）为14mg生育酚当量。 来源：油料作物种子及植物油。 4、维生素C（抗坏血酸ascorbic acid）（1）生理功能 是很强的还原性物质，与谷胱甘肽构成氧化还原系统而发挥重要的生理功能，如清除自由基、抗氧化等； 参与体内胶原合成，促进伤口愈合

13、，维护骨骼，牙齿及血管壁的正常结构； 具有防癌、抗癌作用； 对一些重金属具有解毒作用； 促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。（2）缺乏表现 长期维生素C缺乏，可出现坏血病。表现为早期倦怠、疲乏、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良。典型症状为牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、脱落。重者皮下、肌肉、关节腔出血，形成血肿，肌肉纤维退行性变，严重出血，可因心肌衰竭而致猝死。（2）供给量和来源供给量：RNI成人100mg来源：新鲜的蔬菜和水果 5、维生素B1（硫胺素thiamin） （1）生理功能：糖代谢过程中的重要成分，其缺乏将导致糖代谢异常，神经系统的能源缺乏，甚至导致神经系统病变。 （2）缺乏表现：早期无

14、特异性症状，进一步发展成脚气病。临床分为三型。 干性脚气病：以多发性神经炎为主。 湿性脚气病：以心血管系统症状为主。 混合型脚气病：两类症状均有。 (3)供给量和来源 供给量：成人RNI 男性1.4mg，女性1.3mg。 来源：富含维生素B1的食物有粮谷类、豆类、坚果类。动物内脏、瘦肉、蛋类、绿叶 蔬菜含量也较丰富。6、维生素B2（核黄素riboflavin）（1）生理功能：对维持机体健康和皮肤粘膜的正常状态 有积极作用。（2）缺乏症：皮肤粘膜炎症。（3）供给量和来源 供给量：RNI成年男性每日为1.4mg，女性为1.2mg。 来源：主要是动物性食品，特别是动物的内脏、蛋 和奶，其次为豆类和新

15、鲜的绿色蔬菜。7、烟酸（尼克酸niacin/nicotinic acid）（1）生理功能 在体内构成辅酶和辅酶，是组织中 极重要的递氢体和电子受体，参与体内能量代谢，参 与脂肪、蛋白质、DNA的生物合成。（2）缺乏表现 糙皮病（3）供给量和来源 供给量：RNI成人男性14mg,女性13mg。 来源：广泛分布于动、植物食物中，全谷、豆类、 肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多。（六）无机盐 概 述1、概念：人体内除碳、氢、氧、氮外的元素称为无 机盐。2、分类 常量元素（macroelements）：在体内含量大于0.01%。 微量元素（microelements）：在体内含量小于0.01%。3、我国

16、人群易缺乏的元素：有钙、铁、锌，特殊情况下有碘、硒等。1、钙（calcium） 是人体内含量较高的元素之一，成人体内含钙量约占体重的2，其中99集中在骨骼和牙齿中，1维持正常生理功能。 （1）生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分； 调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力； 参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压； 是各种生物膜的组成成分，对维持生物膜正常通透性有重要作用。 （2)缺乏表现 主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症及老年人骨质疏松症的发生。 （3）影响钙吸收的因素 体内维生素D水平； 膳食中的影响因素，凡能降低肠道PH值或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收。如

17、乳糖、氨基酸可促进其吸收。膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收，脂肪酸与钙形成钙皂、膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收。（4）供给量与食物来源 供给量：成人钙的AI为800mg。 食物来源：最好的来源是奶类及其制品。其次是豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果类。2、铁 是人体必需微量元素，成人体内含铁约35g，主要存在于血红蛋白中。 （1)生理功能 参与氧的运输和组织呼吸； 促进生物氧化还原反应。 （2）缺乏表现 缺铁性贫血，尤其以婴儿、儿童、女青少年及孕妇多发。 （3）影响铁吸收的因素 非血色素性铁必须从3价还原为2价才能被吸收；膳食中草酸、植酸或服用抗酸药物可妨碍铁吸收；维生素C、巯基化

18、合物、单糖等还原性物质以及肉类、蛋白质可促进铁吸收。血色素性铁不受上述因素影响。（4）供给量和食物来源 供给量：适宜摄入量，成年男性为15mg，成年女性为20mg。 食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类、海带、木耳、绿色蔬菜。3、碘 （iodine）（1）概述（2）生理功能（3）缺乏（4）碘缺乏病流行病学特征（5）预防 （6）供给量、食物来源 4、锌 锌是人体必需微量元素，人体内锌含量为23g。主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。（1）生理功能 是许多酶的组成成分。 在组织呼吸、蛋白质合成、核酸代谢中起重要作用； 促进生长发育、组织再生； 促进性器官和性功能的正常发育； 促进维

19、生素A的正常代谢和生理过程，保护皮肤健康并参与免疫过程等。（2）缺乏表现 儿童生长发育受阻，性发育迟缓，性功能减退，味觉减退，创口愈合不良，易于感染。（3）供给量和食物来源 供给量：RNI成年男性为15mg，女性11.5mg。 食物来源：动物性食品的锌含量高，海产品为锌的良好来源，奶和蛋类次之，蔬菜、水果锌含量少。 5、氟（1）概述 （2）地方性氟病病因作用机制临床表现防治措施6、硒 （1）生理功能 抗氧化作用，参与辅酶Q和辅酶A合成，保护心肌，促进免疫球蛋白生成。 （2）硒缺乏 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良，机体免疫功能下降，癌症死亡率与硒水平或饮食硒水平呈负相关。 （3）硒过量 抑制

20、免疫功能。 （4）供给量和食物来源 供给量：RNI(推荐摄入量)成人50g， UL (可耐受最高摄入量） 400g。 食物来源：动物肝脏、肾、海产品、大蒜、肉 类等。 二、合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供符合卫生要求的足够数量的热能和各种营养素，并保证各营养素之间的数量平衡，以满足人体正常生理需要、保证人体健康的过程。 合理营养的基本卫生要求 1、供给人体所需的热能和一切营养素。2、食物必须符合国家的卫生标准。如对人体无毒害不含化学毒物、致病微生物。 3、食物应具有良好的感官性状，能增进食欲、满足一定的饱腹感。4、应有合理的膳食制度（定时定量）和良好的进食环境。

21、三、食品安全（一）概述食品污染及其预防：生物性、化学性、放射性污染食物中毒及其预防：细菌性；真菌毒素和霉变；有毒动植物；化学性食物中毒；食物中毒的调查处理各类食品卫生及其管理：粮豆、蔬菜、水果；畜、禽肉及鱼类食品；奶及奶制品；食用油脂；罐头食品；酒类；冷饮食品；调味品；糕点类食品；食糖、蜂蜜、糖果；方便食品；其它食品：转基因、保健食品添加剂及其管理 食品卫生监督管理（二）食品污染和腐败变质1、食品污染（foodpollution） 食品污染是指食品及其原料在生产、加工、贮存、运输及销售、烹调直至餐桌的各过程中，因细菌、霉菌及其毒素、农药、工业三废、生活污水汽车尾气的重金属(汞、镉、砷)、N硝基

22、化合物、多环芳烃、杂环胺、二恶英等进入食品，使食品污染。 食品污染的危害与分类 食品污染的危害是引起人体急慢性中毒。如引起人体食物中毒、肠道传染病，水俣病、痛痛病以及致癌、致畸、致突变的远期危害。 食品污染物按其性质可分为三类，即生物性污染、化学性污染、放射性污染。 （1）生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫及病毒的污染，其中以微生物的污染最为常见，危害也较大 。主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 黄曲霉毒素（aflatoxin）1）理化性质 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中以B1的产量最高、毒性最

23、大、致癌性最强。故在食品监测中以黄曲霉毒素Bl作为污染指标。理化学性质 黄曲霉毒素易溶于氯仿、甲醇和丙酮等有机溶剂，在中性及酸性环境中很稳定，在PH9-10的强碱中迅速分解、破坏。黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工的温度下破坏很少。在2800C时，发生裂解，其毒性被破坏。2）产毒条件 一定的湿度、温度、氧气均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。此外，天然基质培养基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培养基产毒量高。3）毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，以及明显的慢性毒性和致癌性。我国肝癌流行病学调查研究中发现黄曲霉毒素与人类肝癌的发生有一定关系，人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。4）预

24、防措施防霉：粮食收获后应及时干燥，使水分在安全范围内。仓储时注意温度、湿度。去毒：常用方法有挑选霉粒法、碾轧加工法、加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭去毒、植物油加碱去毒、其它如紫外线照射，活性白陶土吸附等均有一定效果。加强食品卫生监督管理。（2）化学性污染 化学性污染来源复杂种类繁多， 常见的有农药污染 、有毒重金属污染、N-亚硝基化物污染。N-亚硝基化物对食品的污染 N-亚硝基化合物(n-nitroso compounds)对动物有较强的致癌作用。其前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或生物学途径合成多种N-亚硝基化合物。来源 长期贮藏的蔬菜和瓜果；含蛋

25、白质脂肪丰富的食品及制品；腌制、烘烤，尤其是油煎、油炸食品；腐烂变质的鱼和肉类；一些乳制品；酿造啤酒；人体合成 。N-亚硝基化合物的危害致癌作用致畸作用 致突变作用 预防亚硝基化合物危害的措施 制定标准加强监督监测； 防止食物霉变以及其他微生物污染； 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量； 施用钼肥以降低硝酸盐含量； 提高维生素C摄入量 ； 其它，大蒜和大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果 汁能阻断亚硝胺的生成。2、食品的腐败变质 （food spoilage） 食品的腐败变质，一般是指食品在微生物作用下发生的食品成分与感官性状的各种变化。造成食品营养价值和食用价值降低或失去。（1）食品腐败变质的原

26、因1）微生物作用；2）食品本身的组成和性质 ；3）环境因素 。（2）防止食品腐败变质的措施1）低温保藏；2）高温杀菌保藏 ；3）脱水与干燥保藏；4）食品腌渍保藏；5）食品辐照保藏。（三）食物中毒1、概述（1）概念 食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。属食源性疾病的范畴。（2）特点 潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多人发病。中毒病人一般具有相似的临床表现。发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止。食物中毒不具传染性。（3）分类细菌性食物中毒真

27、菌毒素和霉变食品中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒2、细菌性食物中毒与防治 细菌性食物中毒系指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。 （1）细菌性食物中毒的流行病学特点 具一定季节性，以夏秋季发病率高。除肉毒梭菌毒素食物中毒外，大多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好、病死率低。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。（2）常见细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒（1）病原体：革兰氏阴性杆菌。已知有2300多种血清型，其中以鼠伤寒沙门菌、牛肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌引起的食物中毒最常见。生长繁殖最适宜的温度为200C370C 。不耐热，对常用消毒剂敏感

28、。不分解蛋白质，污染食品后无感观性状的变化。 （2）引起中毒的常见食品 ：主要是肉类食品，少数也可由鱼虾、家禽、蛋类、奶类引起。该菌污染食品的来源有两方面，一是生前感染，二是宰后污染。 （3）流行病学特点 ： 该菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季。突然发生大量病例，患者有共同的饮食史，但患病类型不完全一致。（4）中毒机理 大量活菌随食物进入机体，在肠道内繁殖并经淋巴系统进入血液，引起菌血症；在肠系膜淋巴结和单核细胞吞噬系统中被破坏而释放出毒力较强的内毒素，与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制水和电解质吸收，从而出现胃肠炎症状。内毒素也可致体温升高。 （5）临床表现 潜伏期：数小时3天，一

29、般为1236小时。 主要症状（胃肠炎型）：急性胃肠炎症状，黄绿色水样便，有时带有粘液和脓血。多数病人体温380C400C。重者出现惊厥、抽搐、昏迷等。病程37天，预后较好。此外还有类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。葡萄球菌食物中毒（1）病原体 ：革兰氏阳性球菌，引起中毒的葡萄菌主要是 金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其产生的肠毒素耐热，肠毒素可分为A、B、C、D、E五型，以B型最耐热，A型毒性最强，加热1200C20分钟不能将其破坏。（2）引起中毒的常见食品 ：主要为肉类、奶及其制品、剩米饭、糯米饭等。（3）流行病学特点 ：多发生于夏秋季，潜伏期短，可呈散发或暴发，无传染性。 （4）中毒机

30、理：肠毒素作用于迷走神经内脏支引起反射性呕吐，作用于肠道使肠蠕动增强，水分的分泌和吸收紊乱而致腹泻。肠壁炎性病变，粘膜充血、水肿、糜烂。 （5）临床表现 ： 潜伏期为16小时，一般24小时。 主要症状为恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻 呈水样便。体温正常或稍高。病程12天，预后好。 副溶血性弧菌食物中毒（1）病原体 ：又名嗜盐菌，革兰氏阴性，在无盐的情况下不能生长。生长繁殖最适宜的条件是食盐浓度34，PH值7.5-8.5 ，温度300C-370C。该菌不耐热，对醋酸敏感，2醋酸或50食醋可灭活。（2）引起中毒的常见食品 ：主要是海产品，海产品平均带菌率4590。（3）流行病学特点：潜伏期短，多

31、呈暴发，多发生于沿海地区，89月是高峰。 （4）中毒机理：大量活菌随食物进入肠道，在肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿、充血。可产生肠毒素、耐热性溶血素，溶血素具有心脏毒，对其他组织也有毒，可引起粘液血便腹泻。（5）临床表现 潜伏期：240小时，一般1118小时。 主要症状：急性胃肠炎症状，呈水样便或洗肉水样便可转为脓血粘液便。病程12天，预后好。（3）细菌性食物中毒的诊疗原则诊断原则1）发病有明显的季节性。2）共同饮食史。3）找到引起中毒的食品，查明中毒原因。4）临床诊断符合食物中毒的临床特征。5）实验诊断。治疗原则1）迅速排出毒物2）对症治疗3）特殊治疗（4）细菌性

32、食物中毒的预防原则1）防止食品污染。2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。3）彻底加热杀灭病原体和破坏毒素。3、非细菌性食物中毒（1）河豚鱼中毒 河豚鱼味道鲜美但是剧毒。淡水、海水均能存活。 1）有毒成分 ：河豚鱼的皮肤、内脏、血液均有毒，以卵巢、肝脏毒素最多。河豚毒素 是一种毒性极强的神经毒，对热稳定，2200C以上方可分解，盐腌、日晒均不能破坏。 2）中毒机制： 河豚毒素阻断神经肌肉间的传导使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌纤维和感觉神经有阻断作用； 对心血管系统，可致外周血管扩张及动脉压急剧下降； 中枢神经系统兴奋性障碍，对呼吸中枢有特殊的抑制作用。 3）临床表现 发病急速剧烈，潜伏期10分钟3小时，早期手指 、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇 、肢