2022年西式面点师（高级）考试试题及答案

1、2022年西式面点师（高级）考试试题及答案一、单项选择题1、（）是产品定价程序之一。（c ）A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱2、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖3、松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵 面团。（B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团4、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好C、外表平整D、黄油39、优质的脆皮面包()。(B )A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软40、四季豆中容易引起食物中

2、毒的有毒物质是()。(C )A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱41、嶂螂在一5七下()即可被冻死。(D )A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟42、松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C )A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度43、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、如果身上着火，以下行为中错误的选项是（）。（D ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打45、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D ）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析

3、法D、预测菜点本钱46、热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C ）A、250X2B、2202C、 1909D、160七47、0的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻48、造成制品馅料流出的大多原因是0。（ D ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多49、以下中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水50、松质面包具有层次清楚的（）和松软香甜的口味。（B ）A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构51、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（B ）A、蛋白质B、维生素C、糖

4、类D、水52、松质面包具有层次清楚的内部结构和()的口味。(C )A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜53、作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂54、无味巧克力加入，可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱55、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油 56、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.557、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。（A ）A、

5、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻58、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（D ）A要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快59、“knife” 是指 0。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀60、某产品本钱20元，本钱率50%,此产品的售价是（）。（D ）A、10 元B、20 元C、30 元D、40 元61、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10 克D、100 克62、切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利63、用水面包油面方法调制的面坯是

6、0。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯64、将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖65、风登糖可用于()的制作。(C )A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派66、热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D )A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油67、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A )A、规格B、性质C、数量D、质地68、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而 制成的面团。(D )A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯69、在面点熟制过程中，使用炸和烤的

7、方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达0。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右70、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压71、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C ）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油72、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。（C ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团73、不适宜强化的食品种类有（）。（C ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料74、“Whisk” 是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀75、

8、膳食中缺铁，可患（）。（A ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大76、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。（B ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕77、巴菲的英文名称为()。(A )parfaitpuffaitcreamsouffle78、由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。(C )A、方法B、工艺C、用料D、手法79、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法那么B、社会舆论C、国家法律D、集体守那么80、清酥面坯在包、擀、叠时，假设油面坯过软，面坯会出现()现象。(B )A、层次

9、清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩D、质地柔软性强5、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D )A、挤B、捏C、抹D、编6、急火快炒还可以去掉0中的草酸。(D )A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料7、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。(C )A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉8、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C )A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性81、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。( B )A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置82、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面

10、。( B )A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生83、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体84、常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。(A )A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱85、提高（）的核心是加强职业道德建设。（A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 86、（）毛利率应从低。（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品87、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。 （ B ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型

11、D、定型坚实88、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德89、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。（D ）A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率90、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（ B ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油91、下面属于不正常燃烧的是（）。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃92、在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。（ D ）A、有关B、无关C、成正比D、成反比93、作品没有色彩主调，就会导致画面()。( D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂94、以下不属

12、于奶油类馅料的质量要求的是()。(A )A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻95、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。( D )A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团96、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的0之一。( C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件97、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。( D )A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆98、美式松质面包面团糖、()配比成分高。( B )A、酵母B、油C、鸡蛋D、水99、储藏设备使用后要保持内外干净和

13、()。( B )A、干燥B、湿润C、加热D、清洁100、比照色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。(D )A、色性B、浓淡C、明暗D、色度101、脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包102、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（ C ）A、23B、34C、45D、6103、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱104、“ovensheet” 是指 0。（ C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器105、（）松质面包表皮松脆，层次清楚，有类似“清酥”之类的 特性。（D ）A、

14、俄式B、法式C、日式D、欧式106、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉107、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（ D ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型108、“四无”粮仓是指（）。（ A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗109、以下关于干果类馅料的质量要求说法不正确的选项是()。( B )A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一

15、。( A )A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖.勺子的英文意思为()。( A )A、 spoonB、cupC、tinD、 mold112、比照色相配合使图案的形象0,产生明显的衬托感。( D )A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出113、在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（ D ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右114、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类115、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

16、（ B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水116、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色117、“ovensheet”是指（）。（ C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器118、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃119、黄豆中的蛋白质属于（）。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质120、清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面9、以下对科学膳食制度的原那么的表达中正确的选项是()。(D )A、满足用餐

17、者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要10、以下中不科学的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”11、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D )A、质量B、硬度C、湿度D、时间12、优质的松质面包应造型美观、()。(C )A、绵软可口B、良好弹性C、层次清楚D、质地细腻 13、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用0加热。D、水面包酥面121、常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等式A )A、和面机B、微波炉C、

18、发酵箱D、烤箱122、()毛利率应从低。(C )A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品123、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低0。( B )A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实124、以下选项中属于必需氨基酸的是()。( B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸125、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（ C ）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱126、造成制品馅料流出的大多原因是（）。（D ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多127、作品没有色彩主调，就会导致画面0。（ D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩

19、独立D、色彩分裂128、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（ C ）20%35%15%30%C、5%10%D、 10%20%129、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素130、一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生0毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、40131、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C )A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法132、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，Oo ( D )A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆133、储

20、藏设备使用后要保持内外干净和()。(A、干燥B、湿润C、加热D、清洁134、比照色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。（D ）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度135、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台136、用水面包油面方法调制的面坯是0。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯137、“cheese”是指（）。（ A ）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶138、案台使用后，要用（）将案台擦净。（ C ）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵139、“Agar” 是指（）。

21、（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽140、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防 生锈。（B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸141、假设用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与 其它原料混合。（D ）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开142、出材率与()的和等于100%。( C )A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率143、()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。(B )A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖144、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。( D )A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂145、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结

22、力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间146、餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原那么。（ D ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价147、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（ D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白148、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（ C ）A、片B、挤C、搓D、擀149、（）配方中含有大量酵母和水分。（A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包 150、由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。（ C ）A、方法B、工艺C、用料D、手法151、勺子的英文意思为（）。（

23、A ）A、 spoonB、cupC、tinD、 mold152、热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一 层0。 （ D ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油153、-1七左右，保存514天的鱼称为（）。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼154、比照色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。( D )A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出155、在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。( D )A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右156、以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是()。( B )A、

24、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退157、原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。( D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数158、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率40%159、膳食中缺铁，可患()。( A )A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大160、能够促进铁吸收的物质是0。( A )A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸(A )A、小火B、中火C、大火D、烤箱14、以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D )A、

25、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖15、以下不能用食品容器盛放的是0 ( B )A半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品16、以下关于清酥类制品特点的是()。(D )A、层次清楚，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜17、“applepie” 是指()。(D)A、水果派161、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和()中的具体表达。( D )A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系162、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。( D )A、结块B、室温C、冷冻D、热

26、163、擀开面团，用英文表示为()。(B )rolloutflourrolloutdoughroastflourroastdough164、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最正确适应性的基础上。( B )A、本钱B、价格C、费用D、税金165、本钱核算一般采用()倒求本钱的方法。(D )A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”166、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。( B )A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用167、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。( D )A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质168、在菜点销售价格

27、和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D )A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率169、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )A、龙葵素B、氢氧酸C、皂素D、秋水仙碱170、毛利额与本钱的比率是()。( D )A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率171、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。( B )A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油172、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )A、0. 03B、0. 05C、0.15D、0.5173、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成

28、的。（D ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团174、按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包175、擀面杖的英文意思为（）。（ B ）SheetRollingpinTeaspoonKnife176、储藏设备使用后要保持内外干净和0。（ B ）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁177、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备178、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。（ C ）A、分类毛利率B、本钱毛

29、利率C、综合毛利率D、销售毛利率179、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道 德建设的基本要求。（C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识180、“Vanilla”的中文意思为0。（ C ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆181、案台使用后，要用()将案台擦净。( C )A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵182、热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D )A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油183、牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分组成的。( D )A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂184、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()

30、制成的。( D )A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒185、松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯186、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙187、以下对水的生理功能表达中不正确的选项是0。（ D ）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能188、优质的松质面包应有良好的0。（ D ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观189、清酥制品的成熟大多采用（）的方法。（ A ）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合190、（）配方中含有大量酵母和水

31、分。（ D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包191、奶油胶冻的最后成型要在0内完成。（ C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱192、“植物油”用英文表示为0。（ D ）buttervegetablewaterplantoilvegetableoil193、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃194、冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。( B )A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉195、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )A、0. 0050.002C、0. 0005D、0. 0003196、松质面包面团的

32、工艺方法与()类似，但松质面包的水面团 是发酵面团。(B )A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团197、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）A、0. 08402777777777778B、0.C、0. 043055555555555555D、0. 04375198、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。（ D ）A、挤B、捏C、抹D、编199、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（ B ）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水200、干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A ）A、小火B、中火

33、B、香焦派C、苹果塔D、苹果排18、木制案板具有光滑、外表平整和0等特点。（C ）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强19、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。（B ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类20、不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物21、清酥面坯的调制方法有水面包油面和0。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面C、大火D、烤箱201、冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（ D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感202、肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝

34、偻病203、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（ D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃204、清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（ A ）A、油面包水面B、稣面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面205、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行 之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律206、常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。（A ）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱207、下面属于不正常燃烧的是（）。（B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃208、以下中科学的喝水方法是0。（ A ）A、清晨空腹喝一杯

35、凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水209、作品没有色彩主调，就会导致画面()。( D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂210、无味巧克力加入，可用于制作()等。( D )A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱211、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。( A )A、12B、20C、22D、40212、假设奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。( D )A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力213、不属于西式面点的洪烤设备是()。( D )A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱214、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部

36、组织松软可口，Oo ( D )A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆215、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。( C )A、分类毛利率B、本钱毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率216、建立健全菜点加工制作的0,是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录217、脆皮面包的调制方法与()基本相同。( A )A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包218、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率40%219、以下对水的生理功能表达

37、中不正确的选项是0。( D )A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能220、提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际消耗，过 剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。( B )A、小于B、大于C、等于D、不等于221、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。( D )A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕222、煮好的()一定要待液体温度降至70t-802时，才能与蛋黄混合，否那么易使蛋黄受热凝固。( D )A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液223、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后Oo ( A )A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有

38、层次C、内部无空洞D、没有馅心流出二、判断题1、()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。( J )2、（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的本钱。（ V ）3、（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ V ）4、（）本钱核算一般采用“以销计耗”,倒求本钱的方法。（ X ）5、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）6、（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V）7、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（ V ）8、（）塑料案台是西点中常用案台之一。（ V ）9、（）比照色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显

39、的衬托感。（V）10、（）净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。（V）11、（）可可脂的熔点较高。（ V ）12、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ V ）13、（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ V ）14、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V）15、（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（V）16、（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ V ）17、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ V ）18、（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以屡次成型。（ X ）19、（）塑料案台是西点中常用案台之一。（ V ） TOC o 1-

40、5 h z 20、（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（X ）21、（） “ryebread”的中文意思是花辫面包。（ X ）22、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（V）23、（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（V）24、（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、 调味酒等。（ V ）25、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ V ）26、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发 生。（ J ）27、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ X ）28、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（ X ）29、（）风味蛋糕的搅打方法

41、，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X ）30、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V ）31、（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（ X ）32、（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ X ）33、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ X ）34、（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。 TOC o 1-5 h z （V）35、（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（V）36、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要防止制品受剧烈振动。（V）37、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）38、（）清酥制品内部一定要完全成熟

42、后再出炉，否那么制品出炉后 会很快收缩。（ V ）39、（）美式松质面包表皮柔软，层次清楚。（ X ）40、（）可可脂的熔点较高。（ V ）41、（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（ V ）42、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ X ）43、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（44、（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。 TOC o 1-5 h z （V）45、（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（V）46、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X）47、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ X ）48、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（ X ）49、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（V）50、（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V）51、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ V ）52、（）可可脂的熔点较高。（V）53、（）翻砂糖又称封糖。（ V ）54、（）电烤箱只有双层的。（X）55、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ V ）56、（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。D、水面包酥面22、色调是色相与色相之间（）的色彩效果。（B ）A、达成B、组成C、合成D、配置23、某类产品毛利额