餐厅厨房管理的规章制度

1、Word - 11 -餐厅厨房管理的规章制度第一篇：餐厅厨房管理的规章制度为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必需身体健康，服装整齐上岗。2、工作人员上班时必需穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格根据伙食标准精打细算，避开铺张，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化

2、。6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间暂定（随工作时间而变）早餐：7：30-8：00中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00全部员工按时就餐，详细就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（状况除外）。2、就餐过程中应留意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随便吐痰，不随便乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱惜厨房的公共物品，疼惜粮食，不得随便铺张。4、就餐人员要敬重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争吵。三、选购人员要求1、厨房内物品选购统一由专人选购，由项目部指派专人按需选购，由专人验收。2、要严

3、格执行选购、验收、复核手续。全部菜一律由厨师兼购菜员选购，每天选购菜单一式两份选购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。3、每天选购的物品登记在选购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。4、账目做到日结月报，做到账目清楚、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态状况。其次篇：食堂厨房管理制度食堂是员工就餐的公共场所，把食堂办成平安卫生、文明温馨、员工欢迎、领导放心的职工之家，

4、是我们的共同愿望。为此，特制定以下制度：1、明确并坚持确保平安与卫生、以服务员工为主、注意饭菜新奇和养分结构，合理收费的指导思想。2、选用质地新奇、品质牢靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜再卖。3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收，品种、数量、价格、金额和有关状况记录齐全清楚，手续完备。4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮番搭配，每餐不少于四荤四素，每月有特色品种。5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服、戴工作帽，营业时带口罩，全部穿戴要保持洁净干净，工作场所、公共场所不吸烟。6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明净

5、净，主副食品分开，生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。7、熟识水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种厨卫、电器、消防、设施。8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满意，临时做不到有困难的，也要急躁解释，态度要好，不得以任何理由与员工发生争吵。9、重视改进和提高，仔细听取员工看法，沟通状况，尤其要定期仔细听取膳管会看法并仔细改进。参加良性互动，调动各种乐观因素，共同建好我们的职工之家。第三篇：员工餐厅厨师岗位职责值日厨师工作（一） 职责1、负责对午餐、晚餐的菜品加工制作，保证菜品质量。 2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。3、听从安排，按质、按量、按时烹制饭菜，

6、做到饭菜可口，保热保鲜。4、严格遵守食品卫生法及公司各项制度，搞好厨房卫生，不加工 腐败变质的原料，发觉原材料要准时上报， 保证菜品卫生和平安， 防止食品平安事故。5、做好选购验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量。 6、妥当保管原材料，保证原材料新奇，防止交叉污染。 7、中午剩菜要合理保存，预防菜品变质。8、掌握好每天选购原材料的数量，尽量做到物尽其用，不铺张。 9、遵守平安操作规程，合理使用操作工具，10、合理使用原材料，节省水、电、自然气。11、团结协作，有团队合作精神。12、与餐厅其他人员共同担当厨房卫生保洁工作，13、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程1、收到原料后依据

7、菜品要求指导切配。2、依据菜谱要求烹调，成品做到色，香，味俱全。 。3、保证按时开餐，开餐前 5 分钟菜品加工制作完毕4、开餐过程中准时供应，做到不缺菜。后期防止把菜炒得过多，造成铺张。5、每周一大扫除（夏季每周二、五） 。6、每日下班前检查厨房内水龙头、灯、电风扇，自然气开关。餐厅内灯，空调、门开关。（三） 主要卫生区域炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。（四）白班上班时间早上： 8： 3013： 15下午： 15：30 19：15早班厨师工作（一） 职责1、负责早餐的制作和售卖。2、验收外卖食品根据规定的标准执行，品种和数量要精确。3、严格执行食品卫生法和公司的规章制度，

8、确保食物卫生，不加工霉烂，变质食物，杜绝食品平安事故。4、严格执行公司的作息时间开餐。5、早餐开餐时间内不得擅自离岗、脱岗。6、保证早餐质量，供应丰富的品种。7、保持早餐的新奇度和相宜的温度。8、协作值班厨师做好正餐的帮助工作。9、随时做好搞好接待餐工作，确保接待餐的质量。10、搞好厨房环境卫生、个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放干净。11、管理好冰柜，仔细执行好冰柜的管理制度，认真填写储存明细表。12、遵守平安操作规程，合理使用操作工具。 13、合理使用原材料，节省水、电、自然气。 14、完成领导交待的其他临时任务。（二） 工作流程1、根据菜谱要求制作好主食，不得有糊味，异物。2、小菜制作

9、。3、副食加工。4、在 7:25之前完成早餐的预备工作， 7:30准时开餐。5、在开餐过程中准时补充主副食。严禁供应断档。6、8:30 后协作值班厨师。7、每周一大扫除（夏季每周二、五） 。（三） 主要卫生区域三台冰柜、储物柜、储物间、地面、墙壁、天花板、各种机械设备、工作台等清洁卫生。（四） 早班时间上午 6:30 13:00下午 16:0019:00西餐厅中餐厨师岗位职责餐厅总经理岗位职责是什么餐厅厨师岗位职责中餐厨师岗位职责餐厅经理岗位职责是什么意思第四篇：酒店餐饮部规章制度为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，依据食品卫生法、餐饮食品卫生管理方法的有关规定，制定本制度:一、依法加强自

10、身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行状况和食品卫生工作状况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。三、保持经营场所内外环境干净，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，保持清洁

11、。未经消毒的餐饮具不得使用。七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作。第五篇：餐厅厨师岗位职责餐厅厨师岗位职责1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2、服务周到，礼貌待人；3、遵守作息时间，准时开餐

12、，不擅离职守，不脱岗、串岗。4、听从安排，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5、遵守平安操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节省水、电、煤气等用料；6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；9、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅服务员做好开餐预备工作。厨师长的主要职责范围1) 监督厨房的运营，在成本掌握范围内给客人供应最高质量的食物以最大程度满意客人的需求确保坚持国宾酒店关于食物质量、预

13、备、菜谱和摆盘的规定确保合适地支配员工使每个操作间都有足够的人员检查全部和食品相关的区域的运行通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的全都性，需要时供应关心检查全部供应商的存货名目、购买和支付确保遵守合适的平安卫生清洁规定与餐饮部其他部门协调厨房的运行针对市场和客户的需求来制定菜单；定期依据市场趋势更新菜单定期参与餐厅/宴会销售会议以增加员工的餐饮学问2） 通过保证部门供应微笑优质服务和团体协作满意或超过客人的期望值定期进行微笑优质服务培训为员工供应技能培训以便其向客人供应增值服务采纳一对一的培训方式定期监督服务和团体协作，并督促雇员供应微笑优质服务和团体协作需要时，履行其他职责以供应微笑优质服务和团体协作3） 关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争力量和盈利力量监视竞争者的价格端详目前采纳菜品的反响适当地向餐饮总监推举新的运营政策、程序或概念进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验4） 运用领导技巧和鼓舞方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的乐观性选择，指导和培训合格的员工召开有效的员工会议和争论会定期就达到标准的表现赐予确定，沟通及监督采纳以人为本的规章制度5） 在部门和酒店内保持平安的工作环境保证全部员工遵