软儿梨的功能发

1、软儿梨的功能食品开发郝蓉09营养与检测（1）班.、八、-刖言软儿梨，又名香水梨、化心梨。主要分布在兰州的什川镇，软儿梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的树种。在有较好护理和长势良好的年份，成年梨树每株可采果200300kg。在初熟时软儿梨颜色呈青黄味微酸，进行低温贮藏后，果皮会变成黑色，俗称冻梨”在食用时，将冻梨浸泡在凉水中，待表层蜕出一层薄冰壳后，梨肉变软，然后破冰剥皮吮食，果肉为泥，香甜无比。它的汁液清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾。在立春前后，人们最易患咳嗽、哮喘等呼吸道疾病，食用软儿梨可以使患者病症减轻、呼吸畅通，具有清热、润肺、止咳的特殊功能和营养保健作用。软儿梨含可溶性

2、固形物约13%含糖量8%-11%还富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分，营养价值极高，且具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾的功效。但由于软儿梨贮藏受时间气候的限制，人们只能在冬天吃到软儿梨，开发出软儿梨饮料，可以改变这一现状，丰富市场带来良好的经济效应。1材料与方法1材料由于软儿梨需要后熟，因此，需要用贮藏一段时间后变软变黑的软儿梨。这样加工出的饮料，色泽好，香气足，并且没有酸涩味。但由于贮藏的软儿梨变软变黑是一个复杂的生化反应过程，其风味和口感不随这贮藏期的延长而变得更适口，因此软儿梨在贮藏一个月左右，既在变软变黑后制取果汁是最好的，此时加工原料出汁率为76%83%02方法1

3、.2.1工艺流程原料的选择-清洗-修整一破碎和打浆-前巴氏杀菌-酶解-离心分离-澄清-过滤-真空浓缩-后巴氏杀菌-灌装-冷却-成品1.2.2设备拣果机、洗果机、螺杆榨汁机、带式榨汁机、夹层锅或管式消毒器加热杀菌、碟式离心机、过滤机、真空浓缩法、杀菌罐1.3操作要点1.3.1挑选为了保证果汁的质量，原料必须进行挑选。挑选的目的是剔除霉变果、腐烂果、病虫害果、未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物。一般在拣选输送带上手工进行。1.3.2清洗将冷冻好的软儿梨挑选好后，再将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净。水洗后，将果实放在0.1%0.2%的洗涤剂的混合液中浸泡10min，再喷洗三到四次。洗涤液的

4、温度一般控制在40C以下，由于软儿梨处于冷冻状态，因此，将混合液配好后，将温度调4C以下，防止软儿梨由于温度过高而解冻。1.3.3修整将清洗干净的软儿梨去皮、果心、果梗、果蒂等。把有机械伤的不合格果实，用不锈钢刀修削干净，并清洗干净。1.3.4破碎与打浆破碎可以提高出浆率，果实的汁液均含于细胞质内，所以只有打破细胞壁才可取出汁液。由于软儿梨的特性，所以采取冷冻破碎。将软儿梨冷冻至-5C以下，原料出现大量冰晶体。冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力，使其受到机械损伤。化冻后，可以使软儿梨的出汁率提高5%10%。为了提高出汁率，我们采用两级取汁法。第一次取汁原料用新鲜的水果。第二次取汁原料是第一次

5、取汁后的果渣。果渣需要加水渣/水=(13)/1浸提并用果胶酶进行处理，一般出汁率为70%85%。1.3.5前巴氏杀菌榨出的果汁不宜存放，为了防止褐变，破碎后的果汁通过加热，使果汁中的多酚酶失活。酶失活的温度一般在80C左右。所以立即用夹层锅或管式消毒器加热杀菌、灭酶，温度88C保持6090s然后冷却到65C。1.3.6酶解果胶酶和半纤维素酶可使果肉组织分离，可以提高出汁率。因此，要把冷却后的果汁用酶制剂处理3060min,之后加入必须数量的明胶溶液，然后静置。1.3.7离心分离一般采用碟式离心机进行离心分离，离心机转速为600r/min。通过离心分离可能造成（24）%左右的果汁损失。1.3.8

6、澄清与过滤果汁脱胶澄清用酶一般为Peetinex5XL,适应温度5055C,大约12h。100L酶用量1.52.5ml。将澄清罐中下部带絮状沉淀物的果汁经过过滤机，得到澄清透明的果汁。1.3.9真空浓缩采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低软儿梨汁的沸点温度，使果汁中的水分迅速蒸发，这样可以缩短浓缩时间，又能较好的保持果汁质量，可使软儿梨中的可溶性固形物的含量调整到65%75%。1.3.10后巴氏杀菌、灌装将浓缩后的果汁在8893C下杀菌40s再降温至85C进行罐装。3.11冷却杀菌罐装后的浓缩果汁立即转入冷水中快速冷却至常温.再使用玻璃瓶包装时，冷却水的温度不要太低，防止炸瓶。2讨论1软儿梨

7、的保健功能根据甘肃省食物营养成份表及食品营养的介绍，每百克软儿梨含蛋白质0.4g、脂肪0.2g、膳食纤维0.3g、胡萝卜素0.02g、铁5.9mg、锌1.12mg、硒8.43mg以及其它微量元素，尤其含有果酸（苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）及蔗糖等成分，有很高的营养价值。软儿梨芳香味浓郁且有润肺、暖胃、醒酒等多种药用功效。软儿梨还是一味止咳良剂，如果咳呛不止，痰多气涩，拿几个软儿梨，加几块冰糖，放进砂罐，隔水蒸透，晾凉后连汤一同吃下，立见疗效。若咳嗽的重，还可在梨中加几克麻黄草，良药不苦口，又“利于病”。1.1抗疲劳软儿梨含较多的苹果酸，而且由于苹果酸在物质代谢途径中所处的特殊位置，可直接参与人体

8、代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用。因此软儿梨可以利用苹果酸的抗疲劳、护肝、肾、心脏作用可以开发保健饮料。2.1.2减肥苹果酸在软儿梨中含量较高，与柠檬酸相比具有酸度大（酸味比柠檬酸强20%），但味道柔和（具有较高的缓冲指数），具有特殊的香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪。防止人体由于L苹果酸的缺乏导致三羧酸循环不正常，导致代谢失调。代谢的正常运行可以使各种营养物质顺利分解，促进食物在人体内吸收代谢，低热量，可有效地防止肥胖，可以起到减肥的作用。软儿梨中还含有膳食纤维等物质，脂肪含量少具有减肥的作用。2.1.3预防便

9、秘软儿梨中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水膨胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。同时，在肠道内被酶降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，来达到预防便秘的作用。2.1.4增强免疫力软儿梨中的蛋白质和微量元素，参与人体免疫器官、抗体、补体等重要活性物质的构成。还可以维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高机体免疫力。2.1.5辅助改善记忆软儿梨的成分中有铁和锌等微量元素，这些成分在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用，有的参与神经细胞或髓鞘的构成；有的直接作为神经递质及其合成的前体物质；还有的与认知过程中新突触的产生或新蛋白的合成密切相关。2.1.其它软儿梨中含有膳食纤维，苹果酸还含有其它诸多营养素，具有辅助降血压、辅助降血脂、辅助降血糖的功能，调节肠道内菌群等功能。具有清热解毒、润燥止咳，生津化痰、滋身祛疾的功效。3结论新鲜的软儿梨必须经过冷冻后再解冻，方可投入生产，这样才能使软儿梨果酒的口感幽雅细腻，柔和清爽，风味独特。软儿梨是兰州的特色