食品微生物感染疾病

1、食品微生物感染疾病 IFoodbrone Microbial Infections I黃顯宗東吳大學M202第五部份：食品與病害Foodbrone IllnessesIndigestionFood intolerance, Food sensitivityAlgal toxinsMetal poisonsPhyllotoxinsManufactured, Agricultural / household ChemicalsZootoxinsProtozoan diseaseInfestationsMicrobial infectionBacterial / fungal intoxificat

2、ion教學目標瞭解食品中微生物感染的疾病病毒細菌Enteroviruses 腸道病毒病毒的特徵/viruses/Enteroviruses.htmGroup VirustypesMonkey kidneyHuman cellcultureMajor disease associations Poliovirus3 types(1 - 3)+Paralytic poliomyelitis, asepticmeningitis, febrile illness. Coxsackiegroup A23 types(A1-22, A24)- or E- or EAseptic meningitis,

3、herpangina,febrile illness, conjunctivitis, hand, foot and mouth disease. Coxsackiegroup B6 types(B1-6)+Aseptic meningitis, severe neonataldisease, myopericarditis, Bornholmdisease, encephalitis, febrile illnessEchovirus31 types(1-9, 11-27)+EAseptic meningitis, rash, febrile illness, conjunctivitis,

4、 severegeneralized neonatal disease. Enterovirus4 types(68-71)+Polio-like illness, asepticmeningitis, hand, foot and mouth (E71), epidemic conjunctivitis (E70) 台灣疾病管理局資訊腸病毒屬於小RNA病毒科（Picornaviridae），為一群病毒的總稱在1997年以前，已知而被分類的腸病毒共有小兒麻痺病毒（Poliovirus）共3型（1至3型）、克沙奇病毒（Coxsackievirus），含23種A型（A1至A22型，A24型）及6種

5、B型（B1-B6型）、伊科病毒（Echovirus）共30型（1至33型，但8、10及28型除外）及腸病毒（Enterovirus）（68型）等60餘型近年來又陸續發現多種型別，依據基因序列分析結果將之重新歸類，分為人類腸病毒A、B、C、D（Human enterovirus A、B、C、D）型，其中腸病毒71型被歸類於人類腸病毒A型。在所有腸病毒中，除了小兒麻痺病毒之外，以腸病毒71型（Enterovirus Type 71）最容易引起神經系統的併發症 .tw/sp.asp?xdurl=disease/disease_content.asp&id=1662&mp=1&ctnode=1498#

6、1腸病毒疫情疫情查詢.tw/singledisease.aspx?Pt=s&dt=3&dc=1&disease=0749&d=3&i=all&s=determined_cnt&RK=Y&Q=N台灣腸病毒通報Infectionus HepatitisA型肝炎通常由糞便污染飲水或食物傳染，水產食物如牡蠣有許多outbreak發生Hepatitis A病毒，可耐冰箱儲存、60度30分鐘加熱、1 ppm氯、耐乾性易強症狀為：噁心、嘔吐、下痢、發熱、疲倦態、肝肥大、黃疸等潛伏期 1050日http:/www.kuleuven.ac.be/rega/mvr/pictures/HepatitisA-1.jp

7、g.tw/diseaseinfo.aspx?treeid=8d54c504e820735b&nowtreeid=dec84a2f0c6fac5b&tid=1DB4C438EA3B1E76水傳染極少食物傳染病毒本身不耐熱、耐乾耐冷小兒麻痺/health/gb/images/2005-04/26/xin_150402261427531192002.jpg.tw/neuroscience/poliov_c.htm/b5/4/8/4/n616296p.htmPolimyelitis 小兒痲痹病毒Other Viruses 其他病毒Other Viruses 其他病毒Coxsackie virusesE

8、CHO virusesNorwalk virusesNorwalk-like viral agentNorovirus諾羅病毒水海產食品污染較多食物病毒研究困難世界食品安全趨勢全球食品安全發展趨勢世界食品安全趨勢全球食品安全發展趨勢諾羅病毒肆虐2015年春節，武陵農場/news/story/7266/722944諾羅病毒肆虐/news/story/9/724049Streptococci唯一致病者 S. pyogenes引起喉部感染，scarlet fever 腥紅熱引起的急性呼吸道傳染病，以發熱，咽喉炎，周身皮膚起細小密集的腥紅色皮疹為主 主要污染原是各種消毒不良的乳品，畜產品等現代的殺菌法

9、，動物病時 sulfa drugs與抗生素應用減少污染的可能Salmonellosis各種Salmonella 菌病的總稱，包括腸胃炎，傷寒，副傷寒等美國發生最多的食物中毒，每年只有10%舉報每年中夏季（79月）最多，冬季（24月）最低，台灣夏季較長，冬季較短，分布未知美國分佈 Ayres et al., 1980Salmonella 菌G- non-spore forming rods，通常不用lactose生長溫度低至6.77.8度（雞肉）受食物影響，最高45.6度，最適溫度37度pH range 4.19.0最低Aw 0.93-0.95D60C 0.0611.3 min具運動性血清型命名

10、多樣化，如感染主地名等，不合命法Nomenclature多依據血清型Kauffman-White Scheme有O (somatic) 體抗原K or Vi (capsular) 夾膜抗原H (flagella) 鞭毛抗原超過兩千種血清型(serovar)Salmonella 菌Salmonella 菌血清型與命名Salmonella 菌新命名法則舊名 Salmonella typhimurium 不合法則新名全寫 Salmonella enterica serotype Typhimurium縮寫S. enterica serotype Typhimurium縮寫S. enterica Ty

11、phimurium縮寫S. TyphimuriumSerotype 或稱 serovarSources of Salmonella可能傳自帶原者“Typhoid Mary” 傷寒瑪莉禽類與蛋飼養動物等家庭小動物（蒼蠅、老鼠、蟑螂）幫忙傳播食物中毒以各式肉類製品於室溫長期放置過久、水海產、乳品等The Disease發病菌數因種因人而異潛伏期（incubation time）1236小時，5 - 72小時少見症狀：nausea，vomiting，abdominal pain，diarrhea，headache，chills，watery stool，prostration，muscular we

12、akness，moderate fever 維持26天，極少死亡0.025%病人成為帶原者，傷寒瑪莉食物中檢出Salmonella有相當菌數，原污染高或該食物適合生長有攝取活菌中毒事件的認定痢疾Shigellosis 赤痢或稱為桿菌性痢疾Salmonella與Shigella很類似，Shigella 無motilityShigella有四種，各種serotypesS. dysenteriaeS. flexneriS. boydiiS. sonnei都有endotoxin，而S. dysenteriae type II的Shiga-toxin赤痢毒素為1A5B subunit結構無運動性Shig

13、a toxin/emboj/journal/v19/n22/images/7593408f1.jpghttp:/template.bio.warwick.ac.uk/staff/toxin/molecules/sltb.htmlAction of Shiga toxin潛伏期incubation 17日，長至2週，症狀：腹絞痛、血痢、發熱等，腸道紅腫腐蝕，兼或有腎功能失調、黃疸、但無菌血症 Septicemia多是水污染為主waterborne，亦可經由食物傳播，無明顯季節性Shigellosis 赤痢Shigellosis 赤痢台灣的情形腸毒性的測定 Enteropathogenicity對

14、已知的腸毒素，可用EIA (ELISA）等法，有商業化產品對未有商品化產品，或對未知菌種或對未知毒素時，要用Bioassays法Rabbit Ileal Loop Ligation (RIL)Removable Intestinal Tie Adult Rabbit Diarrhea (RITARD)Infant Mouse testVasucular PermeabilityCell Culture AssayAdrenal 1 cellChinese Hamster Ovary (CHO) /primer/techniques/phasegallery/chocells.htmlHeLa

15、cell, Vero cell HEp-2Bioassays 生物檢測Enteropathogenic E. coliE. coli通常不致病，只作為指標菌1966年開始發現有腸毒性，1971年流行後開始引起注意許多有遊客帶回，故稱為Montezumas revengeTravelers diarrhea許多致病特性或毒素是在plasmid上Enterotoxigenc E.coli (ETEC)產生腸毒素，引發腸炎Enteroinvasive E.coli (EIEC)可破壞腸道壁，進而感染血液、尿道、闌尾appendix、腹膜炎等Hemorrhagic E.coli (EHEC)感染尿道等

16、，出血性Enteropathogenic E.coli (EPEC)一般感染型腸胃炎/e.coli.htmlEnteropathogenic E. coli 分類Enteropathogenic E. coli 血清型Classical pathogenicNon-classical多種致病型Enteropathogenic E. coli腸毒素 EnterotoxinST heat-stable enterotoxin可耐60度30min由1819種氨基酸組成，有多種異構型LT heat-labile enterotoxin與 Aeromonas，Vibrio 等腸毒素有相似性(免疫相似性)

17、，由1個A subunit與5個B subunit組成，各有功能，也有多種異構型Shiga-like toxinEPEC與EHEC不產生LT與ST，產生類似Shiga-toxin之毒素英國稱為verotoxin分成SLT-I與SLT-II兩型，受到鐵的調控同樣是1A5B subunit的結構影響ribosome蛋白質合成Enteropathogenic E. coliHemolysin產生cell-free的alpha-hemolysin研究最多，產生beta-hemolysis通常由O4，O6，O18，O75等型產生cell-bound的beta-hemolysinAdherence有fim

18、briae或pilus等小纖毛結構與細胞吸附能力有關Enteropathogenic E. coli影響85年日本大爆發O157:H7牛肉回收大腸桿菌歐洲肆虐Cholera 霍亂霍亂弧菌http:/www.sicurezzadeglialimenti.it/images/vibriocholerae02.jpg霍亂毒素Cholera Toxin/WimHol/grafx%20research%20sum%20part%201/choleratoxIa.jpgCholera 霍亂霍亂弧菌 Vibrio cholerae或稱V. comma小型13 m X 0.40.6m active motil

19、e，G-，no spore在15以下不長主要流行自東南亞、印度等地霍亂，潛伏期六小時至三天，嚴重下痢如米湯，嘔吐，脫水，眼皮下陷，皮膚鬆懈，身體無熱，死亡疾病管理局資訊.tw/sp.asp?xdurl=disease/disease_detail.asp&id=1653&mp=1&ctnode=1498Vibrio cholerae 分型Serotype血清型O抗原，O1.O139等多型O1 variants ，Ogawa，Inaba，HikojimaO1 Biotype (biovars)生物型biovarsClassical, nonhemolyticEl Tor, hemolytic,

20、nonhemolyticV. cholerae InfectionsCholera霍亂, pandemicsGastroenteritis, localizedNon-O1：引起腸胃炎，有腸毒素，溶血 素等Non-O1 Non-O1391992, Bangladesh霍亂大流行第一次在18171823年，達到歐洲邊境第二次在18261837年，分三路穿過俄羅斯到達德國，又從德國帶到英國東北的森德堡。1832年被愛爾蘭僑民傳到加拿大，在同一時候又到達美國第三次流行時間特別長，18461863年，1848年到達北美並波及整個北半球第四次18651875年的世界性大流行是通過一艘從埃及到英國的航船流傳開來的/big5/content/2003-05/11/content_1377481.htm霍亂大流行第五次和第六次分別發生在18831896年和19101926年。 第七次，自1961年起，由埃爾托El Tor生物型霍亂弧菌引起的霍亂，開始從印度尼西亞的蘇拉威西島向毗鄰國家和地區蔓延，迄今已波及五大洲140個以上的國家和地區，報告患者