餐饮食品安全管理制度

1、餐饮食品安全管理制度餐饮食品安全管理制度1一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无餐饮服务许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产

2、经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐

3、，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠办法经常检查，保证功能完好。7、设专人卖力库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。3、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核及格后，方可从事餐饮服务事情。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括卖力人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训工夫分别不少于20、50、1

4、5课时。4、新参加事情人员包括练习工、练习生、必须经过培训、考试及格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不及格者离岗学习一周，待考试及格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训工夫、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加事情和临时参加事情的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加事情。2.食品生产经营人员持有用健康及格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不

5、得从事接触直接出口食品的事情。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、熏染性伤口，必须调离事情岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，及格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严厉卫生操作。3.严厉科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿事情服入厕。5.从

6、业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接出口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的事情衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严厉按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必

7、须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯(土豆)抽芽时，因芽内含有

8、龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。内部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想扶植，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有用措施进行救治。八、食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，

9、全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织卖力本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位卖力人、主管人员要追随检查、指导，严厉从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管

10、理部门按有关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要避免外焦里生，加工后的直接出口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长工夫(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严厉按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗

11、抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.事情结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.采办食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验及格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围

12、、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经核准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到

13、无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间事情人员应严厉注意个人卫生，严厉洗手消毒，穿戴整洁的事情衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

14、常，立即撤换做出相应处理。3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.事情结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏办法、专用洗手办法)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十3、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和卖力。2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有用健康及格证明及食品

15、安全知识培训及格证上岗。4.事情人员上班时应穿戴整洁的事情衣帽，并保持良好个人卫生。5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒事情，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”事情。十四、面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、肮脏不洁，以及不符合其他食品安全要求的不克不及使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡工夫30分钟以上，

16、然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水份较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十五、食品留样制度1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人卖力留样;2.学校每餐、每样食品必须按要求留足

17、100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保存。3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;7.留样食品必须保留48小时,工夫到满后方可倒掉;8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐饮食品安全管理制度2从业人员健康管理制度和培训管理制度1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加事情和临时参加事情的从业人员必须先进行健康检查，取得健康及

18、格证明后方可上岗。2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接出口食品的事情。3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严厉规范操作。事情时，将手洗净，穿戴清洁的事情衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接出口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5事情人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食

19、品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿事情服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6依照食品安全法的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训工夫、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核及格后，方可从事食品经营事情。食品安全管理员制度我单位卖力人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品安全事情全面卖力。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生办法改善的规划。配备食品安全管理

20、人员，并加强对其培训和考核。1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全事情经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)展开食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。4食品安全管理人员对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经历，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构施行食品安全监督、监测。食品安全自检

21、自查与报告制度我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。1制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3各岗位卖力人、主管人员每天展开岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

22、4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品经营过程与掌握制度我单位建立食品经营过程与掌握制度，对经营过程中各关键环节(食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等)进行全程掌握，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并避免食品在存放、操作中产生交叉污染，确保食品安全。1采购：建立食品采购管理制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量掌握部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评

23、价，并建立及格供货商档案。2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有用票证的食品不得验收入库。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。4食品加工制作环节：粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品

24、原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净;肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定工夫内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。5成品供应场所及办法设备清洗消毒和维修颐养制度1.卫生管理人员卖力各项卫生管理制度的落实，每天在营业后

25、检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定展开清洁事情，使场所及其内部各项办法随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接出口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意避免污染食品、食品接触面。3.建立经营场所及办法维修颐养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与办法，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁办法内定位存放，避

26、免再次受到污染。5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。7.冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人卖力、专人管理。进货查验和查验记录制度1.建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验记录制度。2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品

27、出厂检验及格证或者其他及格证明。3.严厉进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4.按照产品品种、进货工夫先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。6.采购预包装食品的标签上应标明名称、

28、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。食品添加剂管理制度和公示管理1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验及格证明。4.

29、使用食品添加剂必须严厉按食品添加剂使用卫生标准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。6.严厉执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。7.严厉执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。餐饮食品安全管理制度3本单位按照中华人民共和国食品安

30、全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品及格的证明文件，建立索证档案，不从无及格经营资质的供货者处进货，不接受来源不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，搜集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、

31、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。二、从业人员健康检查管理制度。1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可从头上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换事情衣帽。3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的事情服、事情帽、事情鞋，事情服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事

32、其他有碍食品卫生的活动。4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。3、从业人员学习培训制度1、本单位卖力人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核及格后，方可从事食品生产经营事情。2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、浙江食品流通许可施行细则(暂行)等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不及格者离岗

33、学习一周。四、不及格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面从头上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定及格再从头上柜销售。五、消费者投诉处理制度。严厉执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。六

34、、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。七、日常卫生管理制度。1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

35、4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、办法;在盛放散装食品容器或隔离办法上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患;2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等掌握措施，并

36、自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，避免事故扩大。3、积极配合食品安全事故调查处理事情，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。餐饮食品安全管理制度4一、进货查验及记录制度(一)严厉审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品及格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有用商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫及格证明等文件。(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品及格的证明文件，进行食品进货查验记录。(三)索取和查验的文件应当按供货商名

37、称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。(六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒方针注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐坏、变质、质量不及格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出

38、的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。二、库房管理制度(一)食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的办法及措施，并运转正常。(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。(五) 建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，避免食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。(六)食品仓库应经常开

39、窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。(七)事情人员应保持个人卫生。3、食品卫生保障制度(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉熏染。(二)展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。(三)销售直接出口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。(四)展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。(五)销售人员必须持有有用健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，卖力各项卫生制度的监督落实事情。(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业

40、人员个人卫生状况;陈列的各种防护办法设备，冷藏、冷冻办法卫生和运转情况以及四周环境卫生。(八)发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。(九)每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度(一)制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。(二)新参加事情的人员包括练习工、练习生必须经过培训后方可上岗。(三)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训工夫、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(四)食品安全管理人员卖力组织本单位从业人员的健康检查事情，建立从业人员健康检查档案。(五)食品经营人员必须每

41、年进行健康检查，取得健康证明后方可参加事情，不得超过期限使用健康证明。(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接出口食品的事情。餐饮食品安全管理制度51、目的为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。2、适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。3、职责3.1 质量卖力人：卖力食品安全自查事情的协调、管理事情，核准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。3.2 自查组长：提出自查小组名单，全面卖力食品

42、安全自查施行活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3.3 质保部：卖力起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划施行自查，起草自查报告。对不及格项目的整改、施行效果进行确认。3.4 自查小组成员：按照食品安全自查计划及时施行自查，提交自查报告。3.5 受检部门：在职责范围内，协助自查，卖力本部门不及格项目的整改措施的制定和施行。4、要求4.1草食品安全自查的策划4.1.1 自查频次：每年不少于1次且工夫间隔不超过12个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖一切的相关部门。4.1.2当有下列情况时，需追加食品安全自查。a)发生了严

43、重产品质量问题或外界有重大投诉;b)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和方针等有重大改变。4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量卖力人核准施行。4.2食品安全自查的准备4.2.1由自查组长提出食品安全自查施行计划，质量卖力人核准， 经核准生效的食品安全自查施行计划表中的自查组长和自查小组成 员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。4.2.3自查小组成员不检查自己的事情。4.2.4质保部卖力向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门卖力提供其他支持性文件和相关标准。4.2.5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特性，编制有可操作性的食

44、品安全自查查表，供检查时使用。4.3食品安全自查的施行4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的工夫、地点。4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。4.3.4自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据凿。4.3.5帮助受检核部门

45、制定并评价纠正措施。4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不及格项，取得受检部门签字认可。4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。4.3.8提交自查报告。4.4纠正措施4.4.1根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个事情日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。4.4.2纠正措施须在规定的日期内施行完成，如不克不及按期完成，责任部门必须向质量卖力人说明情况，请求延期。4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的施行后，通知质保部确认完成情况，并报质

46、量卖力人认可。4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认。4.5食品安全自查结果提交管理评审。4.6食品安全自查的记录由办公室卖力保存。5、相关文件纠正措施程序6、发放范围7、变更历史8、记录消防安全设备办法管理制度1一、消防器材和消防办法是扑救各类火灾的先决条件和战斗武器，要求全体员工 都要爱护消防器材、消防办法和安全标志。二、非火灾情况下，任何部门和个人都不准使用、试用和玩耍消防器材、消防办法和安全标示。特殊情况确需使用时，需经消防管理部门许可。3、严禁占用消防通道，堵塞安全出口;严禁圈占、堵塞消火栓、灭火器等消防器材和消防办法，保证通道出口畅通，消防器材处于随

47、时可用状态。四、严禁擅自挪用、拆除、停用消防办法和器材，对破坏消防办法、器材和标示的行为予以严肃处理，造成严重后果的送交公安部门处理，并号召全体员工检举破坏消防器材、办法和标示的行为。五、按有关规范配备消防器材和消防办法。六、由专职人员对消防器材和消防办法的使用情况进行日常巡检，按照消防器材和消防办法的性能要求，每日、每月或每年进行一次检查，对达不到标准的消防器材和消防办法及时更换或维修。七、消防办法的维护管理：7.1室内消火拴系统定期检查 室内消火拴箱应经常保持清洁、干燥，避免锈蚀、碰伤和其它损坏。每半年至少进行一次全面检查维修。检查要求为(一)、消火拴和消防卷盘供水闸阀不应有渗漏现象。(二

48、)、消防水枪、水带、消防卷盘及全部附件应齐全良好，卷盘转动灵活。(三)、报警按钮、指示灯及掌握线路功能正常，无故障。(四)、消火拴箱及箱内配装的消防部件的外观无破损、涂层无零落，箱门玻璃完好无缺。(五)、消火拴、供水阀门及消防卷盘等一切转动部位应定期加注润滑油。7.2消防安全疏散办法的定期检查 消防安全疏散办法包括疏散通道、安全出口、疏散楼梯、疏散指示、应急照明灯具等办法。应按照有关规范配备相应数量的消防安全疏散办法，并建档管理。1、每日对安全疏散办法进行巡查，发现有以下问题之一的，应立即整改。(1)、占用疏散通道。(2)、堵塞安全出口。(3)、锁闭疏散门。(4)、在疏散楼梯上堆放物品。(5)

49、、破坏、覆盖、挪用疏散指示标示、应急照明灯具。2、每月对疏散指示和应急照明灯具的性能进行检测，发现故障及时更换或维修。3、每月进行一次电源切换试验，以检测疏散指示和应急照明的完好率，并根据实际情况进行调整。7.3灭火器材的定期检查每日应对灭火器进行检查，确保其始终处于完好状态1、外观检查(一)、检查灭火器铅封是否完好。灭火器已经开启后即使喷出未几，也必须按规定要求在充装。充装后应作密封试验并安稳铅封(二)、检查压力表指针是否在绿色的区域，如指针在红色的区域，应查明原因，检修后从头灌装(三)、检查可见部位防腐层的完好程度，轻度零落的应及时补好，明显腐蚀的应送消防专业维修部门进行耐压试验，及格者再

50、进行防腐处理(四)、检查灭火器可见零件是否完整;有无变形、松动、锈蚀(如压杆)和损坏，装配是否合理(五)、检查喷嘴是否通畅，如有堵塞应及时疏通2、定期检查(一)、每半年应对灭火器的重量和压力进行一次彻底检查，并应及时充填(二)、对干粉灭火器每年检查一次出粉管、进气管、喷管、喷嘴和喷枪等部分有无干粉堵塞，出粉管防潮堵、膜是否破裂。筒体内干粉是否结块。(三)、灭火器应进行水压试验，普通5年一次。化学泡沫灭火器充装灭火剂两年后，每年一次。加压试验及格方可继续使用，并标注检查日期(四)、检查灭火器放置环境及放置位置是否符合设计要求，灭火器的保护措施是否正常。消防安全设备办法管理制度2一、维护管理范围1

51、、火灾自动报警系统;2、自动喷水灭火系统;3、机械排烟系统;4、室内消火栓系统;5、灭火器材;6、安全疏散辅助办法(灯光疏散指示标志、火灾事故应急照明)二、建筑消防办法的检查建筑消防办法检查分为巡查、单项检查、联动检查三种方式。(一)建筑消防办法巡查1、建筑消防办法巡查应当每日展开一次。2、建筑消防办法巡查的内容(1)消防供配电办法：消防电源事情状态。(2)火灾自动报警系统：火灾报警探测器外观，火灾报警掌握器运行状况，消防联动掌握器外观和运行状况，手动报警按钮外观，火灾警报装置外观。(3)消防供水办法：消防水池外观，消防水箱外观，消防水泵及掌握柜事情状态，水泵结合器外观、标识，管网掌握阀门启闭

52、状态，泵房事情环境。(4)消火栓灭火系统：室内消火栓外观、室外消火栓外观。(5)自动喷水灭火系统：喷头外观，报警阀组外观，末端试水装置压力值。(6)机械排烟系统：排烟阀外观，自然排烟窗外观，排烟机事情状态。(7)应急照明和疏散指示标志：应急灯外观，应急灯事情状态，疏散指示标志外观，疏散指示标志事情状态。(8)灭火器：灭火器外观，设置位置状况。(二)建筑消防办法的定期检查1、建筑消防办法的单项检查应当每月至少一次，由消防安全管理人组织，并填写建筑消防办法定期检查记录表，检查人员和消防安全管理人应在建筑消防办法定期检查记录表上签名。2、建筑消防办法定期检查的内容：(1)消防供配电办法：消防用电设备

53、电源末级配电箱处主、备电切换功能。(2)火灾自动报警系统：警报装置的警报功能，火灾报警探测器、手动报警按钮、火灾报警掌握器、火灾显示盘的报警显示功能，消防联动掌握设备的联动掌握和显示。其中火灾报警探测器和手动报警按钮的报警功能的检查数量不少于总数的25%。消防安全设备办法管理制度3一、 按照消防规范要求，管理区域内配备各种消防设备、办法，标识安装在合适、醒目的位置上。二、 各种标识不得随意挪为他用，责任部门应按月进行全面普查的规定认真落实，保证各种标识的完好性。3、 标识名称及作用1、 公共办法的标识（1） 楼层灯及楼层号码的标识，分别安装在各楼层电梯厅内，其作用是为人们提示你所在楼层。（2）

54、 应急指示灯标识，分别安装在住宅楼各层通道及楼梯内，其作用是在火灾情况下可作应急照明使用，并提示人们所在安全疏散的方向。（3） 禁止吸烟标识，在管理区域内公共场所及各电梯箱内安装有禁止吸烟标识牌，其作用是提示人们在公共场所不许吸烟，做到文明办公避免火灾发生。（4） 消防器材标识，在各层指向灭火器的方向分别安装有指示牌，其作用是提示人们该方向设有灭火器材，一旦发生火灾及时使用。（5） 火警电话标识，在各层通道内分别安装有火警电话标牌，其作用提示大家时刻记住火警电话，火灾时及时报警。2、 消防设备系统的标识（1） 消防供水管道的标识，在楼内的消防供水管，按规范要求全为红色，并在管道上有明确的编号，

55、说明该管是消火栓系统或花洒系统供水的区域范围。（2） 消防栓的标识，在管理区域内一切消防栓的门上都印有消火栓的字样，提示人们该处设有消火栓。（3） 高层、中高层排烟系统标识，在各层的走廊一方设有一个排烟窗，在相应的位置设有排烟窗掌握装置，上面注有“发生火灾时，按下红按钮”的字样标识。（4）加压送风系统标识，在各层的消防电梯厅，防火楼内梯设有加压送风百叶窗，发生火灾时可向该区域内送风，避免烟雾火势进入，使顺利疏散。（5）消防电梯标识，在每层的消防电梯厅内都标有消防电梯字样，表示该梯为消防电梯。3、 消防机房的标识（1） 消防水泵的标识，在各水泵上注有水泵编号、功率等字样标识。（2） 消防水箱的标

56、识，在供水箱上标有消防储水量限位标识。（3） 排送风机的标识，在管理区域内各消防风机上都标有，风机编号“P”、“S”，及功率等字样标识。（4） 监控中心的标识，摆在监探中心的门口，挂有监控中心的标牌，在值班室内的掌握台上，显示有供电各系统信号指示，掌握操作按钮等具体的字样标识。4、 消防办法，设备管理的标识包括（1） 消防办法、设备管理的标识。（2） 消防设备检查颐养记录标识。（3） 消防设备试运行记录标识。（4） 消防设备故障维修的标识。（5） 监控中心有关消防的各种管理制度的标识。（6） 灭火作战方案及灭火指挥系统图的标识。（7） 消防管道及平面图的标识。消防安全设备办法管理制度41、消防

57、办法日常使用管理由专职管理员卖力，专职管理员每日检查消防办法的使用状况，保持办法整洁、卫生、完好。2、消防办法及消防设备的技术性能的维修颐养和定期技术检测由消防事情归口管理部门卖力，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。3、消防办法和消防设备定期测试：（1）烟、温感报警系统的测试由消防事情归口管理部门卖力组织施行，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度

58、一次。（5）其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试工夫。4、消防器材管理：（1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。（2）派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。（3）对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领导。（4）各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人卖力。消防安全设备办法管理制度5一、检查消除火灾隐患的能力：检查和消除火灾隐患，是公共娱乐场所预防火灾的有用手段，公共娱乐场所的消防安全责任人或消防安全管理人，每月至少要组织一次防火检查;其内设部门每周要展开一次防火检查;单位消防安保人员每日要进行防火巡查;营业期间的防火巡查至少每2小时一次，营业结束后

59、，应当对营业现场进行检查，夜间防火巡查不应少于两次。消防安全检查、巡查的主要内容：1.用火、用电、用油、用气有无违章现象;2.新建、改建、扩建及装修工程是否依法申报;3.疏散通道、安全出口和消防车通道是否畅通，防火间距是否被占用;4.安全疏散指示标志和应急照明设置是否合理好用;5.灭火和应急疏散预案的制定、演练及员工消防知识的掌握情况;6.消防掌握室或值班室值班人员是否在岗在位;消防掌握室是否2人值班，并经过专门培训后持证上岗;消防值班记录是否齐全，记录是否认真;7.自动报警、自动灭火、应急广播等消防掌握办法、启动按钮是否完整好用，并处于良好状态;楼层设置的内部报警电话或报警按钮是否完整好用;

60、消防掌握室或值班室与有关部门、人员通讯联络是否畅通;8.常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放了物品;厨房、灶间烟道是否经常清洗;9.室内外消火栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等;灭火器检查、消火栓试压，自动消防办法、供水系统维护颐养及办法运行记录是否齐全;10.建筑自动消防办法运行是否处于良好状态，是否委托具有维护颐养资质的企业每月进行一次维护颐养，每年进行一次全面检测;11.有无违章设置员工集体宿舍;门窗是否设置了影响逃生和灭火救援的停滞物;12.营业期间有无电气焊、油漆粉刷等施工、维修作业情况;13.顾客有无携带易燃易爆危险品或在室内燃放烟花爆竹的现象;14.燃油、燃气