成本控制大揭密(doc 10)

1、.：.；本钱控制大揭密酒店本钱居高使许多酒店利润空间减少、亏损这决议了酒店本钱控制在酒店运营中的重要意义目前，酒店本钱居高不下曾经成为许多酒店利润空间减少甚至亏损的主要缘由，酒店本钱控制在酒店运营中有着重要的意义。如何能更好地控制本钱呢？本刊就这一问题采访了毛家饭店，下面是他们的全员本钱控制法，希望能给酒店一些提示和启发。 本钱控制小组的两大职能为了更好地控制本钱，毛家饭店成立了一个本钱控制小组，这个小组有对内、对外管理两种职能：本钱控制小组原资料定价小组对外厨部 采购 仓库 财务 总经办 本钱控制小组费用节能小组对内总经办 效力部 销售部 后勤员工宿舍、食堂、保洁 厨部 财务对外管理：成立原

2、资料定价小组，首先确定定价小组的任务流程：1、定价小组的构成：组长、副组长、成员；2、监视机构；3、任务程序：每月13日、14日两天市场调查，15日与供货商开定价会议，28、29日分两次市场调查，30日开定价会议；4、小组成员分组、分区域进展市场调查，每组成员的构成以及区域的划分随时调整，以保证调查数据的真实客观。对本酒店经常运用的原资料，如蔬菜、水果、水产品、肉禽蛋类的市场价钱及供应变化情况，所调查的供货商的有关信息，如商铺、地址、信誉度、供货才干、付款方式等进展全面的了解和评价，由定价小组成员与供货商共同定价，定价以市场调查资料为参考根据，将本饭店相关部门对原资料运用要求作为定价的根底，对

3、各供货商的报价及综合情况进展研讨讨论，最终确定供货商和价钱，一切供货价钱在定价会议上最终确定后，由定价小组成员签字生效，对于一些动摇比较大的原资料，每月安排最少两次调查。对内管理：毛家饭店的费用节能小组是由总经理发起，组成人员由总经理指定的小组长，以及财务、效力、销售、后勤、厨部、总经办等部门指定的一名任务人员组成。假设整个酒店的费用目的为80万，各个部门就会制定相应的费用目的。如每天的水电费用，楼面所需求的拖把费用等。假设部门费用超越费用目的的5%，就要受四处分，假设低于费用目的就会给予一定的奖励。酒店还用费用节能小组节约下来的费用设立了一个总经理基金会，基金会的钱用来奖励优秀员工和组织员工

4、出游等活动，这不但为酒店节约了费用还丰富了员工的生活。普通费用节能小组采取轮番值班制,对全酒店物料运用情况进展检查监视。制定各部门费用目的,监视各部门执行情况。以楼面部为例,例表如下楼面部费用目的明细表工程 费用 担任人 费用明细 详细执行方法目的 洗涤费 低值易耗品 清洁卫生用品器具 费 营业部。宣传广告费 办公费印刷费餐具器皿维修费水电费本钱控制环节环节一后勤部：担任后勤部每月物料用品、水电空调运用情况的执行和监视，特别在餐具的管理上实行两级流程控制制度，专人担任，层层把关，效力部不往洗涤间送破损餐具，洗涤间不向厨部、效力部送破损餐具，两个环节对到本岗位的餐具进展把关，如发现有破损的餐具，

5、退回上一环节。因操作失误呵斥餐具破损，应自动登记汇报，对于一些易耗品实行以旧换新的方法，并在每月5日将上月任务情况以书面方式汇报到成控组组优点。环节二前厅效力部：担任前厅效力部每月物料器具、印刷品、餐具、水电、空调等的运用和监视，并大力开展开源节流，严厉杜绝浪费。在一些物料运用上制定运用期限、保管方法，申购时要对物品价钱有所了解，同期相比有无上浮。在空调照明方面要制定开关时间表，基层管理者要随时检查，要求每月5日前将上月任务情况以书面方式报到成控组组优点。环节三出品部：专人担任出品部的物料器具、水电空调合理运用的执行和监视。对酒店原资料的价钱、质量、进货等进展跟踪监视管理，确保原资料的合理运用

6、、杜绝浪费。制定原料消费加工的规范、净料率和熟料率。对新购进从未运用过的原资料，应测其净料率和熟料率能否符合本钱管理的要求。规范菜谱应包括菜名、制造份数、份额大小、投放原料的称号、规格、数量、需求的消费设备、详细的制造程序、时间和方法。规范菜谱不仅控制了各种原资料的投放数量和规格，还严厉控制了产品的质量。建立消费规范和控制方法，分别对加工、配制、烹调三个环节规范控制，对某些经常容易出现消费问题的环节重点管理、重点检查，提高各种原资料的综合利用率，将当天新颖不能用于出品的原资料转换为任务餐利用。环节四行政部：担任全酒店范围内办公用品合理运用的执行和监视。对每个部门的办公用品要明码标价，每月汇总通

7、知各部门，对超量运用浪费行为要处分。提示：要做好本钱控制任务，必需培育全员节能认识，让员工养成视店为家的精神，管理人员加强巡查力度，对饭店任何产生费用的任务流程加强监视。各任务岗位的员工是本钱控制的有效控制者，只需全体员工从上到下组成一个全员本钱管理系统，才干构成一个人人为酒店，处处讲效益的气氛。酒店本钱控制的三大关键一、构成要素 1 原料：原资料、干货、烟酒、调料、粮油。2 营业费用:确保运营正常进展的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修缮费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务款待费、任务餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。3 管理费用:

8、确保运营管理正常进展的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。二、本钱和费用的参考规范各酒店的本钱和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其本钱和费用占营业额百分比的范围是：1、本钱占营业额的22%25%。其西餐饮营业本钱占着营业额的40%50%；文娱场所的营业本钱占其营业额的10%15%；2、运营费用：占营业额的20%30%；3、管理费用：占营业额的8%10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料耗费、低值易耗品摊销、款待费、费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%25%，占营业总

9、额的10%15%；燃料费占费用总额的5%6%，占营业总额的2%4%；水电费占费用总额的15%20%，占营业总额的8%10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%0.8%，占营业总额的0.1%0.2%；物料耗费占费用总额的5%8%，占营业总额的2%4%；款待费占费用总额的1.5%2%，占营业总额的0.5%0.8%；费占费用总额的2%3%，占营业总额的0.5%2%；宣传广告费占费用总额的5%10%，占营业总额的3%5%。 三、酒店的七大破绽：在酒店总体运营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的破绽和浪费，主要有以下七大破绽1、物资管理方面的破绽：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价钱，

10、吃差价回扣，加大本钱，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资蜕变变味，甚至破损、被盗，使本钱上升；再次是验收。假设验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。假设验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。假设采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的破绽，甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。2、收银方面的破绽：收银员在任务中出现过失、少收或撕毁结账单、私吞营业款，任务马虎、丧失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。3