中国地方猪种肌肉品质若干性状及其分析

1、中国地方猪种肌肉品质若干性状及其分析经荣斌1 陈润生2（1.扬州大学 扬州 225009 2. 东北农业大学 哈尔滨 150030）一、前言1、总结了近30年来中国地方猪种及其对照国外猪种肌肉品质若干性状的测定结果；2、目的是供同行们进一步认识中国地方猪种肌肉品质的优良，提供同行深入研究时参考应用以及合理利用中国地方猪种时参考应用。二、研究对象中国地方猪种：六个类型，23个地方猪种华北型：民猪、八眉猪、莱芜猪、河套大耳猪、沂蒙黑猪、互助猪华南型：香猪华中型：金华猪、大花白猪、莆田黑猪、玉山黑猪、皖南花猪、通城猪、 大围子猪江海型：姜曲海猪、二花脸猪、梅山猪、嘉兴黑猪西南型：内江猪、荣昌猪、撒坝

2、猪、黔北黑猪高原型：合作猪国外瘦肉型猪种：大白猪、长白猪、杜洛克猪(对照猪)肌肉食用品质：颜色、PH1值、失水率（%）、大理石纹、熟肉率（%）、嫩度;肌肉化学组成：水份（%）、干物质（%）、粗蛋白（%）、肌肉脂肪（%）、脂肪酸（%）、氨基酸（%）;肌肉组织结构：肌纤维直径.三、研究内容四、肌肉食用品质表1 肌肉肉色评分 猪种类型猪种肉色评分值（分）肉色评分值占%资料来源华北型民猪3;466.661互助猪3100.0011莱芜猪3.390.31100.004沂蒙黑猪2.174华南型香猪3100.001华中型金华猪3100.001大花白猪3;4100.001蒲田黑猪3.040.565玉山黑猪3.4

3、03皖南花猪3.348通城猪3.260.419姜曲海猪3100.001江海型二花脸猪3100.0012梅山猪3100.002嘉兴黑猪3100.0012西南型内江猪3.270.181荣昌猪3.750.166撒坝猪3.120.1310高原型合作猪4100.007分析：1、19个地方猪种肌肉颜色均被评为3分或4分，均属正常肉色。2、对照猪种长白猪、杜洛克猪肉色评为1分、2分的占20%100%，差于地方猪种。3、民猪的半膜肌和股二头肌分别有8.3%和16.7%肉色评为5分（暗红色肉色），为何出现此种肉色有待进一步研究。表2 肌肉光密度值民猪姜曲海金华猪大围子猪内江猪香猪平均光密度值0.9370.064

4、0.790.1510.070.750.040.580.040.42+0.070.605与对照猪差异+/-+0.28*+0.56*+0.036*+0.23*+0.09+0.030.20注：引自陈润生（1989）1；P0.05分析：几个地方猪种肌肉的光密度值高于国外猪种，也是反映肉色优于国外猪种。试 验 猪对 照 猪差 异资料来源猪种类型猪种测定值猪种测定值华北型民猪6.420.06长白猪6.120.02+0.30*1互助猪6.340.32杜洛克5.560.33+0.6511河套大耳猪6.030.11长白猪5.530.10+0.50*1莱芜猪6.330.30大约克夏猪6.060.37+0.274沂

5、蒙黑猪6.07长白猪6.01+0.064华南型香猪6.440.09长白猪6.420.08+0.021华中型金华猪6.370.06长白猪5.900.20+0.47*1大花白猪6.270.11长白猪6.040.09+0.231玉山黑猪6.470.33长白猪6.080.22+0.393莆田黑猪6.190.205皖南花猪6.668通城猪6.619江海型姜曲海猪6.220.06长白猪5.630.09+0.59*1二花脸猪6.550.20长白猪6.500.15+0.051嘉兴黑猪6.600.42大约克夏猪6.500.25+0.101梅山猪6.20杜大猪5.54+0.66*2西南型内江猪6.690.09长白

6、猪6.36+0.331荣昌猪6.060.036撒坝猪6.120.1410高原型合作猪6.450.127平 均6.350.216.010.35+0.34表3 肌肉PH1值1、国际上通常以屠宰后背最长PH1为6.0作为判定正常肉与非正常分界标准，凡高于6.0为正常肉，低于6.0为非正常肉。2、所测20个地方猪种肌肉PH1均正常，平均6.350.21，高于国外猪种6.010.35。3、对照猪种大白猪、长白猪、杜洛克猪肌肉PH1值基本正常（少数批次低于6.0）。分析：表4 肌肉失水率（%） 试 验 猪对 照 猪差 异资料来源猪种类型猪种测定值猪种测定值华北型民猪20.421.61长白猪26.461.5

7、8-6.04*1互助猪21.314.69杜洛克猪22.047.31-0.7311莱芜猪12.340.564沂蒙黑猪10.38长白猪35.12-24.74*4华南型香猪8.421.85长白猪11.491.88-3.071华中型大花白猪8.981.39长白猪11.923.26-2.941大围子猪9.400.206长白猪6.820.49+2.581莆田黑猪23.182.585皖南花猪14.311.98长白猪20.096.58-5.788通城猪13.432.549江海型姜曲海猪12.770.051二花脸猪10.801.85长白猪12.89-2.091嘉兴黑猪11.264.56大约克夏猪8.752.31

8、+2.511梅山猪28.06杜大猪33.44-5.38*2西南型内江猪7.110.75长白猪11.99-4.88*1高原型合作猪10.680.737平 均13.926.0418.279.87-4.35分析：1、地方猪种肌肉失水率（13.926.04%）优于对照国外猪种（18.279.87%）。2、表4中资料还反映出，中国地方猪种肌肉失水率（%），存在品种间较大差异。民猪、梅山猪和莆田黑猪肌肉失水率（%）较高，均超过20%，有待进一步测定查明，为何如此高, 而所测其他地方猪种肌肉失水率（%）基本上在10%左右。表5 肌肉大理石纹分布（占测定头数%） 1分2分3分4分5分资料来源民猪8.3325.

9、0050.0016.631香猪60.0040.001金华猪100.001大花白猪55.5644.441大围子猪100.001玉山黑猪100.003莆田黑猪100.005姜曲海猪67.0033.001二花脸猪25.0075.001梅山猪3.120.582内江猪6.6773.3320.001荣昌猪3.500.336合作猪3.920.047注：梅山猪、荣昌猪、合作猪肌肉大理石纹为平均值 分析：1、地方猪种肌肉脂肪分布适量，大理石纹较理想，所测猪种没有评为1分者，2分（微量）者很少，3分、4分占绝大多数。2、对照组国外猪种，大理石纹被评为1分者占62.50-55.50%。3、地方猪种肌肉多汁滋润，适口

10、性好，国外猪种口感粗老，与大理石纹分布有关。表6 肌肉熟肉率（%）试 验 猪对 照 猪差 异资料来源猪种类型猪种测定值猪种测定值华北型民猪57.630.46哈白猪59.150.61-1.521河套大耳猪62.580.67长白猪61.71+0.871莱芜猪62.124.57大约克夏猪62.754.48-0.634华南型香猪65.381.59长白猪64.351.76+1.031华中型大花白猪62.721.22长白猪63.100.37-0.381大围子猪73.710.38长白猪70.760.44+2.951玉山黑猪71.901.51长白猪78.28-6.383莆田黑猪61.734.285皖南花猪78

11、.13长白猪66.10+12.038江海型姜曲海猪64.210.091二花脸猪61.911.25长白猪55.391.41+6.5214嘉兴黑猪64.402.97大约克夏猪59.82.25+4.601梅山猪65.59杜大猪67.05-1.462西南型内江猪62.650.66长白猪61.780.32+0.8715荣昌猪69.761.366高原型合作猪70.370.877平均65.925.3864.205.96+1.72分析：1、地方猪种肌肉的熟肉率（%）与国外猪种相近，前者平均65.925.38 % ，后者平均64.205.96 %。2、中国地方猪种肌肉熟肉率（%）差异较大，10个猪种60%左右，

12、4个猪种70%以上，有待进一步研究查明 表7 肌肉嫩度试验猪测定值（kGF）对照猪测定值（kGF）差异资料来源沂蒙黑猪2.43.23* *-0.934莆田黑猪2.450.495玉山黑猪1.560.222.450.67*-0.893撒坝猪5.100.16810合作猪3.080.457注：肩标为长白猪、肩标为大约克夏猪。分析：肌肉嫩度所测猪种不多，但亦反映出地方猪种嫩度优于国外猪种，且差异显著。表8 肌肉水分含量（%）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种类型猪种测定值（%）猪种测定值（%）华北型民猪71.360.94长白猪75.40-4.04*19河套大耳猪70.070.96长白猪74.38-4.

13、311莱芜猪69.03杜大猪73.060.89-4.03*4八眉猪68.571.21大约克夏猪72.961.19-4.39*13华南型香猪74.520.76长白猪74.800.52-0.28*1华中型大花白猪72.830.30长白猪74.19-1.36*1玉山黑猪69.700.67长白猪73.180.65-3.483金华猪72.740.26长白猪73.82-1.08*1江海型姜曲海猪74.590.19长白猪74.97+0.381二花脸猪72.300.66长白猪76.04-3.74*1嘉兴黑猪74.361.05大约克夏猪78.240.23-3.881梅山猪70.37杜大猪71.850.89-1.

14、482西南型内江猪71.790.36长白猪74.03-2.24*1高原型合作猪69.181.87大约克夏猪74.345.46-5.161五、肌肉化学组成分析：1、据14个地方猪种测定，除1个地方猪种外，肌肉水分含量均低于国外猪种，且大多数显著差异（P0.05）；2、地方猪种肌肉水分含量约为70%左右，平均为69.48+1.87%，国外瘦肉型猪种肌肉水分含量约为75%左右，平均为74.345.46%。表9 肌肉干物质含量（%）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种类型猪种测定值（%）猪种测定值（%）华北型民猪32.79长白猪28.68+4.11*19河套大耳猪29.93长白猪25.62+4.31*

15、1八眉猪31.43长白猪27.04+4.39*13莱芜猪30.972.03大约克夏猪26.940.89+4.03*4互助猪29.153.51杜洛克猪25.900.70+3.2511华南型香猪25.48长白猪25.20+0.281华中型大花白猪27.17长白猪26.20+0.97*1金华猪27.000.38长白猪25.400.21+1.60*1玉山黑猪30.300.69长白猪26.820.65+3.483江海型姜曲海猪25.41长白猪25.79-0.381二花脸猪27.700.66长白猪23.960.36+3.741嘉兴黑猪25.642.35大约克夏猪21.760.52+3.881梅山猪28.1

16、5杜大猪29.63-1.482西南型内江猪28.210.36长白猪26.020.20+2.19*1高原型合作猪30.82大约克夏猪27.04+3.787平均28.682.3226.131.83+2.55分析：1、据15个地方猪种测定，除2个地方猪种外，其余13个猪种肌肉干物质含量均高于国外瘦肉型猪种，且约50%猪种差异显著。2、地方猪种肌肉干物质含量约为27%左右，平均为28.682.32%；国外瘦肉型猪种肌肉干物质含量约为25%左右，平均为26.131.83%。表10 肌肉粗蛋白质含量（%）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种类型猪种测定值（%）猪种测定值（%）华北型民猪22.21长白猪22

17、.36-0.1519河套大耳猪16.23长白猪20.79-4.56*1八眉猪20.580.33长白猪23.550.94-2.97*13莱芜猪18.911.05大约克夏猪23.541.34-4.63*4互助猪20.271.49杜洛克猪21.900.43-1.6311华南型香猪19.790.17长白猪21.480.28-1.691华中型大花白猪20.960.34长大猪21.950.21-0.99*1玉山黑猪21.540.54长白猪22.272.55-0.733江海型姜曲海猪18.440.17长白猪22.040.17-3.60*1二花脸猪20.770.47长白猪21.170.21-0.401嘉兴黑猪

18、23.0520大约克夏猪19.450.61+3.601梅山猪19.43杜大猪22.84-3.41*2西南型内江猪22.100.21长白猪21.380.30+0.72*1高原型合作猪24.471.01大约克夏猪20.783.69+3.697平均20.632.0721.821.11-1.19分析：1、据14个地方猪种测定，除嘉兴黑猪外，其余13个猪种肌肉粗蛋白质含量均低于国外瘦肉型猪种，且约50%呈显著（P0.05）或极显著差异（P硬脂酸豆蔻酸；不饱和脂肪酸含量的序位为油酸亚油酸、十六碳烯二酸、棕榈油酸亚麻油酸。表13 肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%）猪 种n饱和脂肪酸含量（%）不饱和脂肪

19、酸含量（%）地方猪种443.732.9356.282.95国外瘦肉型猪种地方猪种345.542.9254.552.80国外瘦肉型猪种437.220.9262.660.93注：作者据参考文献3、16、17、18资料整理。 分析：1、地方猪种、国外猪种及其杂种，均表现为肌肉不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。2、地方猪种及其杂种肌肉中饱和脂肪酸含量高于国外猪种，所以肌肉脂肪比较挺实，易贮存，加工过程不易氧化。表14 背最长肌蛋白质氨基酸含量（g/100g干肉样）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种n氨基酸平均含量猪种n氨基酸平均含量二花脸猪619.321.1360.699长白猪619.311.13

20、60.690P0.0523金华猪1084.1204.9483.106长白猪1284.1524.9503.116P0.0524嘉兴黑猪592.505.7813.598大约克夏猪585.395.3733.422P0.057肌肉蛋白质氨基酸含量中国地方猪种肌肉蛋白质氨基酸含量，测定结果得出两种情况。（1）肌肉蛋白质氨基酸含量地方猪种与国外瘦肉型猪种无显著差异(表14)（2）肌肉蛋白质氨基酸含量地方猪种高于国外瘦肉型猪种(表15)表15 背最长肌蛋白质氨基酸含量（mg/100mg鲜肉样）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种氨基酸总量猪种氨基酸总量八眉猪73.39大约克夏猪68.03+5.367合作猪7

21、0.10大约克夏猪68.03+2.077玉山黑猪34.91大约克夏猪25.54+9.373分析：表15中资料表明，地方猪种八眉猪、合作猪、玉山黑猪氨基酸含量高于大约克夏猪，尤其是玉山猪高出较多。表16 形成肉鲜味的几种氨基酸含量（%）组别猪种天门冬氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸合计差异（1）玉山猪1.9240.2311.2630.822.2160.523.6651.2419.113+9.896大约克夏2.4200.044.180.281.0780.031.5450.089.223（2）嘉兴黑猪9.416.504.205.4035.50+3.57大约克夏7.6514.904.165.2431.93（3）

22、合作猪23.91+3.16大约克夏20.75分析：1、玉山猪、嘉兴黑猪和合作猪肌肉中呈鲜味的氨基酸含量高于大约克夏猪。2、但二花脸猪、金华猪，则与长白猪的含量几乎一样，无差别。3、所以这个问题有待进一步研究，是品种间差异？还是什么因素？表17 二元杂交对几种呈味氨基酸的影响玉山黑猪长白猪大约克夏猪长玉猪大玉猪天门冬氨酸1.9240.232.2930.072.420.042.0510.351.9740.12甘氨酸2.2610.521.0140.011.0780.032.6490.342.5900.20谷氨酸11.2630.824.0660.1334.180.2810.6423.2710.4991

23、.29丙氨酸3.6651.241.5770.091.5450.084.1500.193.5871.21合计19.1138.9509.22319.49218.650分析：1、鲜肉中呈味氨基酸，二元杂种猪基本上保持了玉山黑猪含量高的特点；2、三元杂种猪如何有待一步试验，这很重要，生产中二洋一本三元杂种猪占有相当的比例。表18 背最长肌肌肉中肌苷酸含量（%）试验组别试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种测定值（%）猪种测定值（%）金华猪0.8010.048长白猪0.6470.026+0.15424玉山黑猪1.6309长白猪0.5574+0.57353大白猪0.7590+0.37193合作猪2.26750.4221大白猪2.10140.2365+0.10617八眉猪2.17970.7752大白猪2.10140.2365+0.07837分析：1、肌肉肌细胞内ATP分解成的IMP也具有鲜味，有人认为肌苷酸的鲜味超过味精。2、4个地方猪种肌肉肌苷酸呈高于国外猪种的趋向。表19 肌纤直径（m）试 验 猪对 照 猪差异资料来源猪种类型猪种测定值（%）猪种测定值（%