食品工艺 考题

1、一、名词解释食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的事物统称为食品食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础 知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品 质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品科学：可以定义为基础科学及工程知识研究食品物理、化学及生化性质及食品加工 原理的一门科学。成熟的定义：是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过 程的进行有利于提高产品的品质。后熟定义：是水果脱离果树或

2、植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度以 采收后形成的最佳食品品质为依据。后熟往往是加工运输的一种需要。质量的定义：食品最佳的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成 食品特征及可接受性的要素变质的概念：指品质下降，包括感观、营养价值、安全性和审美感觉的下降到一定程度，即 认为变质.食品干藏：一种说法：指在自然或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐 败变质的水平后，并始终保持低水分的保藏方法。另一种说法：从食品中较完全地去处 水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）。水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比，是对食品中有效水分的估量。吸湿水

3、分:食品对应于能从空气介质中吸收的最大水分.即对应于9=100%时食品的平衡 水分.干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用十制品吸水增重的程度来表示.热力致死速率曲线：若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线热力致死速率曲线或活菌残存数曲线Thermal Death Time:热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一 菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。TDT时间

4、。F值的定义就是在121.1C温度条件下杀死二定浓度的细菌所需要的时间一一F值与原始 菌数是相关的。D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。18.Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（C）。（达到相同杀菌效果）TRT（热力指数递减时间）定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n （即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。仿热力致死时间曲线：纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D 对数值呈直线关系。冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如

5、清洗、分割、包装或加工处理后，在-1C以上8C以下储藏的制品；冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30C以下快速冻结，经包装后，在 -18 C以下低温储藏和流通的食品。冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某 一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度 下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术（包括设备和工艺）在尽可能短的时间内，将食品 温度降低到它的冻结点（即冰点）以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随 着食品内部热量的外

6、散而形成冰品体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分， 并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食 品在冷藏过程中的稳定性。速冻：食品中心从-1度下降到-5度，所需时间在30MIN以内为速冻。冻制食品的解冻：就是使食品内冰品体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态 和特性的工艺过程。二、问答第一章-加工基本概念包括：（调理加工，保藏加工）-组合和调理-增加热能并升高温度（热烫、杀菌）-去除热能或降低温度（冷却、冻结）-去除水分或降低水分含量（脱水等）-利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征（防止微生物污染、隔绝氧气 等）影响原料加工的因素-原料采收

7、运输基本原则：-原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。-原料在搬运中要避免损伤-将原料保藏在尽量减少变质的条件下-原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。-加工过程本身不能改善原料的营养品质，也许使有的制品变得可口一些（风味），但不 能改善最初的品质（营养）。影响原料品质的因素（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用.（3）呼吸（对生命体而言）（4）蒸腾和失水 动植物组织的龄期与其组织品质的关系-组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生 理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。-与采收前

8、的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚食品变质的影响因素 影响因素（自身因素，环境因素）1.微生物2.天然食品酶3.热、冷4.水分5.氧气6.光7.时 间 食品保藏的原则：若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来（例外的情况）低温长时间保藏则需控制多种因素（与加工关系密切）冻藏、脱水等 食品工艺学主要研究范围和内容研究原材料特点、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途 径研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺

9、设备和生产组织研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMP）创造新型、方便和特需的食品 食品的四大保藏原理的核心内容?举例说明第二章 脱水加工的特点和好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用;（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。水分活度大小取决于|水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度。水分活度对食品的影响|大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系p29表2-3 ；（2）干制对微生物的影响（3）水分活度与酶反应和化学反应的关系.见食品工艺学P30

10、（详见作业）如果干制食品发生腐败变质原因微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物脂肪蛤败虫害膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。超滤用于从高分子量物料（如蛋白质、多糖）中分离低分子量物料。反渗透的原理和超滤的原理:超滤与反渗透类似，驱动力也是渗透压与外加压力的差。差别是超滤不能截留低分子量物料，但反渗透可以。.膜浓缩的应用在处理稀溶液时反渗透可能是最经济的浓缩方式。在食品工业中最大的商业化应用是乳清浓缩，超滤的最大应用也是乳制品行业，如预浓缩，选择性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。反渗 透之前的预处理 蒸发原理传热与传质热量与质量的平衡

11、原理影响传热因素（温差、传热面、沉淀、界面膜） 干燥机制干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸 气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差 异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向 表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。同时，食品在热空气中，食品表面受热高于 它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论 是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将

12、由导 湿性和导湿温性共同作用的结果。食品中水分存在的形式胶体化学角度:游离水（机械结合水），结合水.游离水包括:湿润水（体相水）和粗毛细管水,自由流动水.结合水:物化结合水和化学结合水.-化学结合水:通过某种化学键,按一定比例与化学物质结合的水分.（如结品水，化合水） 在食品干燥温度下是任何干燥方法无法去除的.（化合水）-物化结合水:包括渗透结合水和吸附水（单、多）。-渗透结合水又分为:渗透水（滞化水）和结构水（细毛细管水）.食品在干制过程中蒸发掉的水分主要为机械结合水和部分渗透结合水.当然在后期也会涉及 到部分吸附水的去除 影响十制的因素 十制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这

13、一过程的影响因素主要取决于十 制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。（1）干制条件的影响：A.温度对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。-由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外 逸速率因而加速。-不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；-对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品 表面扩散的驱动力更大。-注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从 它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分 进一步外逸，从而降低

14、了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。B空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。空气能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。C空气相对湿度脱水十制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱 和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食 品的蒸发水分。脱水十制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定（Aw= ）.食品的水分始终要和 周围空气的湿度处于平衡状态。十制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线

15、上寻找。D大气压力和真空度操作条件对于干燥的影响：E蒸发和温度干燥空气温度不论多高，只要有水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。脱水食品并非无菌。（2）食品的性质的影响A表面积B组分定向C细胞结构D溶质的类型和浓度（详见作业本） 合理选用干制工艺条件食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参 变数组成。最适宜的干制工艺条件为：使十制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。|如何选用合理的工艺条件|-使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和湿

16、度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。-恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩 散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。-降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率 一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。-干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。食品的干制方法的选择:干制时间最短、费用最低、品质最高 常用的喷雾系统有两种类型:压力喷雾，离心喷雾 食品干制前的处理1、预煮或热烫目的A.杀酶，B.减少组织中空气，C.软化组织，D.蛋白质变性，透性增加，E.去除涩味，F.去 除蜡质G祛除有害物

17、质NO2，Cl，P，虫卵等.2、熏硫和浸硫目的A.漂白，B.抑制褐变（酶，非酶）C、增加透性，D.杀菌、杀虫作用3、浸碱处理4、其他第三章低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？以pH4.6为界线罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、 B类型芽孢的耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中 的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最 低的要求。

18、 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生 长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变、发霉、产毒等腐败变质的现象。（1）胀罐出现细菌性胀罐的原因：低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌。厌氧嗜温芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆 菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平盖酸坏外

19、观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采 用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成 黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。蛋白质分解引起的黑变也偶有出现。（4）

20、发霉一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长（5）产毒*如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等*从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。*因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株-菌种不同、耐热性不同-同一菌种，菌株不同，耐热性也不同-正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱（菌龄）-各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。-同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生

21、长环境对他们的耐热性有 一定影响在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的 环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下培养形成的芽孢的耐热性要强 菌龄与贮藏期也有一定影响（3）热处理时介质或食品成分的影响酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热， 此时耐热性的强弱受其它因素控制因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度 和时间，保存食品品质和风味。酸化*糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用盐的影响通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓

22、度时，则可 削弱其耐热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性（4）热处理温度*热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数*腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要 的时间越长。*因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。第四章食品的低温处理与保藏 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： 一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割

23、、包装或加工处 理后，在-1 C以上8C以下储藏的制品；另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30 C以下快速冻结，经包 装后，在-18C以下低温储藏和流通的食品。低温对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040C。高温可使酶蛋白变性、 酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化大多数酶活性化学反应的Q10值为23。也就是说温度每下降10C，酶活性就削弱 1/21/3。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质 中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微 活性，只是催化速度比较慢。温度

24、越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因-微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物 质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。-在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生 化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机 能。-温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变， 并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。-冷冻时介质中冰品体的形成会促使细胞内

25、原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋 白质变性。-同时冰品体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低（2）降温速度（3）结合水状态和过冷状态（4）介质（5）贮期（冰点以下）（6）交替冻结和解冻食品的冷却方法：接触冰冷却；空气冷却；冷水冷却；真空冷却;食品冷却时的冷耗量1、如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于 简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下：Q=GC（T初-T终）2、食品内有热源- 生化反应热（肉、禽类）：Q=GC（ T初-T终）+0.6276T -呼吸热（果蔬类）：Q=GC（ T初-T终）+HT 3、 冷却率因素

26、（特殊安全系数）=平均冷耗量（Q/ T）/初期最大冷耗量（单位时间）总冷耗量（冷负荷量）Q0= GC（T初-T终）/冷却率因素4、 安全系数 10%Q 总=Q0 （1+10%）5、空气介质冷却时水分蒸发及十缩度（&）旨 G/GX 100% G :水分蒸发量Q0= GC （ T 初-T 终）+（Y 凝-Y 蒸） Y 凝=80 Kal/Kg y 蒸=597Kal/Kg影响冷藏食品冷藏效果的因素（1）影响新鲜制品（未加工原料）冷藏效果的因素有以下方面：-食品原料的种类、生长环境-制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）-运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。-冷却方法（2）影

27、响加工制品冷藏效果的因素包括：-制品种类-加工时微生物去除的程度及酶失活的程度-加工及包装时的卫生控制状况-包装的阻隔能力-运输、储藏及零售时的温度状况-冷却方法冷藏工艺条件贮藏温度-贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。-食品的贮藏期是贮藏温度的函数。-冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。空气相对湿度-冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。-未包装和包装产品要求不同。 空气流速-空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。-为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。-带包装的食品不受空气湿度和流速的影响食品冷藏时的变化：见作业 水分冻结量3 =G冰/ （G冰+G水）指食品冻结时它的水分转化成冰品体的形成量，也就是 定温度时形成的冰品体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰品体的总重量之比（即冰品 体重量占食品中水分总含量的比例）。影响冻结速度的因素-食品成分：-非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和 冷却介质密切接触程度等食品冻结的冷耗量-食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在它降温范围内所放出的热量。-冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分-冻结前冷却时的放热量（显热）：Q1=GC0（T初-