出口蘑菇罐头的GAP

1、行业文档系列 (PPT可编辑版)出口蘑菇罐头原料的良好农业生产规范 徐俊上海浦江出入境检验检疫局 良好农业生产规范的介绍概念：1、良好农业生产规范应文：Good Agricultural Practices2、良好养殖操作规范 应文： Good Aquaculture Practices1. GAP概述美国GMP法规（CFR Part-110）110.19 例外情况规定，从事简单加工的农产品加工企业可以例外，不受GMP法规的限制。因为农产品的原料无法采用GMP进行卫生操作。根据这个规定，1998年10月26日，美国食品与药物管理局(FDA)和美国农业部(USDA)联合发布了关于降低新鲜水果与蔬

2、菜微生物危害的企业指南。在该指南中，首次提出良好农业操作规范（Good Agricultural Practices）概念。GAP主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。指南的使用由于农业生产和产品的多样性，本文所推荐减少微生物污染的方法与特定操作相适应时，才将是最为有效的。GAP的目的在于帮助农产品企业解决在种植、收割、堆放、包装和销售等方面常见的微生物危害问题以提高农产品的安全。指南指出主要与微生物危害相关的生产环

3、节、相关的科学依据和降低微生物污染风险的良好农业规范。降低或减少农产品病原微生物的科学方法正在不断发展和进步，因此指南中所提到的良好农业规范的例子也许不一定适用于所有类型农产品加工企业，而是着眼于原理在适当的地方得到实施。单个种植者、包装者和运输者也许应考虑原理，结合在他们各自的操作中。由于农业生产和产品的多样性，当总概念与特定操作相适应时，所推荐减少微生物污染的程序才将是最有效的。使用GAP应注意： 1) GAP主要关注新鲜果蔬的微生物危害，没有解决与食品生产和环境相关的其他问题（比如杀虫剂残留、化学污染物）。在评估GAP中最能促成操作过程微生物危害减少的有关建议时，种植者、包装者和运输者应

4、努力确立实施方案以避免因疏忽而造成食品供应或环境中可能增加的风险。2)GAP的焦点在于降低风险而不是消除风险。当前的技术无法彻底去除与新鲜果蔬相关的所有潜在危害。 3)GAP仅提供广泛的、一般的科学原理，操作者应使用指南以帮助评估特定生产条件下（气候上的、地理上的、文化和经济上的）的微生物危害，适当实施经济有效的风险降低策略。 4)随着信息和技术的深入发展，人们将不断扩大识别和降低食品微生物危害的理解，政府机构也将不断采取措施（如适当修订GAP或提供附录或增加指南文件）更新GAP的建议和信息。 GAP的基本原理：使用GAP的一般原则制定最适合个人操作的良好农业和经营规范。原理1：对新鲜农产品的

5、微生物污染的预防措施优于污染发生后所采用的纠偏措施。 原理2：为降低新鲜农产品的微生物危害，种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范。原理3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌的链条中的任何一点，都有可能受到生物污染。主要的生物污染源是与人类或动物粪便。 原理4：无论任何时候与产品接触的水，其来源和质量规定了潜在的污染。减少来自用于处理新鲜果蔬农业用水的微生物污染。 原理5：生产中使用的动物粪肥和市政垃圾肥料应仔细处理以降低对新鲜农产品的潜在的微生物污染。 原理6：在种植、采收、包装和运输中，工人的个人卫生和操作卫生在降低新鲜果蔬微生物潜在污染方面起着极为重要的作用。 原理7：良好

6、农业规范应遵守所有适用的法律法规，或其他操作标准。 原理8：各层农业操作者（农场、包装设备、配送中心和运输操作）的责任，对于成功的食品安全计划是很重要的。必须配备有资格的人员和有效的监控以确保计划的所有要素运转正常，并能有助于通过销售渠道向后追溯到生产者。 2. GAP的基本内容2.1 定义农业用水 清洁堆肥 控制食品接触面 新鲜果蔬良好处理操作 微生物危害 加工用水 清洁(食品接触面) 农业生产用水 任何情况下，与新鲜果蔬接触的水，其卫生质量决定着潜在的病原体污染。 农作物生产中使用到大量的水，如灌溉、杀虫和化肥的施用、降温、防霜冻等。农产品收割后也使用水，如清洗、冷藏、洗涤、上蜡和运输。

7、水质不好的水是潜在的污染源和传播田地、工具、运送环境局部污染的介质。无论什么情况下，与新鲜果蔬接触的水，其卫生质量决定着潜在病原体污染。如果产品中有病原体，可能引发食源性疾病。 A. 微生物危害 水可能携带许多病原微生物，如埃希氏菌大肠杆菌（）、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、Cryptosporidium parvum 、Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii ，诺沃克因子和肝炎A病毒。即使少量的上述病原体污染，也可导致食源性疾病。 很难鉴别和确定新鲜果蔬微生物受污染的真正来源。目前无法切确知道产品的哪个部位可能受

8、农业用水和包装设备操作用水所污染。但是，研究已表明使用污染的灌溉水，会增加已收割农产品病原体的检出率。1990年和1993年两次爆发食源性疾病，在4个州的至少300个沙门氏菌病病例，都与食用鲜土豆有关。经对来自发病地区的土豆，追踪后发现都曾经过水浴过，因而显示最有可能是污染源。种植者和包装者被强烈要求在他们能控制的范围减少微生物危害。 B. 潜在危害的控制 在通常情况下，与农产品可食用部位直接接触的水的卫生质量，应高于与植物可食用部位小范围接触水的卫生质量 水的卫生质量、何时和如何使用以及农作物的特性影响水污染农产品的可能性。通常情况下，与农产品可食用部位直接接触的水的质量也许需要高于与植物可

9、食用部位小范围接触水的质量。与水源性病原体接触的多少，包括农作物自身条件和种类、收割及接触的时间和收割后的处理操作等因素，都可能引发食源性疾病。 具有较大表面积的农产品（如叶菜类）和具有地形学特征的产品（如粗糙的表面）容易滋长病原体而风险较高， 这种情况更容易发生在收割和收割后处理期间。 一些企业采用水中添加抗菌剂以维持水质量或降低表面污染。 操作者在评估水的卫生质量和控制微生物危害时，应考虑到下列操作规范。以下的总则不一定适用于所有的操作者，也不是必须的，种植者和包装者应该选择合适的操作或合并操作，以合乎自己的操作和保证水的质量，最终达到控制食品安全的目标。 2.2.1 农业用水 水质必须合

10、乎目的用途。如果水的质量无法知道或无法控制的情况下，种植者应使用其他的良好农业规范以降低污染的风险。农业用水的水质千差万别，特别是地表水，由于受到断续的、暂时性的污染，比如上游废水排放和牲畜排泄物。地下水受地表水的影响，如古井盖破损，容易受污染。实施良好的规范以确保合适的水质，包括适当建造和保护水井、适当处理用水以降低微生物含量，或者使用减少或避免水与产品的接触等方法。这些和其他的良好农业规范可行性取决于水源的可用性、水的用途以及农产品的特定操作资源。 2.2.1.1 总则识别所使用水的来源和配送方法，认识与病原体源的潜在关系 典型的农业用水来源，主要来自河、溪、灌溉渠和水槽等的流动地表水，池

11、塘、水库、湖泊等的被围水。地下水来自于水井，以及市政水等。一般认为，地下水被病原菌污染的可能性较地表水低。 但在某种情况下，浅井、建筑不当的水井和古井容易受地表水的影响，因而更容易受污染。 保持水井处于良好的工作状态 如果使用的古井，且古井已有30-40年的历史，或由于其他原因可能受污染的，可以请水质专家检查一下，以确定水井的状况。 复查现有的操作规范和生产条件以识别潜在污染源 不恰当地处理人和动物的废物，可以直接或间接地使农业用水受污染。人类污染物主要来自于化粪系统不适当的设计、故障、污水处理设备的流注，比如合流下水道溢流或雨水道溢流。来自动物排泄物的污染源是动物放养于种植地中，肥料储存太靠

12、近田地， 肥料氧化塘泄漏或溢流，自由放任家畜饮用地表水、井水或抽水区域，高密度的野生动植物。这些潜在污染源应进行评估并控制在可能的范围内以减少微生物危害 。了解田地以往和当前用途 农业用水经常是共享资源。在一些地方，农业用水是地表水经过很多地方而到达农作物种植区域。然而种植者无法控制影响分水岭的所有因素，了解潜在危害有助于决定最合适的控制方案选择。在评估水的质量时，操作者应考虑是什么影响分水岭的相关因素。种植者应考虑以下的问题：在流域内有哪些畜牧业生产活动？ 饲育场、畜牧场、奶牛场是否使用栅栏、篱笆等以限制动物饮水活动？ 该地区农场是否使用化肥？当地降雨量和地形是否可能影响污染物被冲刷到流域内

13、？ 通常是否控制从另一农场或动物饲养场的农业污水？ 在单独的田地、果园或葡萄园等高的地方，地形学特征、当前及以往临近田地的使用情况都可能使水受到污染。如果有病原菌存在，则有可能散布到蔬菜和水果，种植者应该根据邻近土地的使用，评估自己的生产区域，同时考虑到这些被大雨冲来的污物影响周围邻近的田地。 制定保护水质的规范 与上所述，种植者无法控制所有影响流域水的因素，但可以识别并控制潜在微生物污染源的发生地，种植者应制订一个保护农业用水的规范。 这个良好农业规范的内容包括如何保护地表水、水井和抽水区域，防止家畜和野生动物粪便的污染。土壤和水源保持作业，如牧草/草地的排水沟、转移崖径、流失物控制建筑和植

14、物生长缓冲区域等有助于防止污染的雨水冲刷物对农业用水源和庄稼的污染。 考虑灌溉水的质量和使用方法 对于灌溉作业，科学上一致认为，庄稼暴露的可食部位直接与受污染的水接触可提高产品生物危害的风险，尤其对于接近收割的庄稼而进行的灌溉作业，这种情况发生的可能性更大。 在确实可行的范围内，种植者应按照良好农业规范的要求，以降低污染水与庄稼可食用部位接触而造成的潜在危害。 灌溉作业需随着庄稼和区域不同而变化。种植者首先应注意保护和维持水质。 但是水质是未知的，也是无法控制的，种植者可以考虑制定灌溉良好作业规范以减少水与庄稼可食用部位的接触。如果适宜并可行的话，种植者可以考虑使用降低喷溅、滴下、减少犁沟的水

15、量，或采用地下灌溉系统，作为具体方案的一个部份。下列有两种可供选择的方法，如果水的卫生质量已经明确，或经检测表明水的状况良好（比如水来自于适当构建的水井或市政水），水作为微生物污染源的风险很小，可以不考虑使用何种灌溉系统，更进一步而言，对根茎作物或矮化作物，也许就不可能有效降低灌溉水与庄稼可食用部位的接触。 2.2.1.2 农业用水的微生物学检测 农业用水的微生物学检测项目的科学依据目前仍存在分歧，微生物的检测也许用处有限。关心水质的种植者，首先应注意良好农业规范（如肥料管理和流失物控制） 以保护和维持水源水质。对检测水源水质较感兴趣的种植者，也许应考虑以下方面： - 种植者可以采用周期性地检

16、测水的微生物污染物，使用粪便污染指示菌，如 检测。这些检测可以由商业部门、州或当地政府实验室完成。但是，水的安全性没有必要检测原生动物和病毒。 - 如果农业用水来自公共水源，有关微生物学分析的结果可以从当地水主管部门得到。 - 水的质量，特别是地表水的质量随着时间而改变（比如季节性变化、甚至每小时），单一的检测无法表明水已经潜在受到污染。此外，检验水样无法显示水中少量的特定病原菌。但是，适当的微生物学检测对确定极端情况的水质（如污染的水源）和评估某种控制项目的作用（如清扫后的井水）是有用处的。 - 种植者可以请教当地的水质专家，如州、当地环保部门或公共卫生机构、技术中介机构或大学的专家，以取得

17、适合自己操作的建议。 2.2.2 加工用水 加工用水必须具备不对农副产品产生污染的卫生质量。水被用于收割后农产品的处理，并且经常与产品高度接触。虽然水是降低潜在污染的有用的工具， 但也经常是污染源，或交叉污染源。 重复使用的加工用水可能加重微生物或未知病原体的过程污染。在收割后的起始至结束，操作者应建立操作规范以确保水质与用途相符合，这个包括。 2.2.2.1 总则遵从良好操作规范（GMP）以降低加工用水的微生物污染。 所需水质的变化取决于加工的用水量和某一过程之后是否采用清洁程序。比如，包装前的漂洗所需的水质应该比接收带有泥土的新到产品的接收罐内水的水质高。 建议水质与美国EPA饮用水的要求

18、或类似标准相一致。虽然贯穿所于有操作的水质要求不一样，包装者应遵照良好操作规范（GMP）以降低经由加工用水传入或扩散病原菌的可能。符合饮用水的微生物指标的加工用水可以称为“安全与卫生的”。 在系列加工中重复使用的水操作，只要可能，水流方向应与产品的流向相反。比如，用于最后工序清洗农产品操作的水可以再用于前面的操作单元，如接收罐的用水。 食品与食品加工工具接触面的用水的良好操作规范(GMP)已列在联邦法规21 CFR PART 110部分.但在21 CFR 110.19 规定的例外情况，如某一从事收割、储存或分销生的农产品的企业。但是，鼓励操作者，在地里收割后操作和包装工具的用水时采用Part

19、110规定的，即适合良好操作规范。 制定保证和维持水质的规范 执行定期的抽查水样和微生物学检测；根据需要换水以保持卫生。考虑制定用于所有加工用水的SSOP(卫生标准操作程序或卫生操作计划)，包括换水时间表。 按照必须的频率清洁和消毒与水接触的接触面，如接收罐、水槽、清洗箱和水冷器，以保证农产品安全。 需要时安装止回阀装置和法 定空气间隔，防止干净水被潜在污染水污染（如饮用水的管道和接收罐出水口管线）；和 定期检验和维修用于帮助维持水质的装置。比如，加氯装置、过滤系统和止回装置，以保证有效的操作。 2.2.2.2 化学杀菌药品 预防污染优于污染发生后而采用化学杀菌药品的方法 污染预防是优于污染发

20、生后而实施的纠偏行动。但是加工用水中的杀菌剂有助于降低微生物在水中繁殖，同时可以降低产品表面的微生物含量。因此，杀菌剂可以为降低微生物污染提供保证。 杀菌剂的效果取决于其本身的化学和物理状态、处理条件（如水温、pH值和接触时间）、病原体特性和果蔬的表面性质。以氯为例，通常以50-200ppm总氯加到水里，水的pH值保持在，用于鲜果蔬的消毒处理，保持接触的时间为1-2分钟。 臭氧已被用于果蔬包装厂的生产，如用于消毒清洗水和水槽水。紫外线也被用于消毒加工用水。二氧化氯、磷酸三钠和有机酸（如乳酸和醋酸）也已经被研究用作农产品清洗用水的杀菌剂，虽然有许多研究工作需要进行。操作者应选择最适合于生产操作的

21、杀菌剂。 所有用于消毒清洗水和接触食品的化学物质必须符合FDA和EPA的法规规定。 国外的操作者应遵守相应的或类似的国家或地区法规。 操作者应该详细阅读杀菌剂的标签、使用说明和其他有关的信息。操作者应按照制造商的说明正确配制杀菌剂，以获得有效的浓度降低安全危害。操作者配制时不能超过推荐浓度，禁止超过允许的浓度。过高浓度的杀菌剂（如氯）会损害设备，降低农产品品质，损害工人健康，甚至给消费者带来危害。 杀菌剂化学品水平应该进行常规的监测和记录以保证他们维持适当的浓度。代表活性水平的指标参数（如pH值、水温和氧化减压ORP）或影响杀菌剂使用效果的因素同样要监测和记录。 操作者应该制定SSOP以监测、

22、记录和维持杀菌剂的水平。 当清洗水的有机物含量和微生物含量升高时，化学杀菌剂的效果降低，致使他们杀菌能力不足。对某些操作，使用过滤或用网捞走水箱中的植物肉或残骸，都有助于降低有机物的繁殖。用化学杀菌剂处理表面后，必须随后用清水清洗以清除消毒物的残留。 2.2.3 洗涤用水清洗鲜农产品（也称表面处理）能降低所有微生物带来的潜在危害。由于大部分的卫生污染物物都在果蔬的表面，所以这个步骤很重要。如果病原体没有被清除或失活，或没被控制，他们能散布到周围的产品，而导致更多的污染可能。 收割后的加工过程，如水冷却、使用接收罐、水槽传送，都使产品与水处于高度的接触过程。加工者应遵照良好操作规范以取得卫生操作

23、的最佳效果。 使用适当的清洗方法 不致引起擦伤或损伤的适当清洗，可能增加病原体移动。如用刷子擦洗比不用刷子擦洗的效果好得多，但用于刷洗的刷子必须经常地清洗。产品类型不同，清洗方法也不一样，包括：浸泡、喷射或两者同时使用。喷射清洗的处理方法导致微生物污染直接扩散的可能较小。但是，喷射清洗的方法可能通过水滴、汽雾或食品接触面（如刷子或器具）而传播病原体。如果水在清洗过程中被污染，未加处理而被利用，它可能成为传播污染物的媒介。所以，不管采用何种清洗方法，应鼓励操作者遵照良好操作规范（GMP）以保证和维持适当的水质。 保持清洗处理的有效性 即使带有化学杀菌剂的清洗水也只能降低而不能彻底去除农产品表面的

24、病原菌。杀菌剂、洗涤剂一般只降低微生物污染物的十至百分之一倍。操作者应采用良好操作规范以保持清洗处理物的有效性。 对于有些操作，系列的洗涤比单一的洗涤效果好得多。比如包装厂可以考虑使用初洗去除土块等大物质，再清洗或消毒浸泡，最后在过清水洗涤。 考虑适合某一农产品的清洗水温 去除田间热量是保持许多类型农产品质量的首选考虑。但是，对某些农产品（苹果、芹菜、土豆）而言，清洗水温应高于产品本身温度，否则压力差将导致水滴进入植物肉体内，导致产品受到污染。如果病原体污染产品的内部，清洗是无法去除这些病原菌。密度较高的产品（胡萝卜）受水温的变化差不会表现出来。对一些易受影响而使病原菌内化的产品，推荐在浸泡前

25、，可以加温或冷却的方法而达到控制温差。 当产品直接暴露于温水中的方式是不可行时，降低水和产品表面的病原体的良好操作规范显得尤为重要。这些良好操作规范可以包括在清洗水中使用化学杀菌剂、用喷射清洗的方法替代浸泡的处理方法，并确保所有产品被浸泡前水是干净的。 考虑对水敏感农产品的不同处理方法 干洗（比如刷、刮、吹）可以用于处理一些无法直接接触水的产品。在这种情况下，定期的设备清洁或消毒可以减少交叉污染的可能。 以1 kGy(1 kiloGray 或100Krad)剂量的电离辐射处理方法允许用于抑制成熟、发芽以及害虫控制。以这些剂量，同样可以降低存在于产品表面的病原菌。降低的范围取决于目标菌对射线的敏

26、感性和实际剂量的使用。比如，降低十分之一量的沙门氏菌电离辐射的效果明显高于降低同样数量的大肠菌群O157：H7。任何低剂量射线处理的实际效果取决于最初微生物数量。 2.2.4 冷却操作 各种各样的方法对农产品都有冷却效果，包括：水、冰和强迫通风等。使用的方法取决于果蔬和操作者选择。在大部分的情况下，采用空气冷却的方法（如真空冷却或电扇）风险性较小。 水和用于冷却操作的冰被认为是一个潜在的病原体污染源。重复使用的冷却水与不断加入的产品可能提高交叉污染的风险。比如污染产品通过冷却工序可能导致冷却水的病原菌随时间而增加。操作者应按照良好操作规范（GMP）以保证冷却中不引进食品安全危害。这个规范包括以

27、下： 保持提升产品质量的水温 冷却等去除果蔬田地热量以保持维持最佳品质的温度，其效果因农产品类型不同而异。适宜的冷藏结合产品的特征，如pH值，是一个抵抗病原菌的重要措施。此外，品质良好、完整的农产品对微生物污染生长有较强的抵抗力。因而，保持适宜温度可以提升产品品质并降低微生物危害。 空气冷却设备的保养与冷却场所的维护 空气冷却设备和场所必须定期检查和清洁。通风口附近不能存在潜在污染源。 考虑在冷却水中使用杀菌剂 冷却水的化学杀菌剂可以减少农产品的微生物污染。 保持水和冰的卫生与清洁考虑定期进行冷却水和制冰用水的微生物检测。操作者应与制冰商联系，获取更多的有关冰的来源和品质的信息。必要时更换水冷

28、却器内的水以保持水质。 冰块必须在卫生条件下制造、运输和储存 设备必须清洁和卫生在冷却时，冷却设备如水冷却器和盛放容器必须保持干净与卫生。在冷却前，泥土应尽可能地从产品和容器中清除。水冷却器内部也必须按规定进行清洁和消毒。 2.3 肥料的施用 种植者应按照良好农业规范处理厩肥和垃圾肥以降低微生物危害 正确处理过的粪肥或垃圾肥料可以成为有效和安全的肥料。未经处理、不正确处理或再污染的粪肥和垃圾肥当作肥料，用于改良土壤结构，如果通过流失物而进入地表水或地面水，可能携带有影响公共健康的病原菌，并导致农产品污染。靠地的庄稼最易受到土壤中残存病原菌的侵害，矮化作物在浇灌或下大雨时易受到水溅而沾上泥土，如

29、果病原菌施肥时残存于土壤，这同样是有风险的。没有接触土壤的农产品可食部位其所受到污染风险较接触土壤和非收割（如风吹落）产品的风险小得多。如同农业用水一样，种植者种植的产品自然特性同样影响风险。 种植者使用粪肥或垃圾肥料必须遵守良好农业规范以降低微生物危害。种植者同样要检查特定的生长环境以识别可能成为污染源的排泄物来源。A. 微生物危害 粪肥是重要的病原菌源。最危险的病原菌大肠杆菌O157:H7已经知道来自于反刍动物，如牛、羊和鹿的粪便。除此之外，动物和人类的粪便还携带沙门氏菌和Cryptosporidium以及其他的病原菌。所以，使用垃圾肥料和粪肥包括固体垃圾肥料、厩肥浆和厩肥饼，必须封闭管理

30、以降低病原菌污染的可能。 在有厩肥和人粪的场所，种植者在处理和种植场所必须提高警惕，防止在不知情的情况下引入危害。潜在的污染源包括未经处理或处理不当的肥料、在靠近堆肥场所或肥料存放场所、家畜或家禽活动的区域、靠近市政废水处理场所或垃圾肥料储存、处理和处置场所、在种植或收割区域野生动物活动集中的场所（如嵌套鸟在包装房内、侯鸟高度集中、蝙蝠或鹿高度集中的田地）。 B. 潜在危害的控制动物粪肥或市政垃圾肥料的施用应遵循良好农业规范，包括为减少致病菌所进行的处理及尽可能延长施肥和收割之间的时间间隔市政垃圾肥料 在食用农作物上使用市政生物肥料有许多好处，美国联邦法规第503部分第40节规定了市政生物固体

31、肥料的使用要求。该要求在特定限制条件下，消除致病菌或显著减少致病菌（例如在收获不同食物或饲料作物与施用市政生物固体肥料之间规定最起码的时间间隔）。有些州还有本州的有关使用市政生物固体肥料的要求。种植者使用市政生物固体肥料时必须首先符合503部分要求，然后按照本州的任何其它要求。因为动物粪肥可能含有相同或更高含量的某些致病菌，有些会传染给人类，种植者可能还要考虑隐含在503部分要求背后的原则并考虑将这些规范应用到在土地上施用粪肥的适当性。在生产粮食作物的土地上使用市政生物固体肥料除了存在微生物风险因素外，还牵涉一系列其它问题（如潜在的有害重金属和有机化合物），但这些问题超出了本文的讨论范围（本文

32、只关注微生物危害），本章不再详细讨论。 粪肥处理的良好农业规范种植者应按照处理动物粪肥的良好农业规范，以减少在农产品中引入微生物危害。这些操作包括目的是为减少粪肥中致病菌水平的加工，如堆肥。良好农业规范还应包括如尽可能减少粪肥与农产品的直接或间接接触，尤其在临近收获时。以下讨论的就是种植者要考虑的良好农业作业规范的例子。经过处理以降低病原菌含量 可采用许多不同的处理方法来减少粪肥和其它有机肥料中的致病菌。这种处理可由农场自产有机肥料的种植者或由供应商来进行。种植者或供应商可根据自身需要和资源选用不同的处理方法。处理可分为两类：被动式和主动式。2.3.2.1.1 被动处理 被动处理主要依赖的是时

33、间，结合环境因素如自然温度、湿度的波动和紫外幅照，来减少致病菌。为减少致病菌，依靠被动式处理的种植主应确保粪肥在施用前堆放够长时间并被很好地分解。被动处理粪肥的堆放时间根据地区和季节气候因素以及粪肥种类和来源的不同而不同。被动式处理，如“老化”不应与主动处理如堆肥混淆。主动处理 与被动式处理相比，主动式处理一般牵涉更多的、有目的的管理和投入更多的资源。主动处理包括巴氏杀菌、热干燥、厌氧消化、碱平衡、有氧消化或以上方法的组合。堆肥是一种常用的主动式处理，用来减少原料粪肥的微生物危害。它是一种受控和有管理的处理。处理过程中有机材料通过微生物作用被有氧或无氧消化。当堆肥在谨慎控制和管理之下，并达到适

34、当的条件时，产生的高温能在几天内杀死大多数致病菌。因此，与未处理的粪肥相比，经堆肥处理过的粪肥微生物污染的风险就减少了。堆肥不应与简单的被动式处理如“老化”相混淆。一般来说，被动式处理，例如，相比而言，将致病菌暴露在致命条件如高温或高PH值下，“老化”将需要长得多的时间来减少微生物危害。另外，许多有关堆肥和给作物施肥这方面的研究集中在不同的作业方式对土壤肥力和作物质量的影响上，而对未处理粪肥中致病菌的存活、处理以减少粪肥中致病菌水平、以及评估在不同条件下食物作物和粪肥间交叉污染的危害这些方面的研究还刚刚开始。有些致病菌比起其它致病菌更耐高温。另外，为达到消除或减少粪肥或其它有机材料中微生物危害

35、必须的时间和温度，所采取的管理措施因季节和地区气候因素不同而不同（例如环境温度和降水量），并因某一操作的特定管理行为不同而不同。2.3.2.3 处理和应用 粪肥堆放和处理场所应尽可能远离新鲜农产品生产和处理场所。尽量减少农产品受存放于开放农田、堆肥或存放场所的粪肥污染。靠近新鲜农产品的种植地或包装间堆放或处理粪肥都会增加微生物污染的风险。因此，粪肥堆放和处理场所应尽可能远离新鲜农产品生产和处理场所。最起码的堆放距离取决于许多因素，包括农场布局、土地坡度、径流控制措施、大风或暴雨发生的可能性以及粪肥的量和存放的方式。 考虑物理的围堵以保护那些存在受径流、渗流或刮风污染可能的粪肥存放或处理区域物理

36、的围堵可能包括水泥挡板、土沟、凹洞或礁湖。在水泥厚板或在用泥土铺垫的礁湖上堆放可减少渗漏进入地下水的可能性。考虑采用良好农业操作以尽可能减少粪肥储存或处理场所渗漏对农产品的污染堆积的粪肥受雨淋会导致渗漏，渗漏液中含有致病菌。种植者可以考虑对粪堆加以遮盖，如将粪肥堆放在有顶棚的场所，或用适当的遮盖物覆盖粪堆。另外种植者可以考虑收集从堆放的或经处理的粪肥中渗漏的液体。收集渗漏液要求种植者对其处理（如在草地上）或使用（如在堆肥时控制水份）进行控制。渗漏液会构成与粪肥相同的微生物危害。在新鲜农产品生产区域使用粪肥渗漏物或粪汁的种植者应按照良好农业规范，如尽可能拉开使用和收获间隔以减少微生物危害。 考虑

37、减少经处理粪肥再污染的操作经处理的粪肥会受鸟类和鼠类的再污染。对粪肥进行覆盖和减少附近的鸟、鼠的滋生场所，如长高的草和杂物，可以减少潜在的再污染。与未处理或部分处理过的粪肥接触过的设备，如拖拉机，若继续用于农地，就会成为污染源。用于翻转堆肥和其它接触粪肥的多用途设备，在接触新鲜农产品前应清洁（如用高压水或用蒸汽喷射）。种植者还应了解其它因素，如允许拖拉机先从粪肥驶过再进入农地的农场布局和车辆走向也会造成再污染。 2.3.4 未经处理的粪肥在食物庄稼上使用未经处理（生）粪肥比起使用经过杀菌处理的粪肥更有可能受到污染。种植者使用未经处理的粪肥需考虑以下良好农业操作：- 考虑在种植前将粪肥混入泥土中

38、与土壤中的微生物竞争可以减少致病菌，因此（如在种植前）将粪肥混入泥土中可以减少微生物危害。- 不要在收获前的生长季节将生粪肥或生粪肥的渗漏液施用于农田地。尽可能加大收获和施肥间隔时间。 一般来说，在种植区域施用生粪肥和收获作物之间的时间间隔越短，粪肥或土壤中存在致病菌以及致病菌污染作物的风险就越大。尽管没人知道到底致病菌在田地或在农产品上能存活多久，有些研究人员曾报道，在不同的条件下，致病菌在生粪肥中有可能存活长达一年或更长。种植者应尽可能在最大限度内，拉长在农产品生长区域施用粪肥和收获间的间隔。-供应市场的新鲜农产品的良好农业规范包括，尽可能拉长施肥和收获间隔时间；还包括，但不限于：收获后的

39、处理和修整、对秋季覆盖作物施原料粪肥以减少养分损失、对种植农作物或消费前要蒸煮或适当加热处理的作物进行施肥的田地，计划进行作物轮换。需要进一步研究确定粪肥中的致病菌是如何在农田里扩散的。然而，有些作业，来自临近田地漂流物、漫灌或径流会导致微生物危害。种植者应考虑有计划地在临近田地中施用原料粪肥，以尽可能拉长对这些田地施肥和收获新鲜农产品间的时间间隔。种植者还应考虑建立那些最靠近新鲜农作物而本身所种作物没有施肥的田地的种植计划。如果无法做到尽可能延长施肥和收获间时间间隔，例如对那些一年中要收获多次的新鲜农产品作物，就不应使用原料粪肥。 经处理的粪肥天然肥料，如经堆肥处理的粪肥及含有天然成分的肥料

40、，应以减少可能将致病菌引入农产品生产区域的方式进行加工和处理。堆肥、适当的老化处理以及其它处理能减少，但不大可能完全消除粪肥中的致病菌。此外，还不知道在处理后存活的致病菌在何种水平下能在使用前的堆放过程中再次生长。因此，使用处理过的粪肥的种植者应考虑一些对未经处理粪肥的建议，如尽可能拉长施肥和收获间的时间间隔。经处理粪肥的其它一些处理和使用的良好农业作业如下： - 避免在堆肥或其它处理过程中的粪肥对新鲜农产品的污染。 采用良好农业规范来确保所有材料受到适当处理。 依赖多种因素，包括被处理的有机材料的种类、PH值、水份含量、加工管理、有机材料中碳/氮平衡，甚至气候因素如下雨和温度，来减少致病菌的

41、任何处理的特定要求。 无论选择了何参数，种植者和粪肥供应商应应用良好农业规范以确保所有材料获得适当的处理，如彻底的混合以及将一堆堆肥的外缘部分拌入中心。因为堆肥中冷点部位或其它没有受到适当处理的窝眼部位会再污染堆肥的其余部分。购买粪肥的种植者应从粪肥供应商处获取对应每批粪肥的规格清单，清单内容包含粪肥的处理方法。- 种植者应与州或当地粪肥处理专家联系以获得针对特定操作和地区的建议。2.3.6 动物粪便 尽管无法彻底将所有动物排除在所有新鲜农产品加工区域之外，许多田地计划中纳入了保护作物免受动物损害的措施。种植者应审核现有的作业和条件以评估大量的未受控制的动物排泄物的沉积物与作物接触的可能性和普

42、遍性，减少来自牲畜危害的良好农业规范包括： 在生长季节家养动物不应进入新鲜农产品田地、葡萄园和果园根据不同的操作，良好农业规范应包括控制牲畜活动范围（如在畜舍或畜栏）或用物理障碍物（如篱笆）防止它们进入农田。 必要时，种植者应考虑采用措施来确保来自临近田地或堆放设施的动物排泄物污染农产品生产区域。种植者应确定周围田地和农场是否用做动物养殖场。种植者需要考虑采取措施确保在大雨时（尤其如果新鲜农产品是种在低地或果园里）农产品生产区域免受来自临近田地或堆放设施的动物排泄物污染。采取的措施可以包括物理障碍，如沟、土墩、草/草皮的水道、导流土埂以及植物缓冲区。另外，高密度的野生动物（如田地里的鹿或水鸟）

43、也会增加微生物污染的可能性。控制田地中的野生动物可能有困难，尤其对那些作物生产区域靠近多树林区域、开阔的草地及水道，因为这种情况下还必须考虑联邦、州或当地的动物保护要求。然而，如果高密度的野生动物可能造成污染的话，种植者就应尽可能地考虑建立良好农业规范以阻止野生动物，或将野生动物转到那些所种作物不供新鲜农产品市场的区域。 2.4 员工健康和卫生 应了解现行的州和联邦关于对种植、包装、暂存和运输食品的工人健康、卫生和卫生操作标准 农场经营者应了解并根据职业安全和健康法所建立的保护员工健康的标准。另外，美国联邦法典在生产、包装或储存食品的良好作业规范（GMP）内容中规定了员工的健康和卫生作业。在建

44、立适合农业环境（土壤、包装设施和运输操作）的卫生操作时应考虑该部分的标准。操作者应按照相应类似的标准、法规或法律以保护员工的健康。A. 微生物危害受感染的员工接触新鲜农产品增加了食源性疾病传播的风险 过去与新鲜和经最低加工处理的农产品有关的食源性疾病爆发，常常是由于农产品被排泄物污染而导致。因此，操作者应高度重视确保采用良好农业规范来减少人类排泄物与新鲜水果和蔬菜的直接或间接接触。另外，伴随痢疾的传染病或开放性创伤（包括烫伤、疮、或感染的伤口）是致病微生物的来源。 应尽可能强调食品加工工人对适当卫生的理解和保持。如果不理解和遵守基本卫生原则的员工会无意中传播污染新鲜农产品、水源、其他员工等食源

45、性疾病。例如，1994年纽约在消费面包的人群中爆发A型肝炎，传染源是一名面包师在挂糖衣时污染了面粉。1995年在明尼苏答州的私人疗养院中爆发的食源性疾病，经培养确定为沙门氏菌，调查资料显示沙门氏菌很可能是通过食用可能被受感染员工污染的食品而传播的。B、对潜在危害的控制培训所有雇员遵守良好卫生规范 2.4.1 个人健康和卫生确保所有人员（包括那些非直接参与新鲜农产品操作的人员、设备操作工、潜在买主和害虫控制作业人员）符合所建立的卫生规范是很重要的。经营者应考虑以下几方面： -建立培训计划 所有雇员（包括监管人员、全职、兼职和季节工人）应具备良好的有关清洁卫生原理方面的工作知识。所需了解的程度由操

46、作种类、任务和所承担责任决定。 每个经营者应建立其雇员的卫生培训计划。根据情况，可以是正式的授课、一对一的指导或演示（如洗手）。根据员工的工作要求，还需要定期的更新知识或再开设后续培训课。 如果无法对诸如兼职和季节工进行正式的培训，经营者或监管人员应给新雇员工针对适当的健康和卫生操作（如适当的洗手）作口头指导或演示。-熟悉典型传染病的征兆和症状沙门氏菌、贺氏菌群、大肠杆菌O157：H7和A型肝炎病毒这些致病菌具有很强的传染力（即侵入体内、在体内繁殖的能力和毒性），即感染即产生严重疾病的能力。任何呈现出可能是由这些致病菌引起的疾病症状的员工都应调离直接或间接与新鲜农产品接触的岗位。患痢疾的员工或

47、有其它传染病症状的员工不应接触新鲜农产品，或在包装车间操作分级和包装设备。有关能污染食品的传染病症状的详细信息见下表。提供保护以免损伤出脓的伤口（如敞开的或流水的烫伤或感染的伤口），位于身体的某些部位，这些部位有可能接触农产品或采收、分级或包装设备，增加了污染新鲜农产品的风险。如果员工有伤口，而又无法有效包扎，可能接触新鲜农产品或相关设备，该员工应禁止从事接触任何新鲜农产品、设施或设备与食品接触面接触的工作。 -考虑替代的卫生用品在某些情况下，使用一次性手套并结合洗手是一项重要和有效的卫生措施。如果使用手套，应确保手套适当地使用，不要让其成为传播致病菌的另一载体。使用手套决并不能减少洗手和适当

48、卫生措施的必要性和重要性。-确保任何时候与新鲜农产品接触的来访者，包装或运输设施的来访者应遵守良好卫生规范经营者应要求产品检验员、买主和其他来访者在检验农产品时遵照所建立的卫生规范。2.4.2 培训在给雇员培训时，应考虑职业安全和健康法规定的适用于员工的健康和培训方面的要求。任何国家的经营者应按照相应的或类似的保护员工健康的标准、法规或法律，其它在培训方面还需考虑的内容，包括但不限于以下方面内容：- 良好卫生的重要性所有员工应理解不良的个人卫生和行为对食品安全的影响。良好卫生不仅保护员工免生疾病，而且减少污染新鲜农产品的可能。如果公众食用了这些受污染的农产品，会导致很多人感染疾病。 洗手的重要

49、性-开工前和如厕所后彻底清洗双手是非常重要的。许多通过食品传播的疾病会潜伏在员工的肠道内并随粪便排出，受污染的手会传播这些传染病。 正确洗手技巧的重要性-教育员工，以使他们懂得如何正确地洗手，包括：用水洗手，温水比冷水更有效。使用肥皂；及彻底搓洗（包括清洗指甲内部和手指缝），冲洗和干手。一般不应使用毛巾擦干。使用厕所设施的重要性- 教育所有员工使用与污水处理系统相联的干净的坑道厕所（它们被正确建造，并位于现场）。使用能减少污染农田、农产品、其它员工和水源可能性的公共厕所的是很重要的 2.4.3 顾客自选和路边农产品摊点那些采用顾客自摘方式的种植者也应考虑本文中有关水质量和粪肥使用的良好农业规范

50、。允许公众采摘他们田地里的水果或蔬菜，或直接向客户贩卖他们农产品的种植者也应考虑下列良好农业作业规范： 提升良好卫生规范-鼓励客户清洗手。在田地里提供方便的，正确安装的洗手池。洗手池应配备洗手盆、水、液体肥皂、卫生的干手设施（例如一次性纸巾）和盛放废物的容器。 为客户提供清洁、适当配备、方便的厕所-配备足够的卫生纸。 鼓励良好行为/处理规范-鼓励所有客户彻底清洗所有生吃的水果和蔬菜。2.5 厕所的卫生 A、微生物危害对田地中人类和其它废弃物的处理或对包装设施的操作管理不善，会大大增加污染农产品的风险。B、控制潜在的危害经营者应按照法律和法规中规定的田地和企业卫生规范管理企业或农场。在职业安全和

51、健康法规定的田地卫生要求对应于员工数量的适当数目的厕所、适当的洗手设施、员工至洗手间的最远距离、以及这些设施清洗频率。良好田地卫生有助于减少污染农产品的可能并确保雇员和客户不患食源性疾病。在美国的OSHA标准，规定有关厕所设施的要求和其它卫生要求。农场内的包装设施也受这些规定的约束。另外，联邦法规规定了建筑和设施、设备，及食品生产加工控制的现行良好生产规范，同时也是指导建立缓和计划的信息来源。包装业主还应考虑对包装设施环境采用食品服务类的标准，如在FDA的食品法令中出现的标准。2.5.1 厕所设施和洗手台- 应易于上厕所越容易使用到厕所，用厕所的可能性也越大。员工应在需要使用时（不仅仅在工间休

52、息时）有机会使用厕所。这有助于减少在田地里的或在包装区外的员工随处大小便（如在田地里）。- 厕所位置应适当田地里的厕所不应设置在靠近用于灌溉的水源，或在那些当发生暴雨时会使厕所溢出的地点。建造或位置不适当的厕所，其溢出物有可能污染土壤、水源、农产品、动物和员工。 - 厕所和洗手台应配备齐全提供足够的卫生纸。洗手台应配备有洗手池、水、液体肥皂、卫生的干手设施（如一次性纸巾）和垃圾桶。- 所有设施应保持清洁厕所和洗手台都应定期清洁。用于运送或存放洗手水的容器应经常倒空和彻底清洁、消毒并再次装满自来水。 污水处理对来自厕所的人类粪便处理不当，会导致水、土壤、动物、作物或员工污染。应确保对来自固定或移

53、动式厕所的污水处理和安全管理的体系和措施，以防止排入田地中。经营者应按照EPA使用或处理污水的法规，或相应的或类似的国外经营者的标准、法规、或法律。需考虑的良好规范的例子如下： 使用移动式厕所时应注意来自移动厕所的废水排进田地可能污染鲜农产品。废水运输车需要直接进入厕所或通过市政污水系统或地下化粪系统以保证恰当地收集处理废水。 制定对付泄漏或满溢事故的围堵和处理流出物的计划。 操作者应该了解和准备处理在田地里发生泄漏和溢出事故的计划。 2.6 田地的卫生 田地内人类和其他废弃物的不良管理能显著增加农产品污染的风险 A.微生物危害新鲜农产品的微生物污染或交叉污染来自于采收活动中农产品接触泥土、肥

54、料、水、工人和采收设备，以上任何一种都可能是致病微生物源。 B.潜在危害的控制 2.6.1 采收的一般要求使用前清洁采收储藏设备用于储藏鲜农产品的设备应经过清洁，必要时应进行消毒。检查这些设备，以确定是否有啮齿动物、鸟类和其他昆虫的活动（具体内容见昆虫控制指南）。 放弃那些无法再清洁的容器以尽可能地减少新鲜农产品被微生物污染的可能。 使用前应清洁用于搬运农产品的容器和盘子用于运输即食农产品的容器应定期进行清洁和消毒。 确保在田地里清洗、冷却或包装的农产品在生产过程免受到污染。 与厩肥、市政垃圾肥料、不良灌溉用水、卫生不洁的工人、不清洁的包装物等直接接触，都可能大大提高农产品受病原微生物污染的风

55、险。 在运离田地之前应尽可能地去除农产品泥土和泥浆。 如果田地泥泞而无法去除农产品的泥浆，这种情况下，粘附的泥浆应在储藏、分级和包装前去除。 2.6.2 设备的保养田地设备，如收割机械、刀具、容器、台子、篮子、包装物料、刷子和桶等，都能传播病原微生物给农产品。操作者应考虑以下的指导准则： 适当使用收割和包装设备并尽可能地保持清洁。 用于拖运垃圾、肥料或其他碎片的设备，未经清洗、消毒不能接触拖运农产品的容器或货盘，或直接用于拖运鲜农产品。 保持收割容器清洁以防止农产品的交叉污染。 重复使用的采收容器在采收期间，每装卸一次后及再次使用前必须经过清洗。如果容器堆放在室外，每一次装运农产品之前必须经过

56、清洗和消毒。 指派专人负责设备的管理。 被指派的人员应了解每天设备如何被使用，确保设备性能良好，并能采取措施确保设备所需的清洁和卫生。 2.7 包装设备的卫生保持厂房、固定设备和其他物理设备以及地面等处于良好状态，以减少微生物污染农产品的可能 A. 微生物危害包装环境的不良卫生能显著提高微生物污染新鲜农产品的风险性。地面、包装设施的排水沟及储藏、分级和包装设备的表面都可能发现病原菌。如果没有良好的卫生操作，与农产品接触的任何表面都可能成为微生物污染的潜在污染源。包装工人应使用良好卫生操作作为标准操作程序以维持对包装操作过程的控制。 B. 潜在危害的控制2.7.1 一般的包装要求在包装设施或包装

57、区域外应尽可能地去除农产品泥土和泥浆。 应特别小心在保护田地包装的农产品，因为这些产品极易受到地里的肥料和动物粪便的污染。露天包装设施的操作者同样应注意来自于附近牲畜场、鸡场或厩肥堆放场所或产品处理设施的空气所传播的潜在污染。 修补或弃用损坏的容器。 定期检查容器是否损坏。因为损坏的容器表面能携带病原微生物并能损伤农产品外表，故不能使用。 用于运输新鲜农产品的托盘、容器和盘子使用前必须清洗。 操作者可以在接收场地留出一块场地以清洗装运新鲜果蔬的托盘和容器。装运即食鲜果蔬的容器必须经清洗和消毒。当在地里包装农产品时，应格外小心防止容器或盘子暴露于土壤和肥料中而受到污染。 在储存中防止未使用的、干

58、净的、新的包装容器的污染 。没有立即使用的包装容器和包装物应存放好，以防止有害物（如啮齿类）、泥土、设备和建筑物顶部的冷凝水的污染。如果包装容器存放于室外，在使用前应清洗和消毒。 2.7.2 设施保养的总原则 包装和储存设施应保持清洁状态。用于摆列、分级和包装鲜农产品的设备必须用易于清洗的材料和工艺制成。 设备的设计、建造、使用和一般清洁能降低产品交叉污染的风险。 操作者或种植者应考虑以下的操作： 尽可能地保持与农产品接触的设备或机械的清洁 所有与农产品接触的储存、分级和包装设备可能是传播微生物污染的媒介。每天清除加工设备的泥泞和碎片，如刀具、锯、刀片、靴子、手套、工作服和围裙等设备必须定期清

59、洗、检查，需要时及时更换。 每天班后清洁包装区域。 清洁和消毒清洗、分级、储存和包装线对于降低新鲜农产品的潜在微生物污染是必需的。 维护冷却系统以保证设备的功能。 每天检查所有冷却设备,清除所有的碎片,必要时,在使用期间清洗. 有规律地清洗产品储存区域。尽可能的去除所有可见的碎片、土、脏物，并且不断清除产品储藏区域多余的杂物。定期安排和根据需要对这些区域进行清洁，并采取措施以减少自由浮尘和其他空气污染物。 2.7.3 害虫控制所有动物，包括哺乳动物，鸟类、爬虫类和昆虫类，都是生产环境的潜在污染源。这是由于他们寄生或可能成为带菌者及携带各种致病性媒体，如沙门氏菌。一般情况下，害虫的难题可以采用预

60、防性措施而降低，如： 设立害虫控制系统。 利用所有的设施，设立一个害虫控制计划以降低啮齿类动物和其他动物的污染风险。这个计划应包括定期和经常性地对受影响和需处理的区域进行监控以准确评估计划的有效性。 保持地面处于良好状态。 -直接靠近包装区域的地面应经常清扫垃圾、树叶以及不当储存的垃圾。经常修剪草坪以防止诸如啮齿类和爬虫等害虫的生长和寄生。 -清除任何不必要的杂物，包括不再使用的旧设备，以减少啮齿类和害虫的藏身区域。 -每天清扫包装设备、处理或储存产品的设备内部或周围存在的吸引害虫的产品残渣。 -保持适当的路面排水以减少害虫生长的场所。 有规律地监控和保养设备。 - 有规律地检查所有的设备以核