动物科学实验报告 实验三 猪的屠宰测定

1、动物科学学院实验报告课程名称：猪禽生产学指导老师：成绩：实验名称：实验三、猪的屠宰测定 同组学生姓名：实验目的.通过本实验了解作屠宰测定的猪屠宰过程的要求，工序和方法。.掌握屠宰测定的工程及其具体方法。实验用具待宰猪假设干头、刀假设干、游标卡尺、求积仪、钢卷尺、皮尺、称、玻璃板或硫酸纸等实验方法（一）屠宰.达规定体重的供测猪，屠宰前三天每日早晨空腹称重，用三次的平均值作宰前活重（较 繁琐，不常用）。一般屠宰前一天晚上开始停食，次日宰前称重（目前应用）。.放血，烫毛或退毛。放血时进刀部位是在颈后第一对肋骨水平线下放，稍偏离颈中线右 侧，猪一般经电麻后仰卧，刀由上前方向后下方刺入，割断颈动脉放血，

2、但因屠宰习惯 不同亦有斜刺较深，除将颈动脉切外，还将心脏附近大动脉或静脉血管割断甚至心房及 心室划破面放血者，放血务需放尽，以免影响肉质。一般猪的屠宰在烫毛前在猪的皮下吹气，目的是使猪皮紧张便于退毛，但作屠宰测 定的猪不宜吹气，因吹气后皮下组织充气，影响以后屠宰测定的准确性。屠宰在68 左右的热水中烫38分钟，然后退毛。.开膛：用刀自肛门起沿腹下中线至咽喉左右平分剖开体腔。除去肾脏主板油以外的全部 内脏。.劈半：用刀先沿着脊椎划开背部皮和脂肪，然后，刀沿脊椎骨砍成两半，尽量保存左侧 半片的完整性，以便进行胴体测定。.切断头、蹄、尾：去头：从耳根后及下颌上第一条自然皱纹，经枕寰关节切下；去蹄：前

3、蹄将跷骨以下局部切下，后蹄将胫骨以下局部切下；去尾：从尾根皱纹处切下。（二）胴体品质测定指标1、胴体重：屠宰后除去头、蹄、尾和内脏，分别称量左右两片肉重量（包括肾脏和板油）, 两片肉的总重量即为胴体重。2、屠宰率：根据胴体重计算屠宰率，即：屠宰率 =胴体重屠宰前活重xlOO3、背膘厚及皮厚：分别测定肩部最厚处、胸腰结合处和腰荐结合处以及在第六与第七胸椎 相接处的背部膘厚，计算三点平均膘厚。4.眼肌面积：指最后肋骨处背最长肌横断面的面积，可选用玻璃或硫酸纸盖住，用自来水 笔沿肌肉边缘描下面积，然后半透明纸再描下玻璃上的面积后，用求积仪量出眼肌面积，如 无求积仪，可用尺量出眼肌的高度和宽度，然后按

4、下公式求出面积：眼肌面积（cm2）二眼肌高X眼肌宽X0.75胴体长（体斜长）：从耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨接合处前缘的长度（在吊挂时测量）。.腿臀比：指后腿（沿腰椎与荐椎相接处的垂直切线切下的胴体局部）重量占整个胴体重后腿比例后腿比例后腿重胴体重xlOO%的比例。计算公式:在实际工作中，可只测左侧肉半片中的比例。花板油比例=花板油重量胴体重xlOO%.花板油比例：称量花油和板油的重量，并分别计算占胴体重的比例。计算公式:以上测定工程是关于优良猪种选育假设干技术问题的意见中规定的必测工程，各地有 时应育种需要可增加测定内容。四、实验报告猪屠宰测定记录表（附表3）。附表3 猪屠宰测定记录表 单位

5、：千克、厘米、毫米、平方厘米组别： 耳号:活体测量活重胸围体长 73cm腿臀围体高管围性别：早 1内脏及腹脂测量心重脾重肾重 0.194kg胃容量重量大肠长度重旦 里小肠长度重量腹花油板油 0.670kg脂合计占1同体其他工程测量头重量占活重蹄刖蹄后蹄合计占活重尾重量肋骨数胴 体 重左半 33.31kg右半合计屠宰率膘第六七肋间3.5cmA点（颈最厚处）5cmB点（胸腰结合处）2.5cm厚C点（胸荐结合处）1.8cm平均 3.1cm皮第六七肋间A点B点厚C点平均眼高 9宽 6肌面积高 x 宽：54x0.7=37.8 cm2求积仪：32.3cm2附蹄十尾= 1.012kg板油=0.679kg肾脏

6、=0.194kg胴体测量 胴体长73cm工程分段剖析前剖析后合计重%肉脂皮骨重%重%重%重%剖后重前躯+中躯10.38546.97.90235.71.7598.02.0779.422.122后躯6.31760.52.29022.00.7937.61.0319.910.432合计16.70251.310.19231.32.5527.83.1089.632.554瘦肉重胴体瘦肉率=X100%骨重+皮重+脂肪重+瘦肉重= 16.702/32.554x100%=51.3%五、实验讨论1本实验是对猪的屠宰测定，和肉质测定不同，屠宰测定是为了了解猪的胴体的各项宏观的 指数，而肉质测定那么对于食用的品质有更加密切的关系。2由于这次的猪是直接买处理完的半头猪，因此很多指标都已经无法测量了，但是大致的流 程由于看了录像也能有个大致的认识了，而且对于切断头蹄尾是我们自行操作的，这些操作 也在某种程度上帮助我们对于猪的结构准确位置有了更深刻的印象。3对于胴体瘦肉率的表示，这次实验中用了眼肌面积来表示，因为两者有很高的相关性，因 为存在肾脏和剥离损失等，所以这类概念性的问题我们都应该要很清楚。4对于胴体指标的选择其实这些指标还是非常合理的，都是很贴近肉用性质的指数，有很强 的实用性