宠物营养与食品饲料原料

1、PAGE PAGE 33第二章 宠物食品原料第一节 谷类谷类食品主要包括玉米、小麦、稻米、小米、高粱等。一、谷粒结构及营养分布各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。谷皮为谷粒的外壳，由果皮和种皮组成，主要含有纤维素和半纤维素，含有较多的B族维生素，也含有较多的矿物质。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质和B族维生素，但在加工粉碎时易与谷皮混合一起混入糠麸中。胚乳是谷类的主要成分，占谷粒质量的80%以上，其中含有大量的淀粉和一定数量的蛋白质，含有少量的脂肪和矿物质。胚由胚芽、胚根、胚轴和子叶四部分构成，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。二、谷类化学组成及营养

2、价值（一）谷类的营养特点谷类可由于种类、品种和种植条件不同，营养成分含量有一定的差异。（1）蛋白质 一般谷类粗蛋白质的含量为7.5%13%，蛋白质的品质较差，氨基酸不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也较低，致使谷类食品的蛋白质的营养价值低于豆类，更低于动物性食品。如大米蛋白质的生物学效价为77，小麦为67，小米为57，玉米为60，大麦为64，高粱为56。（2）碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上，易消化，故谷类食品的有效能值高。粗纤维一般在5%之内，只有带颖壳的大麦、燕麦等粗纤维可达10%左右。（3）脂肪 谷类脂肪含量低，大米、

3、小麦为1%2%，玉米和小米可达4%。主要集中糊粉层和胚芽，在谷类加工时，多转入副产品中，米糠与胚芽中含较多的脂肪。谷类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米和小麦胚芽中80%为不饱和脂肪酸，其中60%为亚油酸，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。（4）矿物质 谷类含矿物质较少，粗灰分含量约为1.5%3%，主要集中在谷皮和糊粉层中。其中主要是钙和磷，钙磷比例失调，磷含量相对较高，由于多以植酸盐形式存在，对犬、猫等宠物来讲磷的利用率很低，钙的利用率也较低，但大麦含锌多，小麦含锰多，玉米含钴多。（5）维生素 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽中。谷类

4、加工的精度越高，保留的糊粉层和胚芽越少，故含维生素越少，而米糠、麸皮和胚芽饼（粕）中含B族维生素较丰富。（二）几种主要的谷实类饲料1小麦 小麦的有效能水平较玉米低，其原因在于小麦的粗脂肪含量仅及玉米的一半左右（1.8）。小麦粗蛋白质含量较高，为12%14%，约为玉米的150。小麦籽实中含有较高比例的胚乳，在小麦胚乳中最主要的蛋白质是醇溶谷蛋白（麦醇溶蛋白）和谷蛋白（麦谷蛋白），这两种蛋白常被称为“面筋”。小麦蛋白质的氨基酸构成好于玉米，但苏氨酸含量明显不足。赖氨酸高于玉米，但赖氨酸、蛋氨酸含量均较少，分别为0.30%、0.25%。脂肪含量低，而且必须脂肪酸的含量也低，亚油酸的含量仅为0.8%。

5、小麦中矿物质的含量虽比大米高，但与宠物的营养需要相比仍不足，因矿物质大部分在麸皮中，故面粉越白，面粉的矿物质含量越少。小麦中含维生素B族和维生素E，但大部分存在于皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素的含量越少。小麦粉根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的含量越低，蛋白质的含量越低，粗纤维的含量越低，而淀粉的含量越高，口感较好。不同出粉率的面粉中营养素含量比较见表2-2。次粉是小麦磨粉的副产物，主要由带有更多外皮碎片（与饲用小麦粉比）的胚乳粒组成，是介于面粉与麸皮之间的黄（黑）面粉。粗蛋白质含量为13.5%15.0%，粗纤维4.9%，粗脂肪3.5%，淀粉含量为3

6、5%42%。小麦麸是小麦磨粉的副产物，主要由外皮碎片和一小部分麦粒组成，麦粒中的大部分胚乳已被脱去。细小麦麸与小麦麸相比，麦粒中的胚乳被脱去的程度要小一些。小麦、次粉与麸皮的营养价值比较见表2-1。表2-1 小麦、次粉与麸皮的营养价值比较干物质（%）粗蛋白质（%）粗纤维（%）粗脂肪（%）淀粉（%）总能(MJ/kg)钙（%）磷（%）灰分（%）小麦86.810.52.21.560.515.80.070.321.6次粉87.914.94.93.537.816.70.120.713.4细小麦麸88.115.57.03.627.716.70.130.874.3小麦麸87.114.89.23.419.81

7、6.40.140.995.02玉米 玉米粗纤维含量低，易消化，有效能值含量高。玉米含无氮浸出物74%80%，主要是易消化的淀粉，这不同于饼粕类（含聚糖类多）的无氮浸出物，其消化率达90%以上。玉米中蛋白质含量低且品质差，玉米含粗蛋白质7.2%8.9%，其中，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸及胱氨酸较缺，赖氨酸缺乏最严重，是第一限制性氨基酸，因而蛋白质的生物学价值较低。玉米中不饱和脂肪酸含量较高，其中主要是油酸和亚油酸等，比如玉米中的亚油酸含量达2%，为谷实类之首。因其脂肪含量高，故粉碎后的玉米粉易酸败变质，不宜久贮。黄玉米中还有维生素A元，1kg黄玉米中含1mg左右的胡萝卜素及22mg叶黄素，这是麸皮及

8、稻谷无法比拟的。粉碎后玉米易被黄曲霉污染，而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种强致癌物质，对宠物危害极大。3高粱 高粱的籽实是一种重要的能量饲料。去壳高粱与玉米一样，主要成分为淀粉，但其淀粉与其他谷类淀粉相比糊化率较低，约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易煮熟，消化率较低。粗蛋白质含量为8%9%，蛋白质的消化率低于大米和面粉，单宁与蛋白质结合成一种不易被胃肠消化吸收的络合物，是蛋白质的消化率大大降低。高粱蛋白质品质较差，限制性氨基酸为赖氨酸，苏氨酸含量也较低。含钙量少，含磷量较多。胡萝卜素及维生素D的含量少，维生素B族含量与玉米相当，烟酸含量多。脂肪及铁比大米高。高粱中含有单宁（鞣酸），味涩，适口性

9、较差。单宁主要存在于皮壳部，色深者含量高。所以在配合宠物食品时，色深者只能用到10%，色浅者可加到20%。若能除去单宁，则可用量加大。4大麦 大麦是一种重要的能量饲料，粗蛋白质含量比较多，约12%，同时其质量也较高，赖氨酸含量0.52%以上，这在谷实类中不多，可消化养分比燕麦高。无氮浸出物含量多，粗脂肪含量少于2%，不及玉米含量的一半。钙、磷含量比玉米高。胡萝卜素和维生素D不足，硫胺素多，核黄素少，烟酸含量丰富。大麦饲喂宠物必须粉碎，否则不易消化。其饲用价值与玉米相近。裸大麦（青稞）去壳后可用于宠物食品搭配，带皮大麦不适于饲喂宠物。5荞麦 荞麦属于蓼科植物，与其他谷实类不同科。荞麦不仅籽实可以

10、作为能量饲料。它的籽实也有一层粗糙的外壳，约占重量的30%。故粗纤维含量较高，12%左右。但其他方面的营养特性均符合谷实类的通性，故其能量价值仍然较高。消化能的含量对猪为14.31MJ/kg。荞麦籽实含有一种物质感光咔啉，当动物采食以后白色皮肤部分受到日光照射即发生过敏，并出现红斑点，严重时能影响生长及肥育效果。荞麦的蛋白质品质较好，含赖氨酸0.73%、蛋氨酸0.25%。6稻谷 稻谷的粗蛋白质含量比玉米稍高，带壳的稻谷含粗纤维较高，故其有效能较低。稻谷脱去稻壳即为糙米。糙米的粗蛋白质含量约为8%，淀粉含量约为75.9%，粗纤维含量极低，为0.5%左右，粗脂肪1.2%。大米易消化，有效能值含量高

11、。目前我国的大米加工精度为特一、特二、标一、标二、标三等五个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、矿物质、维生素含量明显低于标准米。7小米 有粳、糯两种，含粗蛋白质10%左右，其色氨酸较一般谷物多，蛋白质品质高于小麦和大米。脂肪和铁含量比玉米高，维生素B1、B2也略高于大米，还有少量胡萝卜素，易消化，有效能值含量高，适口性好。三、加工处理对谷类食品营养价值的影响谷类加工有制米和制粉两种。由于谷粒结构的特点，其所含的营养素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪分布在谷粒的周围和胚芽中，粗纤维含量在谷粒的周围和胚芽中含量亦较多，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷粒的营养成分含量有着密切关系

12、（表2-2）。表2-2 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成（%）营养组成大米出米率小麦出粉率92%94%96%72%80%85%水 分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白质6.26.66.9813914914粗脂肪0.81.11.50.51.51.01.61.52.0糖0.30.40.61.52.01.52.02.02.5无机盐0.60.81.00.30.60.60.80.70.9纤维素0.30.40.6微0.20.20.40.40.9加工精度越高，糊粉层和胚芽所占比例越少，矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、粗纤维含量越少，但淀粉的含量高，感官性状好且消化吸收率也较高。不同

13、出粉率的面粉中营养素含量比较见表2-3。表2-3 不同出粉率的面粉中营养素含量比较营养素出粉率50%72%75%80%85%95%100%蛋白质（%）101111.211.411.612铁（mg/kg）91011182227钙（%）0.0150.0180.0220.0570.05-硫胺素（mg/kg）0.81.11.52.63.14.0核黄素（mg/kg）0.30.350.40.50.71.2尼克酸（mg/kg）77.27.7121660泛 酸（mg/kg）467.591115吡哆醇（mg/kg）11.522.535第二节 豆类一、豆类的化学组成与营养价值豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆

14、类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等）。其蛋白质含量高，一般为20%40%，蛋白质品质高于谷类，其中赖氨酸含量丰富，蛋氨酸含量略低，谷豆搭配产生氨基酸的互补作用。几种干豆的营养成分含量见表2-4。表2-4 几种干豆的营养成分名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粗纤维（g）灰分（g）胡萝卜素(mg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)黄豆36.318.425.34.85.00.400.790.252.1蚕豆28.20.848.66.72.700.390.272.6豌豆24.61.057.04.52.90.041.020.122.7绿豆23.80.558.84.23.20.220.530

15、.121.8（一）大豆 大豆中以黄豆的产量最高，黄豆含蛋白质35%40%，蛋白质生物学价值高，赖氨酸含量较高，为2.2%，蛋氨酸相对不足，为0.56%。大豆中无氮浸出物含量较低，粗纤维含量较低，为4%5%，但粗脂肪含量高达18%，故有效能含量高。脂肪酸中约85%为不饱和脂肪酸，亚油酸含量为脂肪的53.1%，且含有1.8%3.2%的磷脂（卵磷脂、脑磷脂），具有乳化作用及抗氧化等特殊生理作用。大豆中钙磷比例失调，钙少磷多，磷多为植酸态磷，但钙含量高于谷类。含铁较高，约为111mg/kg。维生素组成优于谷类，维生素E、B族维生素含量丰富。（二）其他豆类 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、豇豆、芸豆等豆类含碳

16、水化合物55%60%，蛋白质为20%25%，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨酸偏低；脂肪仅含0.5%2%；微量元素、B族维生素都大大高于谷类。1绿豆 绿豆是我国夏季常食的豆类，它具有某些特殊的保健作用。本草纲目中就曾有“绿豆煮食，可消肿下气，清热解毒，消暑止渴”之说，近代医学研究也证实绿豆皮有抗菌作用，绿豆确有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄的功效。2菜豆 菜豆又称四季豆、刀豆。主要用来烹调菜肴。菜豆中含凝集素，刀豆氨酸。食用烹调不充分的菜豆易引起中毒。动物实验结果表明，当大白鼠饲料中含0.5%的菜豆凝集素时，会明显影响白鼠生长，剂量再高时会引起死亡。用油炒或沸水加热1545min，可使菜

17、豆凝集素失去活性，因此菜豆应充分煮熟后食用。3蚕豆 蚕豆又称胡豆、南豆、罗汉豆。蚕豆的营养素含量与豌豆相似。蚕豆中含有毒氨基酸-氰基丙氨酸和L-3，4-二羟基丙氨酸。-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后会出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3，4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后524h发病。通常加热烹制可消除其毒性。（三）硬果类 常见的可分为两类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生仁、核桃仁、杏仁、榛子仁、葵花子仁、松子仁等。另一类含碳水化合物高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子等。硬果类除莲子外，蛋白质均较高，且富含维生素B族及Ca、P、Fe、Zn等。1

18、花生 我国产量多、食用面广的一种硬果。花生含粗蛋白质约25%，所含的精氨酸和组氨酸较多，淡异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸低，故营养价值低于大豆。花生含脂肪比大豆高，为40%50%。易消化，有效能值高于大豆。花生中维生素B1、B2和烟酸含量丰富，还含有丰富的磷脂、维生素E、胆碱。熟化花生仁气味清香，适口性好。去壳花生和花生粉在温度高、湿度大的环境中易被黄曲霉污染，产生黄曲霉毒素，故应注意保存条件。2芝麻 芝麻分黑、白、黄几种。富含蛋白质和油脂，蛋氨酸含量丰富，并富含不饱和脂肪酸；铁的含量比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn、Se等多种矿物元素；维生素B族和维生素E含量也很丰富。3核桃：核桃仁含粗脂肪高达

19、58%，主要是不饱和脂肪酸，含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E和Fe、Mg等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。（三）豆制品 豆制品有大豆为原料的豆制品和以其他豆类为原料生产的豆制品。大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品两种。未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且维生素B12和B2增加。干豆无维生素C，但经发芽后，维生素C和维生素pp增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆

20、芽。几种常见豆制品的营养成分含量见表2-5。表2-5 几种常见豆制品的营养成分含量蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）视黄醇当量（g/kg）硫胺素(mg/kg)核黄素(mg/kg)抗坏血酸(mg/kg)豆 浆1.80.71.11500.20.20豆 腐8.13.74.2-0.40.30豆 豉24.1-36.8-0.20.90黄豆芽4.51.64.5500.40.780绿豆芽2.10.12.9300.50.660（四）饼粕类 是榨油的副产品，用压榨法得到的叫油饼，用浸提法得到的叫油粕。饼粕类由于原料种类、品质及加工工艺不同，其营养成份差别较大。饼粕类饲料通常含蛋白质较多（30%45%），且品质

21、优良；脂肪含量由于加工方法不同差别较大，通常土榨、机榨、浸提的含油量分别为10%、6%、1%；含磷较多，富含B族维生素，缺乏胡萝卜素。但杂粕（饼）有四个主要缺陷：氨基酸平衡性差，有效氨基酸含量低；有效能值低；含有毒素；有时粗纤维含量高，有效养分含量变异大。使用时，针对上述四点可采用真可利用氨基酸和有效能含量设计配方，补充氨基酸和油脂、多种饼粕搭配使用、必要时进行脱毒处理等。1大豆饼（粕） 大豆饼（粕）是我国最常用的一种植物性蛋白质饲料，其蛋白质含量为40%45%，去皮豆粕可高达49%，蛋白质消化率达80%以上。大豆饼粕的代谢能也很高，达10.5MJ/kg以上。大豆饼粕含赖氨酸2.5%2.9%，

22、蛋氨酸0.50%0.70%，色氨酸0.60%0.70%，苏氨酸1.70%1.90%，氨基酸平衡较好。大豆饼粕中缺乏蛋氨酸，饲喂动物时应注意补加，生大豆饼粕尚含有抗营养物质（如抗胰蛋白酶、甲状腺肿因子、皂素、凝集素等），它们影响豆类饼粕的营养价值。这些抗营养因子不耐热，适当的热处理（110，3min）即可灭活，但如果长时间高温作用，就会降低大豆饼粕的营养价值（赖氨酸的有效性降低），通常以脲酶活性大小衡量豆粕的加热程度。棉籽饼（粕）：棉花籽实脱油后的饼粕因加工条件不同，营养价值相差很大，主要影响因素是棉籽壳是否去掉。完全脱了壳的棉仁所制成的饼粕叫棉仁饼粕，含蛋白质40%以上，甚至可达46%，代谢能

23、10MJ/kg左右。棉籽饼粕的主要特点是，赖氨酸不足，精氨酸过高。棉籽饼粕中蛋氨酸含量也低，约为0.4%。棉籽饼粕中含有棉酚，游离棉酚对动物有很大的危害。菜籽饼（粕）：菜籽饼（粕）的可利用能量水平较低，适口性也差，不宜作为单胃动物的单一蛋白质饲料。菜籽饼粕的蛋白质含量中等，在36%左右。其氨基酸组成特点是蛋氨酸含量较高，在饼粕中仅次于芝麻饼粕，居第二位。赖氨酸含量2.0%2.5%，在饼粕类中仅次于大豆饼粕，居第二位。菜籽饼粕中硒含量高，达1mg/kg，其中磷的利用率也较高。菜籽饼（粕）具有辛辣味，适口性不好。菜籽饼粕中含有硫葡萄糖甙、芥酸、异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒成份，应限量饲喂，用量一般

24、不超过6%，幼龄宠物用量更少。亚麻饼（粕）：俗称胡麻饼（粕），含粗蛋白质32%36%，粗纤维约为7%11%，其蛋白质品质不如豆粕和棉粕，赖氨酸和蛋氨酸只有1.2%和0.45%，但色氨酸较高。亚麻饼粕中含有亚麻苷、乙醛糖酸和微生素B6因子等抗营养因子。二、抗营养因子及其他类似物质豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。1蛋白酶抑制剂 酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子（或称胰蛋白酶抑制剂）存在最普遍，对动物胰蛋白酶的活性有

25、部分抑制作用，使蛋白质的消化率降低，对动物有抑制生长的作用。采用常压蒸汽加热30min或1kg压力加热1025min即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子。大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶反应来判断大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。然而，今年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物化学物同时具有抑制肿瘤和抗氧化的作用，因此对其具体评价与应用尚需进一步深入研究与探讨。2豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。采用95以上加热1015min或用乙醇处理后减压蒸

26、发的方法，以及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去部分腥味。3胀气因子 占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产气，故将两者称为胀气因子。大豆通过加工制成豆制品时胀气因子可被除去。水苏糖和棉籽糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂糖，又称大豆低聚糖，是生产浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白时的副产品。由于人体内缺乏水苏糖和棉籽糖的水解酶，它们可不经消化吸收直接到达大肠内，被双歧杆菌利用并促进其生长繁殖。目前已利用大豆低聚糖作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。4植酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合而影响它们的吸收利用。在pH4.55.5

27、时可得到含植酸很少的大豆蛋白，因为在此pH条件下35%75%的植酸可溶解，但对蛋白质影响不大。5皂甙和异黄酮 大豆皂甙的分子是由低聚糖与齐墩果烯三萜连接而成，为五环三萜类皂甙。大豆皂甙在大豆中的含量为0.1%0.5%，对热稳定，当达到一定浓度时具有苦涩味。其生物学作用有抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗病毒作用和降低血胆固醇和血脂的作用。大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物，具有苦味和收敛性。长期以来，被认为是大豆中的不良成分。今年的研究表明：大豆异黄酮对癌症、动脉硬化、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用，这就赋予大豆及大豆制品在食品中特别的意义。6植物红细胞

28、凝集素 是能凝集动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热即可被破坏。第三节 肉类一、肉类的化学组成与营养价值（一）肉类的化学组成 从广义上讲，畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50%60%，脂肪组织15%20%，结缔组织9%13%，骨组织5%20%。各种肉类都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。一般碳水化合物含

29、量极少，其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2-6、2-7。表2-6 各种畜禽肉的化学组成名 称水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）灰分（%）热量（kJ/kg）牛 肉72.9120.076.480.250.926.19羊 肉75.1716.357.980.311.995.89肥猪肉47.4014.5437.34-0.7213.73瘦猪肉72.5520.086.63-1.104.87马 肉75.9020.102.201.880.954.31兔 肉73.4724.251.910.161.524.89鸡 肉71.8019.507

30、.800.420.966.35鸭 肉71.2423.732.652.331.195.10表2-7 猪肉各部位的化学组成（%）名 称水分蛋白质脂肪灰分腿 肉74.0220.524.461.00背 肉73.3922.383.201.03里 脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩 肉61.5017.4720.150.88腹 肉58.4015.8025.090.71（二）肉的营养价值1畜肉的营养价值 肉类食品的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口美味，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。（1）蛋白质 畜肉含蛋白质一般为1

31、5%25%，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22%，里脊肉鲜嫩，水分含量较多，奶脯蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必须氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。（2）脂肪 从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。动物脂肪主要成分为甘油三酯

32、（三脂肪酸甘油酯），约占96%98%，还有少量的磷脂和胆固醇脂。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。（3）矿物质 畜肉矿物质含量约为1%左右，其中钙含量较低，仅为70110mg/kg，磷为12701700mg/kg，铁为62250mg/kg。畜肉是锌、铜、锰等多种微量元素的良好来源，宠物对肉中矿物元素的吸收率都高于植物性食品，尤其对铁的吸收率均高于其他食品。（4）碳水化合物 肉类碳水化合物含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在。动物被宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量

33、上升，pH值逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。（5）维生素 畜肉肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高，猪肉中维生素B1的含量较牛羊肉高，牛肉的叶酸含量比猪肉高。2禽肉的营养价值 禽类食品通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉，禽肉所含营养成分与畜肉接近，是一类营养价值很高的食品。（1）蛋白质 禽肉一般含蛋白质17%23%，属优质蛋白质。一般禽肉较畜肉有较多的柔软的结缔组织，且均匀地分布在肌肉组织中，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。（2）脂肪 禽肉中脂肪含量不一，一般含脂肪7%左右。鸡肉含脂肪较低，如鸡胸脯肉仅含脂肪3%，但肥的鸭、鹅脂肪含量可高达40%，如北京填鸭脂肪含量可达41%。禽肉脂肪含有丰富

34、的亚油酸，其含量约占脂肪总量的20%左右，禽脂的营养价值高于畜肉脂肪。（3）矿物质 禽肉中钙、磷、铁等的含量均高于畜肉，微量元素锌也略高于畜肉，硒的含量明显高于畜肉（4）维生素 禽肉含丰富的维生素，B族维生素含量与畜肉相近，其中烟酸含量较高，为4080mg/kg，维生素E为9004000g/kg，禽肉内脏富含维生素A和核黄素。禽肉所含含氮浸出物（水浸出）与年龄有关，同一品种的幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽，故老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美。禽肉中碳水化合物的含量亦很低。二、肉类副产品的营养价值（一）新鲜副产品 畜禽副产品包括头、蹄、翅、爪、尾、内脏及骨架。它们的营养价值差异较大，如心、肝、肾、脑等含

35、骨较少，营养价值高，而肠、胃、肺营养价值较低些，骨架、蹄等含骨较多，且氨基酸不齐全，营养价值更低些。因此，使用畜禽副产品时要注意合理搭配，以达到营养平衡和氨基酸互补。1肝和肝渣 各种动物的肝都是宠物优质的食物，具有丰富的蛋白质和多种维生素、微量元素，维生素A和维生素D含量比其他动物性食品含量高。肝对宠物的生长发育和繁殖有良好的作用，特别是在繁殖期的日粮中加入5%的鲜肝，可以提高宠物的繁殖率。但肝有轻泻作用，喂量太多会引起稀便。肝渣一般是制药厂的副产品，含有丰富的蛋白质，但维生素含量低，适口性差。一般占到日粮动物性食物的15%左右。2心和肾 心和肾含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是肾中的维生素A含

36、量丰富，但胆固醇的含量太高。3胃和肠 营养价值较低，并且胃肠里寄生虫、微生物含量较多，不易清洗，所以最好熟喂。肠系膜上脂肪的含量很多，应除去全部或部分脂肪后饲喂。禽肠主要用于饲喂宠物，制成的干粉含粗蛋白质约45%，粗脂肪16%，无氮浸出物26.5%。4脑 各种动物的脑内含有大量的磷脂和必须氨基酸，营养丰富，消化率高，对生殖器官的发育有促进作用，通常作为催情饲料。在发情配种前，给宠物饲喂一定量的动物脑可以促进性腺的发育，尤其对雄性动物的性器官发育、精子形成、增强性欲都有良好的作用。5肺 肺的营养价值较低，含蛋白质较低，含有较多的结缔组织，对胃有刺激作用，易产生呕吐现象。一般煮熟后饲喂。6血 血是

37、屠宰场废弃的一种副产品。血中水分含量高，含较多的蛋白质、维生素和矿物质，赖氨酸含量极为丰富。一般需要熟喂，消化率较低，不易多喂。另外，骨架的产量很高，是宠物的优质饲料。根据含骨的比例不同，可食部分比例差异较大，营养成分含量亦差异较大。各种畜禽副产品营养价值见表2-8。表2-8 畜禽副产品营养成分含量名称食部（%）能量kJ水分（g）蛋白质（g）脂肪（g）灰分（g）视黄醇当量（g）钙（mg）磷（mg）牛心10044477.215.43.50.8174178羊肝10056169.717.93.61.4209728299猪大肠10079974.86.918.70.871056猪肚9646078.215

38、.25.11.8311124猪肝9954070.719.33.51.549726310猪心9749876.016.65.31.01312189猪血10023085.812.20.30.8-416鸡翅6981765.417.411.80.8688161鸡肝10050674.416.64.51104147263鸭翅6761170.616.56.16.3142084鸭肝10053676.314.57.51.2104018283（二）干燥副产品1肉骨粉和肉粉 这类饲料是不能用作食品的畜禽下水及各种废弃物或畜禽尸体经高温、高压脱脂干燥而成的产品。含骨量大于10%的称为肉骨粉，其蛋白质含量随骨的比例提高而

39、降低。一般肉骨粉含粗蛋白质35%40%，进口肉骨粉粗蛋白质含量为50%；粗脂肪为8；含钙磷丰富，钙为8.5%，磷为4%，且磷的利用率较高。1kg干物质消化能为11.72MJ（猪），并含有一定量的钙、磷和维生素B12。肉粉的粗蛋白质含量一般为50%60%，牛肉粉可达70%以上。赖氨酸和色氨酸含量低于鱼粉，适口性也略差。国产肉骨粉含蛋白质较低，在2026之间，高者在4050，品质相对较低，且原料变化较大，质量难以保持稳定，影响使用效果。某些肉粉由于高温熬制使部分蛋白质变性，消化率降低。尤其赖氨酸受影响较严重。肉骨粉作为饲料的组分可替代部分或全部鱼粉。但在操作时须注意：为平衡移去鱼粉后所缺乏的那部分

40、养分，肉骨粉用量可略高于鱼粉，并适量添加调味剂，以防畜禽出现厌食现象。劣质品不宜使用。2家禽副产物粉 家禽屠体废弃部分，如头、颈、脚、无精蛋及肠等，经干法或湿法去油后的残渣加以粉碎即为家禽副产物粉。除正常生产不可避免的少量混入外，本品不可含有羽毛，灰分含量应在16%以下，盐酸不溶物应在4%以下。本品亦称为鸡肉粉，相关产品有鸡杂、水解家禽杂碎、家禽孵化副产物，蛋壳粉等，是大型家禽屠宰场的副产物。一般家禽副产物粉干物质含量93.5%，粗蛋白质58.0%，粗脂肪12.5%，粗纤维2.5%，粗灰分17.5%，钙3.2%，总磷1.7%。家禽副产物粉因生产工艺的差异，营养价值差异较大，但其营养价值高于羽毛

41、粉，低于鱼粉，与畜肉粉近似。3血粉 血粉是畜禽被屠宰后所得鲜血，经干燥而制成，其蛋白质含量在8093。血粉的赖氨酸含量相当高，为68，但其蛋氨酸和异亮氨酸含量较低，此外精氨酸含量亦较低。在使用血粉时应注意与精氨酸、异亮氨酸高的饲料搭配使用。血粉蛋白质与氨基酸的利用率受血粉加工工艺的影响，一般干燥方法所获血粉的消化率较低，而喷雾干燥血粉的氨基酸消化率较高，可达90。血粉的适口性较差，日粮中的使用量不宜过高，一般在3左右为宜。发酵血粉是开发我国饲用血粉的一个重要方向。利用米曲霉发酵后，血粉的消化吸收率得以改善，营养价值有所提高。发酵血粉的蛋白质含量一般在6065，赖氨酸为3.474.32，氨基酸表

42、观消化率较普通干燥血粉提高20左右。4羽毛粉 羽毛粉是由屠宰家禽后清洁而未腐败的羽毛经蒸汽高压水解后的产品。水解羽毛粉的蛋白质含量一般在8183，但蛋白质品质较差，蛋氨酸、赖氨酸与色氨酸含量较低，精氨酸与胱氨酸含量较高。除蒸汽高温高压水解法外，还有化学法、生物学法与复合处理法，这些方法均可明显提高羽毛粉的消化率。三、加工处理对肉类营养价值的影响（一）食品加工的前处理 肉类去骨、整形后采用盐腌再进一步加工，盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%5%，对蛋白质无不利影响。（二）贮存 牲畜屠宰后发生一系列变化，肉经过僵直、解僵、自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，成熟后的肉风味、营

43、养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，氨基酸转化为胺，如组氨酸、酪氨酸和色氨酸分别形成组胺、酪胺和色胺等有毒物质，营养价值降低。冷冻贮藏是肉类保藏的最好方法，营养物质损失较少，微生物繁殖减缓，解冻时仅有少量的水溶性物质可能随汤液流失。冷冻对畜肉蛋白质变性影响较小。罐装的肉制品在38贮藏6个月，维生素B1大约损失50%，但在0贮藏时，3年后维生素B1只损失10%，而在-18贮藏时维生素B1几乎无损失。带汤汁的罐头食品在贮藏中由于沥滤作用，固形物中的水溶性物质流入汤汁中，如采用冷藏保存带汤汁的罐头，这种沥滤作用大大缓慢。（三）烹调 畜肉的烹调方法多种多样，常用的有炒、蒸、焖、煮、煎炸、

44、熏烤等方法。在肉的表面加少许水淀粉后炒炸，加热时会在原料表面迅速形成保护层，从而减少原料中水分和营养物质的逸出，又可避免原料与空气过多接触而产生的氧化作用，蛋白质也不致过分变性，维生素的破坏和流失相应减少，鲜嫩并容易消化。煮、炖、蒸时，随温度逐渐升高，肉中结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉汁逸出。若温度保持在100煮30min，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮浸出物、40%50%的游离无机盐，20%或更多的B族维生素进入汤汁，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。熏烤时肉汁逸出，其中的水分蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，使烤肉香味更浓。熏烤温度通常超过200，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素

45、破坏30%左右。煎炸肉时，油的温度通常在180200，使肉的表面蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因此味美多汁。煎炸时因油温过高（高于250），甘油三酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂黏稠度增大，同时亦会生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状单聚体能被机体吸收，产生毒性。第四节 鱼类一、鱼类的化学组成与营养价值鱼类的肌肉及其他可食部分，除碳水化合物含量很少外，富含宠物所必需的蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和矿物质。鱼类是营养平衡性很好的，营养价值很高的食品，对宠物强化补充营养物质起着重要作用。（一）蛋白质 鱼类所含蛋白质是营养价值很高的完全蛋白质。一般鱼体中含8%10%的蛋白质，其中可

46、食部分蛋白质的含量为15%20%。鱼肉蛋白质的氨基酸组成类似肉类，生物学价值高，但色氨酸含量较低。鱼肉结缔组织含量比畜肉少，肌纤维细短，间质蛋白少，含水量又较高，故鱼肉柔软，蛋白质容易被宠物消化吸收，其消化率达97%99%，与蛋、奶相近，高于畜肉。鱼类所含的牛磺酸对宠物有着非常重要的意义。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。（二）脂肪 鱼类含脂肪较少，一般为1%3%。鱼的种类不同，脂肪含量差异很大，如鳀鱼含脂肪10.4%，鳕鱼含脂肪仅有0.5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）

47、，熔点低，常温下多为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇含量一般为1000mg/kg，但鱼籽中含量很多，约为鱼肉的10倍左右。（三）矿物质 鱼类可食部分含矿物质1%2%，磷含量占灰分的40%，此外钙、钠、氯、镁含量丰富。钙的含量比畜肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富，其他微量元素含量也较丰富。（四）维生素 鱼类为维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D。一些生鱼中含有硫胺素酶，因此在生鱼存放或生吃时会破坏维生素B1，但加热会破坏此酶。二、鱼类副产

48、品的营养价值鱼粉。鱼粉是鱼类加工食品剩余的下脚料或全鱼加工的产品。一般国产鱼粉粗蛋白质含量为40%60%，而优质产品的粗蛋白质可达63%以上。秘鲁鱼粉的品质属上乘，蛋白质可达62%或更高。粗脂肪7%10%，水分10%，食盐4%以下。好的鱼粉是优质蛋白质补充料，不仅蛋白质含量高，而且赖氨酸、含硫氨基酸和色氨酸等必需氨基酸含量均丰富；富含B族维生素，尤其是B12、核黄素、烟酸以及维生素A、D和所谓“未知生长因子”。鸡饲料中加入适量鱼粉，能显著提高饲料转化率及日增重。各类畜禽饲粮中鱼粉用量宜控制在1%3%，使用时应注意鱼粉是否掺假，感观性状是否正常，脱脂效果以及蛋白质含量等。鱼粉带入配合饲料中的氯化

49、钠应视为添加的食盐。对生长后期或非生长期的畜禽可少用或不用鱼粉。鱼粉用量过多或使用劣质鱼粉，不仅抑制畜禽生长，降低产品产量，引起疾病，而且使畜产品质量降低。另外，与其他动物性饲料一样，鱼粉并非必须使用的饲料。鱼粉 优质鱼粉由鲱鱼、鳕鱼、沙丁鱼及鲥鱼等全鱼加工而成，其加工工艺主要是高温高压蒸煮，脱去鱼油及部分水分后的产品。国产鱼粉蛋白质水平在5560之间，较进口鱼粉低（6265），原因在于其脂肪含量与灰分含量较高。鱼粉的氨基酸构成平衡，赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量较高，适合与植物性蛋白质饲料搭配使用。鱼粉中脂溶性维生素含量丰富，维生素B12含量很高。此外鱼粉中的含硒量较高，锌含量亦较丰富。鱼粉

50、中的蛋白质营养价值较高，饲养效果较好。鱼粉中含有一定量的盐分，含盐量通常在14之间。鱼粉在贮藏过程中易被霉菌及沙门氏菌污染。另外，大量喂鱼粉可使动物产品（肉、蛋）带有鱼腥味；肉用肥育动物在宰前一个月要停喂鱼粉。第五节 乳及乳制品奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的食品，适合母乳不足、生病和普通宠物的营养强化等。一、乳的组成成分和营养价值奶类是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。牛奶的比重（D420）平均为1.032，比重大小与奶中固形物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分变动幅度很小，故比重的大小可作为评价鲜奶的简易指标。（一

51、）蛋白质 中国黑白花奶牛乳中的蛋白质含量为2.5%左右，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。乳中蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物学价值为85，属优质蛋白。（二）脂肪 牛乳脂肪含量为3.0%3.5%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，消化吸收率为97%左右。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。一般情况下，油酸占30%左右，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外还有少量的卵磷脂、胆固醇。乳脂肪含量和脂肪酸构成受奶牛饲料影响较大。（三）碳水化合物 牛乳中碳水化合物主要为乳糖，含量一般为4.6%左

52、右，占干物质的38%39%，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收，促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制有害菌生长的作用。（四）矿物质 牛乳中矿物质含量为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾。100ml牛乳中含钙110mg，且其吸收率高，是钙的良好来源。乳中铁含量低，在用乳饲喂幼龄宠物时应注意铁的补充，以防止缺铁。（五）维生素 奶中含有宠物所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式和饲料组成有关。乳是宠物营养全面、易消化的食品，不同种、不同品种动物乳的营养构成是有差异的，详见表2-9。表2-9 各种动物乳的营养物质组成（%）动 物水分干物质脂肪蛋白质乳糖灰分黑

53、白花奶牛（欧美种）87.5012.523.553.434.860.68娟姗牛85.3114.695.183.864.940.70更赛牛85.1314.875.194.024.910.73短角牛87.4312.573.633.324.890.73中国黑白花奶牛87.9011.903.302.354.600.75瑞士褐牛86.5913.414.023.615.040.73秦川牛83.4216.585.854.345.630.76水牛81.3018.708.704.304.900.80牦牛85.1517.867.005.174.810.89奶山羊86.5013.504.094.034.490.81二

54、、奶制品的营养价值奶制品包括巴氏杀菌乳（消毒牛乳）、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、乳清粉等。（一）巴氏杀菌乳 亦称消毒牛乳，它是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有一定损失外，营养价值与新鲜牛乳差别不大。市售巴氏杀菌乳常常强化一些维生素，如维生素D和维生素C等。（二）奶粉 根据使用要求，奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和强化奶粉等。1全脂奶粉 鲜奶消毒后除去70%80%水分，采用喷雾干燥法将奶制成雾状颗粒。该法生产的奶粉溶解性好，对奶的性质、奶的气味及其他营养成分影响较小。2脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂过程。由于脱脂使脂肪的含量

55、大为减少，脂溶性维生素含量亦大为减少。3加糖奶粉 为改变奶粉的口味，加入一定数量的蔗糖，使奶粉的甜度增加。4强化奶粉 在奶粉中加入一些维生素、矿物质等营养成分，使其更符合动物某一生理阶段的营养需要或特殊生理要求。强化奶粉又称为调制奶粉。（三）炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，有甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、强化炼乳等。1甜炼乳 是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积的40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%45%，渗透压增大，成品保质期较长。2淡炼乳 为无糖炼乳，又称为蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积的1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。其与甜炼乳的差别在于一是

56、不加糖；二是进行了均质操作，即为防止脂肪上浮，使用适当压力和温度，使脂肪球变小，表面积变大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增大，上浮能力变小；三是密封装罐后再经过一次灭菌消毒。淡炼乳经高温处理后维生素有一定损失，经均质后脂肪的消化率提高。（四）奶油 由牛奶中分离出的脂肪制成的产品，一般脂肪的含量为80%83%，而含水量低于16%。（五）乳清粉 蛋白质含量为7%12%，乳糖为75%左右，含有较多的矿物质与水溶性维生素。第六节 蛋类一、蛋的结构蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养构成相似，其中使用最普遍的、产销量最大的是鸡蛋各种蛋类都是由蛋壳、蛋清（蛋白）、蛋黄三部分组

57、成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均为58g左右。蛋壳占全蛋的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成，壳厚约300400m，布满直径为1565m的小孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10的胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚约70m的间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，由白到棕色、绿色，蛋壳颜色与蛋的营养价值无关。二、蛋的组成成分与营养价值蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。蛋各部分的主要营养成分含量见表2-10。表2-10 蛋各部分的营养成分含量（%）成 分全蛋蛋清蛋黄水分73.875.884.487.744.951.5蛋白质12.88.911.614.515

58、.5脂肪11.10.126.433.8糖1.31.83.23.46.2矿物质1.00.61.1蛋类的蛋白质含量约为12.8%。蛋清中的蛋白质为胶状水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成，蛋清中有较多的水分；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白质含有宠物所需的各种氨基酸，且氨基酸的组成模式与合成宠物体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值高达95%，是理想的优质蛋白质。蛋类含糖很少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。蛋清中脂肪含量极少，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内。蛋黄中的脂肪由66%的三酰基甘油酯、28%的磷脂、5%的胆固醇和少

59、量的其他脂类。母鸡饲料中脂肪酸的类型影响蛋黄脂类的脂肪酸构成，饲料中不饱和脂肪酸增多时，蛋黄中的亚油酸增多。铁、磷、钙等矿物质和维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。与此可见，蛋的蛋清部分含有较多水分和蛋白质，而蛋黄中含有较多的脂肪、维生素和矿物质。常见禽蛋主要营养成分组成见表2-11。表2-11 常见禽蛋主要营养成分组成（每kg含量）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）视黄醇当量（mg）硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg全鸡蛋12.811.11.31.941.33.2440235850鸡蛋白11.66.11.9-0.43.19016-鸡蛋黄15.228

60、.23.54.383.32.911206515100鸭 蛋12.613.03.12.611.73.5620295650咸鸭蛋12.712.76.31.341.63.31180366470松花蛋14.210.74.52.150.61.8630336080鹌鹑蛋12.811.12.13.371.14.9470325310三、加工处理对蛋类营养价值的影响（一）热处理的影响 蛋类烹调一般采用炒、炸、煎、蒸或带壳水煮等方法。对蛋类进行加热处理可以破坏生鸡蛋清中的抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子，可以起到杀灭有害微生物的作用，蛋白质受热变性提高了蛋白质的消化率，故熟饲蛋类较好。但加热温度太高、时间太长