营养初级(师)相关专业知识考点辅导

1、相关专业知识营养调查与营养监测一、营养调查（一）营养调查的目的：了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现与食物不足和过度消费有关的营养问题和造成的营养不平衡人群；评价居民膳食结构和营养状况，分析其变化走向并预测其发展趋势；为营养监测和营养研究提供基础资料；为国家制定营养政策和社会发展规划提供科学依据。（二）营养调查的内容：（ 1 ）膳食调查（ 2）体格测量（ 3）人体营养水平的生化检验（ 4）营养相关疾病的临床检查（三）营养调查的组织：（ 1 ）组织和动员调查对象；（ 2）根据调查方案科学安排工作流程；（ 3）指定专人完成调查内容及

2、生物样品收集、分析；（ 4）培训调查员；（ 5）现场协调及质量控制等。（四）膳食调查（ 1 ）称重法（2）记账法（3）膳食回顾（询问）法（4）化学分析法（5）食物频率法二、营养监测（一）营养监测的内容：（1 ）数据收集（2）数据分析（3）信息发布和利用（二）营养监测的数据收集：（1）人口普查资料；（2）政府相关部门的统计资料；（3）卫生部门常规收集的资料；（4）监测过程中调查获得的资料。（三）营养监测资料的信息发布和利用（ 1 ）发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售；（ 2）制定营养相关项目；（3）制定相关法律、政策和指南；（4）营养的科学研究。（四） 营养监测指标的确定营

3、养监测常用的指标包括：（ 1） 健康指标 （ 2） 社会经济指标（ 3）饮食行为与生活方式的指标保证居民营养的政策与措施（一 ） 中国居民膳食指南中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了中国居民膳食指南专家委员会，对中国营养学会1989 年建议的我国的膳食指南进行了修改，制定了中国居民膳食指南及其说明，并于1997 年 4 月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布。这一 指南是以科学研究的成果为根据，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指导意义。专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又提出了特定人群膳食指南，作为中国居民膳食指南的补充。（二

4、） 中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：确定你自己的食物需要；同类互换，调配丰富多彩的膳食; 要合理分配三餐食量; 要因地制宜充分利用当地资源; 要养成习惯长期坚持。 膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包才4项内容：平均需要量（EAR、推荐摄入量（RNI）、适

5、宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 平均需要量EA双根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平. 这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EA双制定RDA勺基础。推荐摄入量RNI相当于传统使用的RDA是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知 EAR的标准差，则 RNI定为E

6、AR加两个标准 差，即RNI=EAR+2SD如果关于需要量变异的资料不够充分，不能t算SD时，一般设EAR的变异系数为10%这样RNI=1.2XEAR 适宜摄入量在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR因而不能求得 RNI时，可设定适宜摄入量（AI）来代替RNI。 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4 6 个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI 值 ,AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在

7、于 AI的准确性远不如 RNI,可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用 RNI 更加小心。可耐受最高摄入量UL 是平均每日可以摄入某营养素的最高量. 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物，饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL依据这些来源来制定孕妇营养不良对胎儿的影响胚胎学的研究发现，人类神经系统发育的关键时期是妊娠最后3 个月至出生后6 个月。在胎儿大脑及神经系统的发育过程中，孕妇的营养直接关系到胎儿大脑和神经系统其它结构的发育。构成大脑的主要营养成分有蛋白质、脂质、碳水化合物

8、、维生素 B族、维生素C维 生素 E 和钙等。怀孕早期是胎儿细胞分裂期，这一阶段的营养素缺乏，可使胎儿脑细胞的分裂期缩短，直接影响脑细胞的数量。怀孕的中期与晚期，是胎儿脑细胞的增殖期和肥大期。此时如果营养素缺乏，可使脑细胞的体积减少。由于我们人体的适应能力很强，如果营养素的缺乏没有引起明显的临床症状，常常会被我们忽略。 因此，注意孕妇的营养摄入与平衡，是促进胎儿智力发育的基本措施。我们每一位孕妇千万不能忽视这个问题，每一位丈夫务必关心自己妻子在孕期的营养配置与摄入。脂质是胎儿大脑构成中非常重要的成分，胎脑的发育需要60%的脂质、35%的蛋白质和其它营养素。脂质包括脂肪酸、胆固醇、磷脂、糖脂以及

9、其它脂类。在脑细胞分化增殖期，需要有充足的蛋白质、热量等营养素的供给。如母体摄入不足，会导致细胞分化迟滞，使细胞数目不足，且这种细胞数量的减少即使在改善营养后也是无法纠正的，形成永久性缺陷。产前营养不良主要影响大脑皮质的神经母细胞的发育。对不同部位脑组织脱氧核糖核酸含量的测定发现，营养不良导致的胎儿脑组织脱氧核糖核酸的减少主要发生在大脑或前脑部位。总之， 各期营养不良对小儿神经系统发育有极大的危害，患儿表现为出生后神经系统功能缺陷和智力低下。这种婴儿体质虚弱、语言能力较差、说话时间延迟，不可避免地对婴幼儿的智能和其它方面的发育产生极大的危害。乳母的营养需要与合理膳食哺乳期的营养非常重要, 母亲

10、要逐步补充由于妊娠、分娩所耗损的营养储备, 要分泌乳汁、还要承担哺育婴儿的重担, 因 此在这个时期充足的营养是非常重要的。母乳含有的营养成分对婴 儿来说是最理想的食品, 能满足 4-6 个月内婴儿生长发育的需要, 并与其消化能力相适应。 如果乳母营养不足, 不但要影响母体健康, 并因降低乳汁质量而影响婴儿的生长发育。因此, 合理膳食对乳母是非常重要的。乳母的营养需要能量乳母较正常妊娠时对能量的需要量增加, 以满足泌乳能量消耗和提供乳汁本身能量,正常妊娠时的脂肪储备可为泌乳提供1/3 所需的能量, 另 2/3 则需要由膳食补充。因此推荐乳母的每日的膳食能量摄入量应在非孕基础上增加500kcal

11、。蛋白质蛋白质是营养中影响乳汁分泌能力最重要的因素。母乳 中蛋白质的平均含量1.2% 。母亲膳食中蛋白质若供给不足, 可能对 乳汗中蛋白质的含量影响不明显, 但会影响乳汁的分泌量 , 因此 , 乳母必须要补充蛋白质, 推荐摄入量较一般成年妇女增加20g/d. 。 1.3 脂肪乳汁中必需脂肪酸对于婴儿中枢神经系统的发育和脂溶性维生素吸收都有促进作用。每天脂肪摄入量在80100g 为宜 , 中国营养学会推荐, 乳母每天饮食脂肪供给量应占总能量27% 30%。食品营养价值评定的意义全面了解各种食物的天然组成成分：营养素非营养素类物质抗营养因素。主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问

12、题；充分利用食物资源。了解加工烹调过程中营养素的变化和损失：采取相应措施、最大限度保存营养素含量、提高营养价值；指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食；增进健康、增强体质、预防疾病。谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，医学教| 育网搜集整理含较高的矿物质和脂肪。糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素丰富和维生素E。谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳

13、食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维 B和维E,加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B 族维生素和重要来源，谷类的合理

14、利用（ 1 ）合理加工（2）合理烹调（3）合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点（ 1 ） 蛋白质含量一般为7-12%（ 2） 碳水化合物含量一般为77%（ 3） 脂类含量一般为2.6-3.9%（4）其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点（ 1 ）蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（ 2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉（ 3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少（4）其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维 B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷

15、胚中还含有较多维生素E 等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B 族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加

16、工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C,但发芽变成豆芽后，维 C含量增加。豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。蔬菜类叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素 B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量

17、高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3% ，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维 C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用第四节水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪

18、均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B 族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C,有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响

19、（一）谷类的加工谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅可改善感官性状，而且有利于其消化吸收。谷类所含无机盐、维生素、 蛋白质、 脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素改变最为显著。如果谷类加工粗糙，虽然出粉（米）率高，营养素损失减少，但感官性状差，而且产品中带有大量谷皮而使纤维素和植酸增高，影响蛋白质和无机盐的消化吸收。如植酸与钙、铁、锌等鳌合成植酸盐，不能被机体利用。因而在谷类加工中，如何既能保持产品的良好感官性质和消化吸收，又可最大限度地保留各种营养成分，这是长期

20、以来营养和食品工艺学家不断争论和研究的重要课题。我国于 20 世纪 50 年代初制造出标准米（九五米）和标准粉 （八五粉），比精白米、面保留了较多的B 族维生素、纤维素和无机盐，在节约粮食和预、防某些营养缺乏病方面收到了良好效益。近年来， 人民经济水平明显提高，对精米、 白面的需求日益增长。为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混合食用等方法来克服精白米、面的营养缺陷。（二）谷类的烹调米类因加工过程中卫生条件要求不严，包装简陋容易含有沙石、谷皮和尘土等，烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失。淘米时维生素Bl 可损失30%-60%

21、,维生素B2和烟酸可损失20%-25%,无机盐可损失 70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B 族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。如制作米饭，用蒸的方式B 族维生素的保存率较捞蒸方式（即弃米汤后再蒸）要高得多；在制作面食时，一般蒸、烤、烙方法，B 族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸，会使维生素Bl全部损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B， 损失所余部分的50%-90。面食

22、在焙烤时，食物蛋白质中赖氨酸的 氨基与还原糖的碳基发生褐变反应（又称美拉德反应），产生褐色物质。其在消化道中不能水解，无营养价值，并使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量(三)谷类贮存谷类如果在适宜条件下可贮藏很长时间，而质量变化不大。此时，蛋白质、维生素、无机盐的含量都变化不大。当环境条件改变时，如相对湿度增大、温度升高，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、 碳水化合物分解产物堆积，改变了感官性状，最后霉烂变质失去了食用价值。存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件，减少氧气和日光对营养素的破坏，保持谷类的原有营养价

23、值豆类及其制品的营养价值一、豆类营养价值豆类包括大豆类(如黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(如豌豆、蚕豆、 绿豆、 小豆、 芸豆等) ，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。(一)大豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有35%-40的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸， 是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。大豆所含脂肪为15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸为最多，达50以上。此外，大豆油中还含有 1.64 的磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E。 大豆中含碳水化合物25一30%，

24、 其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半则是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素Bl 和维生素场。2大豆中的抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意并合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。(1 )蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI) ：蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白抑制剂)存在最普遍，对

25、人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。采用常压蒸气加热30 分钟、 Ikg 压力加热10-25分钟，即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。大豆中服酶对热抵抗力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脉酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脉酶试验必须是阴性。(2 )豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。采用 95以上加热10-15 分钟，或用乙醇处理后减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去部分豆腥味。(3)胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖

26、，在肠道微生物作用下产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉籽糖都是由半乳糠、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖，又称大豆低聚糖，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。由于人体内缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶，它们可不经消化吸收直接到达大肠内，可为双歧杆菌所利用，而具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已利用大豆低聚糖，作为功能性食品基料，可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。(4)植酸：大豆中存在的植酸，是很强的金属离子鳌合剂，在肠道内可与锌、钙、镁、铁等鳌合，影响它们的吸收和利用。在溶液 pH1.5-5.5时植酸可溶解35%-75%, pH对蛋白质影响不大

27、，此时可获得含植酸很少的大豆蛋白，以提高大豆中锌、钙、镁、铁等的生物利用率。(5 ) 皂昔和异黄酮：大豆皂苷属五环三菇类皂昔，具有多种生物学活性，如可激活纤溶系统，增加纤维蛋白原降解产物，强烈抑制血小板聚集的溶血作用；大豆异黄酮是多酚类混合物，烘烤等方式会使其受到部分破坏，但蒸煮等方式则不易使其丢失。这两类物质均具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，此外还具有抗溶血、抗真菌、 抗细菌及抑制肿瘤等作用。另外，大豆异黄酮（主要为金雀异黄素）具有的雌激素样作用同许多更年期女性生理的激素减退相关疾病有关，对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高等都有一定的预防和治疗作用。6）植物红细胞凝集素：豆类中的红细胞

28、凝集素是可以凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应。但这类物质在经过加热、煮熟、烧透后即被破坏。大豆虽营养价值高，但由于存在以上抗营养因素，其蛋白质消化率只有65。如果通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，其消化率可明显提高，如豆浆消化率为85%，豆腐消化率提高至92一96。（二）其他豆类的营养价值其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、可豆、芸豆等。蛋白质含量约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50%?60写，其他营养素近似大豆，是一类重要食物。蔬菜、水果的营养成分（一）碳水化合物蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。含糖较多

29、的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯。水果含糖较蔬菜多，但因其品种和种类不同，含糖的种类和数量282有较大差异，如苹果和梨以含果糖为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以含葡萄糖和果糖为主。根茎的蔬菜含有较多淀粉，如土豆和藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在体内它不参与代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。水果中含果胶较多，对果酱、果冰的加工有重要意义。（二）维生素新鲜蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、维生素 B2和叶酸的重要来源。维生素 C 一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。一般深绿颜

30、色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高，如觉菜中维生素 C为47mg/100g,小白菜为 28mg/100g,黄瓜9mg/100g。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南 瓜、苋菜中含量丰富。水果中以鲜枣、草莓、 橘、 猕猴桃中维生素C 含量较多，芒果、 柑橘、 杏等含胡萝卜素较多。（三）矿物质蔬菜水果中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。一般每100g绿叶蔬菜含钙在100mg以上，含铁为1-2mg ，如菠菜、雪里红、油菜、苋菜含钙较多。但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影

31、响其他食物中钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利于钙、铁的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。主要成分为醇、醋、醛和酮等，有些芳香物质以糖昔或氨基酸状态存在，必须经酶的作用，分解成油精才具有香味（如蒜油）。 水果中的有机酸，以苹果酸、枸椽酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸、 延胡索酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。未成熟的

32、果实中琥珀酸和延胡索酸较多；柑橘类和浆果类中枸椽酸含量丰富。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化；另外，有机酸使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外， 蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，能维持 微血管的正常功能，保护维生素C维生素A、维生素E等不被氧化破坏，具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。南瓜、苦瓜已被证实有 明显的降低血

33、糖的作用。人们正积极利用从食物中分离出来的各种生理活性成分，研制成各种功能性食品。野菜、野果在我国资源丰富，种类繁多。某些野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮、如称猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子等各具特色风味，可加工成果 汁饮料、果酱、果脯、罐头和酒等多种产品。 加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 根据蔬菜水果的营养特点，在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间等有关。 蔬菜清洗不

34、合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢失，合理做法是先洗后切， 或现炒现切。维生素C 在 80以上的条件下，快速烹调损失较少；凉拌加醋可减少维生素C的损失。烹调后的蔬菜，放谿时间过长，不仅感官状况有改变，维生素也会有损失。使用合 理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 水果大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、 干果、 罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜肉、 禽肉和鱼类食品是人们膳食食物构成的重要组成部分，能供给人体优质动物性蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是人类重要的食用价值较高的食物资源。 一、

35、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。营养素的分布因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大；动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调，味道鲜美，饱腹作用强，易于 消化吸收（一）蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中。含量为10320%。按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质（占20一30%） 、 肌原纤维中的蛋白质（占40一60%）和间质蛋白（占10一20%）0 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，而且在种类和

36、比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低，其营养价值也低。此外，畜肉中含有 能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肤、肌酸、肌醉、嘌吟碱、尿素和氨基酸等非 蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高 （二）脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、 部位及肥瘦程度不同有较大差异。如猪肥肉脂肪含量90%，猪里脊含蛋白质20.2 、脂肪7.9%，猪前肘含蛋白质15.1 、脂肪31.5%, 猪五花肉含蛋白质7.7 、

37、 脂肪35.3%， 牛五花肉含蛋白质18.6 、 脂肪 5.4， 牛瘦肉含蛋白质20.2、脂肪 2.3 。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是甘油三酷，含少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪瘦肉胆固醇含量为81mg/100g,猪脑为2571mg/100g,猪肝为 288mg/100g,猪肾为 354mg/1009g,牛瘦肉为 58mg/100g,牛肝为 297mg/100g,牛脑为2447mg/1009。（三）碳水化合物畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸，在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降。（四）矿物质畜

38、肉矿物质含量为0.8%-1.2% ，其中钙含量低，为7.9mg/100g ；含铁、磷较多，铁以血红蛋白铁的形式存在，不受食物中其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中含有丰富的维生素，其中水溶性维生素多于脂溶性维生素，但维生素C的含量极微。猪肉中 B 族维生素含量丰富，如猪肉中的硫胺素分别是羊、牛肉中的4倍和 8 倍。 内脏如肝脏中富含维生素 A和维生素E禽肉类的营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于其脂肪含量少，而且熔点低（23-40 ），含有20的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量

39、为20%，质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。鱼类的营养价值地球上鱼类资源非常丰富，全世界有鱼类2.5万3.0万种，海产鱼类超过 1.6万种，按鱼类生活的水域可分为淡水鱼和海水鱼。鱼的肌纤维细短，间质蛋白少，肉质软而细嫩，口味鲜美， 富含各种营养素，较畜禽肉更易消化和吸收。鱼类也是人类膳食结构的重要成分之一。（一）蛋白质鱼类肌肉中蛋白质含量一般为15一25%，营养价值与畜、禽肉近似。其氨基酸的组成比例优于畜禽类，色氨酸含量偏低。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和黏蛋白，是鱼类汤冷却后形成凝胶的主要物质。（二）脂肪鱼类在肌肉组织中脂肪含量很少，一般为1%-3

40、%主要分布在皮下和内脏周围。影响鱼类脂肪含量的因素很多，如鱼的种类、年龄、季节、水域、环境等。鱼类脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是，3-系的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,其组成约占80%。鱼类脂肪熔点低，常温下为液态，消化吸收 率达95%。目前研究发现 EPA和DHAM有促进大脑发育、预防大脑衰退、降低血脂、防治 动脉粥样硬化等作用。鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼卵中的胆固醇含量较高，如鲍鱼卵胆固醇含量为1070mg/100g、 虾卵胆固醇含量达896mg/100g。 鱼脑和鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂。（三）碳水化合物糖原是鱼体中的主

41、要碳水化合物，糖原与脂肪共同作为鱼类的能量来源，储藏于肌肉和肝中，此外鱼体中还有各种黏多糖，如透明质酸、硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素等。（四）矿物质鱼肉中矿物质含量为1%-2%， 磷的含量占总灰分的40%， 此外钙、 钠、 氯、 钾、 镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富，其中海鱼中碘含量高达50一 100 微克 /100g ，而淡水鱼中仅为5-40 微克 /100g 。（五）维生素鱼类是维生素 B2的良好来源，如黄鳍含维生素残为 2.08mg/100g ,河蟹为0.28mg/100g、海 蟹为0.39mg/100g 。海鱼的肝脏是维生素 A和维生素D富集的食物，也含

42、有一定量的维生素E和维生素B1。一些生鱼中含有硫胺素酶，在生鱼存放或生吃时，可破坏维生素Bl,但硫胺素酶经加热可致破坏。加工烹调对营养素的影响畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。采用用炖、煮方法烹调时，无机盐和维生素损失不大；在高温制作过程中，B 族维生素损失较多。如猪肉切丝用炒的方法烹调，维生素Bl1 可保存87%，用蒸肉丸方式烹调保存率为53%用清炖猪肉方式时（大火煮沸后用小火煨30分钟）维生素B1;可保存40。奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全

43、部需要。牛奶是最为普遍食用的乳类食品，适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等人群。与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳，故以牛奶代替母乳时， 应经适当调整使其接近人乳组成，有益婴儿的生长发育。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B:和钙。除牛奶外，还有羊奶和马奶。奶的营养价值奶类为主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶味温和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内醋等形成的特有香味。牛奶的比重平均为1.032 ，其比重大小与奶中固体物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简

44、易指标。（一）蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为3.0 ，主要由79.6 的酪蛋白、11.5 的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状态的磷酸钙形成酪蛋白钙一磷酸钙复合胶粒，该结合蛋白对酸敏感。奶中的乳白蛋白属热敏性蛋白，受热时发生凝固，对酪蛋白具有保护作用。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%- 89%生物学价值为85,属优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳的构成比恰好相反，因此一般利用乳清蛋白改变其构成比，使之近

45、似母乳的构成，适合婴幼儿的消化吸收和利用。（二）脂肪乳脂肪含量约为3.0 ，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，水溶性挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1%，此外还有少量的卵磷脂和胆固醇。（三）碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖，比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6 ，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。用牛乳喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。（三）矿物质牛奶中矿物质含量为 0.7

46、%0.75%,富含钙、磷、钾。100ml牛乳中含钙110mg且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。（四）维生素奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中维生素A、维生素D胡萝卜素和维生素 C含量较冬春季在棚内饲养有明显增多。奶制品的营养价值奶制品包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。（一）消毒鲜奶消毒奶是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。消毒奶除维生素Bl 和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶中常强化了维生素D和维生素 B1 等营养素。（二）奶粉（milkpowder）根据食用要求，奶

47、粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去 70写80写的水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。该法生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。2脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程。由于脱脂使奶粉脂溶性维生素损失较大，此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3 调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、维生素D维生素B维生素残、维生素 G叶酸和微

48、量元素等，以适于婴儿的生长要求，利于消化吸收。（三）酸奶（culturedmilk）酸奶是一种发酵奶制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌， 经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。奶经过乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，备受食用者的喜爱。酸奶制品营养丰富，易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆和双歧菌杆菌为肠道益生菌，在肠道生长繁殖，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体产生的不利的影响，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳

49、糖不耐受症状减轻。（五）炼乳炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D 等营养物质可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。（五）复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加人50的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。（六）奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80一83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作蛋及蛋制品的营养价值蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食食物构成中占1.4%，主要提供高营养

50、价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。一、蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均重约50g。蛋壳占全蛋重的11%，由96碳酸钙、2%碳酸镁、2的蛋白质组成。壳厚300-340mm, 布满直径为15-65 微米细孔，新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10 微米的胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚约 70 微米的间质膜。在蛋的钝端，间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色，因鸡的品种而异，由白色到棕色，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋

51、的营养价值蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57和32%。蛋类含蛋白质约为12.8 。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液，由卵白蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等5 种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值为95，是最理想的天然优质蛋白质，是高营养价值食品。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋类含糖较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖和蛋白相结合；蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以与磷酸质、磷蛋白结合形式存在。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳酸状，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵

52、磷脂和胆固醇。脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收。铁、磷、钙等矿物质和维生素A维生素 D维生素Bl及维生素B2多集中在蛋黄内，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。此外蛋黄还具有较高含量的胆固醇，由此可见，蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。三、加工烹调对蛋类营养价值的影响一般烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素Bl 少量损失外，对其他营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。此外， 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。食物中毒的概念食物中毒指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质的

53、食物或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。食物中毒必须是正常的人在正常情况下经口摄人正常数量的可食状态食物后所发生非传染性疾病，所以食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量摄人某些有毒物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致突变、致畸和致癌）的疾病食物中毒的分类按病原物质分类法可将食物中毒分为四类：（一）细菌性食物中毒指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类，发病率较高但病死率较低。发病有明显的季节性。（二）真菌毒素性

54、食物中毒指进食被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因真菌种类而异。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。（三）有毒动植物性食物中毒指误食有毒动植物或摄人因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒。有毒动植物食物中毒发病率较高、病死率因有毒动植物种类而不同。有毒动物中毒：如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒； 有毒植物中毒：如毒蕈、含氧昔果仁、四季豆和鲜黄花菜等引起的中毒。（四）化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均较高，如亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来

55、统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1 发病率及病死率大多数常见的细菌性食物中毒发病率高、病死率低，且病程短、病情轻、恢复快，如沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等食物中毒。但李斯特菌、肉毒梭菌、椰酵假单胞菌等引起食物中毒的病死率分别为20一50、60和50%-100%，且病程长、病情重、恢复慢。2发病季节性明显虽然细菌性食物中毒全年皆可发生，但以夏秋季发病率为高。3主要中毒食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。其中畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类也

56、占一定比例。植物性食物，如剩饭、米糕、米粉等易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等引起的食物中毒。（二）细菌性食物中毒发生的原因1 细菌的污染 食物在屠宰、运输、贮藏、加工、销售等过程中受到致病细菌污染。2细菌在食物中大最繁殖或产生毒素 被污染的食物在较高温度下存放，食品中有充足的水分，适宜的pH及营养条件，使致病菌大量繁殖或产生毒素。3食品交叉污染或带菌者污染 食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或受到食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型、毒素型和混合型3 种类型。 感染型主要由食入被大量病原活菌污染的

57、食物引起，潜伏期较长，其临床表现以感染症状为主，常伴有发热；毒素型由食人被病原活菌污染、繁殖并产生大量毒素的食物引起，很少有发热，以恶心、呕吐为主要症状，潜伏期和症状与毒素类型有关，如金黄色葡萄球菌等多数细菌毒素引起的食物中毒潜伏期较短，而肉毒毒素和椰酵假单胞菌毒素米酵菌酸等引起的食物中毒潜伏期相对较长； 混合型为某些病原菌进人肠道，除侵人粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素（如副溶血性弧菌）， 这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用的结果。沙门菌属食物中毒沙门菌属食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。1 病原菌属于肠杆菌科，为有鞭毛、能运动

58、的革兰阴性杆菌。目前国际上有2000 多种沙门菌血清型，我国已发现200 多种。沙门菌属生长繁殖的最适温度为20-30 ，对热抵抗力不强，55 1 小时、60 15-30 分钟或100数分钟即被杀死。此外， 沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化。引起食物中毒的沙门菌主要是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌属食物中毒以感染型为主，某些沙门菌亦可产生肠毒素，引起毒素型或混合型食物中毒。2中毒食品引起中毒的食物大多数为动物性食品，特别是畜肉类、禽肉类、蛋类、乳类及其制品，植物性食品引起者很少。3发病的季节性该菌属食物中毒全年皆可发生，但多发生在夏秋季。4发病机制

59、目前认为是沙门活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用。大量细菌进人机体后， 可在小肠或结肠内继续繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进人血流，引起全身感染，出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后，释放出毒力很强的内毒素， 与活菌共同侵犯肠黏膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收，从而出现胃肠炎症状。5临床特征沙门菌食物中毒的潜伏期一般为4 一 48 小时，长者可达72 小时，潜伏期越短，病情越重。主要表现为肠胃道症状，前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛。主要症状为发热、恶心、 呕吐、 腹痛、 腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和黏液。多数患者体温可达38?39。重者出现寒战、惊厥

60、、抽搐、昏迷等。病程一般3 一 5 天，大多数患者预后良好。按其临床特点分为五型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，其中胃肠炎型最为常见。6诊断和治疗一般根据流行病学特点、临床表现和实验室检测结果进行诊断。诊断包括：临床诊断，根据临床表现和流行病学特点作出；病因诊断，进行细菌学检查和血清学鉴定（肥达反应）；治疗，以对症治疗为主，对重症患者可用抗生素。金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒1 病原葡萄球菌为革兰阳性兼性厌氧菌，最适生长温度为37、最适pH 为 7.4 ，具有耐盐性。 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，污染程度重，存放温度较高（2O 37C）、含蛋