食堂厨房管理制度(推荐6篇)

1、Word - 17 -食堂厨房管理制度(推荐6篇)第一篇：食堂厨房管理制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工支配。（消毒状况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必需洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采纳含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。8、

2、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。其次篇：餐饮店厨房管理制度1.制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5.

3、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。第三篇：饭店厨房管理制度一厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容安排给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必需保持清洁,不行存在没人理的卫生死角。2确保全部从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3厨房必需按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清楚，生产加工流程简短顺畅，避开迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除全部动

4、线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得匀称、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5依据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采纳低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、修理，任何设备

5、需以平安第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥当的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。8走道和工作场所照明要充分，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、便利取得

6、之处。13厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15厨房应与厕所及其他不洁处全部效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二厨房卫生管理要求1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。5食物应保持新奇、清洁、卫生，并于

7、清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6凡易腐败的食物，应贮存在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具，必需做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光明。10各类设备及用具分类摆放有序，表面干净、洁净、无污渍。工作台面洁净干净。11在清扫设备用具时要留意平安事项，不要损坏设备和发生平安事故。12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，

8、垃圾桶四周应予常常保持洁净。三食品冷藏卫生1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3冰箱要准时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1-4)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22-18)。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好。4食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，

9、食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行仔细检查，腐败变质或者性状的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的挨次加工。加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏

10、。7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。五配菜工作区卫生1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清

11、洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避开金属或玻璃碎片掉入。5配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。砧墩用后准时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布常常搓洗，保持干净。7营业结束后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六炉灶作业区卫生1烹调前应仔细检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、

12、食糖、味精等要留意防潮、防污染。4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿，不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七冷

13、菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤

14、菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。八点心工作区卫生1点心区工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2点心区必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，

15、防止锈蚀。3各种点心原料和馅料用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光滑无垢。5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。第四篇：餐厅厨房管理的规章制度一、 厨房规章制度：1、 厨房员工必需准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。2、 厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。3、 厨房员工在上班时间

16、内严禁窜岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留。4、 厨房内禁止吸烟。5、 厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作。6、 全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水、一度电、一个便利袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。7、 全部员工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后造谣生事，污辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。8、 菜品加工要做到高标准，精细化。9、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物食具不能拿出厨房大门。二、 烹调卫生制度：1、 留意原料新奇，变质原料不用，不下锅，不烘烤。2、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅

17、烧透供应。4、 菜品消失质量问题，由当事人担当(扣菜品成本)。三、 请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。四、 嘉奖制度：1、 工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销其次年的健康费用，报销学习费用。2、 满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，嘉奖100元，在发放当月工资时发放。3、 带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。4、 优秀奖：对食堂各项工作乐观主动，爱岗敬业，表现优秀者，赐予100-200元奖金，每秀度评审一次。以上条例望全部员工遵守执行，盼望大家乐观协作，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店

18、的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。第五篇：饭店厨房管理制度一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政管理讨论工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训

19、指导。3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理看法报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的选购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行亲密监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、依据总公司规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和订正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据

20、他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配。3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。工作职责：1、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡察检查厨房工作状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购方案。5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

21、7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲自操作。9、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础。10、负责掌握食品和有关劳动力成本，精确把握原料库存量，了解市场供应状况和价格。依据原料供应和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原料。高档原料的

22、进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量、并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾看法，不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，支配本组厨师上岗。工作职责：1、帮助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、娴熟地烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查全部烹饪原料是否预备妥当，检查炉头各岗位的预备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、把握各种原料的名